《一种松乳菇即食汤生产方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种松乳菇即食汤生产方法.pdf（4页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 102813248 A (43)申请公布日 2012.12.12 CN 102813248 A *CN102813248A* (21)申请号 201210302557.1 (22)申请日 2012.08.24 A23L 1/39(2006.01) A23L 1/28(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 中华全国供销合作总社昆明食用菌 研究所 地址 650223 云南省昆明市五华区政教路 14 号 申请人 昆明菌苑食品有限公司 (72)发明人 郭永红 张微思 罗晓莉 朱萍 田永生 罗孝坤 (54) 发明名称 一种松乳菇即食汤生产方法 。
2、(57) 摘要 本发明是一种松乳菇即食汤的生产方法， 属 于食品加工领域。本发明的技术方案， 其步骤为 ： （1） 新鲜松乳菇原料 （2） 清洗、 切块 （丁） （3） 护色 （4）熟制 （5）装罐 （6）排气、 密封、 杀菌 （7）冷却 （8） 检验 （9） 成品。本发明的目的是提供一种松乳 菇即时食用的方法， 克服野生食用菌必须通过严 格烹调才能食用的局限。该发明方法快速、 可行、 成本低。 利用食品生产加工包装技术， 人们再不受 对烹调知识认识的限制就可吃到新鲜美味的野生 “山珍” 。第一， 保证食用安全， 为消费者健康提供 保障。第二， 满足市场需求， 扩大市场消费量。第 三， 企业取。
3、得较好经济效益。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 生产松乳菇即食汤的基本工艺流程为 （1） 新鲜松乳菇 ： 将从市场收购的新鲜松乳菇， 剔除过熟、 有严重机械伤、 有严重虫蛀、 霉斑的菌朵， 用刮 刀削去泥脚。 （2） 清洗、 切块 （丁） ： 将削去泥脚的原料用软毛刷在淋水下单朵清洗， 应尽量洗去泥土， 并将未削净的带有 泥土的表皮和病斑削去， 洗净的物料应盛于竹筛中沥水后， 切成约 2cm2cm 的小块 （丁） 。 （3） 护色 ： 通过物理方法。
4、对松乳菇进行处理 ： 将松乳菇放入0.005%的焦亚硫酸钠溶液中， 浸泡时间为30分钟， 护色后的松乳菇用清 水冲洗 2 8 次， 然后放入含有 0.1的柠檬酸水溶液中， 沸水下锅再沸腾时开始计时预煮 5min， 预煮后迅速冷却至室温。 （4） 熟制 将松乳菇、 鸡肉、 鸡枞菌等原料和食盐、 大蒜粉等辅料按选定的配方 （30% 松乳菇、 8% 鸡 肉、 4%鸡枞菌、 3%香菇、 1.2%食盐、 0.2%鸡精、 0.2%大蒜粉、 0.3%生姜粉） 进行混煮， 熟制时间 为 45min， 然后将固形物与汤汁分开， 汤汁过滤备用， 装罐前待温度低于 90再加入 0.02% 的 L- 抗坏血酸。 （5。
5、） 装罐 以玻璃瓶为容器， 按固形物40%， 汤汁60%的比例进行灌装， 玻璃瓶装液面与瓶口留8 10 毫米顶隙。 （6） 排气、 密封、 杀菌 加时汤汁温度不低于 80， 加汤汁后立即用真空封罐机密封， 真空度 0.054 0.060MPa， 杀菌温度为 121， 时间为 25min 。 （7） 冷却 ： 杀菌完毕后采用分段冷却方式迅速冷却， 在冷却池中分 80、 60、 40三 段冷却， 各段冷却 8 10 分钟， 至罐内温度冷却到 40左右为止。 （8） 检验 ： 包括理化、 感官及微生物检验。 （9） 产品特性 ： 菇块淡黄色或灰黄色， 允许少量菇块呈棕褐色 ； 汁液淡黄色、 褐黄色或。
6、 棕褐色， 具有松乳菇应有的纯正滋味， 芳香适口， 无异味， 菇块大小均匀， 汁液均匀。 权 利 要 求 书 CN 102813248 A 2 1/2 页 3 一种松乳菇即食汤生产方法 技术领域 0001 本发明涉及松乳菇即食汤的加工方法， 属于食品加工技术领域， 具体地说是属于 食品加工范畴。 背景技术 0002 松乳菇 （Lactarius deliciosus） 属红菇科、 乳菇属， 是一种深受欢迎的美味野生 菌根食用菌， 因其特殊的生态条件、 营养方式和子实体分化条件， 目前尚不能人工栽培， 市 场供应全靠野生采集。 0003 松乳菇无毒、 味道鲜美且有很高的营养价值。 松乳菇中氨基酸。
