《一种五香味豆腐干的调味加工工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种五香味豆腐干的调味加工工艺.pdf（6页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103404605 A (43)申请公布日 2013.11.27 CN 103404605 A *CN103404605A* (21)申请号 201310352400.4 (22)申请日 2013.08.13 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 成都香香嘴食品有限公司 地址 611130 四川省成都市武侯区金花桥街 道凉水井村 5 组 (72)发明人 李金益 聂付宝 邱峰 (74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限 公司 11227 代理人 李玉秋 郝鹏 (54) 发明名称 一种五香味豆腐干的调味加工工艺 (57) 摘要 本发明公开一种五香味豆。
2、腐干的调味加工 工艺， 包括 ： 汆碱 ： 向碱液中加入切片成型的豆腐 干， 蒸煮 4 分钟， 所述碱液为食用碱溶液， 碱液被 加热至 90后加入豆腐干 ； 卤制 ： 将汆碱后的豆 腐干加入卤汤中进行卤制， 卤制时间为5256分 钟， 温度控制在 84 88； 烘干 ： 用烘干机对卤 制入味的豆腐干进行烘干， 烘干后豆腐干的含水 量为 55%， 冷却至室温 ； 拌料 ： 将烘干后的豆腐干 加入拌料机中， 然后加入拌料进行机械拌料。 本发 明通过汆碱步骤改变豆腐干的性质， 增加柔韧劲， 除去豆腥味， 使豆腐干在后面卤制时更加容易入 味， 严格控制各个工序的条件， 使得成品豆腐干色 泽均匀、 口味。
3、一致， 采用独特的配方使得成品豆腐 干的色香味俱全， 受到广大消费者的喜爱。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103404605 A CN 103404605 A *CN103404605A* 1/1 页 2 1. 一种五香味豆腐干的调味加工工艺， 其特征在于， 包括如下步骤 ： A、 汆碱 ： 向碱液中加入切片成型的豆腐干， 蒸煮 4 分钟， 所述碱液为食用碱溶液， 碱溶 液被加热至 90后加入豆腐干 ； B、 卤制 ： 将汆碱后的豆腐干加入卤汤中进行。
4、卤制， 卤制时间为 52 56 分钟， 温度控制 在 84 88 ； C、 烘干 ： 用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干， 烘干采用热风烘干的方式， 烘干机的 温度控制在 80 90， 烘干后豆腐干的含水量为 55%， 冷却至室温 ； D、 拌料 ： 将烘干后的豆腐干加入拌料机中， 然后加入拌料进行机械拌料， 使得拌料后豆 腐干的口味均匀。 2.如权利要求1所述五香味豆腐干的调味加工工艺， 其特征在于， 所述步骤A中碱溶液 的浓度为 1.4g/L 1.6g/L。 3.如权利要求1所述五香味豆腐干的调味加工工艺， 其特征在于， 所述步骤D中拌料为 五香味调料， 各组分的组成及重量比例为， 烘干后。
5、的豆腐干 ： 五香油 ： 白糖 ： 味精 ： 呈味核苷 酸二钠 ： 食用盐 =1000 ： 15 ： 8 ： 5 ： 1 ： 25。 4. 如权利要求 3 所述五香味豆腐干的调味加工工艺， 其特征在于， 所述五香油的配方 组成及配比为， 菜籽油 ： 八角 ： 桂皮 ： 三奈 ： 茴香 ： 葱 ： 蒜 ： 生姜 ： 辣椒 ： 花椒 =10000 ： 30 ： 26 ： 24 ： 30 ： 20 ： 20 ： 20 ： 10 ： 8。 5. 如权利要求 4 所述五香味豆腐干的调味加工工艺， 其特征在于， 所述五香油的具体 制备步骤为 ： 按照五香油的配方取菜籽油， 先将其加热至 225， 再冷却至。
