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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410621402.3 (22)申请日 2014.11.05 A23L 1/218(2006.01) (71)申请人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 林伟锋 陈中 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 郭炜绵 (54) 发明名称 一种无糖青梅腌制果品的加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种无糖青梅腌制果品的加工 方法， 该方法不含盐腌制步骤， 是利用木糖醇、 麦 芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中， 提高果实的甜 度， 同时把所含的部分有机酸。
2、迁移出来， 再利用微 生物发酵降低有机酸含量， 获得适合食用的甜酸 比 ； 在此过程中， 利用果胶甲酯酶与钙离子的共 同作用， 提高果实的硬度和脆性， 获得适合直接食 用的无糖健康青梅果品。本发明利用果胶甲酯酶 催化水解果胶的甲氧基， 产生果胶酸， 果胶酸与乳 酸钙电离出来的钙离子相互作用， 在钙离子的架 桥作用下， 提高青梅的硬度和脆度， 避免青梅在腌 制、 发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问 题。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 104366392 A (43)申请公布日 2015。
3、.02.25 CN 104366392 A 1/1 页 2 1. 一种无糖青梅腌制果品的加工方法， 其特征在于包括以下步骤 ： (1) 清洗 ： 将完整、 无腐烂的 6 7 成熟的青绿色青梅清洗干净， 捞出后沥水晾干 ； (2)热力处理 ： 对已沥水的青梅喷射105110的过热蒸汽处理， 处理时间为1540 秒 ； (3) 食用酒精浸泡处理 ： 将经过热力处理的青梅果实置于浓度为 75 (V/V) 的乙醇溶 液中浸泡 4 5 分钟， 捞出后振动沥去乙醇溶液 ； (4) 糖醇腌制 ： 糖醇腌制由以下 A D 四个步骤组成 ： A、 配制糖醇浓度为 5 (w/w) 的糖醇溶液 ； 将步骤 (3) 。
4、的青梅置于容器中， 加入糖醇溶 液至淹没青梅， 封口并腌制 24 小时 ； B、 将步骤 A 容器中的糖醇溶液倒出， 调整糖醇浓度至 10 (w/w)， 然后加回容器中， 封 口并腌制 24 小时 ； C、 将步骤 B 容器中的糖醇溶液倒出， 调整糖醇浓度至 15 (w/w)， 然后加回容器中， 封 口并腌制 36 小时 ； D、 将步骤 C 容器中的糖醇溶液倒出， 调整糖醇浓度至 20 (w/w)， 然后加回容器中， 封 口并腌制 36 小时 ； (5) 生物发酵处理 ： 把步骤 (4) 糖醇腌制步骤结束时的糖醇溶液抽出来， 往糖醇溶液中 添加 0.01 0.1 (w/w) 植物乳杆菌菌粉、。
5、 0.1 0.3 (w/w) 果胶甲酯酶、 0.1 0.5 (w/w) 乳酸钙、 0.5 1.0 (w/w) 乳清蛋白酶解物， 搅拌均匀后， 再倒入步骤 (4) 最终腌制 好的青梅， 用透气盖子封口并生物发酵处理 5 10 天 ； 所述的百分比是占糖醇溶液质量的 百分比 ； (6) 灭菌处理 ： 发酵液加热杀菌 ： 将步骤 (5) 所得的发酵液抽出来， 搅拌加热升温， 在 922保温 处理 15 分钟 ； 把步骤 (5) 所得青梅分装于瓶中， 再加入上述步骤的发酵液， 封口， 水浴升温， 在 802保温处理 25 分钟， 而后置于冷水中降温至室温， 得到无糖青梅腌制果品 ； 步骤 (4) 所述。
