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1、(10)申请公布号 CN 103098840 A (43)申请公布日 2013.05.15 CN 103098840 A *CN103098840A* (21)申请号 201210529356.5 (22)申请日 2012.12.10 A21D 13/00(2006.01) A21D 2/38(2006.01) (71)申请人 沈阳科纳提克生物科技有限公司 地址 110164 辽宁省沈阳市沈北新区兴农路 27-2 号 (72)发明人 杨艳虹 卢金辉 李平顺 吕伟鹏 牛卓逵 (74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限 公司 11227 代理人 赵青朵 冯琼 (54) 发明名称 麦芽粉用于制作。
2、面包的应用及面包的制作方 法 (57) 摘要 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及麦芽粉 用于制作面包的应用及面包的制作方法。该麦芽 粉的色彩 EBC 值为 6-7+/-20 1400， 美能达 Lab 值中 L 为 25 90、 a 为 1 10、 b 为 5 30， 水分 3 5%。加入本发明提供的麦芽粉可以替代人 工合成色素和可可粉、 巧克力粉等， 丰富面包制品 的花色品种， 满足生产经营者求新求异的产品需 求， 其独特的风味产品为面包制品形成独特的风 味产品。 在制作面包过程中添加麦芽粉， 能够提高 面包制品的营养价值， 使面包制品口感松软， 有营 养， 易消化。此外， 面包制品中常常会。
3、发生油脂氧 化， 而使面包的货架期很短。 麦芽粉具有低水分含 量高吸油性能， 能有效延长面包制品的油脂氧化 周期， 有效延长制品货架期。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书7页 (10)申请公布号 CN 103098840 A CN 103098840 A *CN103098840A* 1/1 页 2 1. 一种麦芽粉用于制作面包的应用 ； 所述麦芽粉的色彩 EBC 值为 6-7+/-20 1400， 所述麦芽粉的美能达 Lab 值中 L 为 25 90、 a 为 1 10、 b 为 5。
4、 30， 所述麦芽粉的水分 3 5%。 2. 根据权利要求 1 所述的应用， 其特征在于， 所述麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸 泡、 沥干、 蛋白休止、 糖化后， 在 80 230的条件下焙炒 0.5 2h 后， 粉碎即得。 3. 根据权利要求 2 所述的应用， 其特征在于， 所述麦芽粉的制备方法中所述蛋白休止 的温度为 45 55， 所述蛋白休止的时间为 0.5 2h。 4. 根据权利要求 2 所述的应用， 其特征在于， 所述麦芽粉的制备方法中所述糖化的温 度为 60 70， 所述糖化的时间为 0.5 2h。 5. 根据权利要求 2 所述的应用， 其特征在于， 所述麦芽粉的制备方法中所述浸泡。
5、的温 度为 30 65， 所述浸麦度为 42 46%。 6. 根据权利要求 2 所述的应用， 其特征在于， 所述麦芽粉的制备方法中所述沥干的时 间为 4 6h。 7. 根据权利要求 2 所述的应用， 其特征在于， 所述麦芽粉的制备方法中所述粉碎的粒 径为 60 200 目。 8.一种面包的制作方法， 其特征在于， 原料包括面包粉、 酵母、 权利要求1至7任一项所 述的应用中的所述麦芽粉及食品中可接受的辅料。 9. 根据权利要求 8 所述的制作方法， 其特征在于， 所述麦芽粉与所述面包粉的质量比 为 1 8:100。 10. 根据权利要求 8 所述的制作方法， 其特征在于， 取面包粉、 酵母、 。
6、权利要求 1 至 7 任 一项所述的应用中的所述麦芽粉、 糖、 盐、 油与水混合后， 经打面、 测面温、 松弛、 分割、 整形、 醒发、 烘烤、 冷却， 即得。 权 利 要 求 书 CN 103098840 A 2 1/7 页 3 麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方 法。 背景技术 0002 大麦， 早熟禾科 (Poaceae， 即禾本科 Gramineae ) 大麦属 (Hordeum) 谷类植物。 大麦具坚果香味， 碳水化合物含量较高， 蛋白质、 钙、 磷含量中等， 含少量 B 族维生素。因。
7、为 大麦含谷蛋白 （一种有弹性的蛋白质） 量少， 所以不能做多孔面包， 可做不发酵食物， 在北非 及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥， 大麦是这些地区的主要食物之一。 0003 大麦按用途分， 可分为啤酒大麦、 饲用大麦、 食用大麦(含食品加工)三种类型。 随 着我国啤酒质量和产量的提高， 对啤酒大麦芽的外观、 色泽、 品质的要求越来越严格。当前 烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用， 麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生， 另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业， 如制作面包、 饼 干、 冰淇淋等， 其所需要麦芽提供的风味、 颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘。