6、 180时加入葱 姜蒜 ； 再冷却至 150时加入余下的五香油组成， 浸泡 20 分钟后捞出菜籽油中的固体渣， 将 油温降至正常温度后即得五香油。 6.如权利要求1-5任一项所述五香味豆腐干的调味加工工艺， 其特征在于， 所述步骤D 处理之后得到的豆腐干， 进行真空包装并杀菌消毒。 权 利 要 求 书 CN 103404605 A 2 1/4 页 3 一种五香味豆腐干的调味加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及豆制品生产的技术领域， 尤其涉及一种五香味豆腐干的调味加工工 艺。 背景技术 0002 豆腐干， 又名豆干、 白干、 干豆腐， 豆腐干是豆腐的再加工制品， 咸香爽口， 硬中带 韧， 久。
7、放不坏。豆腐干营养丰富， 含有大量蛋白质、 脂肪、 碳水化合物， 还含有钙、 磷、 铁等多 种人体所需的矿物质。 豆腐干突出的营养益处是高钙。 豆腐干的最大特点是营养均衡， 蛋白 质、 脂肪和碳水化合物， 哪一样都不缺， 哪一样又都不过多。据测定， 每 100 克的豆腐干含有 336 千卡的热量， 含 731 毫克的钙， 而脂肪含量不足 16 克， 多吃也不会发胖。豆腐干在制作 过程中会添加食盐、 茴香、 花椒、 大料、 干姜等调料， 既香又鲜， 久吃不厌， 被誉为 “素火腿” 。 还可加工成卤干、 熏干、 酱油干等， 是拌凉菜、 炒热菜的上乘原料。 豆腐干是佐酒下饭的最佳 食品之一， 也便于。
8、旅途携带和食用。可以说， 豆腐干就是 “浓缩” 了的豆腐。 0003 五香味豆腐干是最受欢迎的豆腐干口味之一， 具有广阔的市场前景。现有的五香 味豆腐干一般采用长时间卤制的方式进行初步调味， 然后再加入各种拌料突出产品的五香 风味。 存在卤制的时间较长， 卤制后豆干较硬、 弹性小， 口味欠佳等问题， 加入拌料是决定豆 腐干口味的核心工序， 现有拌料的配方以及处理方式， 得到的豆腐干的色香味已经难以满 足人们日益提高的要求。 发明内容 0004 有鉴于此， 本发明提供一种五香味豆腐干的调味加工工艺， 可以制备出色香味俱 全、 具有柔韧性的豆腐干。 0005 为解决以上技术问题， 本发明的技术方案。
9、是， 提供一种五香味豆腐干的调味加工 工艺， 包括如下步骤 ： 0006 A、 汆碱 ： 向碱液中加入切片成型的豆腐干， 蒸煮 4 分钟， 所述碱液为食用碱溶液， 碱溶液被加热至 90后加入豆腐干 ； 0007 B、 卤制 ： 将汆碱后的豆腐干加入卤汤中进行卤制， 卤制时间为 52 56 分钟， 温度 控制在 84 88 ； 0008 C、 烘干 ： 用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干， 烘干采用热风烘干的方式， 烘干 机的温度控制在 80 90， 烘干后豆腐干的含水量为 55%， 冷却至室温 ； 含水量相比普通 的豆腐干要高， 更利于拌料时的味道渗入豆腐干中， 柔韧性好， 味道更好。 000。
10、9 D、 拌料 ： 将烘干后的豆腐干加入拌料机中， 然后加入拌料进行机械拌料， 使得拌料 后豆腐干的口味均匀。 0010 较优的， 所述步骤A中碱液的浓度为1.4g/L1.6g/L。 适度的碱液可以去除豆腐 干的豆腥味， 使得卤制时更容易入味。 0011 较优的， 所述步骤 D 中拌料为五香味调料， 各组分的组成及重量比例为， 烘干后的 说 明 书 CN 103404605 A 3 2/4 页 4 豆腐干 ： 五香油 ： 白糖 ： 味精 ： 呈味核苷酸二钠 ： 食用盐 =1000 ： 15 ： 8 ： 5 ： 1 ： 25。 0012 较优的， 所述五香油的配方组成及配比为， 菜籽油 ： 八角。