6、糖醇是由木糖醇和麦芽糖醇组成。 2. 根据权利要求 1 所述的无糖青梅腌制果品的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 (4) 所述 糖醇是由木糖醇与麦芽糖醇按质量比 1:1 3:1 组成。 3. 根据权利要求 1 所述的无糖青梅腌制果品的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 (4) 所述 的淹没青梅， 是糖醇溶液的液面高于青梅 2 3 厘米。 4. 根据权利要求 1 所述的无糖青梅腌制果品的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 (5) 所述 的植物乳杆菌菌粉， 其活菌数要求 1012CFU/g。 5. 根据权利要求 1 所述的无糖青梅腌制果品的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 (5) 所述 的果胶甲酯酶，。
7、 其酶活力要求 5105U。 6. 根据权利要求 1 所述的无糖青梅腌制果品的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 (5) 所述 乳清蛋白酶解物的分子量 10000Da。 权 利 要 求 书 CN 104366392 A 2 1/5 页 3 一种无糖青梅腌制果品的加工方法 技术领域 0001 本发明属于农产品加工领域， 具体涉及一种无糖青梅腌制果品的加工方法。 背景技术 0002 青梅又名 “酸梅” 、“果梅” ， 3000 多年前我国已有青梅种植， 为我国传统种植水果品 种， 目前主要产地集中在广东、 浙江、 云南以及台湾等四个省份。 青梅的糖分含量低， 其还原 糖含量一般低于 1 (w/w)，。
8、 为加工无糖食品的上乘原料 ； 然而， 青梅的有机酸含量很高， 青 梅的有机酸含量普遍高于 4 (w/w)， 因口感过于酸涩而不适于直接食用， 必须经过一定的 加工处理才能获得口食性颇佳的食品。 0003 当前， 青梅绝少被直接食用， 基本用于加工成各种食品或食品原料 ； 例如 ： 使用大 量食盐腌制而成的咸水梅、 梅坯、 梅干等青梅原料， 高糖腌制的果脯、 蜜饯食品， 被发酵加工 成青梅酒、 青梅醋等饮品。如何将青梅不经盐腌制而加工出无糖、 酸甜适中、 外观与爽脆性 相似于鲜果的食品， 是一个技术难题。 发明内容 0004 为了克服现有技术中不经盐腌制就无法生产出无糖、 酸甜适中、 外观与爽。
9、脆性相 似于鲜果的青梅产品的难题， 本发明的首要目的在于提供一种无糖青梅腌制果品的加工方 法， 该方法不含盐腌制步骤， 主要利用木糖醇、 麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中， 提高果 实的甜度， 同时把所含的部分有机酸迁移出来， 再利用微生物发酵降低有机酸含量， 获得适 合食用的甜酸比 ； 在此过程中， 利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用， 提高果实的硬度和脆 性， 获得适合直接食用的无糖健康青梅果品。 0005 本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的无糖青梅腌制果品， 以供糖尿病人 等特殊人群食用。 0006 本发明的目的通过下述技术方案实现 ： 0007 一种无糖青梅腌制果品的加工方法， 包括。
10、以下步骤 ： 0008 (1) 清洗 ： 将完整、 无腐烂的 6 7 成熟的青绿色青梅清洗干净， 去除粘附在果实 表面的灰尘、 杂物， 捞出后沥水晾干 ； 0009 (2) 热力处理 ： 对已沥水的青梅喷射 105 110的过热蒸汽处理， 处理时间为 15 40 秒， 以钝化引致快速后熟的乙烯形成酶系 ； 0010 (3) 食用酒精浸泡处理 ： 将经过热力处理的青梅果实置于浓度为 75 (V/V) 的乙 醇溶液中浸泡45分钟， 以达到杀灭附着果实表面的微生物的目的， 捞出后振动沥去乙醇 溶液 ； 0011 (4) 糖醇腌制 ： 糖醇腌制由以下 A D 四个步骤组成 ： 0012 A、 配制糖醇。
