《一种待油炸的爆米花鸡柳及其加工方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种待油炸的爆米花鸡柳及其加工方法.pdf（8页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103932222 A (43)申请公布日 2014.07.23 CN 103932222 A (21)申请号 201410180852.3 (22)申请日 2014.04.30 A23L 1/315(2006.01) (71)申请人 北京华都肉鸡公司 地址 102211 北京市昌平区小汤山镇沟流路 101 号 (72)发明人 陈浩洁 张艳芳 潘娜 黄训文 王晓丹 李海龙 (74)专利代理机构 北京名华博信知识产权代理 有限公司 11453 代理人 李冬梅 苗源 (54) 发明名称 一种待油炸的爆米花鸡柳及其加工方法 (57) 摘要 本申请提供一种待油炸的爆米花鸡柳，。
2、 所述 待油炸的爆米花鸡柳的外表面涂裹有熟化淀粉。 还提供了该爆米花鸡柳的加工方法。本发明引进 熟化淀粉作为涂裹材料， 使得鸡柳产品外观形式 得到改善， 产品的外观鳞片状立体感更加突出， 颜 色更具多样性 ； 产品口感脆度提高、 谷物香味浓 郁。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103932222 A CN 103932222 A 1/1 页 2 1. 一种待油炸的爆米花鸡柳， 其特征在于， 所述待油炸的爆米花鸡柳的外表面涂裹有 熟化淀粉。 2. 根据权。
3、利要求 1 所述的爆米花鸡柳， 其中， 所述待油炸的爆米花鸡柳含有如下组分 ： 鸡肉 35.05-56.95 重量份、 水 7.64-13.64 重量份、 小麦粉 19.42-29.42 重量份、 淀 粉 7.35-17.35 重量份、 植物油 0.27-1.27 重量份、 鸡蛋液 0.21-1.21 重量份， 食品添加剂 1.78-2.58 重量份， 调味剂 2.28-3.56。 3. 根据权利要求 2 所述的爆米花鸡柳， 其中， 所述调味剂包括 ： 食盐 1.53-3.13 重量份， 砂糖 0.13-0.23 重量份、 香辛料 0.19-0.29 重量份、 味精 0.13-0.23 重量份。
4、、 食用香精 0.02-0.22 重量份。 4. 根据权利要求 1 所述的爆米花鸡柳， 其中， 其包括如下原料组分 ： 鸡肉 35.05-56.95 重量份、 水 7.64-13.64 重量份、 小麦粉 19.42-29.42 重量份、 淀粉 7.35-17.35 重量份、 植物油 0.27-1.27 重量份、 鸡蛋液 0.21-1.21 重量份， 食盐 1.53-3.13 重量份， 砂糖 0.13-0.23 重量份、 香辛料 0.19-0.29 重量份、 味精 0.13-0.23 重量份、 食品添 加剂 1.78-2.58 重量份。 5. 根据权利要求 1-4 中任意一项所述的爆米花鸡柳， 。
5、其中， 所述熟化淀粉为以原淀粉、 小麦粉为主料和以食盐、 棕榈油、 泡打粉为辅料， 采用挤压熟化工艺制成。 6. 根据权利要求 2-4 中任意一项所述的爆米花鸡柳， 其中， 所述食品添加剂为醋酸酯 淀粉、 碳酸氢钠、 卡拉胶、 碳酸钠、 柠檬酸、 柠檬酸钠、 瓜尔胶、 焦磷酸二氢二钠、 磷酸二氢钠 和单甘油脂肪酸脂中的一种或几种。 7.根据权利要求2-4中任意一项所述的爆米花鸡柳， 其中， 所述鸡肉为长度6-10cm， 宽 度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。 8. 一种如权利要求 1-5 中任意一项所述爆米花鸡柳的加工方法， 其特征在于， (1) 称取所述各组分如下原料组分 ： 鸡肉 。
