《一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法.pdf（6页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 102823889 A (43)申请公布日 2012.12.19 CN 102823889 A *CN102823889A* (21)申请号 201210337857.3 (22)申请日 2012.09.13 A23L 1/326(2006.01) (71)申请人 日照昌华海产食品有限公司 地址 276800 山东省日照市岚山区昌华工业 园 (72)发明人 孙晓莲 徐艳艳 葛兰英 刘晓云 张芹芹 (74)专利代理机构 北京轻创知识产权代理有限 公司 11212 代理人 刘颖 (54) 发明名称 一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种可增。
2、加成品凝胶性能的鱼 丸制作方法， 涉及水产加工领域。包括选料、 预处 理、 采肉、 漂洗、 脱水、 擂溃、 成型、 凝胶化、 加热、 冷 却、 包装， 其特征在于， 加热凝胶化程序为擂溃的 鱼糜成型后， 放入 20 30的水浴罐中， 抽气减 压， 控制水浴罐压力为 510kPa， 3040min ； 加热 程序为向水浴罐中泵入非氧化性气体， 控制水浴 罐压力为 5060kPa， 8090加热， 2535min。对 照实验证明本发明方法制作的鱼丸凝胶性能明显 高于现有产品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权。
3、利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法， 包括选料、 预处理、 采肉、 漂洗、 脱水、 擂 溃、 成型、 凝胶化、 加热、 冷却、 包装， 其特征在于， 加热凝胶化程序为擂溃的鱼糜成型后， 放 入2030的水浴罐中， 抽气减压， 控制水浴罐压力为510 kPa， 3040min ； 加热程序为向 水浴罐中泵入非氧化性气体， 控制水浴罐压力为 5060kPa， 8090加热， 2535min。 2. 根据权利要求 1 所述的一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法， 其特征在于 ： 所 述的非氧化性气体为二氧化碳。 3. 根据权利要求 1 所述的。
4、一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法， 其特征在于 ： 所 述的非氧化性气体为一氧化碳。 4. 根据权利要求 1 所述的一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法， 其特征在于 ： 所 述的非氧化性气体为氮气。 权 利 要 求 书 CN 102823889 A 2 1/4 页 3 一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方法 技术领域 0001 本发明涉及水产加工领域， 具体涉及一种以鱼类为原料制备鱼丸的方法。 背景技术 0002 鱼丸的弹性是赋予制品独特口感的重要特征， 不仅在食味上， 而且对制品的外观、 贮藏性也有较大的影响。从某种意义上说， 鱼丸的生产技术就是如何保证和突出其弹性的 技术， 而形成弹性。
5、的过程就是鱼糜的凝胶化过程。鱼丸生产加工中， 最简单的加热凝胶化 工艺是水煮， 如 渔业致富指南 2006 年第 11 期公开的 鱼丸制作技术 制作流程 ： 原料鱼 预处理 （去鳞、 去内脏、 去头） 采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包 装。其中的水煮目的就是把鱼糜加热凝胶化， 一般的工艺参数是 ： 40左右的水浴内加热 1030分钟， 然后加温在85的水浴中加热1030分钟， 然后再进入90水浴蒸煮杀菌。 这 种单纯水煮方法生产的鱼丸， 弹度差， 不能提供较好的口感。 0003 近年来， 为了保证提高鱼丸的凝胶能力， 业内开展了各种研究， 目前可增加成品凝 胶性能的鱼丸制作技术包括以下方面。。
6、 0004 一、 原料选配 ： 鱼糜制品的弹性与原料的组成、 原料鱼的鲜度均有关， 淡水鱼的凝 胶形成能比海水鱼弱， 且随着鲜度的降低凝胶形成能也随之降低， 所以高质量鱼丸往往在 原料上比较挑剔， 需要白肉类、 新鲜的鱼肉原料， 或者在难凝胶化的鱼原料中混入易凝胶化 的鱼原料。如公开号为 101861992A 的中国专利 一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方 法 中在罗非鱼鱼糜掺入黄姑鱼鱼糜， 但随之相应的原料成本也高昂， 而且如鲐鱼、 鲽类、 鲑、 鳟类难凝胶化、 易凝胶劣化的类型很难加工成单一口味的鱼丸。 0005 二、 在擂溃工序中加入辅料 ： 淀粉类物质在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋。
7、 白网状结构的形成， 因而可起到增强制品弹性的作用， 但是淀粉含量过高， 则会严重影响鱼 丸口味。 0006 三、 加碱调整 PH 值 ： 在 pH 值低于 6.0 的酸性环境中， 肌原纤维蛋白质不稳定易变 性， 在加热后易发生脱水凝固， 不能形成弹性好的凝胶。 所以， 用红色肉鱼类作原料时， 在漂 洗液中往往加人适量的碱， 以提高肌肉的 pH 值， 但是加碱后， 即使通过漂洗， 成品仍然会有 涩味， 影响口感。 0007 四、 加入促进凝胶过程的物质 ： 一般如抗坏血酸钠、 溴化钾、 氯化钾、 蛋清等弹性增 强剂可促进凝胶化。 如公开号为102499391A的发明专利申请 一种提高虾丸制品粘。