11、浓度为 5 (w/w) 的糖醇溶液 ； 将步骤 (3) 的青梅置于容器中， 加入糖 醇溶液至淹没青梅， 封口并腌制 24 小时 ； 0013 B、 将步骤 A 容器中的糖醇溶液倒出， 调整糖醇浓度至 10 (w/w)， 然后加回容器 说 明 书 CN 104366392 A 3 2/5 页 4 中， 封口并腌制 24 小时 ； 0014 C、 将步骤 B 容器中的糖醇溶液倒出， 调整糖醇浓度至 15 (w/w)， 然后加回容器 中， 封口并腌制 36 小时 ； 0015 D、 将步骤 C 容器中的糖醇溶液倒出， 调整糖醇浓度至 20 (w/w)， 然后加回容器 中， 封口并腌制 36 小时 ；。
12、 0016 (5) 生物发酵处理 ： 把步骤 (4) 糖醇腌制步骤结束时的糖醇溶液抽出来， 往糖醇 溶液中添加 0.01 0.1 (w/w) 植物乳杆菌菌粉、 0.1 0.3 (w/w) 果胶甲酯酶、 0.1 0.5 (w/w) 乳酸钙、 0.5 1.0 (w/w) 乳清蛋白酶解物， 搅拌均匀后， 再倒入步骤 (4) 最 终腌制好的青梅， 用透气盖子封口并生物发酵处理 5 10 天 ； 所述的百分比是占糖醇溶液 质量的百分比 ； 0017 (6) 灭菌处理 ： 0018 发酵液加热杀菌 ： 将步骤 (5) 所得的发酵液抽出来， 搅拌加热升温， 在 922 保温处理 15 分钟 ； 0019 把。
13、步骤 (5) 所得青梅分装于瓶中， 再加入上述步骤的发酵液， 封口， 水浴升 温， 在 802保温处理 25 分钟， 而后置于冷水中降温至室温， 得到无糖青梅腌制果品。所 得青梅果品果肉爽脆、 酸甜适中、 健康无糖、 颜色介于淡黄绿至淡黄棕色。 0020 步骤 (4) 所述糖醇是由木糖醇和麦芽糖醇组成， 木糖醇与麦芽糖醇的质量比为 1:1 3:1 ； 0021 步骤 (4) 所述的淹没青梅， 优选糖醇溶液的液面高于青梅 2 3 厘米 ； 0022 步骤(5)所述的植物乳杆菌菌粉， 其活菌数要求1012CFU/g ； 所述的果胶甲酯酶， 其酶活力要求 5105U ； 所述乳清蛋白酶解物的分子量 。
14、10000Da。 0023 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果 ： 0024 1、 本发明方法中的热力处理是利用过热蒸汽在短时加热处理青梅， 钝化果实中加 速后熟的 ACC 合成和氧化酶系， 避免果实因后熟而使得果肉软烂。 0025 2、 粘附在果实表面的霉菌、 酵母及其孢子是导致青梅腐烂的主要原因， 本发明方 法用 75 (V/V) 酒精溶液处理， 是尽可能减少进入生物腌制液青梅自带微生物数量。 0026 3、 本发明方法中， 由木糖醇和麦芽糖醇所组成的糖醇配料具有较佳的甜感， 替换 白砂糖、 淀粉糖浆等甜味食材， 既可为青梅甜感， 也避免带来血糖上升的风险。 0027 4、 本发明方。
15、法中， 糖醇腌制分为四个阶段， 糖醇浓度从低到高， 避免过高浓度糖醇 腌制导致青梅快速脱水而使得果实表皮起皱褶， 从而影响青梅果品的感官饱满度、 光整度。 0028 5、 本发明中， 植物乳杆菌的发酵处理， 是利用植物乳杆菌具有消耗利用苹果酸、 柠 檬酸的功能， 以达到降低青梅果品的有机酸含量， 减弱食用时的酸感。 0029 6、 本发明利用果胶甲酯酶催化水解果胶的甲氧基， 产生果胶酸， 果胶酸与乳酸钙 电离出来的钙离子相互作用， 在钙离子的架桥作用下， 提高青梅的硬度和脆度， 避免青梅在 腌制、 发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。 具体实施方式 0030 下面结合实施例对本发明作进一。
16、步详细的描述， 但本发明的实施方式不限于此。 0031 实施例 1 说 明 书 CN 104366392 A 4 3/5 页 5 0032 一种无糖青梅腌制果品的加工方法， 包括以下步骤 ： 0033 (1)把10kg完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净， 捞出后振 动沥水， 直至果实表面没有粘附水珠。 0034 (2) 将前述步骤 (1) 的青梅果， 经上下同时喷射 105的过热蒸汽处理， 处理时间 为 40 秒。 0035 (3) 把前述步骤 (2) 的青梅果实倒入 20L 浓度为 75 (V/V) 的乙醇溶液中浸泡 4 5 分钟， 捞出后， 振动沥去果实表面的乙醇溶液。 。