6、35.05-56.95 重量份、 水 7.4-13.64 重量份、 植物油 0.27-1.27 重量份、 重量份， 食 盐 1.53-3.13 重量份， 砂糖 0.13-0.23 重量份、 香辛料 0.19-0.29 重量份、 味精 0.13-0.23 重量份、 食品添加剂 1.78-2.58 重量份 ； (2) 浸渍滚揉 将上述各组分原料混合， 进行第一次滚揉， 再加入 0.21-1.21 重量份鸡蛋液进行第二 次滚揉， 得到滚揉好的鸡肉 ； (3) 熟成 ： 将滚揉好的鸡肉进行熟成 ； (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 17.35-27.35 重量份熟化淀粉和小麦粉 19.42-2。
7、9.42 重量份均匀混合后， 在裹粉机内进行涂裹 ； (5) 将裹粉完成的鸡肉进行速冻。 9. 根据权利要求 8 所述的加工方法， 其中， 所述第一次浸渍滚揉的条件为 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 滚揉时间 60-90 分钟， 所述二次滚揉的条件为 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 滚揉时间共计 10-30 分钟。 10. 根据权利要求 8 或 9 所述的加工方法， 其中， 所述熟成的条件为 ： 温度为 0-5， 时 间为 6-12 小时。 权 利 要 求 书 CN 103932222 A 2 1/6 页 3 一种待油炸的爆米花鸡柳及其加工方法 。
8、技术领域 0001 本发明涉及一种鸡柳， 尤其涉及一种待油炸的爆米花鸡柳及其加工方法。 背景技术 0002 鸡柳是涂裹类的典型产品， 是一种以鸡胸肉为原料， 经切割、 腌渍、 裹面包屑、 速冻 而成的鸡肉食品。 在超市、 团膳、 快餐连、 锁店、 水产批发市场等渠道广泛销售。 口味以原味、 香辣、 孜然味为代表。 鸡柳作为鸡肉的深加工产品， 因其具有加工方便， 设备投资少 ； 保质期 长， 低温冷藏可达 12 个月 ； 可提高鸡肉的附加值 10-40等优点。在同行业内被广泛的生 产销售， 产品外观缺乏新颖性， 产品同质化问题严重。 0003 鸡柳属于涂裹类产品， 其外裹层材料是一层或多层的保护。
9、性涂层， 本发明能够解 决传统以面包屑为涂裹材料的鸡柳产品在油炸过程中吸油率高， 产品水分损失大， 在生产 过程中浸渍滚揉环节吸收效果不好， 裹粉环节涂裹材料浪费严重， 产品外观缺乏新颖性的 缺点。 发明内容 0004 本发明旨在解决现有鸡柳的产品外观同质化现象严重的问题， 通过引入熟化淀 粉， 产品的外观鳞片状立体感更加突出， 颜色更具多样性 ； 产品的油炸吸油率降低， 产品口 感酥脆度提高、 谷物香味浓郁 ； 二次滚揉技术的采用， 使得浸渍液被充分吸收， 产品的保水 能力增强， 产品水分损失减少， 产品的多汁性提高， 风味更加浓郁。 0005 为了达到上述目的， 本申请提供了一种待油炸的爆。
10、米花鸡柳， 所述待油炸的爆米 花鸡柳的外表面涂裹有熟化淀粉。 0006 其中， 所述待油炸的爆米花鸡柳含有如下组分 ： 0007 鸡肉 35.05-56.95 重量份、 水 7.64-13.64 重量份、 小麦粉 19.42-29.42 重量份、 淀 粉 7.35-17.35 重量份、 植物油 0.27-1.27 重量份、 鸡蛋液 0.21-1.21 重量份， 食品添加剂 1.78-2.58 重量份， 调味剂 2.28-3.56。 0008 其中， 所述调味剂包括 ： 0009 食盐 1.53-3.13 重量份， 砂糖 0.13-0.23 重量份、 香辛料 0.19-0.29 重量份、 味精 。