8、焙 工艺， 使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。 0004 目前， 面包制作过程中通常加入柠檬黄、 靛蓝、 胭脂红、 焦糖色素等人工合成色素， 可可粉、 巧克力粉等风味物质， 有时会加入一些香精香料以增加面包的味道。 但是人工合成 色素容易造成食品安全问题， 风味物质通常价格较高， 从而大大提高了生产成本。 发明内容 0005 有鉴于此， 本发明提供一种麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。在制 作面包过程中添加麦芽粉， 可以替代人工合成色素和可可粉、 巧克力粉等。此外， 面包制品 中常常会发生油脂氧化， 而使面包的货架期很短。 麦芽粉具有低水分含量高吸油性能， 能有 效延长面包。
9、制品的油脂氧化周期， 有效延长制品货架期。 而且， 麦芽粉富含的膳食纤维和微 量矿物质可提高面包制品的营养价值， 使面包制品口感松软， 有营养， 易消化。 0006 为了实现上述发明目的， 本发明提供以下技术方案 ： 0007 本发明提供了一种麦芽粉用于制作面包的应用 ； 该麦芽粉的色彩 EBC 值为 6-7+/-20 1400， 美能达 Lab 值中 L 为 25 90、 a 为 1 10、 b 为 5 30， 水分 3 5%。 0008 各种原料充分混合后， 水化搅拌使面筋充分扩展形成面团， 面团的韧性， 保气和保 水性对面包的品质是非常关键的因素。添加本发明提供的麦芽粉有助于面团的发酵，。
10、 在食 疗养生、 平衡营养方面起着非常重要的作用， 其纤维素含量丰富， 可以缩短最后发酵时间， 使面团有足够的弹性和柔软性。使面包松软， 更有营养， 易消化。 0009 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的麦芽粉的应用中， 麦芽粉的制备方法为 取大麦芽经浸泡、 沥干、 蛋白休止、 糖化后， 在80230的条件下焙炒0.52h后， 粉碎即 得。 0010 焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候， 为影响产品品质的关键点。在这个工序 说 明 书 CN 103098840 A 3 2/7 页 4 大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为 “非酶棕色化反应” ， 美拉德反应是广泛存 在于食品工业的一种。
11、非酶褐变， 是羰基化合物 （还原糖类） 和氨基化合物 （氨基酸和蛋白质） 间的反应， 经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素， 所 以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深， 在这个阶段开始着色、 形成风味物质。根据产品 特性选择合适的温度和时间。 0011 利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸 （- 氨基氮） 和利用内切肽酶分解蛋 白质形成多肽和氨基酸。麦芽中的蛋白酶作用， 水解大分子蛋白， 形成低分子氮， 低分子氮 是形成风味的主要成分。温度高氮分子量偏高， 温度低氮分子量偏低。因此， 在本发明的一 些实施例中， 本发明提供的麦芽粉的应用中， 麦芽粉的制备方法中蛋白休。
12、止的温度为 45 55， 蛋白休止的时间为 0.5 2h。 0012 大麦芽中含有淀粉酶， 在适宜温度下可以水解淀粉粒成单糖。单糖是美拉德反应 的主要物质， 控制好单糖的量是控制色度的关键。 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的 麦芽粉的应用中， 麦芽粉的制备方法中糖化的温度为 60 70， 糖化的时间为 0.5 2h。 0013 增加大麦芽含水， 具备被自身酶催化的环境， 使大麦芽胚乳溶解。 浸泡水选用自来 水即可。浸麦温度较高时浸泡时间缩短， 淀粉酶发挥作用， 有利于还原糖溶出到浸泡水里， 减少高温时的焦糊味。 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的麦芽粉的应用中， 麦芽粉的 制备方法中。
13、浸泡的温度为 30 65， 浸麦度为 42 46%。 0014 浸麦度 ( ) ( 浸麦后质量 - 原大麦质量 )+ 原大麦水分 / 浸麦后质 量 100。 0015 沥干能够使外表水分降低， 防止浸泡过渡， 当麦粒 80% 以上变软， 麦粒用手掐能出 白浆时效果比较好。 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的麦芽粉的应用中， 麦芽粉的制 备方法中沥干的时间为 4 6h。 0016 产品为粉末状， 更易使用。 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的麦芽粉的应用 中， 麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为 60 200 目。 0017 本发明还提供了一种面包的制作方法， 原料包括面包粉、 酵母、 麦芽。