17、0036 (4) 糖醇腌制 ： 糖醇腌制由以下 A D 四个步骤组成 0037 A、 将经灭菌处理的、 由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比 1:1 组成的糖醇 750g， 溶解 于无菌水中， 调配成糖醇浓度为 5 (w/w) 的 15kg 糖醇溶液 ； 然后往糖醇溶液中加入步骤 (3) 的青梅， 糖醇溶液淹没青梅并高出 2 3 厘米， 封口并腌制 24 小时。 0038 B、 将上述步骤A的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 10 (w/w)， 再倒入上述步骤 A 的青梅， 封口并腌制 24 小时。 0039 C、 将上述步骤B的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤。
18、A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 15 (w/w)， 再倒入上述步骤 B 的青梅， 封口并腌制 36 小时。 0040 D、 将上述步骤C的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 20 (w/w)， 再倒入上述步骤 C 的青梅， 封口并腌制 36 小时。 0041 (5) 把步骤 (4) 糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来， 往糖醇溶液中添加 1.5g 植物 乳杆菌菌粉 ( 植物乳杆菌菌粉的活菌数要求 1012CFU/g)、 15g 果胶甲酯酶 ( 酶活力要求 5105U)、 15g 乳酸钙、 75g 分子量 10000Da 乳清蛋白酶解物， 搅拌均匀后， 再倒。
19、入步骤 (4) 最终腌制好的青梅， 用透气盖子封口并生物发酵处理 10 天。 0042 (6) 灭菌处理 ： 0043 发酵液加热杀菌 ： 将步骤 (5) 所得发酵液抽出来， 搅拌加热升温， 在 922的 温度条件下保温处理 15 分钟 ； 0044 把步骤 (5) 所得青梅分装于瓶中， 再加入上述步骤的发酵液， 封口， 水浴升 温， 在 802的温度条件下保温处理 25 分钟， 而后置于冷水中降温至室温， 得到无糖青梅 腌制果品。 0045 实施例 2 0046 一种无糖青梅腌制果品的加工方法， 包括以下步骤 ： 0047 (1)把20kg完整、 无腐烂的67成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净。
20、， 捞出后振 动沥水， 直至果实表面没有粘附水珠。 0048 (2) 将前述步骤 (1) 的青梅果， 经上下同时喷射 108的过热蒸汽处理， 处理时间 为 25 秒。 0049 (3) 把前述步骤 (2) 的青梅果实倒入 40L 浓度为 75 (V/V) 的乙醇溶液中浸泡 4 5 分钟， 捞出后， 振动沥去果实表面的乙醇溶液。 0050 (4) 糖醇腌制 ： 糖醇腌制由以下 A D 四个步骤组成 0051 A、 将经灭菌处理的、 由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比 2:1 组成的糖醇 1500g， 溶解 于无菌水中， 调配成糖醇浓度为 5 (w/w) 的 30kg 糖醇溶液 ； 然后往糖醇溶液中加入。
21、步骤 (3) 的青梅， 糖醇溶液淹没青梅并高出 2 3 厘米， 封口并腌制 24 小时。 说 明 书 CN 104366392 A 5 4/5 页 6 0052 B、 将上述步骤A的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 10 (w/w)， 再倒入上述步骤 A 的青梅， 封口并腌制 24 小时。 0053 C、 将上述步骤B的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 15 (w/w)， 再倒入上述步骤 B 的青梅， 封口并腌制 36 小时。 0054 D、 将上述步骤C的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 。