11、0.13-0.23 重量份、 食用香精 0.02-0.22 重量份。 0010 其中， 其包括如下原料组分 ： 0011 鸡肉 35.05-56.95 重量份、 水 7.64-13.64 重量份、 小麦粉 19.42-29.42 重量 份、 淀粉 7.35-17.35 重量份、 植物油 0.27-1.27 重量份、 鸡蛋液 0.21-1.21 重量份， 食盐 1.53-3.13重量份， 砂糖0.13-0.23重量份、 香辛料0.19-0.29重量份、 味精0.13-0.23重量 份、 食品添加剂 1.78-2.58 重量份。 0012 其中， 所述熟化淀粉为以原淀粉、 小麦粉为主料和以食盐、 。
12、棕榈油、 泡打粉为辅料， 采用挤压熟化工艺制成。 0013 其中， 所述食品添加剂为醋酸酯淀粉、 碳酸氢钠、 卡拉胶、 碳酸钠、 柠檬酸、 柠檬酸 说 明 书 CN 103932222 A 3 2/6 页 4 钠、 瓜尔胶、 焦磷酸二氢二钠、 磷酸二氢钠和单甘油脂肪酸脂中的一种或几种。 0014 其中， 所述鸡肉为长度 6-10cm， 宽度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。 0015 本发明还提供了一种如上述爆米花鸡柳的加工方法， 其特征在于， 0016 (1) 称取所述各组分如下原料组分 ： 0017 鸡肉 35.05-56.95 重量份、 水 7.4-13.64 重量份、 植物油 0。
13、.27-1.27 重量份、 重 量份， 食盐 1.53-3.13 重量份， 砂糖 0.13-0.23 重量份、 香辛料 0.19-0.29 重量份、 味精 0.13-0.23 重量份、 食品添加剂 1.78-2.58 重量份 ； 0018 (2) 浸渍滚揉 0019 将上述各组分原料混合， 进行第一次滚揉， 再加入 0.21-1.21 重量份鸡蛋液进行 第二次滚揉， 得到滚揉好的鸡肉 ； 0020 (3) 熟成 ： 将滚揉好的鸡肉进行熟成 ； 0021 (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 17.35-27.35 重量份熟化淀粉和小麦粉 19.42-29.42 重量份均匀混合后， 在裹粉机。
14、内进行涂裹 ； 0022 (5) 将裹粉完成的鸡肉进行速冻。 0023 其中， 所述第一次浸渍滚揉的条件为 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 滚揉时间 60-90 分钟， 0024 所述二次滚揉的条件为 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 滚揉时间共计 10-30 分 钟。 0025 其中， 所述熟成的条件为 ： 温度为 0-5， 时间为 6-12 小时。 0026 与有关技术相比， 本发明实施例的有益效果如下 ： 0027 1、 本发明引进熟化淀粉作为涂裹材料， 使得鸡柳产品外观形式得到改善， 产品的 外观鳞片状立体感更加突出， 颜色更具多样性 ； 。
15、产品油炸过程中吸油率降低， 减少了消费者 食用过程中脂肪的摄入量 ； 新型涂裹材料的使用， 使得产品口感脆度提高、 谷物香味浓郁。 0028 2、 本发明的二次滚揉技术的采用， 使得浸渍液被充分吸收， 产品的保水能力增强， 油炸过程中水分损失降低， 产品的肉质更加嫩滑多汁， 风味更加浓郁。 0029 3、 在挤压过程原淀粉的颗粒由结晶状态转变成无定形的可塑性糊状物， 通过挤压 机出口处的模具挤压成型， 裹粉片的形状、 颜色、 大小、 口感可以随意选择， 与传统面包屑所 生产的产品相比， 使用裹粉片生产的产品， 形式更具多样性。 具体实施方式 0030 以下将以实施例的方式对本发明做出进一步的说。
