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1、(10)申请公布号 CN 102919889 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919889 A *CN102919889A* (21)申请号 201210455358.4 (22)申请日 2012.11.14 A23L 1/325(2006.01) (71)申请人 扬州大学 地址 225009 江苏省扬州市大学南路 88 号 (72)发明人 朱云龙 许慧卿 王荣兰 陈亭 (74)专利代理机构 南京中新达专利代理有限公 司 32226 代理人 孙鸥 朱杰 (54) 发明名称 气膨化涨发鱼肚生产方法 (57) 摘要 本发明涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。本 发明将锅中水煮沸，。
2、 加入小苏打， 放入洗净的鱼 肚进行脱脂， 捞出后放入 30 -40干燥箱中干 燥 16-24h， 再放入电烤炉中烘烤 ： 先放入电烤炉 第一层烘烤 30 40min， 第一层上火温度 85 95、 下火温度 95 105 ； 再将鱼肚放入电烤 炉第二层烘烤14min， 第二层上火温度、 下火温 度均为 210 230， 直至鱼肚完全膨化。本发 明解决了介质温度和涨发时间难以控制， 营养成 分损失比较大， 食用油脂加热产生有害物质， 油污 影响鱼肚风味， 保质期短及污染等缺陷。本发明 以热空气为传热介质， 温度、 时间自动调节、 控制 电烤炉设备， 易工业化生产， 膨化后的鱼肚起泡均 匀、 色。
3、泽乳黄、 香味浓郁， 且含油量低、 营养成分损 失小， 食用方便。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 气膨化涨发鱼肚生产方法， 其步骤在于 ： (1) 将锅中水煮沸 ； (2) 加入小苏打 ； (3) 放入洗净的鱼肚进行脱脂 ； (4) 捞出后放入 30 -40干燥箱中干燥 16-24h ； (5) 再放入电烤炉中烘烤 ： 先放入电烤炉第一层烘烤 30 40min， 第一层上火温度 85 95、 下火温度 95 105； 再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤 。
4、1 4min， 第二层上 火温度、 下火温度均为 210 230， 直至鱼肚完全膨化。 2.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法， 其特征在于步骤(3)中， 小苏打 鱼肚水重量百分比 1 50 150。 3. 根据权利要求 1 所述的气膨化涨发鱼肚生产方法， 其特征在于步骤 (3) 中须搅动鱼 肚。 4. 根据权利要求 1 所述的气膨化涨发鱼肚生产方法， 其特征在于步骤 (4) 中， 鱼肚在 40干燥箱中干燥 20h。 5.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法， 其特征在于步骤(5)中， 鱼肚放入 电烤炉第一层烘烤 35min， 放入电烤炉第二层烘烤 2min。 权 利 要 求 书。
5、 CN 102919889 A 2 1/2 页 3 气膨化涨发鱼肚生产方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 特别涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。 背景技术 0002 在本发明之前， 干制鱼肚传统的涨发方法有油发、 盐发和混合发， 近 20 年来最常 用的涨发方法是油发。无论是餐饮企业， 还是社会商业涨法干制鱼肚产品生产的单位、 企 业， 油发仍然是生产的主体方法。油发鱼肚是以油为传热介质， 经低温油焐制、 高温油膨化 两阶段使干鱼肚的组织膨胀松化成孔洞结构。 首先， 传统方法涨发鱼肚时， 介质温度和涨发 时间都是凭经验来判断， 难以控制， 不易操作， 无法工业化生产 ； 其次， 。
