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1、(10)申请公布号 CN 103082030 A (43)申请公布日 2013.05.08 CN 103082030 A *CN103082030A* (21)申请号 201210552448.5 (22)申请日 2012.12.18 A23D 9/04(2006.01) A23D 9/007(2006.01) (71)申请人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 李冰 张霞 李琳 苏健裕 陈玲 李晓玺 谢贺 徐振波 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 宫爱鹏 (54) 发明名称 一种健康营养型冷冻专用油。
2、脂及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种健康营养型冷冻专用 油脂及其制备方法， 按重量份数包括 : 棕榈硬 脂 60-100， 植物油 0-40， 乳化剂 0.5-2.5， 抗氧 化 剂 0.002-0.015， 防 腐 剂 0.05-0.1。 该 方 法 为 ： 将棕榈硬脂加热熔化 ； 完全熔化后， 冷却至 60 C-70 C 加入植物油及抗氧化剂， 充分搅拌 混合二者 ； 加入乳化剂和防腐剂， 在加热的状态 下， 进行乳化 ； 将乳化均匀的油脂泵入急冷机进 行快速冷却至 20-35 C ； 然后在捏合机中进行均 质 ； 最后送入熟化工段进行产品的熟化。本方法 生产的冷冻专用油脂品质。
3、优良、 反式脂肪酸含量 低、 通用性好、 抗氧化效果良好、 健康营养性高。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103082030 A CN 103082030 A *CN103082030A* 1/1 页 2 1. 一种健康营养型冷冻专用油脂， 其特征在于， 按照重量份数包括如下组分 : 棕榈硬 脂 60-100， 植物油 0-40， 乳化剂 0.5-2.5， 抗氧化剂 0.002-0.015， 防腐剂 0.05-0.1。 2. 根。
4、据权利要求 1 所述的冷冻专用油脂， 其特征在于， 所述植物油为山茶油、 沙棘油、 橄榄油、 核桃油中的任意一种。 3. 根据权利要求 1 所述的冷冻专用油脂， 其特征在于， 所述乳化剂为食品级乳化剂单 硬脂酸甘油酯与食品级的司盘 80 中的任意一种或两种。 4. 根据权利要求 1 所述的冷冻专用油脂， 其特征在于， 所述抗氧化剂为丁基羟基茴香 醚， 2， 6 二叔丁基对甲酚和生育酚中的任意一种或两种以上。 5.根据权利要求1或2或3或4所述的冷冻专用油脂， 其特征在于， 所述防腐剂为柠檬 酸和山梨酸钾中的任意一种。 6. 权利要求 15 任意一项所述的冷冻专用油脂的制备方法， 其特征在于， 。
5、包括如下步 骤 : (1) 将棕榈硬脂加热到 70 C-80 C 进行熔化 ； (2) 完全熔化后， 冷却至 60 C-70 C 加入植物油及抗氧化剂， 充分搅拌混合二者 ； (3) 加入乳化剂和防腐剂， 在加热的状态下， 进行乳化 ； (4) 将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 20-35 C ； 将冷却后的乳化油脂在 捏合机中进行均质 ； (5) 最后送入熟化工段进行产品的熟化。 7. 权利要求 6 所述的冷冻专用油脂的制备方法， 其特征在于， 步骤 （3）乳化速度为 500-1500 转 / 分钟， 乳化温度 60-70 C， 乳化时间 10-30 分钟。 8. 权利要求 6 或 。
6、7 所述的冷冻专用油脂的制备方法， 其特征在于， 步骤 （4） 所述乳化油 脂在捏合机中的均质温度为 25-40 C， 均质时间 0.5-5 分钟。 9. 权利要求 6 或 7 所述的冷冻专用油脂的制备方法， 其特征在于， 步骤 （5） 所述熟化温 度为 20-30 C， 熟化时间为 24-72 小时。 10. 权利要求 8 所述的冷冻专用油脂的制备方法， 其特征在于， 步骤 （5） 所述熟化温度 为 20-30 C， 熟化时间为 24-72 小时。 权 利 要 求 书 CN 103082030 A 2 1/5 页 3 一种健康营养型冷冻专用油脂及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及专用。
7、油脂领域， 具体涉及一种健康营养型冷冻专用油脂及其制备方 法。 背景技术 0002 近年来， 随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高， 冷冻产品因其卫生、 方便、 富有营养 , 深受人们青睐。食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、 色 泽风味、 营养成分、 外观品质与内在质地 , 是目前公认的最佳食品贮藏技术。冷冻面团加工 面包因为卫生、 营养、 快捷、 方便等优点已经成为焙烤工业发展最快的市场热点之一， 其市 场需求量迅速增加。冷冻专用油脂是冷冻面团及速冻食品生产中必不可少的重要原料之 一， 对产品的品质性质起着至关重要的作用。 0003 在速冻食品中， 冷冻专用油脂的乳化特性。
