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1、(10)申请公布号 CN 102919939 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919939 A *CN102919939A* (21)申请号 201210430471.7 (22)申请日 2012.10.31 A23L 2/38(2006.01) A23L 1/09(2006.01) (71)申请人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 齐军茹 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 蔡茂略 (54) 发明名称 一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种含。
2、大豆肽和大豆多糖饮 料的制备方法。该方法先将去离子水加热至 60-80， 加入干混均匀的可溶性大豆多糖、 白砂 糖， 进行高速搅拌溶解， 得到 A 溶液 ； 大豆多肽粉 用 30-60去离子水溶解， 加入到 A 溶液， 进行高 速搅拌， 得到含有大豆多糖的大豆肽溶液 ； 用柠 檬酸、 柠檬酸钠、 苹果酸和乳酸调酸， 将 pH 调至 3.8-4.2 之间 ； 添加香精、 定容、 均质， 400-600Mpa 超高压瞬时杀菌 ； 无菌灌装。本发明大豆可溶性 多糖能有效稳定大豆肽饮料或添加大豆肽的酸性 饮料体系中的悬浮粒子， 并且其溶液粘度低， 同时 可以作为可溶性膳食纤维、 不需与其他稳定剂复 配。
3、使用， 产品特性低粘度、 爽口。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 其特征在于包括如下步骤 ： （1） 去离子水加热至 60-80， 加入干混均匀的可溶性大豆多糖、 白砂糖， 进行高速搅拌 溶解， 转速为2000-4000r/min， 得到A溶液 ； 每1000ml去离子水加入3-8g可溶性大豆多糖、 40-60g 白砂糖 ； (2) 大豆多肽粉用 30-60去离子水溶解， 加入到 A 溶液， 进行高速搅拌， 转。
4、速为 2000-4000r/min， 得到含有大豆多糖的大豆肽溶液 ； 每1000ml去离子水加入10-20g大豆肽 粉 ； （3） 用柠檬酸、 柠檬酸钠、 苹果酸和乳酸调酸， 将 pH 调至 3.8-4.2 之间， 温度在 45以 下， 每1000ml去离子水中加入1.00-1.50g柠檬酸 ； 0.60-0.70g苹果酸 ； 0.45-0.55g乳酸以 及 0.60-0.70g 柠檬酸钠 , 搅拌溶解， 转速为 500-1000r/min ； （4） 添加香精、 定容、 均质， 每 1000ml 去离子水加入 0.1-1g 香精 ； （5） 400-600Mpa 超高压瞬时杀菌 ； （6）。
5、 无菌灌装。 2.根据权利要求1所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （1） 每 1000ml 去离子水加入 4-6g 可溶性大豆多糖。 3.根据权利要求1所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 每 1000ml 去离子水加入 12-16g 大豆肽粉。 4. 根据权利要求 1 所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 其特征在于 ： 所述均 质的温度为 55-60。 5. 根据权利要求 1 所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 其特征在于 ： 所述均 质的压力在 18-20Mpa。 权 利 要 求 书 CN 102919939 A 。
6、2 1/5 页 3 一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及大豆饮料， 特别是涉及一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 属 新型健康饮料食品的生产技术领域。 背景技术 0002 大豆肽是大豆蛋白经水解后， 由 3-6 个氨基酸组成的低肽混合物， 分子量为 1000D 左右。大豆多肽的氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样， 必需氨基酸平衡且含量丰富。与传 统大豆食品蛋白相比， 具有易消化吸收、 能迅速供给机体能量、 低豆腥味等特性， 特别是具 有降低血清胆固醇、 降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功效。因此大豆多肽是比大豆蛋 白更为优质的营养品， 且多肽类作为功能性食品基料。
