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1、(10)申请公布号 CN 104172278 A (43)申请公布日 2014.12.03 CN 104172278 A (21)申请号 201410350991.6 (22)申请日 2014.07.22 A23L 1/325(2006.01) (71)申请人 安徽富煌三珍食品集团有限公司 地址 238000 安徽省合肥市巢湖市黄麓镇 （富煌工业园） (72)发明人 杨立 许瑞红 (74)专利代理机构 安徽信拓律师事务所 34117 代理人 娄尔玉 (54) 发明名称 一种封鳊鱼的加工方法 (57) 摘要 一种封鳊鱼的加工方法， 涉及食品加工技术 领域， 工艺流程为 ： 原料预处理、 腌料配制。
2、、 腌制、 风干、 定量、 封口、 真空包装、 打码、 冷藏 ； 本发明 降低腌制时食盐用量， 通过控制天然香辛料和白 酒的用量来达到抑菌防腐目的 ； 通过低温冷风干 燥和添加天然营养剂 VC 和 VE 来防止鱼体氧化 发黄问题。本发明的技术方案是在大量试验的基 础上并结合现代食品加工的卫生与安全要求和人 们追求低盐、 健康、 营养的饮食需求以及产品市场 流通需要， 采用科学调配和现代化设备加工而得 到的， 有效解决了封鳊鱼的贮藏期间颜色发黄和 品质变差的问题。应用本技术加工成的封鳊鱼味 道鲜美， 风味独特， 经公司技术研发中心贮藏期试 验， 在 0-4下贮藏期能达到六个月以上。 (51)In。
3、t.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 104172278 A CN 104172278 A 1/1 页 2 1. 一种封鳊鱼的加工方法， 其特征在于 ： 方法步骤如下 ： 1) 原料预处理 将新鲜无污染的鳊鱼用刀在鱼的前腹部一侧距离鱼头 1.5-4cm 处沿鱼肋骨方向开一 个 2-5cm 长的小口， 用不锈钢汤匙将鱼肠、 鱼腹黑膜杂物挖尽， 清洗干净， 沥干水分备用 ； 2) 腌料配制 每 100kg 预处理好的鳊鱼所用腌料的配比为 ： 食盐 4-5kg， 白砂糖 1.5。
4、-1.8kg， 干 辣椒粉 0.2-0.3kg， 花椒粉 0.1-0.2kg， 五香粉 0.1-0.15kg， 生姜粉 0.1-0.15kg， 丁香粉 0.03-0.05kg， 肉豆蔻粉 0.03-0.05kg， 芫荽籽粉 0.04-0.08kg， 香茅草粉 0.05-0.08kg， 迷迭 香粉 0.03-0.04kg， 白胡椒粉 0.1-0.2kg， 酵母提取物 0.1-0.2kg， VC0.05-0.1kg， 复合磷酸 盐 0.2kg， 白酒 0.5-1.0kg 及 VE0.05-0.1kg ； 3) 腌制 将预处理好的鳊鱼放进容器中， 按比例称好腌料并混匀， 一层鱼一层腌料， 将腌料均匀。
5、 地撒在鱼上， 鱼装满容器后在上面压紧， 封盖 ； 封盖后放进0-4冷库中静腌72小时， 且每6 小时上下翻动一次， 以确保同批产品腌制均匀 ； 4) 风干 将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中， 冷风温度 5-10， 处理至鱼体水分含量达到 32-34时取出 ； 5) 定量、 封口 将碎腊肉或碎腊肠切成 0.60.6cm 的块丁状， 灌入鱼腹中， 用来增添封鳊鱼特有的风 味， 腊肉或腊肠的加入量为鱼体重的 10， 再用消毒过的食品专用纸条将鱼腹刀口封实， 以 更好的保留风味 ； 6) 真空包装、 打码 将定量后的产品装袋并抽真空、 贴标、 打上生产日期， 按要求进行装箱 ； 7) 冷藏 将产品装箱。