11、 ： 桂皮 ： 三奈 ： 茴香 ： 葱 ： 蒜 ： 生姜 ： 辣椒 ： 花椒 =10000 ： 30 ： 26 ： 24 ： 30 ： 20 ： 20 ： 20 ： 10 ： 8。 0013 较优的， 所述五香油的具体制备步骤为 ： 按照五香油的配方取菜籽油， 先将其加热 至225， 再冷却至180时加入葱姜蒜 ； 再冷却至150时加入余下的五香油组成， 浸泡20 分钟后捞出菜籽油中的固体渣， 将油温降至正常温度后即得五香油。 0014 较优的， 所述步骤 D 处理之后得到的豆腐干， 进行真空包装并杀菌消毒。 0015 与现有技术相比， 本发明具有如下优点 ： 0016 本发明通过汆碱步骤改变。
12、豆腐干的性质， 增加柔韧劲， 除去豆腥味， 使豆腐干在后 面卤制时更加容易入味， 严格控制各个工序的条件， 使得成品豆腐干色泽均匀、 口味一致， 采用独特的配方使得成品豆腐干的色香味俱全， 受到广大消费者的喜爱。 具体实施方式 0017 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案， 下面结合具体实施例对 本发明作进一步的详细说明。 0018 下面结合实施例， 对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更 加清楚地说明本发明的技术方案， 而不能以此来限制本发明的保护范围。 0019 实施例一 0020 一种五香味豆腐干的调味加工工艺， 包括如下步骤 ： 0021 A、 汆碱 ： 。
13、向碱液中加入切片成型的豆腐干， 蒸煮 4 分钟， 所述碱液为食用碱溶液， 碱溶液被加热至90后加入豆腐干 ； 所述碱液的浓度为1.4g/L。 适度的碱液可以去除豆腐 干的豆腥味， 使得卤制时更容易入味。 0022 B、 卤制 ： 将汆碱后的豆腐干加入卤汤中进行卤制， 卤制时间为 52 分钟， 温度控制 在 84； 所述卤汤中含有八角、 花椒、 孜然、 白芷等卤料， 将卤料用开水熬制 2 至 5 小时即 可。 0023 C、 烘干 ： 用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干， 烘干采用热风烘干的方式， 烘干 机的温度控制在 80， 烘干后豆腐干的含水量为 55%， 冷却至室温 ； 含水量相比普通的豆。
14、腐 干要高， 更利于拌料时的味道渗入豆腐干中， 柔韧性好， 味道更好。 0024 D、 拌料 ： 将烘干后的豆腐干加入拌料机中， 然后加入拌料进行机械拌料， 使得拌料 后豆腐干的口味均匀。 0025 拌料为五香味调料， 各组分的组成及重量比例为， 烘干后的豆腐干 ： 五香油 ： 白 糖 ： 味精 ： 呈味核苷酸二钠 ： 食用盐 =1000 ： 15 ： 8 ： 5 ： 1 ： 25。所述五香油的配方组成及配比 为， 菜籽油 ： 八角 ： 桂皮 ： 三奈 ： 茴香 ： 葱 ： 蒜 ： 生姜 ： 辣椒 ： 花椒 =10000 ： 30 ： 26 ： 24 ： 30 ： 20 ： 20 ： 20 ：。
15、 10 ： 8。所述五香油的具体制备步骤为 ： 按照五香油的配方取菜籽油， 先将其加热至 225， 再冷却至180时加入葱姜蒜 ； 再冷却至150时加入余下的五香油组成， 浸泡20分 钟后捞出菜籽油中的固体渣， 将油温降至正常温度后即得五香油。所述步骤 D 处理之后得 到的豆腐干， 进行真空包装并杀菌消毒。 0026 实施例二 0027 一种五香味豆腐干的调味加工工艺， 包括如下步骤 ： 说 明 书 CN 103404605 A 4 3/4 页 5 0028 A、 汆碱 ： 向碱液中加入切片成型的豆腐干， 蒸煮 4 分钟， 所述碱液为食用碱溶液， 碱液被加热至90后加入豆腐干 ； 碱液的浓度为。