14、粉及食品中可 接受的助剂 ； 该麦芽粉的色彩 EBC 值为 6-7+/-20 1400， 美能达 Lab 值中 L 为 25 90、 a 为 1 10、 b 为 5 30， 水分 3 5%。 0018 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法， 原料包括面包粉、 酵母、 麦芽粉及食品中可接受的辅料 ； 麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、 沥干、 蛋白休 止、 糖化后， 在 80 230的条件下焙炒 0.5 2h 后， 粉碎即得。 0019 在本发明的一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 麦芽粉的制备 方法中蛋白休止的温度为 45 55， 蛋白休止的时间为 0.5 。
15、2h。 0020 在本发明的另一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 麦芽粉的制 备方法中糖化的温度为 60 70， 糖化的时间为 0.5 2h。 0021 在本发明的另一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 麦芽粉的制 备方法中浸泡的温度为 30 65， 浸麦度为 42 46%。 0022 在本发明的另一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 麦芽粉的制 备方法中沥干的时间为 4 6h。 0023 在本发明的另一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 麦芽粉的制 说 明 书 CN 103098840 A 4 3/7 页 5 备方法中粉碎的粒径为 6。
16、0 200 目。 0024 在本发明的另一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 麦芽粉与面 包粉的质量比为 1 8:100。 0025 在本发明的另一些实施例中， 本发明提供的一种面包的制作方法中， 取面包粉、 酵 母、 麦芽粉、 糖、 盐、 油与水混合后， 经打面制得面团后测面温、 松弛、 分割、 整形、 醒发、 烘烤、 冷却， 即得。 0026 作为优选， 测面温具体为控制面团温度为 27 29。 0027 作为优选， 松弛具体为将面团在室温下包保鲜膜松弛 10min。 0028 作为优选， 醒发具体为在温度为 38， 湿度为 85% 的条件下醒发 150min。 0029 作。
17、为优选， 烘烤具体为在上火 200， 下火 180的温度下烘烤 25min。 0030 本发明提供了一种麦芽粉用于制作面包的应用 ； 该麦芽粉的色彩 EBC 值为 6-7+/-20 1400， 美能达 Lab 值中 L 为 25 90、 a 为 1 10、 b 为 5 30， 水分 3 5%。 加入本发明提供的麦芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、 巧克力粉等， 丰富面包制品的 花色品种， 满足生产经营者求新求异的产品需求。其独特的风味产品为面包制品形成独特 的风味产品。在制作面包过程中添加麦芽粉， 富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高面包 制品的营养价值， 使面包制品口感松软， 有营养， 易消化。
18、。 此外， 面包制品中常常会发生油脂 氧化， 而使面包的货架期很短。 而因为麦芽粉具有低水分含量高吸油性能， 能有效延长面包 制品的油脂氧化周期， 有效延长制品货架期。 具体实施方式 0031 本发明公开了一种麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法， 本领域技术人 员可以借鉴本文内容， 适当改进工艺参数实现。 特别需要指出的是， 所有类似的替换和改动 对本领域技术人员来说是显而易见的， 它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用 已经通过较佳实施例进行了描述， 相关人员明显能在不脱离本发明内容、 精神和范围内对 本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合， 来实现和应用本发明技术。 00。
19、32 本发明提供的麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法中所用原料及食品 中可接受的辅料均可由市场购得。 0033 下面结合实施例， 进一步阐述本发明 ： 0034 实施例 1 麦芽粉用于面包的制备 0035 试验组 1 麦芽粉的制备 0036 取大麦芽在 37的条件下浸泡 6h 至浸麦度为 42 46%（浸麦时每 20 40min 翻麦一次） ， 经 4 6h 沥干 （沥干时每 20 40min 翻麦一次） 后， 在 45 55的条件下蛋 白休止 0.5h， 在 60 70的条件下糖化 0.5h 后， 在 80 100的条件下焙炒 2h 后， 粉碎 至 60 200 目， 获得色彩 EBC。