8、和奶油特性可以保证面皮、 馅料在加工 和冷冻保存过程中品质的稳定。 由于油脂黏度较大,稳定性较好,具有抗融和乳化性能， 在 速冻食品中能够保持面皮的水分含量， 阻止面皮开裂。此外 , 油脂对速冻调理食品如速冻 饺子、 速冻汤圆、 速冻馒头、 速冻粽子等的感官、 风味、 口感、 营养等品质特性也有重要影响。 0004 专用油脂作为冷冻面团的配方成分对其产品的加工性能、 品质以及储藏稳定性具 有重要的作用。油脂具有疏水性 , 在面团调制时 , 可阻止蛋白质的吸水、 抑制面筋形成、 降 低面团的内聚力 , 使面团酥软、 弹性降低、 可塑性增强 , 延缓了冷冻面团的老化 , 从而对最 终产品的质构和品。
9、质有起酥或软化的作用。此外 , 专用油脂对冷冻面团焙烤制品的风味、 口感、 贮存性等也有重要影响。 0005 因此， 为了保证冷冻食品的品质和质地， 冷冻专用油脂必须具有良好的稳定性、 抗 氧化能力、 宽的塑性范围和口感 , 且在营养上能最大限度地满足不同客户群体的个性化需 求。 随着我国冷冻食品工业的发展， 市场对冷冻专用油脂的需求及要求不断增加， 因此开发 冷冻专用油脂在冷冻食品工业具有重要意义。 我国目前现有的冷冻食品专用油脂主要以通 用型人造奶油、 起酥油为主 , 而基料油大都是氢化棕榈油及部分动物油脂。其中动物油脂 存在晶粒粗大,产品质量品质较差等问题;氢化植物油营养性、 风味性不佳。
10、， 且硬度较高会 影响口感， 而其中的反式脂肪酸含量高， 对人体的健康造成威胁包括促进动脉硬化、 造成大 脑功能衰退、 影响生长发育诱发妇女患型糖尿病等问题。因此， 开发反式脂肪酸含量低、 健康营养， 且加工性能好的冷冻专用油脂具有重要意义。 发明内容 0006 针对现有冷冻专用油脂存在的问题， 本发明的目的在于开发一种反式脂肪酸含量 低、 口感好、 风味佳、 硬度适中、 营养性好、 健康的冷冻专用油脂， 提供其制备方法。 0007 为实现上述目的， 本发明提出以下技术方案 ： 0008 一种健康营养型冷冻专用油脂， 按照重量份数， 包括如下组分 : 棕榈硬脂 60-100， 植物油 0-40。
11、， 乳化剂 0.5-2.5， 抗氧化剂 0.002-0.015， 防腐剂 0.05-0.1。 说 明 书 CN 103082030 A 3 2/5 页 4 0009 优选地， 所述植物油为山茶油、 沙棘油、 橄榄油、 核桃油中的任意一种。 0010 优选地， 所述乳化剂为食品级乳化剂单硬脂酸甘油酯与司盘 80（食品级） 中的任 意一种或两种。 0011 优选地， 所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚 (BHA)， 2， 6 二叔丁基对甲酚 (BHT) 和生 育酚 （VE） 中的任意一种或两种以上。 0012 优选地， 所述防腐剂为柠檬酸和山梨酸钾中的任意一种。 0013 上述冷冻专用油脂的制备方法， 。
12、包括如下步骤 : 0014 (1) 将棕榈硬脂加热到 70 C-80 C 进行熔化 ； 0015 (2) 完全熔化后， 冷却至 60 C-70 C 加入植物油及抗氧化剂， 充分搅拌混合二 者 ； 0016 (3) 加入乳化剂和防腐剂， 在加热的状态下， 进行乳化 ； 0017 (4) 将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 20-35 C ； 将冷却后的乳化油 脂在捏合机中进行均质 ； 0018 (5) 最后送入熟化工段进行产品的熟化。 0019 优选地， 步骤 （3） 乳化速度为 500-1500 转 / 分钟， 乳化温度 60-70 C， 乳化时间 10-30 分钟。 0020 优选地，。
13、 步骤 （4）所述乳化油脂在捏合机中的均质温度为 25-40 C， 均质时间 0.5-5 分钟。 0021 优选地， 步骤 （5） 所述熟化温度为 20-30 C， 熟化时间为 24-72 小时。 0022 上述冷冻专用油脂的制备步骤可以制备出适用于冷冻面团及速冻食品的加工用 油。 0023 本发明与目前市售的起酥油等专用油脂相比， 具有以下优点 : 0024 一是产品原料不含氢化植物油， 采用的纯植物油中对人体健康有不利影响的反式 脂肪酸含量低 ； 二是产品的通用性好， 既可以用于冷冻面团的制作， 也可用于冷冻食品的制 作 ； 三是产品中植物油中含有抗氧化活性成分如多酚类物质， 抗氧化活性高。
14、， 对延缓面包、 馅料的氧化效果良好 ； 四是产品营养性高， 茶油、 沙棘油、 橄榄油、 核桃油中含有多种功能性 成分， 对于维持心血管系统的功能， 提高人体免疫力， 降低胆固醇， 预防和治疗高血压具有 明显功效。 附图说明 0025 图 1 为实施例 1-8 的固体脂肪含量随温度变化曲线， 图中 PS 表示棕榈硬脂， TO 表 示山茶油， SO 表示沙棘油， OO 表示橄榄油 ,WO 为核桃油。 0026 图2为实施例1-8的硬度随温度变化曲线， 图中PS表示棕榈硬脂， TO表示山茶油， SO 表示沙棘油， OO 表示橄榄油 ,WO 为核桃油。 具体实施方式 0027 为更好地说明本发明， 。
15、便于理解本发明的技术方案， 结合实施例对本发明作进一 步描述 : 0028 实施例 1 说 明 书 CN 103082030 A 4 3/5 页 5 0029 按下述如下配方 （重量）称取原料 : 棕榈硬脂 95g， 山茶油 5g， 单硬脂酸甘油酯 0.5g， 司盘 800.5g， 丁基羟基茴香醚 0.003g， 山梨酸钾 0.06g。 0030 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 70 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作冷 却， 至 70 C 加入山茶油及丁基羟基茴香醚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬脂酸甘油酯、 司 盘 80 和山梨酸钾， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为 。