6、后置 0-4冷库中冷藏。 权 利 要 求 书 CN 104172278 A 2 1/4 页 3 一种封鳊鱼的加工方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及一种封鳊鱼的加工方法。 背景技术 0002 鳊鱼营养丰富， 不仅含有丰富的蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 钙、 磷等， 还具有补虚， 益脾， 养血， 祛风， 健胃之功效， 可以预防贫血症、 低血糖、 高血压和动脉血管硬化等疾病。 目前对鳊鱼的开发较少， 大部分只是鲜食， 安徽省巢湖地区的封鳊鱼有着一定的知名度， 但是存在一定的问题 ： 一是含盐量过高、 偏咸 ； 二是贮藏销售期间容易发黄。如中国专利 CN10278367。
7、1A 公开了一种封鳊鱼的制作方法， 虽然通过加入猪肉， 使得味道鲜美， 色泽光 亮， 但其食盐含量高， 贮藏销售期较短。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题在于提供一种低盐、 健康、 营养的封鳊鱼的加工方法。 0004 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现 ： 0005 一种封鳊鱼的加工方法， 方法步骤如下 ： 0006 1) 原料预处理 0007 将新鲜无污染的鳊鱼 ( 约 0.7kg 每条 ) 用刀在鱼的前腹部一侧距离鱼头约 1.5-4cm 处沿鱼肋骨方向开一个 2-5cm 长的小口， 用不锈钢汤匙将鱼肠、 鱼腹黑膜等杂物挖 尽， 清洗干净， 沥干水分备用 ； 0008。
8、 2) 腌料配制 0009 每 100kg 预处理好的鳊鱼所用腌料的配比为 ： 食盐 4-5kg， 白砂糖 1.5-1.8kg， 红辣椒粉 0.2-0.3kg， 花椒粉 0.1-0.2kg， 五香粉 0.1-0.15kg， 生姜粉 0.1-0.15kg， 丁香粉 0.03-0.05kg， 肉豆蔻粉 0.03-0.05kg， 芫荽籽粉 0.04-0.08kg， 香茅草粉 0.05-0.08kg， 迷迭 香粉 0.03-0.04kg， 白胡椒粉 0.1-0.2kg， 酵母提取物 0.1-0.2kg， VC0.05-0.1kg， 复合磷酸 盐 0.2kg， 白酒 0.5-1.0kg 及 VE0.05。
9、-0.1kg( 溶解在白酒中 ) ； 0010 本产品旨在生产出低盐、 健康、 营养的鱼制品， 所以用盐量较少， 采用天然香辛料 和白酒， 能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐， 添加的VC和VE既是营养剂又是天然的抗氧化 剂， 分别能在腌制和风干阶段对鱼体进行保护， 防止鱼体氧化发黄问题 ； 0011 3) 腌制 0012 将预处理好的鳊鱼放进容器中， 按比例称好腌料并混匀， 一层鱼一层腌料， 将腌料 均匀地撒在鱼上， 鱼装满容器后在上面压紧， 封盖 ； 封盖后放进 0-4冷库中静腌 72 小时， 且每 6 小时上下翻动一次， 以确保同批产品腌制均匀 ； 0013 4) 风干 0014 将腌好的鱼。
10、置于低温冷风干燥机中， 冷风温度 5-10， 处理至鱼体水分含量达到 32-34时取出 ； 0015 采用低温冷风干燥， 能极大程度上防止鱼体脂肪氧化产生自由基和不良风味， 鱼 说 明 书 CN 104172278 A 3 2/4 页 4 体的水分含量控制在这个范围是为了让鱼既有良好的口感又有较好的贮藏特性 ； 0016 5) 定量、 封口 0017 将碎腊肉或碎腊肠切成 0.60.6cm 的块丁状， 灌入鱼腹中， 用来增添封鳊鱼特有 的风味， 腊肉或腊肠的加入量为鱼体重的 10， 再用消毒过的食品专用纸条将鱼腹刀口封 实， 以更好的保留风味 ； 0018 本发明用碎腊肉和碎腊肠来代替传统的新。
