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1、(10)申请公布号 CN 104055147 A (43)申请公布日 2014.09.24 CN 104055147 A (21)申请号 201310093733.X (22)申请日 2013.03.22 A23L 1/32(2006.01) (71)申请人 沭阳县苏合农产品销售专业合作联 社 地址 223600 江苏省宿迁市沭阳县上海花园 1 幢 7 号房 (72)发明人 王春波 章亚祥 王小敏 (74)专利代理机构 南京经纬专利商标代理有限 公司 32200 代理人 张惠忠 (54) 发明名称 一种皮蛋的制作方法 (57) 摘要 本发明涉及一种皮蛋的制作方法， 具体的说， 是针对腌制得到的。
2、皮蛋， 特别是采用锌法腌制得 到的皮蛋由于含有较多的碱而导致的口感辛辣的 问题， 采用了可食用酸浸泡的方法， 去除了过量的 碱， 改善了皮蛋的口感。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 104055147 A CN 104055147 A 1/1 页 2 1.一种皮蛋的制作方法， 其特征在于， 腌制完成后， 将松花蛋在pH值为4-5之间的可食 用酸水溶液中浸泡 10-100 小时。 2. 一种如权利要求 1 所述的皮蛋的制作方法， 其特征在于， 所述可食用酸。
3、包括醋酸、 柠 檬酸、 苹果酸、 酒石酸。 3.一种如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法， 其特征在于， 将松花蛋在pH值为4-5 之间的可食用酸水溶液中浸泡 20-50 小时。 4.一种如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法， 其特征在于， 将松花蛋在pH值为4-5 之间的可食用酸水溶液中浸泡 24-48 小时。 权 利 要 求 书 CN 104055147 A 2 1/2 页 3 一种皮蛋的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及蛋制品加工领域， 特别涉及一种皮蛋的制作方法。 0002 背景技术 0003 皮蛋又称松花蛋、 变蛋等， 是我国传统的风味蛋制品， 不仅为国内广大消费者所喜 爱， 。
4、在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉， 因其含有氧化铅， 对人体毒性较强而逐渐被淘汰。 目前常用铜法、 锌法或铜锌混合法加工皮蛋， 其中锌法生产 的皮蛋中不含铜， 对中国消费者的健康更加有利。但 Zn2+在控制碱液渗透 的效果不很理 想， 须严格控制出缸时间， 否则易烂头， 即使不烂头， 其产品中也常常因为含有过量碱而导 致口感辛辣。 0004 发明内容 0005 本发明要解决的技术问题是 ： 皮蛋， 特别是使用锌法生产的皮蛋中因为含有过量 碱而导致口感辛辣。 0006 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 一种皮蛋的制作方法， 在按常规步骤腌制完成后， 将松花蛋在。
5、pH值为4-5之间的可食 用酸水溶液中浸泡 10-100 小时。 0007 所述的可食用酸可以是任意的可供食用的酸性物质， 优选的包括醋酸、 柠檬酸、 苹 果酸、 乳酸、 酒石酸等。 0008 浸泡时间的长短根据可食用酸水溶液的 pH 值和气温的高低来决定， 优选的浸泡 时间为 20-50 小时， 最优范围为 24-48 小时。 0009 pH 值的范围是发明人经过反复的实验后确定的， pH 值太低会导致蛋壳的溶解从 而影响皮蛋的质量 ； pH 值太高则无法起到改善辛辣口感的作用。 0010 本发明的有益效果是 ： 采用简单的步骤， 除去了锌法生产的皮蛋中含有的过量碱， 从而改善了皮蛋的口感 。