16、700 转 / 分钟， 乳化温度 70 C， 乳化时间 10 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 35 C ； 将冷却 后的乳化油脂在捏合机中进行均质， 均质温度为 35 C， 均质时间 1 分钟 ； 将上述从捏合机 出来的产品进行包装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温度为 30 C， 熟 化时间为 72 小时。 0031 实施例 2 0032 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 90g， 沙棘油 10g， 单硬脂酸甘油酯 0.6g， 司盘 800.6g， 丁基羟基茴香醚 0.005g， 山梨酸钾 0.07g。 0033 冷冻专用油脂制备。
17、方法 : 将棕榈硬脂加热到 80 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作冷 却， 至 60 C 加入沙棘油及丁基羟基茴香醚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬脂酸甘油酯、 司 盘 80 和山梨酸钾， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为 900 转 / 分钟， 乳化温度 65 C， 乳化时间 20 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 30 C ； 将冷却 后的乳化油脂在捏合机中进行均质， 均质温度为 35 C， 均质时间 2 分钟 ； 将上述从捏合机 出来的产品进行包装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温度为 30 C， 熟 化时间为 48 小时。 0034。
18、 实施例 3 0035 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 85g， 橄榄油 15g， 单硬脂酸甘油酯 0.8g， 司盘 800.8g， 生育酚 0.007g， 柠檬酸 0.08g。 0036 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 70 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作冷 却， 至 65 C 加入橄榄油及生育酚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬脂酸甘油酯、 司盘 80 和柠 檬酸， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为1100转/分钟， 乳化温度65C， 乳化时间30 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 30 C ； 将冷却后的乳化油 脂在捏合机。
19、中进行均质， 均质温度为 30 C， 均质时间 3 分钟 ； 将上述从捏合机出来的产品 进行包装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温度为 25 C， 熟化时间为 48 小时。 0037 实施例 4 0038 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 80g， 山茶油 20g， 单硬脂酸甘油酯 0.8g， 司盘 800.8g， 生育酚 0.009g， 柠檬酸 0.08g。 0039 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 80 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作冷 却， 至 70 C 加入山茶油及生育酚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬脂酸甘油酯、 司盘 80 和柠 檬。
20、酸， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为1100转/分钟， 乳化温度65C， 乳化时间30 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 30 C ； 将冷却后的乳化油 脂在捏合机中进行均质， 均质温度为 30 C， 均质时间 3 分钟 ； 将上述从捏合机出来的产品 进行包装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温度为 25 C， 熟化时间为 48 小时。 说 明 书 CN 103082030 A 5 4/5 页 6 0040 实施例 5 0041 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 75g， 核桃油 25g， 单硬脂酸甘油酯 0.9g， 司盘 8。