16、明， 但以下实施例仅为示例， 并 非用以限定本发明。 0031 下述实施例中， 除具体指出以外， 所使用原料均可由一般生产厂家市售获得。 0032 实施例 1 0033 (1) 原料肉挑选、 处理 : 挑选完整新鲜无淤血、 无异物的去皮鸡大胸肉 ； 将大胸肉 分割成长度 6-10cm， 宽度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。 0034 (2) 浸渍滚揉 ： 0035 称取浸渍液各组分 ： 水13.64重量份、 食盐1.53重量份、 植物油0.27重量份、 香辛 料 0.29 重量份、 砂糖 0.23 重量份、 味精 0.23 重量份、 食品添加剂 1.78 重量份。 说 明 书 CN 1。
17、03932222 A 4 3/6 页 5 0036 将上述组分与 35.05 重量份的鸡肉加入滚揉机内， 进行第一次滚揉， 第一次滚揉 条件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 60-90 分钟。 0037 第一次滚揉完成后， 加入 0.21 重量份的鸡蛋液， 进行二次滚揉， 第二次滚揉条件 ： 真空度 -0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 10-30 分钟。 0038 (3) 熟成 ： 滚揉好的鸡肉在 0-5的冷藏库中熟成 6-12 小时后使用。 0039 (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 17.35 重量份熟化淀粉 ( 济南佳农食品有限公 司。
18、， 裹粉片JNW-018AD)和小麦粉29.42重量份均匀混合后， 在裹粉机内进行涂裹， 裹粉机内 进涂裹， 裹涂率 ： 30-40。 0040 裹粉率是指产品经过裹粉工艺操作后， 裹粉前后的重量增加值与裹粉前重量的比 值。裹粉后重量 M1， 裹粉前重量 M2， 裹粉率的计算公式为 ： 0041 0042 (5) 将裹粉完成的鸡肉进行速冻 ： 鸡肉的中心温度 -18以下， 便得到待油炸的爆 米花鸡柳。 0043 实施例 2 0044 (1) 原料肉挑选、 处理 : 挑选完整新鲜无淤血、 无异物的去皮鸡大胸肉 ； 将大胸肉 分割成长度 6-10cm， 宽度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。。
19、 0045 (2) 浸渍滚揉 ： 0046 称取浸渍液各组分 ： 水 7.64 重量份、 食盐 3.13 重量份、 植物油 1.27 重量份、 香辛 料 0.19 重量份、 砂糖 0.13 重量份、 味精 0.13 重量份、 食品添加剂 2.58 重量份。 0047 将上述组分与 56.95 重量份的鸡肉加入滚揉机内， 进行第一次滚揉， 第一次滚揉 条件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 60-90 分钟。 0048 第一次滚揉完成后， 加入 1.21 重量份的鸡蛋液， 进行二次滚揉， 第二次滚揉条件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 1。
20、0-30 分钟。 。 0049 (3) 熟成 ： 滚揉好的鸡肉在 0-5的冷藏库中熟成 6-12 小时后使用。 0050 (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 7.35 重量份熟化淀粉 ( 济南佳农食品有限公司， 裹粉片 JNW-018AD) 和小麦粉 19.42 重量份均匀混合后， 在裹粉机内进行涂裹， 裹粉机内进 行涂裹， 裹涂率 ： 30-40， 裹粉率测定方法同实施例 1。 0051 (5) 将裹粉完成的鸡肉进行速冻 ： 鸡肉的中心温度 -18以下， 便得到待油炸的爆 米花鸡柳。 0052 实施例 3 0053 (1) 原料肉挑选、 处理 : 挑选完整新鲜无淤血、 无异物的去皮鸡大。