11、鲜猪肉， 可以让封鳊鱼有更独特的风 味， 另外， 新鲜的猪肉由于封在鱼腹不易干燥， 容易导致产品腐败变质 ； 0019 6) 真空包装、 打码 0020 将定量后的产品装袋并抽真空、 贴标、 打上生产日期， 按要求进行装箱 ； 0021 7) 冷藏 0022 将产品装箱后置 0-4冷库中冷藏。 0023 本发明的有益效果是 ： 本发明的技术方案是在大量试验的基础上并结合现代食品 加工的卫生与安全要求和人们追求低盐、 健康、 营养的饮食需求以及产品市场流通需要， 采 用科学调配和现代化设备加工而得到的， 有效解决了封鳊鱼的贮藏期间颜色发黄和品质变 差的问题。 应用本技术加工成的封鳊鱼味道鲜美， 。
12、风味独特， 经公司技术研发中心贮藏期试 验， 在 0-4下贮藏期能达到六个月以上。 具体实施方式 0024 为了使本发明实现的技术手段、 创作特征、 达成目的与功效易于明白了解， 下面结 合具体实施例， 进一步阐述本发明。 0025 实施例 1 0026 一种封鳊鱼的加工方法， 方法步骤如下 ： 0027 1) 原料预处理 0028 将新鲜无污染的鳊鱼 ( 约 0.7kg 每条 ) 用刀在鱼的前腹部一侧距离鱼头约 2cm 处 沿鱼肋骨方向开一个约 3cm 长的小口， 用不锈钢汤匙将鱼肠、 鱼腹黑膜等杂物挖尽， 清洗干 净， 沥干水分备用 ； 0029 2) 腌料配制 0030 每 100kg 。
13、预处理好的鳊鱼所用腌料的配比为 ： 食盐 4kg， 白砂糖 1.5kg， 干辣椒粉 0.2kg， 花椒粉 0.1kg， 五香粉 0.1kg， 生姜粉 0.1kg， 丁香粉 0.03kg， 肉豆蔻粉 0.03kg， 芫 荽籽粉 0.04kg， 香茅草粉 0.05kg， 迷迭香粉 0.03kg， 白胡椒粉 0.1kg， 酵母提取物 0.1kg， VC0.05kg， 复合磷酸盐 0.2kg， 白酒 0.5kg 及 VE0.05kg ； 0031 本产品旨在生产出低盐、 健康、 营养的鱼制品， 所以用盐量较少， 采用天然香辛料 和白酒， 能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐， 添加的VC和VE既是营养剂又是。
14、天然的抗氧化 剂， 分别能在腌制和风干阶段对鱼体进行保护， 防止鱼体氧化发黄问题 ； 0032 3) 腌制 0033 将预处理好的鳊鱼放进容器中， 按比例称好腌料并混匀， 一层鱼一层腌料， 将腌料 均匀地撒在鱼上， 鱼装满容器后在上面压紧， 封盖 ； 封盖后放进 0-4冷库中静腌 72 小时， 且每 6 小时上下翻动一次， 以确保同批产品腌制均匀 ； 0034 4) 风干 说 明 书 CN 104172278 A 4 3/4 页 5 0035 将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中， 冷风温度 8， 处理至鱼体水分含量达到 30时取出 ； 0036 采用低温冷风干燥， 能极大程度上防止鱼体脂肪氧化产生。
15、自由基和不良风味， 鱼 体的水分含量控制在这个范围是为了让鱼既有良好的口感又有较好的贮藏特性 ； 0037 5) 定量、 封口 0038 将碎腊肉或碎腊肠切成 0.6*0.6cm 的块丁状， 灌入鱼腹中， 用来增添封鳊鱼特有 的风味， 腊肉或腊肠的加入量为鱼体重的 10， 再用消毒过的食品专用纸条将鱼腹刀口封 实， 以更好的保留风味 ； 0039 本发明用碎腊肉和碎腊肠来代替传统的新鲜猪肉， 可以让封鳊鱼有更独特的风 味， 另外， 新鲜的猪肉由于封在鱼腹不易干燥， 容易导致产品腐败变质 ； 0040 6) 真空包装、 打码 0041 将定量后的产品装袋并抽真空、 贴标、 打上生产日期， 按要求。
