一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法。
背景技术
市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋带壳腌制生产周期长、生产中需添
加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含
有大量碱，很多消费者难以接受，目前未见水晶禽蛋粉生产技术报道，更未见用咸蛋清制备
水晶禽蛋粉的报道。
另外，水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天），生产中需添加重金属盐（铅盐、
铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、
粉头蛋都不能利用；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，如果直接干燥得粉末，粉末溶
解于水中然后加热也不会形成凝胶，更不会形成玛瑙色透明凝胶（水晶凝胶）；水晶皮蛋中
含有大量的碱，很多消费者难以接受；外观单一，口味单一。水晶皮蛋带壳，不易保存、运输，
易破碎，不耐挤压。
现阶段大多数制作出来的水晶蛋也不方便保存和运输。
咸蛋（也称为盐蛋）清是腌制咸蛋时，取蛋黄，留下的废弃原料。咸蛋清为液态，含
盐量很高，一般为3.5%以上，不利于食用。 作为废弃原料丢弃，一方面造成资源浪费，生产
成本增高；另一方面，又因其盐度高，带来严重的环境污染。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法，生产
周期短，只要3～6天，并脱去咸蛋清中绝大部分的盐，为咸蛋清的高值利用提供一种新的途
径；贮存时间长，方便运输，且降低资源浪费，大大地减少环境污染。
解决以上技术问题的本发明中的一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法，其特征在
于：包括以下步骤：
（1）咸蛋清的预处理:取检验合格的咸蛋清，过滤除去杂质后，进行巴氏杀菌，冷却至室
温，注入食品级半透膜中，封口，放入带有搅拌的容器中，注入咸蛋清质量2～6倍水；水完全
浸没半透膜，水为去离子无菌水，以下相同。
食品级半透膜使小分子物质可以自由通过，大分子物质不可通过。即碱液可以自
由通过，而蛋清中的蛋白质则不能渗出。
本发明中的咸蛋清可为腌制咸蛋时，取蛋黄后留下的废弃原料。咸蛋清为液态，含
盐量在3.5%以上。
（2）咸蛋清的腌制: 打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，
向水中滴加食品级碱液，搅拌、腌制打开温控系统和搅拌器，腌制3～6天，至蛋清未凝固、沸
水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制；
所述滴加速度为1～5ml/30min。滴加速度可先快后慢，快的速度为3～5 ml/30min，慢
的速度为1～2ml/30min。边滴加、边搅拌半透膜外的溶液，边腌制。
(3)pH值调节:放去步骤（2）中容器中的水，再重新注入蛋清体积1～5倍水，保温、
搅拌，打开加食品级酸液开关，向水中滴加2～5mol/L食品级盐酸，待蛋清pH值调至6.4～
6.7时取出蛋清；降低咸蛋清中的盐度，使之可适合于食用。放出含有高盐的水，可作另外的
处理。
食品级酸液滴加目的是缓慢的中和里面的碱液，避免局部过酸。食品级酸液滴加
速度可为50～80 ml/30min。
(4)浓缩干燥：蛋清经低温浓缩、喷雾干燥后冷却至室温，再加入抗氧化剂，混匀，
以蛋粉质量计，抗氧化剂的添加量<= 0.02%；浓缩干燥后蛋清粉的含水量为3.5-4.5%.
低温浓缩参数：45～55℃，真空度为-0.05～-0.09MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30-
45%。
喷雾干燥参数：进风温度150-170℃，出风温度50-70℃。
（5）包装，密封。
所述巴氏杀菌为60℃水浴处理30min。
所述食品级碱液为食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾溶液，其浓度为0.5～
1.5mol/L。
所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为2～3mol/L。
所述步骤（2）中腌制温度为10～55℃；
8、8、所述步骤（2）和步骤（3）中搅拌速率为50～80r/min.