7、在医药、 宇航食品、 饮料及整个食品工 业上获得了广泛的应用。 0003 大豆多糖 （Soybean Polysaccharides） 属用热水浸泡大豆所获得的水溶性多糖 类。大豆多糖属酸性多糖， 结构类似果胶， 由半乳糖 （Gal） 、 阿拉伯糖 （Ara） 、 半乳糖醛酸、 鼠 李糖 （Rha） 、 岩藻糖 （Fuc） 、 木糖 （Xyl） 和葡萄糖 （G1c） 等组成。大豆多糖的结构使其在水 溶液中具有相对低的黏度和较高的稳定性， 无论在较高的温度或是较低的温度下都可以溶 解， 且溶解冷却后不会形成絮凝作用， 溶液的黏度受酸、 热及盐类的影响不大。这些特性使 其具有很多独特的功能， 作为。
8、乳化剂、 稳定剂、 分散剂等广泛应用于各个领域。且大豆多糖 本身即是食物纤维， 因此可适于添加到各种食品中。大豆水溶性多糖除了作为膳食纤维被 有效利用外， 还具有许多优越的功能特性， 如乳化及乳化稳定性、 酸性条件下对蛋白颗粒的 稳定作用、 抗粘结性、 成膜性能及发泡稳定性等。 大豆多糖粘性低， 可制成高浓度溶液， 其溶 液的粘度几乎不受盐类影响， 对温度的热稳定性也优于其他糖类。 0004 大豆多糖用于清爽型蛋白饮料中已被证明目前也是最好的。 已成功上市的产品如 旺旺的O泡、 燕京的东东爽、 KFC的优可思、 乐天的骨将军和牛奶苏打饮料等。 这种类型的产 品可能是未来的方向 , 尤其是南方炎。
9、热的气候条件下 , 既能解渴又能补充少量的蛋白质、 维生素、 矿物质和膳食纤维。近年来， 对功效更突出、 应用更广泛的高纯度活性多糖和多肽 类产品的需求越来越大。 功能性多糖和多肽等生物活性物质的健康功效预示着此类物质在 保健品和食品领域的应用将会越来越大， 国外成熟市场经验也证明大豆活性物质的应用将 符合现在食品行业和保健品市场的发展趋势。用大豆多糖作稳定剂的含大豆肽饮料， 形成 了低黏度、 口感清爽的低糖、 低蛋白、 低脂肪、 低热量产品 , 接近天然 , 更健康更为安全。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种溶液粘度低， 同时可以作为可溶性膳食纤维、 不需与 其他稳定剂复配使用，。
10、 产品特性低粘度、 爽口的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法。 0006 为实现本发明目的， 采取如下技术措施 ： 0007 一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法， 包括如下步骤 ： 0008 （1） 去离子水加热至 60-80， 加入干混均匀的可溶性大豆多糖、 白砂糖， 进行高速 说 明 书 CN 102919939 A 3 2/5 页 4 搅拌溶解， 转速为 2000-4000r/min， 得到 A 溶液 ； 每 1000ml 去离子水加入 3-8g 可溶性大豆 多糖、 40-60g 白砂糖 ； 0009 (2) 大豆多肽粉用 30-60去离子水溶解， 加入到 A 溶液， 进行高速搅拌， 转。
11、速为 2000-4000r/min， 得到含有大豆多糖的大豆肽溶液 ； 每1000ml去离子水加入10-20g大豆肽 粉 ； 0010 （3） 用柠檬酸、 柠檬酸钠、 苹果酸和乳酸调酸， 将pH调至3.8-4.2之间， 温度在45 以下， 每1000ml去离子水中加入1.00-1.50g柠檬酸 ； 0.60-0.70g苹果酸 ； 0.45-0.55g乳酸 以及 0.60-0.70g 柠檬酸钠 , 搅拌溶解， 转速为 500-1000r/min ； 0011 （4） 添加香精、 定容、 均质， 每 1000ml 去离子水加入 0.1-1g 香精 ； 0012 （5） 400-600Mpa 超高压。
12、瞬时杀菌 ； 0013 （6） 无菌灌装。 0014 进一步地， 步骤 （1） 每 1000ml 去离子水加入 4-6g 可溶性大豆多糖。 0015 步骤 （2） 每 1000ml 去离子水加入 12-16g 大豆肽粉。 0016 所述均质的温度为 55-60， 均质的压力在 18-20Mpa。 0017 本发明的有益效果是 ： 0018 1、 大豆可溶性多糖能有效稳定大豆肽饮料或添加大豆肽的酸性饮料体系中的悬 浮粒子， 并且其溶液粘度低， 同时可以作为可溶性膳食纤维、 不需与其他稳定剂复配使用， 产品特性低粘度、 爽口。 0019 2、 本发明含有功能性大豆多肽的饮料， 具有人体必需的八种氨。