6、油发在涨发过程中鱼 肚的营养成分损失比较大， 且涨发使用的油脂多是长期重复使用， 再加之食用油脂长时间、 高温加热会产生有害人体健康的物质， 甚至致癌物 ； 再次， 油发的鱼肚油脂含量高， 其间的 油污在保存过程中容易氧化而影响鱼肚的风味， 同时， 也缩短了涨法鱼肚的保质期 ； 另外， 其间的油污清洗困难， 食用前常使用强碱进行洗涤， 既增加了清理加工的操作程序， 又增加 了对鱼肚的污染环节。 发明内容 0003 本发明的目的就在于克服上述缺陷， 研制气膨化涨发鱼肚生产方法。 0004 本发明的技术方案是 ： 0005 气膨化涨发鱼肚生产方法， 其主要技术步骤在于 ： 0006 (1) 将锅中。
7、水煮沸 ； 0007 (2) 加入小苏打 ； 0008 (3) 放入洗净的鱼肚进行脱脂 ； 0009 (4) 捞出后放入 30 -40干燥箱中干燥 16-24h ； 0010 (5)再放入电烤炉中烘烤 ： 先放入电烤炉第一层烘烤3040min， 第一层上火温度 85 95、 下火温度 95 105； 再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤 1 4min， 第二层上 火温度、 下火温度均为 210 230， 直至鱼肚完全膨化。 0011 本发明的优点和效果在于气膨化涨发鱼肚是以热空气为传热介质， 采用现代常用 的温度、 时间自动调节、 控制电烤炉(电烤箱)设备， 易工业化生产 ； 猪肉皮预处理、 干燥后，。
8、 直接进电烤炉按设定的温度、 时间， 分两阶段进行预热烘制和烤制膨化 ； 气膨化涨发鱼肚操 作简单， 温度、 时间容易控制， 完全避免了传统涨法鱼肚生产工艺过程中的弊端， 膨化后的 鱼肚起泡均匀、 色泽乳黄、 香味浓郁， 且含油量低、 营养成分损失小， 食用时直接复水即可 ； 在提高产品质量稳定性的同时又保存了鱼肚应有的风味特色 ( 尤其是人们长期以来已经 习惯并认同接受的松软中带有韧性和酥感 )。工艺操作简单易行、 节约成本， 产品质量容易 控制， 可进行批量生产， 且产品生产质量稳定一致。 生产过程中在降低有害物质形成与产生 的同时， 更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分。同时， 气膨化涨发。
9、的鱼肚油脂含量低， 有 利于鱼肚的保藏与清洗加工， 食用时复水即可。 说 明 书 CN 102919889 A 3 2/2 页 4 0012 本发明的其他具体优点和效果将在下面继续说明。 具体实施方式 0013 本发明的技术思路是 ： 0014 应用富含胶原蛋白干货原料的热膨胀原理， 以热空气为传热介质对干制鱼肚进行 涨法。 0015 其工艺流程如下 ： 0016 选料清洗整理沸水加食用小苏打脱脂干燥膨化。 0017 下面具体说明本发明 ： 0018 1、 鱼肚预加工处理 0019 将新鲜的鱼肚放入水中， 用软毛刷清洗表面， 将表面的血筋、 余肉剔净 ； 锅内加水 煮沸后加入食用小苏打， 放入。
10、清理好的鱼肚进行脱脂 ( 脱脂时应搅动鱼肚， 以便鱼肚脱脂 完全 )。其中， 小苏打鱼肚水 1 50 150， 脱脂时间为 15 25min。脱脂后用清水 漂洗干净。 0020 2、 干燥 0021 将鱼肚逐块均匀摊开， 在 30 40干燥箱中干燥 16 24h， 以使鱼肚在膨化过 程中确保完全膨化和均匀。 0022 3、 膨化 0023 将电烤炉 ( 电烤箱 ) 的第一层上火温度调至 85 95、 下火温度调至 95 105预热110min ； 第二层上、 下火温度均调至210230预热115min ； 将干燥后 的鱼肚摊开放入烤盘 ( 鱼肚间的距离 0.5 2.5cm)， 入电烤炉的第一层烤制 30 45min， 立即将鱼肚移入电烤炉的第二层烘烤 1.5 3.5min 至鱼肚完全膨化。分两次烘烤有效降 低了鱼肚的油脂含量， 更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分， 生产出的鱼肚起泡均匀， 在 提高产品质量稳定性的同时， 又保存了鱼肚应有的松软中带有韧性的风味特色。 说 明 书 CN 102919889 A 4 。