16、进行装箱 ； 0042 7) 冷藏 0043 将产品装箱后置 0冷库中冷藏。 0044 实施例 2 0045 一种封鳊鱼的加工方法， 方法步骤如下 ： 0046 1) 原料预处理 0047 将新鲜无污染的鳊鱼 ( 约 0.7kg 每条 ) 用刀在鱼的前腹部一侧距离鱼头约 2.5cm 处沿鱼肋骨方向开一个约 3.5cm 长的小口， 用不锈钢汤匙将鱼肠、 鱼腹黑膜等杂物挖尽， 清 洗干净， 沥干水分备用 ； 0048 2) 腌料配制 0049 每 100kg 预处理好的鳊鱼所用腌料的配比为 ： 食盐 5kg， 白砂糖 1.8kg， 干辣椒粉 0.3kg， 花椒粉 0.2kg， 五香粉 0.15kg。
17、， 生姜粉 0.15kg， 丁香粉 0.05kg， 肉豆蔻粉 0.05kg， 芫 荽籽粉 0.08kg， 香茅草粉 0.08kg， 迷迭香粉 0.04kg， 白胡椒粉 0.2kg， 酵母提取物 0.2kg， VC0.1kg， 复合磷酸盐 0.2kg， 白酒 1kg 及 VE0.1kg( 溶解在白酒中 ) ； 0050 本产品旨在生产出低盐、 健康、 营养的鱼制品， 所以用盐量较少， 采用天然香辛料 和白酒， 能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐， 添加的VC和VE既是营养剂又是天然的抗氧化 剂， 分别能在腌制和风干阶段对鱼体进行保护， 防止鱼体氧化发黄问题 ； 0051 3) 腌制 0052 将预处。
18、理好的鳊鱼放进容器中， 按比例称好腌料并混匀， 一层鱼一层腌料， 将腌料 均匀地撒在鱼上， 鱼装满容器后在上面压紧， 封盖 ； 封盖后放进 0-4冷库中静腌 72 小时， 且每 6 小时上下翻动一次， 以确保同批产品腌制均匀 ； 0053 4) 风干 0054 将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中， 冷风温度 5-10， 处理至鱼体水分含量达到 33时取出 ； 0055 采用低温冷风干燥， 能极大程度上防止鱼体脂肪氧化产生自由基和不良风味， 鱼 体的水分含量控制在这个范围是为了让鱼既有良好的口感又有较好的贮藏特性 ； 0056 5) 定量、 封口 0057 将碎腊肉或碎腊肠切成 0.6*0.6cm 。
19、的块丁状， 灌入鱼腹中， 用来增添封鳊鱼特有 说 明 书 CN 104172278 A 5 4/4 页 6 的风味， 腊肉或腊肠的加入量为鱼体重的 10， 再用消毒过的食品专用纸条将鱼腹刀口封 实， 以更好的保留风味 ； 0058 本发明用碎腊肉和碎腊肠来代替传统的新鲜猪肉， 可以让封鳊鱼有更独特的风 味， 另外， 新鲜的猪肉由于封在鱼腹不易干燥， 容易导致产品腐败变质 ； 0059 6) 真空包装、 打码 0060 将定量后的产品装袋并抽真空、 贴标、 打上生产日期， 按要求进行装箱 ； 0061 7) 冷藏 0062 将产品装箱后置 2冷库中冷藏。 0063 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。 本行业的技术 人员应该了解， 本发明不受上述实施例的限制， 上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理， 在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进， 这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。 本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。 说 明 书 CN 104172278 A 6 。