所述步骤（2）中食品级碱液的滴加速度为1～5ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合
液的总量体积=1：35～70。
所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯。
本发明中蛋清粉的颗粒大小30～200微米，成品的含盐量为<0.5%。
本发明中的有益效果如下：
咸蛋清制备水晶禽蛋粉生产周期短，只要3～6天，并脱去咸蛋清中绝大部分的盐；水晶
禽蛋粉使用方便，添加7倍左右的水，加热就可得玛瑙色透明凝胶；为咸蛋清的高值利用提
供一种新的途径；水晶禽蛋粉含水量较低，含水量为4%左右，可以较长时间保存；水晶禽蛋
粉为粉末状物质，更易包装运输；无碱味，消费者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化
吸收。
本发明中蛋清粉的颗粒大小30～200微米，含盐量为<0.5%，制作出来的水晶蛋容
易成型，且口感细滑，无粗糙感，盐份含量低，受到消费者的喜爱。
另外，国内生产咸蛋的厂家很多，都有过剩或丢弃的咸蛋清废液，因此作为本案的
原料--咸蛋清在市场上容易获得, 不需要自己去制备，因而在制备水晶禽蛋粉的工艺中节
省了这一投资很大的工艺环节, 使水晶禽蛋粉的工艺减少、制备周期缩短、制备成本大大
降低。由于本案是利用咸蛋厂的废弃咸蛋清,经处理后直接用作水晶蛋, 实现了变废为宝
及减少了环境污染的作用。
并且不仅使咸蛋企业解决了环境污染的问题而且实现了企业的循环经济，扩展了
产品品种，扩大了消费市场。
具体实施方式
以上用具体实施例来对本发明作进一步的说明：
实施例1
收集废弃的咸鸭蛋清1 kg（含盐量3.6%），经检验合格，再经过滤除去蛋壳、系带等杂质
和巴氏杀菌（60℃水浴处理30min），注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品
容器中。再在容器中注入去离子无菌水3L，容器温度设定为30℃，搅拌速率65转/分钟，打开
加碱开关，向水中缓慢滴加1mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为1ml/30min，滴加量为
0.2L,腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，此时蛋清含盐量
0.8%。放去腌制容器中的水，再重新加入去离子无菌水2L，温度和搅拌转速不变，向水中缓
慢滴加2.5 mol/L食品级盐酸，滴加速度为55 ml/30min，待蛋清pH值降至6.5，取出蛋清低
温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸭蛋粉。待水晶鸭蛋粉冷却至室温，加入占蛋
粉质量0.018%的抗坏血酸棕榈酸酯，混匀，包装，密封。蛋粉含盐量0.5%以下，颗粒大小100
～200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4.2%。
低温浓缩参数：52℃，真空度为-0.08MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30～45%。
喷雾干燥参数：进风温度150℃，出风温度70℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于90℃水浴15min即可形成玛瑙色透明弹
性凝胶，无碱味。
实施例2
检验合格经过滤、巴氏杀菌（60℃水浴处理30min）的咸鸭蛋清1 kg（含盐量4%），注入食
品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子无菌水3.6L，温度设定
为25℃，搅拌速率60转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加0.9mol/L食品级氢氧化钾溶
液，滴加速度为3ml/30min，滴加量为0.15L,腌制4.5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透
明玛瑙色，终止腌制，此时蛋清含盐量为0.9%，放去腌制容器中的水，再重新加入去离子无
菌水3L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加3mol/L食品级盐酸，滴加速度为50ml/
30min，待蛋清pH值降至6.4左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶
鸭蛋粉，待水晶鸭蛋粉冷却至室温，加入占蛋粉质量0.02%的抗坏血酸棕榈酸酯，混匀，包
装，密封。蛋粉含盐量0.5%以下，颗粒大小30-200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4%。
低温浓缩参数：50℃，真空度为-0.07MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30～45%。
喷雾干燥参数：进风温度170℃，出风温度60℃。
水晶禽蛋粉为粉末状物质，较带壳蛋更易包装运输；无碱味，消费者易接受；含有
大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。消费者也可要根据自己口味喜爱和需要，添加食品级调
料，比如盐、糖之类的。
使用主便，如所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于6.5倍的水于95℃水浴10min即可形
成玛瑙色透明弹性凝胶，无碱味。
实施例3
检验合格经过滤、巴氏杀菌（60℃水浴处理30min）的咸鸭蛋清1 kg（含盐量3.8%），注入
食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子无菌水4L，温度设定
为35℃，搅拌速率70转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1.2mol/L食品级氢氧化钠溶
液，滴加速度为5ml/30min，滴加量为0.18L,腌制5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明
玛瑙色，终止腌制，此时蛋清含盐量为0.76%，放去腌制容器中的水，再重新加入去离子无菌
水2L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加3mol/L食品级盐酸，滴加速度为70 ml/30min，
待蛋清pH值降至6.7左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸭蛋
粉，待水晶鸭蛋粉冷却至室温，加入占蛋粉质量0.015%的抗坏血酸棕榈酸酯，混匀，包装，密
封。蛋粉含盐量0.5%以下，颗粒大小50-150微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为3.5%。
低温浓缩参数：48℃，真空度为-0.08MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30～45%。
喷雾干燥参数：进风温度160℃，出风温度60℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于100℃水浴8min即可形成玛瑙色透明弹
性凝胶，无碱味。
实施例4
检验合格经过滤、巴氏杀菌（60℃水浴处理30min）的咸鸡蛋清1 kg（含盐量4%），注入食