16、1.5g/L。 适度的碱液可以去除豆腐干的豆 腥味， 使得卤制时更容易入味。 0029 B、 卤制 ： 将汆碱后的豆腐干加入卤汤中进行卤制， 卤制时间为 54 分钟， 温度控制 在 86 ； 0030 C、 烘干 ： 用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干， 烘干采用热风烘干的方式， 烘干 机的温度控制在 85， 烘干后豆腐干的含水量为 55%， 冷却至室温 ； 含水量相比普通的豆腐 干要高， 更利于拌料时的味道渗入豆腐干中， 柔韧性好， 味道更好。 0031 D、 拌料 ： 将烘干后的豆腐干加入拌料机中， 然后加入拌料进行机械拌料， 使得拌料 后豆腐干的口味均匀。 0032 拌料为五香味调料， 。
17、各组分的组成及重量比例为， 烘干后的豆腐干 ： 五香油 ： 白 糖 ： 味精 ： 呈味核苷酸二钠 ： 食用盐 =1000 ： 15 ： 8 ： 5 ： 1 ： 25。所述五香油的配方组成及配比 为， 菜籽油 ： 八角 ： 桂皮 ： 三奈 ： 茴香 ： 葱 ： 蒜 ： 生姜 ： 辣椒 ： 花椒 =10000 ： 30 ： 26 ： 24 ： 30 ： 20 ： 20 ： 20 ： 10 ： 8。所述五香油的具体制备步骤为 ： 按照五香油的配方取菜籽油， 先将其加热至 225， 再冷却至180时加入葱姜蒜 ； 再冷却至150时加入余下的五香油组成， 浸泡20分 钟后捞出菜籽油中的固体渣， 将油温降。
18、至正常温度后即得五香油。所述步骤 D 处理之后得 到的豆腐干， 进行真空包装并杀菌消毒。 0033 实施例三 0034 一种五香味豆腐干的调味加工工艺， 包括如下步骤 ： 0035 A、 汆碱 ： 向碱液中加入切片成型的豆腐干， 蒸煮 4 分钟， 所述碱液为食用碱溶液， 碱液被加热至90后加入豆腐干 ； 碱液的浓度为1.6g/L。 适度的碱液可以去除豆腐干的豆 腥味， 使得卤制时更容易入味。 0036 B、 卤制 ： 将汆碱后的豆腐干加入卤汤中进行卤制， 卤制时间为 56 分钟， 温度控制 在 88 ； 0037 C、 烘干 ： 用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干， 烘干采用热风烘干的方式， 。
19、烘干 机的温度控制在 90， 烘干后豆腐干的含水量为 55%， 冷却至室温 ； 含水量相比普通的豆腐 干要高， 更利于拌料时的味道渗入豆腐干中， 柔韧性好， 味道更好。 0038 D、 拌料 ： 将烘干后的豆腐干加入拌料机中， 然后加入拌料进行机械拌料， 使得拌料 后豆腐干的口味均匀。 0039 上述拌料为五香味调料， 各组分的组成及重量比例为， 烘干后的豆腐干 ： 五香油 ： 白糖 ： 味精 ： 呈味核苷酸二钠 ： 食用盐=1000 ： 15 ： 8 ： 5 ： 1 ： 25。 所述五香油的配方组成及配比 为， 菜籽油 ： 八角 ： 桂皮 ： 三奈 ： 茴香 ： 葱 ： 蒜 ： 生姜 ： 辣。
20、椒 ： 花椒 =10000 ： 30 ： 26 ： 24 ： 30 ： 20 ： 20 ： 20 ： 10 ： 8。所述五香油的具体制备步骤为 ： 按照五香油的配方取菜籽油， 先将其加热至 225， 再冷却至180时加入葱姜蒜 ； 再冷却至150时加入余下的五香油组成， 浸泡20分 钟后捞出菜籽油中的固体渣， 将油温降至正常温度后即得五香油。所述步骤 D 处理之后得 到的豆腐干， 进行真空包装并杀菌消毒。 0040 实施例一至三生产出的五香味豆腐干的柔韧劲强， 没有豆腥味， 豆腐干卤制时容 易入味， 卤制时间较短。成品豆腐干色泽均匀、 口味一致， 加上采用独特的配方使得成品豆 腐干的色香味俱全。 说 明 书 CN 103404605 A 5 4/4 页 6 0041 以上仅是本发明的优选实施方式， 应当指出的是， 上述优选实施方式不应视为对 本发明的限制， 本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的 普通技术人员来说， 在不脱离本发明的精神和范围内， 还可以做出若干改进和润饰也应视 为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103404605 A 6 。