20、 值为 6-7+/-20， 美能达 Lab 值中 L 为 90、 a 为 1、 b 为 13， 水分 5， 奶油清香风味、 糖化力为 14.000UP 的麦芽粉。 0037 试验组 2 麦芽粉的制备 0038 取大麦芽在 30的条件下浸泡 4h 至浸麦度为 42 46% （浸麦时每 20 40min 翻 麦一次） ， 经 4 6h 沥干 （沥干时每 20 40min 翻麦一次） 后， 在 45 55的条件下蛋白 休止 0.5h， 在 60 70的条件下糖化 1h 后， 在 130 150的条件下焙炒 1.5h 后， 粉碎至 说 明 书 CN 103098840 A 5 4/7 页 6 60 2。
21、00 目， 获得色彩 EBC 值为 230， 美能达 Lab 值中 L 为 58、 a 为 9、 b 为 30， 水分 3 5， 干爽味、 烤饼干味道的麦芽粉。 0039 试验组 3 麦芽粉的制备 0040 取大麦芽在 45的条件下浸泡至浸麦度为 42 46%（浸麦时每 20 40min 翻麦 一次） ， 经 4 6h 沥干 （沥干时每 20 40min 翻麦一次） 后， 在 45 55的条件下蛋白休 止 1h， 在 60 70的条件下糖化 2h 后， 在 150 170的条件下焙炒 1h 后， 粉碎至 60 200 目， 获得色彩 EBC 值为 400， 美能达 Lab 值中 L 为 47、。
22、 a 为 10、 b 为 21， 水分 3%， 干爽 味、 烤饼干味的麦芽粉。 0041 试验组 4 麦芽粉的制备 0042 取大麦芽在 60的条件下浸泡至浸麦度为 42 46%（浸麦时每 20 40min 翻麦 一次） ， 经 4 6h 沥干 （沥干时每 20 40min 翻麦一次） 后， 在 45 55的条件下蛋白休 止 1.5h， 在 60 70的条件下糖化 0.5h 后， 在 200 215的条件下焙炒 0.5h 后， 粉碎至 60 200 目， 获得色彩 EBC 值为 1000， 美能达 Lab 值中 L 为 32、 a 为 8、 b 为 14， 水分 3%， 焦香风味的麦芽粉。试验。
23、组 5 麦芽粉的制备 0043 取大麦芽在 65的条件下浸泡至浸麦度为 42 46%（浸麦时每 20 40min 翻麦 一次） ， 经 4 6h 沥干 （沥干时每 20 40min 翻麦一次） 后， 在 45 55的条件下蛋白休 止 2h， 在 60 70的条件下糖化 0.5h 后， 在 215 230的条件下焙炒 0.5h 后， 粉碎至 60 200 目， 获得色彩 EBC 值为 1400， 美能达 Lab 值中 L 为 25、 a 为 6、 b 为 5， 水分 3%， 焦 香、 略苦风味的麦芽粉。 0044 试验组制备获得的麦芽粉性质见表 1。 0045 表 1 试验组制备的麦芽粉性质 0。
24、046 0047 在面粉中加入本发明提供的麦芽粉， 与可可粉、 焦糖色素等颜色改变成分做对比， 进行面包制品评价， 通过特性的对比来了解麦芽粉在产品中的应用。制备面包原料配比如 表 2 所示。 0048 表 2 制备面包原料配比 0049 说 明 书 CN 103098840 A 6 5/7 页 7 0050 取各组原料分别与水混合后， 经打面制得面团后测面温， 控制面团温度为 27 29， 将面团在室温下包保鲜膜松弛10min， 分割、 整形后在温度为38， 湿度为85%的条件 下醒发 150min， 烘烤、 冷却， 即得。 0051 加入本发明提供的麦芽粉后， 可使面筋和淀粉与水、 油充分。
25、结合形成更为柔软的 面筋薄膜， 增加面团的持气性。 在面团搅拌的过程中， 麦芽粉能加速面筋蛋白质肽键的价键 变化， 面团的延伸性和黏弹性增强。 加入麦芽粉能促进面团表面薄的表皮形成， 面团持气性 增强， 形成光滑的表面。使成品面包表皮光滑， 内部组织颗粒均匀， 提高烘焙均匀度。 0052 制备获得的面包制品官能评价见表 3。 说 明 书 CN 103098840 A 7 6/7 页 8 0053 表 3 制备获得面包制品官能评价 0054 0055 备注 ： 色泽指标利用美能达色差仪来测定。 0056 面包在烘焙过程中面包坯的水分大量散发， 面包皮不断形成与加厚， 直至面包成 熟。面包坯中蛋白。
26、质水解， 糖与氨基酸发生美拉德反应， 面包上色。添加了麦芽粉， 面包的 颜色变化， 香味成分的积累量增多， 芳香香型也增多。 有利于用户产品花色品种的变化和开 发。 0057 本发明提供的麦芽粉作为天然烘焙原料可代替人工合成或一些化学色素的使用， 食用安全， 绿色健康， 为我国的食品安全开拓一条新路。 天然的麦芽粉为烘焙产品提供独特 的风味， 完全替代可可粉。焦糖色素等物质， 节约成品成本。其次， 使用方便， 无需另外增 加工序， 在面团制备过程中就可以加入， 操作简便。添加量不同可以呈现出不同的颜色， 口 味的浓淡， 能满足各类用户的需求。 再次， 本发明提供的麦芽粉能够降低制品中油脂的氧化。
27、 速度， 有效增长货架期。 同时， 麦芽粉含有丰富的维生素及矿物质、 微量元素等， 偏碱性的膳 说 明 书 CN 103098840 A 8 7/7 页 9 食纤维 （既有可溶的也有不能被人体吸收的粗纤维） ， 中和人体酸性环境， 缓解疲劳， 增强体 能 ； 富含的微量元素， 能帮助人体清除氧自由基， 提高机体酶活性， 改善体内新陈代谢环境 平衡。此外， 添加本发明提供的麦芽粉能使面包口感细腻， 入口回弹性好， 回味浓郁。 0058 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人 员来说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103098840 A 9 。