一种新鲜软质干酪及其制备方法 【技术领域】
本发明属于食品加工领域，涉及干酪，尤其是一种新鲜软质干酪及其制备方法。
背景技术
新鲜软质干酪是牛乳经过乳酸菌发酵，在发酵过程中添加少量凝乳酶，形成凝乳，并通过离心分离等方法排出部分乳清，再经过发酵成熟而制成的凝胶状地食品。新鲜软质干酪蛋白质的含量是普通酸乳的2倍以上，乳糖是普通酸乳的1/2左右。具有较高的营养价值。新鲜软质干酪口感粘稠滑润，乳香浓郁，添加水果制品或咸味料后，可以进一步改善产品的风味。
瑞士乳杆菌长期以来主要作为协同菌种用于瑞士干酪的制造。自20世纪90年代以来，国外文献报道瑞士乳杆菌发酵牛乳，产生异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸等短肽，可以抑制血管紧张素酶酶的活性，缓解高血压；丁二酮乳酸链球菌是奶油、干酪生产中较多应用的产香菌，丁二酮是具有奶油香气的物质，在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，显著改善发酵乳的风味。
目前，新鲜软质干酪在制备过程中容易产生后期发酵酸度过高而造成质地粗糙的质量问题。
【发明内容】
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种质地滑润、具有涂抹性能的发酵乳制品——新鲜软质干酪及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种新鲜软质干酪，其构成成分及重量百分比范围分别为：
动物乳 93％～97％
混合乳酸菌发酵剂 1.0％～5.0％
食盐 0～2.0％
复合凝乳酶 0.01％～0.10％。
而且，所述动物乳为牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉，或上述乳粉的复原乳，或者上述乳粉的混合物。
而且，所述的混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌与乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌所形成的混合菌种。
而且，所述的复合凝乳酶为猪、牛、羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犊牛来源的皱胃酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、细菌蛋白酶，或者由胰蛋白酶和胃蛋白酶参与的三种以上酶制剂组成的复合凝乳酶。
一种新鲜软质干酪的制备方法，步骤是：
(2)在动物乳中添加乳粉，使蛋白质含量达到5％，成为干酪原料乳；
(2)将干酪原料乳在20～40Mpa下均质，在75～90℃下巴氏杀菌，保持杀菌时间为15～60s；或者进行超高温杀菌138～145℃，保持4～8s；
(3)迅速冷却干酪原料乳至30～45℃以下，接种混合乳酸菌发酵剂，接种量为干酪原料乳总量的1％～5％，发酵温度为30～37℃，发酵时间为5～16h，形成凝乳；
(4)将凝乳加热至75℃以上，并轻缓破碎凝乳，使用布袋或离心机分离乳清，获得具有连续性的粘稠凝乳；
(5)向粘稠凝乳添加食盐及调味料；
(6)使用胶体磨或斩拌机剪切粘稠凝乳与调味料均匀混合，呈现滑润、粘稠的口感，并具有涂抹性能，即得新鲜软质干酪成品。
而且，所述混合乳酸菌发酵剂是将瑞士乳杆菌与乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌以1∶1∶1的重量比例混合，以1％～7％的接种量接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳中，在30℃～37℃培养10～24h，凝乳后即成。
而且，所述步骤(3)在接种混合乳酸菌发酵剂的同时加入为干酪原料乳总量0～0.05％的凝乳酶。
本发明的优点和积极效果是：
1、本干酪所添加的瑞士乳杆菌在发酵牛乳产生含有血管紧张素酶抑制因子的短肽，食用瑞士乳杆菌制作的新鲜软质干酪具有预防高血压的作用。
2、本干酪采用丁二酮链球菌混合发酵，改善了发酵乳酸味突出的缺点，生产出有别于普通醛香发酵乳制品的酮香型产品。
3、本干酪在制备过程中采用高温巴氏杀菌或超高温杀菌和高压均质，改变了传统干酪低温巴氏杀菌和不均质的方法，促进形成滑润的质地。
4、本干酪采用加热分离，避免酸度过高。
【具体实施方式】
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
一种新鲜软质干酪，其构成成分及重量百分比范围为：
动物乳 93％～97％
混合乳酸菌发酵剂 3.0％～5.0％
食盐 0～2.0％
复合凝乳酶 0.01％～0.10％。
本发明中，动物乳为牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉，或上述乳粉的复原乳，或者上述乳粉的混合物。
本发明中，混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌与乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌所形成的混合菌种。
本发明中，复合凝乳酶为猪、牛、羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犊牛来源的皱胃酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、细菌蛋白酶；或者由胰蛋白酶和胃蛋白酶参与的三种以上酶制剂所组成的复合凝乳酶。
本发明的实施例以脱脂牛乳及脱脂乳粉作为动物乳为例进行制备方法陈述。
一种新鲜软质干酪的制备方法，其步骤为：
(2)在全脂牛乳中添加脱脂乳粉，使蛋白质含量达到5％，成为干酪原料乳。
(2)将干酪原料乳在20Mpa下均质，在140℃下超高温杀菌，保持杀菌时间为5s。
(3)迅速冷却干酪原料乳至37℃以下，接种包括乳脂链球菌、瑞士乳杆菌、丁二酮链球菌在内的混合乳酸菌发酵剂，接种量为干酪原料乳总量的3％，同时，加入为干酪原料乳总量0.05％的凝乳酶，发酵温度为37℃，发酵时间为4h，形成凝乳。
本步骤中，混合乳酸菌发酵剂是将上述三种菌种以1∶1∶1重量比例混合，以7％的接种量接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在37℃培养10h，凝乳后即成。
(4)将凝乳加热至80℃，并轻缓破碎凝乳，使用布袋或离心机分离乳清，获得粘稠凝乳。
(5)向粘稠凝乳添加食盐，以及调味料，如添加果酱使之呈现甜味，添加香辛料、肉味香料、海鲜味香料使之呈现成鲜味。
(6)使用胶体磨或斩拌机剪切粘稠凝乳与调味料均匀混合，呈现滑润、粘稠的口感，并具有涂抹性能，即得新鲜软质干酪成品，成品在0℃～4℃冷藏。
新鲜软质干酪成品色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；其组织状态均匀细腻，无乳清析出。