13、基酸， 营养价值高， 易于人体肠道更好的吸收， 大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶的活性， 因而可以防止血管 末梢的收缩， 从而起到降血压的作用， 并且大豆多肽对血压正常的人没有降压作用 ； 大豆多 肽通过刺激体内甲状腺激素的分泌量增加， 促进胆固醇的胆汁酸化， 从而阻碍肠道内胆固 醇的再吸收并促其排出体外， 因此能显著地降低胆固醇的含量。 0020 3、 大豆多肽具有促进脂肪代谢的减肥作用， 大豆多糖和大豆多肽均对热酸有稳定 性， 均为粘度较低， 有较好溶解度和流动性， 制备出的饮料清爽， 粘度低， 非常适应现代人的 需求。 具体实施方式 0021 为更好地理解本发明， 下面结合实施例对本发明作。
14、进一步的说明， 需要说明的是， 本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。 0022 下面实施例中有关体外 ACE 抑制率测定说明如下 ： 0023 原理 ： ACE 在 37， PH 值为 8.3 的条件下催化分解血管紧张素的底物 HHL( 马尿 酰组氨酰亮氨酸 )， 产生马尿酸， 该物质在紫外 228nm 具有特征吸收峰， 当加入 ACE 抑制剂 时 ,ACE 对 HHL 的催化分解作用受到抑制， 马尿酸的成量减少， 通过测定加入抑制剂前后生 成马尿酸紫外吸收的大小差别即可计算出抑制活性的大小。 0024 抑制活性的测定紫外分光光度法 0025 取一试管， 加入 0.1ml15mmo。
15、l HHL( 马尿酰组氨酰亮氨酸 ) 和 0.05ml 大豆肽大豆 多糖饮料， 在 37恒温水浴 3min， 立即加入 0.1mlACE(0.025u/ml) 启动反应， 恒温保持 1h, 后加入0.25ml浓度为1mol/L的HCL终止反应， 再加入2.0ml冷的乙酸乙酯， 混合均匀15s， 说 明 书 CN 102919939 A 4 3/5 页 5 离心15min后取出1.0ml酯层转入另一试管， 在100的烘箱中经1h烘干， 再将它重新溶于 2.0ml 去离子水中， 在 228nm 处测定。 0026 下面实施例中大豆肽粉无苦味、 无腥味 ； 可溶性大豆多为天然提取的可溶性大豆 多糖粉。
16、。 0027 实施例 1 0028 准确称取大豆肽粉 20g、 可溶性大豆多糖 8g、 白糖 40g。含大豆肽和大豆多糖的饮 料的制备方法， 包括如下步骤 ： 0029 （1） 200ml 去离子水加热至 70， 加入干混均匀的 8g 可溶性大豆多糖和 40g 白砂 糖， 进行高速搅拌溶解， 转速为 4000r/min， 得到 A 溶液 ； 0030 (2)20g 大豆多肽粉用 200ml 温度为 40的去离子水溶解， 加入到 A 溶液， 进行高 速搅拌， 转速为 2000r/min， 得到含有大豆多糖的大豆肽溶液 ； 0031 （3） 称取 1.50g 柠檬酸 ； 0.70g 苹果酸 ； 0。
17、.55g 乳酸以及 0.65g 柠檬酸钠， 加入 50ml 去离子水， 温度在 45以下， 搅拌溶解， 转速为 1000r/min。 0032 （4） 将步骤 （3） 溶液加入到步骤 （2） , 此时所得含有大豆多糖的大豆肽溶液 pH 为 3.8 ； 0033 （5）添加 0.1g 酸奶香精 （型号 ： OF4124， 福建省味博食品有限公司） 、 定容至 1000ml, 均质， 均质温度为 55-60， 压力在 18-20Mpa ； 0034 （6） 400MPa 超高压瞬时杀菌 ； 0035 （7） 无菌灌装。 0036 实施例 2 0037 准确称取大豆肽粉 10g、 可溶性大豆多糖 3。
18、g、 白糖 50g。含大豆肽和大豆多糖的饮 料的制备方法， 包括如下步骤 ： 0038 （1） 200ml 去离子水加热至 80， 加入干混均匀的 3g 可溶性大豆多糖和 50g 白砂 糖， 进行高速搅拌溶解， 转速为 3000r/min， 得到 A 溶液 ； 0039 (2)10g 大豆多肽粉用 60 ,200ml 去离子水溶解， 加入到 A 溶液， 进行高速搅拌， 转速为 3000r/min， 得到含有大豆多糖的大豆肽溶液 ； 0040 （3） 称取 1.00g 柠檬酸 ； 0.60g 苹果酸 ； 0.45g 乳酸以及 0.60g 柠檬酸钠， 加入 50ml 去离子水， 温度在 45以下，。
