肉类嫩化方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN01128636.9	申请日：	2001.09.28
公开号：	CN1408267A	公开日：	2003.04.09
当前法律状态：	撤回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的视为撤回\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/318	主分类号：	A23L1/318
申请人：	范立华;
发明人：	范立华; 刘真知
地址：	413400湖南省桃江县桃花江镇邮电巷83－2
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内容摘要

本发明是一种肉类嫩化方法，尤其是对牛、马、羊肉等粗纤维肉类，首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷，采用真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制即成嫩化肉品。这种方法它能完全有效地嫩化粗纤维肉类，如采用该方法生产熟制肉罐头、肉干或肉脯等产品食用，口感俱佳。

权利要求书

1：肉类嫩化方法，其特征在于首先将鲜肉注射CaCl 2 溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制即成嫩化肉品。具体方法是： A.将原料鲜肉分割成长18～20厘米、宽5～8厘米、厚3～5厘米； B.将上述原料肉条注射配制浓度为3～4％的CaCl 2 溶液； C.将上述经注射CaCl 2 溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下； D.将上述预冷的肉条真空滚揉2～3小时； E.将上述真空滚揉后的肉条加用肉量0.4～0.5％地复合磷酸盐进行腌制即成。
2：据权利要求1所述的肉类嫩化方法，其特征在于方法B中的CaCl2溶液注射量为肉重的6～10％。
3：据权利要求1所述的肉类嫩化方法，其特征在于方法D中的真空滚揉的温度为5～10℃。
4：据权利要求1所述的肉类嫩化方法，其特征在于方法E中的腌制时间为8～12小时。

说明书

肉类嫩化方法
    本发明是涉及一种肉类嫩化方法，具体来说，是改良如牛、马、羊等肉类品的一种方法。

    目前如牛、马、羊等肉类，由于其肌纤维粗糙，通过一般加工成的肉制品往往口感粗糙，难于咀嚼，这一点在经过役用的牛马肉制品中体现更加明显。为了改善肉制品的嫩度，目前国内主要使用有机械加工方法来改变肉纤维结构，如绞碎、斩拌等；用电刺激，如活畜宰后30～45秒内用电刺激1～2秒，加速宰后生化反应，促进ATP分解，使PH值快速下降到6.0，同时肌纤维断裂，结构松驰；采用低温悬挂，自然成熟。这些方法虽可达到不同的嫩化效果，但仍不够理想。

    本发明的目的是提供一种肉类嫩化方法，它能有效地改良肉类品的品质，特别是牛、马、羊肉等粗纤维肉类。

    本发明是这样实现的：首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制，即成嫩化肉品。具体方法是：

    A.将原料鲜肉分割成长18～20厘米、宽5～8厘米肉条、厚3～5厘米；

    B.将上述原料肉条注射配制浓度为3～4％的CaCl2溶液；

    C.将上述经注射CaCl2溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下；

    D.将上述预冷的肉条真空滚揉2～3小时；

    E.将上述真空滚揉后的肉条加用肉量0.4～0.5％的复合磷酸盐进行腌制即成。

    本发明由于采用了上述方法，原料鲜肉中的CaCl2溶液主要是使Ca2+均匀迅速进入肉块中，而预冷以防微生物增值；真空滚揉以加速Ca2+与肌纤维蛋白结合，形成Ca2+桥与蛋白胶连，有利于激活蛋白酶，提供足够的“钙泵”，可防止冷收缩现象，并能淬取肌纤维中更多的盐溶性蛋白。加入磷酸盐可与Ca2+等络合，使肌肉蛋白质网状结构破坏，使包含在组织中可与水结合的极性基因被释放出来，因而提高产品持水性，并且有促进蛋白质凝固的作用。所以，本发明能使粗纤维肉类嫩化，且嫩化的产品熟制时，还有利于防止水溶蛋白质溶出。

    实施例：

    如嫩化鲜牛肉类产品100公斤，首先将牛肉原料分割成长18～20厘米、宽约8～10厘米、厚3～5厘米肉条，按配制浓度为3％的CaCl2溶液，过滤倒入盐水注射机，然后对肉条注射，注射量最好为肉重的6～10％，将注射盐后的肉原料放入冷库，尽快冷却到6℃以下，进入真空滚揉机滚揉3小时，其滚揉的温度最好控制在5～10℃，滚揉后产品加入500克的复合磷酸盐进行腌制，其腌制的时间最好为8～12小时，腌制到时间即成嫩化后的产品。如采用该方法生产熟制肉罐头、肉干或肉脯食用，口感具佳。