7、含量较高， 含有苏氨 酸、 缬氨酸、 蛋氨酸、 异亮氨酸、 亮氨酸、 苯丙氨酸、 赖氨酸七种必需氨基酸。 且必需氨基酸的 含量占氨基酸总量的 35%。另外， 谷氨酸含量也较高， 占氨基酸总量的 26%， 松乳菇鲜美的味 道与之有直接关系。松乳菇中还含有粗脂肪、 总糖、 核黄素、 硫胺素、 尼克酸等营养物质。因 而松乳菇不仅具有较高的营养价值， 而且还具有重要的食疗和保健功能。由于传统的食用 菌即食汤破坏了天然菌香， 本发明在得到松乳菇即食汤的基础上， 保留了松乳菇的原始菌 香。通过单独对松乳菇烹煮及选取多种原料与松乳菇混合进行多次研究， 从中选取最佳配 方， 并就最佳配方中原料量及工艺条件做正。
8、交试验， 从中选出最佳配方及最优工艺条件。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种可产业化生产松乳菇即食汤的方法， 克服松乳菇不能即 时食用的局限。该发明方法快速、 可行、 成本低。 0005 本发明的技术方案， 其步骤为 ： （1） 新鲜松乳菇 ： 将从市场收购的新鲜松乳菇， 运至加工厂后， 剔除过熟、 有严重机械伤、 有严重虫蛀、 霉 斑的菌朵， 用刮刀削去泥脚。 0006 （2） 清洗、 切块 （丁） ： 将削去泥脚的原料用软毛刷在淋水下单朵清洗， 应尽量洗去泥土， 并将未削净的带有 泥土的表皮和病斑削去。洗净的物料应盛于竹筛中沥水后， 切成约 2cm2cm 的小块 （丁） 。 00。
9、07 （3） 护色 ： 通过物理方法对松乳菇进行处理 ： 将松乳菇放入 0.005% 的焦亚硫酸钠溶液中， 浸泡时间为 30 分钟。护色后的松乳菇用 清水冲洗 2 8 次， 然后放入含有 0.1的柠檬酸水溶液中， 沸水下锅再沸腾时开始计时预 煮 5min。预煮后迅速冷却至室温。 0008 （4） 熟制 将松乳菇、 鸡肉、 鸡枞菌等原料和食盐、 大蒜粉等辅料按选定的配方 （30% 松乳菇、 8% 鸡 肉、 4%鸡枞菌、 3%香菇、 1.2%食盐、 0.2%鸡精、 0.2%大蒜粉、 0.3%生姜粉） 进行混煮， 熟制时间 为 45min， 然后将固形物与汤汁分开， 汤汁过滤备用， 装罐前待温度低于。
10、 90再加入 0.02% 说 明 书 CN 102813248 A 3 2/2 页 4 的 L- 抗坏血酸。 0009 （5） 装罐 以玻璃瓶为容器， 按固形物40%， 汤汁60%的比例进行灌装， 玻璃瓶装液面与瓶口留8 10 毫米顶隙。 0010 （6） 排气、 密封、 杀菌 加时汤汁温度不低于 80， 加汤汁后立即用真空封罐机密封， 真空度 0.054 0.060MPa。杀菌温度为 121， 时间为 25min。 0011 （7） 冷却 ： 杀菌完毕后采用分段冷却方式迅速冷却。在冷却池中分 80、 60、 40三段冷却。各段冷却 8 10 分钟， 至罐内温度冷却到 40左右为止。 0012。
11、 （8） 检验 ： 包括理化、 感官及微生物检验。 0013 （9） 产品特性 ： 菇块淡黄色或灰黄色， 允许少量菇块呈棕褐色 ； 汁液淡黄色、 褐黄 色或棕褐色， 具有松乳菇应有的纯正滋味， 芳香适口， 无异味， 菇块大小均匀， 汁液均匀。 0014 本发明的有益效果是 ： 利用护色、 杀青熟化、 罐装、 杀菌等技术， 使人们不受食用条 件的限制就可以吃到具有天然菌香味的美味野生 “山珍” 。 保证食用安全， 满足市场需求， 为 企业取得较好经济效益。 具体实施方式 0015 选择无病虫害的新鲜松乳菇， 清洗干净， 切成约 2cm2cm 的小块 （丁） ， 放入 0.005%的焦亚硫酸钠溶液中， 浸泡时间为30分钟， 护色后的松乳菇用清水冲洗28次， 然 后放入含有 0.1的柠檬酸水溶液中预煮 5min， 装罐前加入 0.02% 的 L- 抗坏血酸。以 30% 松乳菇、 8%鸡肉、 4%鸡枞菌、 3%香菇、 1.2%食盐、 0.2%鸡精、 0.2%大蒜粉、 0.3%生姜粉作为松 乳菇菌汤的最佳配方进行 45min 的煮制。以玻璃瓶为容器， 按固形物 40%， 汤汁 60% 的比例 进行灌装、 排气、 密封， 在 121、 25min 的条件下杀菌， 最后冷却后得到成品。 说 明 书 CN 102813248 A 4 。