品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子无菌水4L，温度设定为
25℃，搅拌速率70转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加0.8mol/L食品级氢氧化钠溶液，
滴加速度为2ml/30min，滴加量为0.25L,腌制5.5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛
瑙色，终止腌制，此时蛋清含盐量为0.82%，放去腌制容器中的水，再重新加入去离子无菌水
2.5L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加2mol/L食品级盐酸，滴加速度为80 ml/30min，
待蛋清pH值降至6.6左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸡蛋
粉，待水晶鸡蛋粉冷却至室温，加入占蛋粉质量0.016%的抗坏血酸棕榈酸酯，混匀，包装，密
封。蛋粉含盐量0.5%以下，颗粒大小30～200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4.5%。
低温浓缩参数：50℃，真空度为-0.09MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30～45%。
喷雾干燥参数：进风温度155℃，出风温度55℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于6.5倍的水于98℃水浴10min即可形成玛瑙色透明
弹性凝胶，无碱味。
实施例5
收集废弃的咸鸭蛋清1 kg（含盐量3.8%），经检验合格，再经过滤除去蛋壳、系带等杂质
和巴氏杀菌（60℃水浴处理30min），注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品
容器中。再在容器中注入去离子无菌水2L，容器温度设定为10℃，搅拌速率80转/分钟，打开
加碱开关，向水中缓慢滴加1.5mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为4ml/30min，食品级
碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：70,腌制6天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明
玛瑙色，终止腌制，此时蛋清含盐量0.85%。放去腌制容器中的水，再重新加入去离子无菌水
5L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加2.2 mol/L食品级盐酸，滴加速度为60 ml/
30min，待蛋清pH值降至6.5，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸭蛋
粉。待水晶鸭蛋粉冷却至室温，加入占蛋粉质量0.018%的抗坏血酸棕榈酸酯，混匀，包装，密
封。蛋粉含盐量0.5%以下，颗粒大小30～200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4%。
低温浓缩参数： 55℃，真空度为-0.05MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30～45%。
喷雾干燥参数：进风温度150～170℃，出风温度50～70℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于95℃水浴13min即可形成玛瑙色透明弹
性凝胶，无碱味。
实施例6
收集废弃的咸鸭蛋清1 kg（含盐量3.8%），经检验合格，再经过滤除去蛋壳、系带等杂质
和巴氏杀菌（60℃水浴处理30min），注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品
容器中。再在容器中注入去离子无菌水2L，容器温度设定为55℃，搅拌速率50转/分钟，打开
加碱开关，向水中缓慢滴加0.5mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为3ml/30min，食品级
碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35,腌制3天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明
玛瑙色，终止腌制，此时蛋清含盐量0.85%。放去腌制容器中的水，再重新加入去离子无菌水
1L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加2.5 mol/L食品级盐酸，滴加速度为50 ml/
30min，待蛋清pH值降至6.5，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸭蛋
粉。待水晶鸭蛋粉冷却至室温，加入占蛋粉质量0.017%的抗坏血酸棕榈酸酯，混匀，包装，密
封。蛋粉含盐量0.5%以下，颗粒大小30～200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为3.5%。
低温浓缩参数：45℃，真空度为-0.06MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30～45%。
喷雾干燥参数：进风温度165℃，出风温度65℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成玛瑙色透明弹
性凝胶，无碱味。
对照例1
其它内容如实施例1中的内容，其中不滴加食品级碱液，直接将碱液加入到水中，进行
蛋清腌制。腌制差不多1天时，蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压
碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。
对照例2
其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为60℃。腌制2天时，蛋清完全凝固，无法
进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有
浓厚的碱味，弹性不够。
对照例3
其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为6℃。腌制6天时，蛋清腌制不完全，颜色
达不到透明玛瑙色，硬度不够，碱没有反应完全，其依然残留碱味。
本发明中大概生产成本和效益分析，如下表1：
从上表可以看出，本发明为咸蛋清的高值利用提供一种新的途径，减少环境污染的同
进，还能大大增加企业的经济效益。
本发明制作出的水晶蛋的口味测试：测试人数400人
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于恒温水浴10-15min即可形成玛瑙色透明弹
性凝胶，无碱味。
测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比97%；淡香占比92%；色泽适中占比
98%；弹性和硬度适中占比94%；口感适中占比93%； 整体优和良占比96%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精
神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。