21、00.9g， 生育酚 0.005g， 2， 6 二叔丁基对甲酚 0.006g， 柠檬酸 0.09g。 0042 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 80 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作 冷却， 至 65 C 加入核桃油、 生育酚及 2， 6 二叔丁基对甲酚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬 脂酸甘油酯、 司盘 80 和柠檬酸， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为 1200 转 / 分钟， 乳 化温度 60 C， 乳化时间 30 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 25 C ； 将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质， 均质温度为 25 C， 均质时间 3.。
22、5 分钟 ； 将上述从捏合机出来的产品进行包装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化 温度为 25 C， 熟化时间为 24 小时。 0043 实施例 6 0044 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 70g， 橄榄油 30g， 单硬脂酸甘油酯 0.9g， 司盘 800.9g， 生育酚 0.006g， 2， 6 二叔丁基对甲酚 0.007g， 柠檬酸 0.09g。 0045 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 80 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作 冷却， 至 70 C 加入橄榄油、 生育酚及 2， 6 二叔丁基对甲酚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬 脂酸甘油。
23、酯、 司盘 80 和柠檬酸， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为 1400 转 / 分钟， 乳 化温度 60 C， 乳化时间 30 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 25C ； 将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质， 均质温度为25C， 均质时间4分钟 ； 将 上述从捏合机出来的产品进行包装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温 度为 25 C， 熟化时间为 36 小时。 0046 实施例 7 0047 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 60g， 山茶油 40g， 单硬脂酸甘油酯 1.0g， 司盘 801.0g， 生育酚 0.01g。
24、， 2， 6 二叔丁基对甲酚 0.005g， 柠檬酸 0.1g。 0048 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 80 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作 冷却， 至 60 C 加入山茶油、 生育酚及 2， 6 二叔丁基对甲酚， 充分搅拌混合二者 ； 加入单硬 脂酸甘油酯、 司盘 80 和柠檬酸， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为 1500 转 / 分钟， 乳 化温度 60 C， 乳化时间 30 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 20C ； 将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质， 均质温度为25C， 均质时间5分钟 ； 将 上述从捏合机出来的产品进行包装，。
25、 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温 度为 20 C， 熟化时间为 24 小时。 0049 实施例 8 0050 按下述如下配方 （重量） 称取原料 : 棕榈硬脂 100g， 司盘 802.5g， 丁基羟基茴香醚 0.0020g， 山梨酸钾 0.05g。 0051 冷冻专用油脂制备方法 : 将棕榈硬脂加热到 80 C 进行熔化 ； 完全熔化后稍作冷 却， 至 70 C 加入山茶油及丁基羟基茴香醚， 充分搅拌混合二者 ； 加入司盘 80 和山梨酸钾， 在加热的状态下， 进行乳化， 乳化速度为 500 转 / 分钟， 乳化温度 70 C， 乳化时间 25 分钟 ； 用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至 35 C ； 将冷却后的乳化油脂在捏 合机中进行均质， 均质温度为 40 C， 均质时间 3 分钟 ； 将上述从捏合机出来的产品进行包 装， 包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化， 熟化温度为 30 C， 熟化时间为 72 小时。 说 明 书 CN 103082030 A 6 5/5 页 7 0052 表 1 ： 本发明实施例 18 产品的性能指标 0053 0054 说 明 书 CN 103082030 A 7 1/1 页 8 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 103082030 A 8 。