6、； 也可以作为因条件控制不当导致皮蛋中碱含量过高的补救措施。 0011 具体实施方式 0012 现在结合具体实施例， 对本发明作进一步详细的说明。 0013 实施例 1 取自来水 10kg、 氢氧化钠 500g、 生石灰 50g、 食盐 300g、 红茶末 300g（煮制后取滤液） 、 硫酸锌 30g 配成皮蛋加工料液， 再取经挑选过的新鲜鸭蛋 100 枚 （均重约 65g） 洗净并晾干， 将鸭蛋全部浸入料液之中， 在恒温 18的房间中腌制 30 天后， 将皮蛋取出， 清水冲洗后晾 干。 说 明 书 CN 104055147 A 3 2/2 页 4 0014 经过上述处理后得到皮蛋， 表面无黑。
7、点， 凝固完整， 外观墨绿， 有橙红色的糖心， 但 口感辛辣。 0015 取适量市售食品级柠檬酸配制成pH为4.4的水溶液， 将腌制完成的鸭蛋全部浸泡 入柠檬酸水溶液中， 在 18下浸泡 30 小时候取出， 用自来水洗净， 晾干。 0016 经柠檬酸处理的皮蛋， 外观无显著变化， 但口感清香爽口。 0017 实施例 2 取自来水 10kg、 氢氧化钠 500g、 生石灰 50g、 食盐 300g、 红茶末 300g（煮制后取滤液） 、 硫酸锌 30g 配成皮蛋加工料液， 再取经挑选过的新鲜鸭蛋 100 枚 （均重约 65g） 洗净并晾干， 将鸭蛋全部浸入料液之中， 在恒温 18的房间中腌制 3。
8、0 天后， 将皮蛋取出， 清水冲洗后晾 干。 0018 经过上述处理后得到皮蛋， 表面无黑点， 凝固完整， 外观墨绿， 有橙红色的糖心， 但 口感辛辣。 0019 取适量市售食品级消旋酒石酸配制成pH为4的水溶液， 将腌制完成的鸭蛋全部浸 泡入酒石酸水溶液中， 在 20下浸泡 10 小时候取出， 用自来水洗净， 晾干。 0020 经酒石酸处理的皮蛋， 外观无显著变化， 但口感清香爽口， 微辣。 0021 实施例 3 取自来水 10kg、 氢氧化钠 500g、 生石灰 50g、 食盐 300g、 红茶末 300g（煮制后取滤液） 、 硫酸锌 30g 配成皮蛋加工料液， 再取经挑选过的新鲜鸭蛋 1。
9、00 枚 （均重约 65g） 洗净并晾干， 将鸭蛋全部浸入料液之中， 在恒温 18的房间中腌制 30 天后， 将皮蛋取出， 清水冲洗后晾 干。 0022 经过上述处理后得到皮蛋， 表面无黑点， 凝固完整， 外观墨绿， 有橙红色的糖心， 但 口感辛辣。 0023 取适量市售食品级柠檬酸配制成pH为5的水溶液， 将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入 柠檬酸水溶液中， 在 18下浸泡 48 小时候取出， 用自来水洗净， 晾干。 0024 经柠檬酸处理的皮蛋， 外观无显著变化， 但口感清香爽口， 微辣。 0025 实施例 4 取自来水 10kg、 氢氧化钠 500g、 生石灰 50g、 食盐 300g、 红茶末。
10、 300g（煮制后取滤液） 、 硫酸锌 30g 配成皮蛋加工料液， 再取经挑选过的新鲜鸭蛋 100 枚 （均重约 65g） 洗净并晾干， 将鸭蛋全部浸入料液之中， 在恒温 18的房间中腌制 30 天后， 将皮蛋取出， 清水冲洗后晾 干。 0026 经过上述处理后得到皮蛋， 表面无黑点， 凝固完整， 外观墨绿， 有橙红色的糖心， 但 口感辛辣。 0027 取适量市售食品级醋酸配制成pH为4.5的水溶液， 将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入 醋酸水溶液中， 在 18下浸泡 24 小时候取出， 用自来水洗净， 晾干。 0028 经醋酸处理的皮蛋， 外观无显著变化， 但口感清香爽口。 说 明 书 CN 104055147 A 4 。