一种香辣鸡翅的加工方法 一、技术领域
本发明涉及一种畜禽熟食制品的加工方法，具体地说是一种香辣鸡翅的加工方法。
二、背景技术
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体等作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡是家喻户晓的膳食品，现有技术中有多种食用鸡的制造方法，如烧烤、油炸、腌腊、酱卤等，市面上供应的熟食鸡大多是整鸡加工；因鸡翅肉较少，食用过程废弃较多，产生大量生活垃圾。
众所周知，鸡翅的肉为“活肉”，营养价值很高。目前，关于鸡翅深加工研究的报道较少，加工也不规范。经由国家知识产权局网站检索，截至2009年6月4日，与鸡翅加工方法直接相关的授权专利或申请主要有：
(1)实用新型专利：“包装袋(香辣鸡翅)”，专利号：ZL03300762.4。提供了一种香辣鸡翅的包装袋子。
(2)发明专利：“一种糖熏鸡翅及其制备方法”，专利号：ZL98102103.4。
该发明是一种糖熏鸡翅及其制备方法。它以鸡翅为主料，味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖为副料，加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、荜拨、良姜、佛手、丁香、鲜姜等调料，经浸泡、腌制、煮、熏、包装等加工而成。
(3)发明专利：“粤家花椒酱汁香鸡翅及其制作方”，专利申请号：200610129427.7。
该发明是一种粤家花椒酱汁香鸡翅及其制作方法。其特征在于它是由以下步骤所构成：①选优质鸡翅；②备调料；③腌制鸡翅；④制作自制鸡酱；⑤煲鸡翅；⑥冷却；⑦灭菌后密封装袋。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种里外口味一致的香辣鸡翅食品。所要解决的技术问题是规模化生产口味统一、里外一致地香辣鸡翅食品。
本香辣鸡翅的加工方法，包括鸡翅的预处理、微波加热和煮制以及后处理，与现有技术的区别是经预处理后的鸡翅用微波加热2～10min，然后于卤水中煮制，先大火沸腾8～10min，后小火微沸60～90min，煮制结束后进行后处理，即捞出沥干、冷却、包装和灭菌。
所述的卤水是以水的质量计，添加以下各组分：生抽1.0～1.5％、食盐6.5～7.5％、白糖0.3～0.5％、白酒0.8～1.2％、大蒜0.3～0.5％、生姜0.4～0.6％、花椒0.5～0.8％、辣椒3.5～4.5％、五香粉1.2～1.6％。
具体操作步骤如下：
(1)温水洗涤
采用40-50℃温水中漂洗鸡翅2-3次。
(2)浸渍
将水、食盐和白酒配成的混合液，温度控制50±2℃左右，将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。以质量百分比计，水中含食盐3～5％、白酒0.5～1.0％。
(3)微波处理
将上述浸渍过的鸡翅采用微波(输出频率2450MHz，功率0-750W)，加热2～10分钟。
(4)煮制
将微波加热后鸡翅投入含生抽、食盐、白糖、白酒、大蒜、生姜、花椒、辣椒和五香粉的卤水中，先大火煮制8～10min，后小火焖煮60～90min；结束前5min左右向卤水中加入0.1～0.2％(质量百分比)的味精。
(5)鸡翅煮熟后捞出沥干、冷却。
(6)将煮制好的鸡翅冷却后真空包装，真空度0.07MPa。
(7)灭菌
采用巴氏杀菌，温度90～100℃、20分钟。
温水洗涤的作用是洗去鸡翅的血迹和污物。盐水浸渍的作用是除去禽畜特有的腥味。微波加热利用微波穿透性，一方面使内外同步脱水，另一方面疏松肌内组织和翅骨，以方便渗透入味，使香辣味里外一致。本香辣鸡翅酥嫩松软，咸中有甜，香辣浓郁，里外一致，回味无穷，适合规模化生产。
四、具体实施方式
实施例一(取1公斤左右冷藏鸡翅)：
产品原料组成及配比
(1)原料的选择
原料为现成的鸡翅，要求新鲜，无病、伤、无异味，无污染；加工冻禽，应自然解冻。
(2)温水洗涤
采用40-50℃温水中漂洗2-3次，除去鸡翅上的血迹和杂物。
(3)浸渍
配制食盐4％，白酒0.8％的混合液，温度控制50±2℃左右，将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。
(4)微波处理
将上述浸渍过鸡翅进行微波(输出频率2450MHz，功率350W)加热预煮8分钟，便于后续煮制过程产品入味。
(5)煮制
先配制卤水，量/称取生抽12g、食盐70g、白糖4g、白酒10g、大蒜4g、生姜5g、花椒6g、辣椒40g和五香粉15g，倒入1公斤饮用水中混合后烧开，将1公斤鸡翅放入，在大火中煮制8-10分钟，再小火焖煮60-90分钟；结束前5min加入味精1g。单只捞出沥干。
(6)包装
将煮制好的鸡翅冷却后真空包装，真空度0.07MPa。
(7)灭菌
采用巴氏杀菌，温度95℃、20分钟。
实施例二(取宰杀活鸡的鸡翅1公斤)：
选择原料为活鸡，按照以下步骤进行加工：
(1)活鸡宰杀、温水洗涤
放血、褪毛、切爪、开膛去内脏后，切下鸡翅浸入40-50℃温水中漂洗2-3次，除去鸡翅上的血迹和杂物。
(2)浸渍
配制食盐5％和白酒1％配成的混合液，温度控制50±2℃左右，将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。
(3)微波处理
将上述浸渍过鸡翅进行微波(输出频率2450MHz，功率650W)加热预煮4分钟，便于后续煮制过程产品入味。
(4)煮制
先配制卤水，量/称取生抽13g、食盐71g、白糖4g、白酒10g、大蒜4g、生姜5g、花椒7g、辣椒40g和五香粉15g，倒入1公斤饮用水中混合后烧开，将1公斤鸡翅放入，在大火中煮制8-10分钟，再小火焖煮60-90分钟；结束前5min加入味精2g。单只捞出沥干。
(5)包装
将煮制好的鸡翅冷却后真空包装，真空度0.07MPa。
(6)灭菌
采用巴氏杀菌，温度95℃、20分钟。