21、胸肉 ； 将大胸肉 分割成长度 6-10cm， 宽度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。 0054 (2) 浸渍滚揉 ： 0055 称取浸渍液各组分 ： 水10.64重量份、 食盐2.33重量份、 植物油0.77重量份、 香辛 料 0.24 重量份、 砂糖 0.18 重量份、 味精 0.18 重量份、 食品添加剂 2.18 重量份。 0056 将上述组分与 46 重量份的鸡肉加入滚揉机内， 进行第一次滚揉， 第一次滚揉条 说 明 书 CN 103932222 A 5 4/6 页 6 件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 60-90 分钟。 0057 第一次滚揉完。
22、成后， 加入 0.71 重量份的鸡蛋液， 进行二次滚揉， 第二次滚揉条件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 10-30 分钟。 。 0058 (3) 熟成 ： 滚揉好的鸡肉在 0-5的冷藏库中熟成 6-12 小时后使用。 0059 (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 12.35 重量份挤压膨化淀粉 ( 济南佳农食品有限 公司， 裹粉片JNW-018AD)和小麦粉24.42重量份均匀混合后， 在裹粉机内进行涂裹， 裹粉机 内进行涂裹， 裹涂率 ： 30-40， 裹粉率测定方法同实施例 1。 0060 (5) 将裹粉完成的鸡肉进行速冻 ： 鸡肉的中心温度 -18以。
23、下， 便得到待油炸的爆 米花鸡柳。 0061 实施例 4 0062 (1) 原料肉挑选、 处理 : 挑选完整新鲜无淤血、 无异物的去皮鸡大胸肉 ； 将大胸肉 分割成长度 6-10cm， 宽度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。 0063 (2) 浸渍滚揉 ： 0064 称取浸渍液各组分 ： 水12.5重量份、 食盐2.23重量份、 植物油0.8重量份、 香辛料 0.24 重量份、 砂糖 0.18 重量份、 味精 0.2 重量份、 食品添加剂 2.32 重量份。 0065 将上述组分与 46.1 重量份鸡肉加入滚揉机内， 进行第一次滚揉， 第一次滚揉条 件 ： 真空度 0.085Mpa、 转。
24、速 6-10rpm、 时间 60-90 分钟。 0066 第一次滚揉完成后， 加入 0.71 重量份的鸡蛋液， 进行二次滚揉， 第二次滚揉条件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 10-30 分钟。 。 0067 (3) 熟成 ： 滚揉好的鸡肉在 0-5的冷藏库中熟成 6-12 小时后使用。 0068 (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 12.3 重量份熟化淀粉 ( 济南佳农食品有限公司， 裹粉片 JNW-018AD) 和小麦粉 22.42 重量份均匀混合后， 在裹粉机内进行涂裹， 裹粉机内进 行涂裹， 裹涂率 ： 30-40， 裹粉率测定方法同实施例 1。 0。
25、069 (5) 将裹粉完成的鸡肉进行速冻 ： 鸡肉的中心温度 -18以下， 便得到待油炸的爆 米花鸡柳。 0070 实施例 1-4 的熟化淀粉以原淀粉、 小麦粉为主料， 并以食盐、 棕榈油、 泡打粉为辅 料， 采用挤压熟化工艺制成挤压熟化淀粉。作为可变换的实施方式， 熟化淀粉可以改变主 料和辅料的成分， 如采用主料可以采用大米、 玉米、 紫薯粉、 绿豆粉等， 辅料还可以添加植物 油、 发酵粉、 香辛料等。 0071 也可以改变熟化淀粉的形状， 如圆形、 棒状、 片状、 鳞片状、 球状、 椭球体等。 熟化淀 粉的大小也可以改变， 如 3mm、 6mm、 12mm 等， 熟化淀粉的颜色也可以改变，。