19、 搅拌溶解， 转速为 800r/min。 0041 （4） 将步骤 （3） 溶液加入到步骤 （2） , 此时所得含有大豆多糖的大豆肽溶液 pH 为 4.2 ； 0042 （5）添加 0.5g 菠萝香精 （型号 ： OF5232， 福建省味博食品有限公司） 、 定容至 1000ml, 均质， 均质温度为 55-60， 压力在 18-20Mpa ； 0043 （6） 600MPa 超高压瞬时杀菌 ； 0044 （7） 无菌灌装。 0045 实施例 3 0046 准确称取大豆肽粉 15g、 可溶性大豆多糖 6g、 白糖 60g。含大豆肽和大豆多糖的饮 料的制备方法， 包括如下步骤 ： 0047 （1。
20、） 200ml 去离子水加热至 60， 加入干混均匀的 6g 可溶性大豆多糖和 60g 白砂 糖， 进行高速搅拌溶解， 转速为 2000r/min， 得到 A 溶液 ； 说 明 书 CN 102919939 A 5 4/5 页 6 0048 (2)15g 大豆多肽粉用 200ml 温度为 30的去离子水溶解， 加入到 A 溶液， 进行高 速搅拌， 转速为 4000r/min， 得到含有大豆多糖的大豆肽溶液 ； 0049 （3） 称取1.25g柠檬酸 ； 0.675g苹果酸 ； 0.52g乳酸以及0.65g柠檬酸钠， 加入50ml 去离子水， 温度在 45以下， 搅拌溶解， 转速为 500r/m。
21、in。 0050 （4） 将步骤 （3） 溶液加入到步骤 （2） , 此时所得含有大豆多糖的大豆肽溶液 pH 为 4.0 ； 0051 （5） 添加 1g 柠檬香精 （型号 ： MF5089， 福建省味博食品有限公司） 、 定容至 1000ml, 均质， 均质温度为 55-60， 压力在 18-20Mpa ； 0052 （6） 500MPa 超高压瞬时杀菌 ； 0053 （7） 无菌灌装。 0054 对比实施例 1 0055 按照与实施例1相同的方式得到大豆肽饮料， 但其中的可溶性大豆多糖改成DE值 为 71% 的果胶 （品名 ： 果胶 SM-478， San-Ei Gen FFI Co.,L。
22、td.） ， 评价其体外 ACE 抑制率、 稳 定性和粘度。 0056 对比实施例 2 0057 按照与实施例 1 相同的方式得到大豆肽饮料， 但其中的大豆可溶性多糖去除， 评 价其体外 ACE 抑制率、 稳定性和粘度。 0058 实验说明 ： 利用 B 型粘度计测定饮料的表观粘度来表征饮料的口感清爽度， 该方 法是食品饮料行业中常用的评价饮料粘稠度的检测方法。 本发明将灭菌前和灭菌后的饮料 分别放置在 25恒温水罐中 1h, 利用 B 型粘度计 （Rotor NO.1,60rpm,25） 测定溶液粘 度并观察其状态。表中大豆可溶性多糖对应的含量 0.8%、 0.3%、 0.6% 以及 pH 。
23、值 3.8、 4.0 和 4.2 分别对应实施例 1、 2、 3。 0059 表 1 体外 ACE 抑制率、 稳定性和粘度测定结果 0060 0061 由表 1 可以清楚的看出， 按照实施例制备的饮料中大豆可溶性多糖能有效稳定大 豆肽饮料， 使大豆肽在酸性条件下不发生蛋白变性沉淀 ； 并且溶液粘度很低， 与正常的非添 加多糖稳定剂的水溶液基本相同， 无添加多糖时的粘度是 1.4mPa.s， 有大豆多糖存在下是 1.9-2.8mPa.s， 相对比含果胶的大豆肽饮料表观粘度是 23mPa.s， 完全不是一个数量级。说 明大豆多糖作为可溶性膳食纤维、 不需与其他稳定剂复配使用， 产品特性低粘度、 爽。
24、口， 并 说 明 书 CN 102919939 A 6 5/5 页 7 且即使在超高压瞬时杀菌后也能很好的保持稳定状态。 0062 本发明实施例中大豆多肽能够抑制血管紧张素转换酶 （ACE） 的活性， IC50分别是 0.41mg/ml， 0.36mg/ml， 0.33mg/ml， 并且由表 1 可以明显看出， 大豆多糖存在的条件下对大 豆肽的抑制ACE活性有协同作用， 同样含量的大豆肽饮料中大豆多糖存在时IC50为0.41mg/ ml， 相同含量果胶存在时 IC50为 0.29mg/ml， 无添加稳定剂时 IC50为 0.31mg/ml， 因此， 本发 明在可溶性大豆多糖和大豆肽在饮料中的功能性协同配合作用和具有增强营养协同效果 和保健功能。 0063 总体来说， 本发明能够协同大豆多糖和大豆多肽的功能性， 能够更好地抑制血管 紧张素转换酶 （ACE） 的活性 ； 且大豆多糖的添加对酸稳定， 制备出的饮料清爽， 粘度低， 具 有促进脂肪代谢的减肥作用， 非常适应现代人的需求。 说 明 书 CN 102919939 A 7 。