22、醇浓度至 20 (w/w)， 再倒入上述步骤 C 的青梅， 封口并腌制 36 小时。 0055 (5) 把步骤 (4) 糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来， 往糖醇溶液中添加 15g 植物 乳杆菌菌粉 ( 植物乳杆菌菌粉的活菌数要求 1012CFU/g)、 60g 果胶甲酯酶 ( 酶活力要求 5105U)、 90g乳酸钙、 240g分子量10000Da乳清蛋白酶解物， 搅拌均匀后， 再倒入步骤 (4) 最终腌制好的青梅， 用透气盖子封口并生物发酵处理 8 天。 0056 (6) 灭菌处理 ： 0057 发酵液加热杀菌 ： 将步骤 (5) 所得发酵液抽出来， 搅拌加热升温， 在 922的 温度条件下。
23、保温处理 15 分钟 ； 0058 把步骤 (5) 所得青梅分装于瓶中， 再加入上述步骤的发酵液， 封口， 水浴升 温， 在 802的温度条件下保温处理 25 分钟， 而后置于冷水中降温至室温， 得到无糖青梅 腌制果品。 0059 实施例 3 0060 一种无糖青梅腌制果品的加工方法， 包括以下步骤 ： 0061 (1) 把 5kg 完整、 无腐烂的 6 7 成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净， 捞出后振 动沥水， 直至果实表面没有粘附水珠。 0062 (2) 将前述步骤 (1) 的青梅果， 经上下同时喷射 110的过热蒸汽处理， 处理时间 为 15 秒。 0063 (3) 把前述步骤 (2) 。
24、的青梅果实倒入 10L 浓度为 75 (V/V) 的乙醇溶液中浸泡 4 5 分钟， 捞出后， 振动沥去果实表面的乙醇溶液。 0064 (4) 糖醇腌制 ： 糖醇腌制由以下 A D 四个步骤组成 0065 A、 将经灭菌处理的、 由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比 3:1 组成的糖醇 375g， 溶解 于无菌水中， 调配成糖醇浓度为 5 (w/w) 的 7.5kg 糖醇溶液 ； 然后往糖醇溶液中加入步骤 (3) 的青梅， 糖醇溶液淹没青梅并高出 2 3 厘米， 封口并腌制 24 小时。 0066 B、 将上述步骤A的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 10 (w/w。
25、)， 再倒入上述步骤 A 的青梅， 封口并腌制 24 小时。 0067 C、 将上述步骤B的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 15 (w/w)， 再倒入上述步骤 B 的青梅， 封口并腌制 36 小时。 0068 D、 将上述步骤C的糖醇溶液抽出来， 并添加适量与步骤A相同组成的糖醇， 调整糖 醇浓度至 20 (w/w)， 再倒入上述步骤 C 的青梅， 封口并腌制 36 小时。 0069 (5) 把步骤 (4) 糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来， 往糖醇溶液中添加 7.5g 植物 乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求1012CFU/g)、 22.5g果胶甲酯。
26、酶(酶活力要求 5105U)、 37.5g 乳酸钙、 75g 分子量 10000Da 乳清蛋白酶解物， 搅拌均匀后， 再倒入步 骤 (4) 最终腌制好的青梅， 用透气盖子封口并生物发酵处理 5 天。 0070 (6) 灭菌处理 ： 说 明 书 CN 104366392 A 6 5/5 页 7 0071 发酵液加热杀菌 ： 将步骤 (5) 所得发酵液抽出来， 搅拌加热升温， 在 922的 温度条件下保温处理 15 分钟 ； 0072 把步骤 (5) 所得青梅分装于瓶中， 再加入上述步骤的发酵液， 封口， 水浴升 温， 在 802的温度条件下保温处理 25 分钟， 而后置于冷水中降温至室温， 得到无糖青梅 腌制果品。 0073 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 104366392 A 7 。