26、 如白色、 黄色、 紫 色、 绿色等。 0072 实施例 1-4 中的熟化淀粉为常规挤压熟化工艺制成的挤压熟化淀粉， 也可以其它 工艺制成的熟化淀粉， 如微波熟 ( 膨 ) 化技术、 烘焙熟 ( 膨 ) 化技术等。 0073 对比例 1 0074 (1) 原料肉挑选、 处理 : 挑选完整新鲜无淤血、 无异物的去皮鸡大胸肉 ； 将大胸肉 分割成长度 6-10cm， 宽度、 厚度均为 0.6-0.9cm 长条。 0075 (2) 浸渍滚揉 ： 0076 称取浸渍液各组分 ： 水13.64重量份、 食盐1.53重量份、 植物油0.27重量份、 香辛 说 明 书 CN 103932222 A 6 5/。
27、6 页 7 料 0.29 重量份、 砂糖 0.23 重量份、 味精 0.23 重量份、 食品添加剂 1.78 重量份。 0077 将上述组分与 35.05 重量份的鸡肉加入滚揉机内， 进行第一次滚揉， 第一次滚揉 条件 ： 真空度 0.085Mpa、 转速 6-10rpm、 时间 60-90 分钟。 0078 (3) 熟成 ： 滚揉好的鸡肉在 0-5的冷藏库中熟成 6-12 小时后使用。 0079 (4) 裹粉 ： 将熟成好的鸡肉， 加入 17.35 重量份常规使用的面包屑和小麦粉 29.42 重量份均匀混合后， 在裹粉机内进行涂裹， 裹粉机内进行涂裹。 0080 (5) 将裹粉完成的鸡肉进行。
28、速冻 ： 鸡肉的中心温度 -18以下， 便得到常规的待油 炸的爆米花鸡柳。 0081 测试例 0082 (1) 对实例 1-4 和对比例 1 制备的待油炸的爆米花鸡柳进行水分损失 ( 油炸失水 率 ) 测试， 测试方法如下 ： 0083 称取同等重量的待油炸的爆米花鸡柳记为 M1， 进行油炸失水率测定， 油炸条件设 定 ： 温度 ： 170， 时间 ： 1 分 45 秒。将油炸后的产品放在吸油纸上， 吸油 2 分钟， 通过更换吸 油纸直到吸油纸上不再吸油， 测定鸡柳的重量为记为 M2， 然后计算油炸失水率， 其数值见表 1。 0084 0085 表 1 0086 0087 (2) 吸油率测定方。
29、法 ： 0088 称取四份的熟化淀粉和一份传统面包屑， 放入网眼 0.5mm 以下的筛子中 ( 使得裹 粉片不从筛子中落下 )， 油炸条件设定 ： 油温 170， 时间 ： 1 分 45 秒。在油炸之后， 将油炸 后的固体 ( 碎屑 ) 转移到滤纸上。在滤纸上吸油 2 分钟， 更换滤纸直到不再吸油， 测定固体 ( 碎屑 ) 的重量， 然后计算吸油率， 其数值见表 2。 0089 吸油量测定计算公式 ： 0090 固体换算量称量的固体重量 (g)- 含水重量 (g) 0091 吸油量 (g) 油炸后固体重量 (g)- 油炸前固体换算重量 (g) 0092 吸油率吸油量 (g)/ 固体换算量 (g。
30、) 0093 表 2 说 明 书 CN 103932222 A 7 6/6 页 8 0094 第 1 份第 2 份第 3 份第 4 份对比组 吸油率22.1318.12 28.1324.1331.12 0095 通过表1和表2数据表明， 熟化淀粉和二次滚揉技术的应用， 使得爆米花鸡柳在油 炸调理过程中， 产品的保水能力增强， 油炸失水率较传统以面包屑为裹涂材料的鸡柳明显 降低6个百分点(平均值)， 熟化淀粉在吸油率方面较传统面包屑低8个百分点(平均值)， 熟化淀粉的使用， 降低了产品油炸过程中的吸油量， 从而降低了消费者食用过程中脂肪的 摄入量。 0096 虽然本发明所揭露的实施方式如上， 但所述的内容只是为了便于理解本发明而采 用的实施方式， 并非用以限定本发明。 任何本发明所属技术领域内的技术人员， 在不脱离本 发明所揭露的精神和范围的前提下， 可以在实施的形式上及细节上作任何的修改与变化， 但本发明的专利保护范围， 仍须以所附的权利要求书所界定的范围为准。 说 明 书 CN 103932222 A 8 。