8、弹性的 方法 ， 在进行擂溃工艺前加入变性淀粉、 乳酸钙、 结冷胶和脱盐乳清蛋白 80 粉四种凝胶增 强剂。另一项公开号为 101731675A 发明专利申请 高强度鱿鱼蛋白质凝胶产品的制作方 法 ， 在擂溃时加入转谷氨酰胺酶、 柠檬酸钠和多磷酸盐。但加入凝胶增强剂增加了生产成 本， 且由于添加剂过多而不符合绿色食品标准， 不被客户和市场认可。 0008 五、 控制凝胶化温度 ： 以上几种工艺均要在原料中加入其他物质， 虽然可以有效的 提高鱼丸弹性， 但是破坏了鱼丸的味道。 故而近年来， 业内不断试图通过控制温度来提高凝 胶效果。鱼糜在形成弹性的过程包括凝胶化过程 （suwari） 和凝胶劣化。
9、过程 （modori） 。所 说 明 书 CN 102823889 A 3 2/4 页 4 谓的凝胶化过程是指通过 50以下的温度域时， 在此温度过程中进行的凝胶结构形成的 反应， 即肌动球蛋白被加热时， 其高级结构发生松散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构， 由于热的作用， 网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动， 从而形成了具有弹性的 凝胶状物。而凝胶劣化过程是指以 60为中心的 50 70温度带所发生的凝胶结构劣 化的反应， 即鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构， 在 70以下温度域中逐渐劣化、 崩 溃的一种现象， 其内在机理在于鱼糜中有对温度特别敏感的碱性蛋白酶， 在 60时。
10、活性最 强， 它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏， 疏水基团暴露， 导致水分游 离而使凝胶劣化。而对于鱼丸制品， 杀菌和煮熟是必须的步骤， 也就是说， 生产工艺中必然 需要将产品加热至其中心温度达到 75以上。目前的凝胶化方法一般分为 ： 低温凝胶 化 ： 在 5 10温度下凝胶化 18 42h ； 中温凝胶化 ： 在 15 20温度下凝胶化 18h 左 右 ； 高温凝胶化 ： 在 35 45温度下凝胶化 30 90min ； 二段凝胶化 ： 在 32温度下 进行 30min 左右的高温凝胶化和在 7 10温度下进行 18h 左右的低温凝胶化。在鱼糜制 品生产上一般低温长时间的。
11、凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些， 但 时间太长， 为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。但是即使优化后的二 段凝胶化方式生产的鱼丸经过 80 90加热蒸煮后， 凝胶劣化后原有的不稳定的网状结 构崩溃而使弹性下降。 发明内容 0009 本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足， 提供一种可增加成品凝胶性能的 鱼丸制作方法， 该方法适用于各种鱼原料， 并且无需添加弹力增强剂等添加剂。 0010 本发明解决其技术问题的技术方案是 ： 一种可增加成品凝胶性能的鱼丸制作方 法， 包括选料、 预处理、 采肉、 漂洗、 脱水、 擂溃、 成型、 凝胶化、 加热、 冷却、 包装，。
12、 其特征在于， 加热凝胶化程序为擂溃的鱼糜成型后， 放入 20 30的水浴罐中， 抽气减压， 控制水浴罐 压力为510 kPa， 3040min ； 加热程序为向水浴罐中泵入非氧化性气体， 控制水浴罐压力为 5060kPa， 8090加热， 2535min。 0011 上述的非氧化性气体为二氧化碳。 0012 上述的非氧化性气体为一氧化碳。 0013 上述的非氧化性气体为氮气。 0014 与现有技术相比较， 本发明具有以下技术优势 ： 1、 网状结构稳定， 解决了鱼丸经高温蒸煮处理后凝胶劣化， 弹性减弱， 口感变差等问 题， 实现了提高产品品质的目的 ； 2、 原料广泛， 适用于红肉类型和白肉。
13、类型鱼类， 对于难凝胶化、 易凝胶劣化的类型也可 以保证产品弹力要求， 可应用于低值鱼或小杂鱼的鱼糜制品加工中， 将不适于制作鱼糜制 品的低值鱼或小杂鱼制作成弹性足， 口感佳的鱼糜制品， 开拓了低值鱼或小杂鱼深加工的 新道路 ； 3、 无需弹力增强剂等添加剂， 鱼丸口味纯正， 且节约了企业的生产成本， 增加了企业的 生产利润。 具体实施方式 说 明 书 CN 102823889 A 4 3/4 页 5 0015 以下结合实际情况， 对本发明的具体实施方式作详细说明。 0016 实施例 1 ： 工艺步骤如下。 0017 （1） 选料 ： 选择新鲜马鲛鱼为原料。 0018 （2） 预处理 ： 去鳞。
14、、 去内脏、 去头。 0019 （3） 采肉 ： 采肉机进行采肉， 将鱼肉和鱼骨分离。 0020 （4） 漂洗 ： 清水漂洗， 水温控制在 10以下。 0021 （5） 脱水 ： 螺旋压榨机除去水分。 0022 （6） 擂溃 ： 加入鱼肉量 2% 的食盐继续擂溃 1520 分钟。 0023 （7） 成型 ： 成型机加工成型。 0024 （8） 凝胶化 ： 擂溃的鱼糜成型后， 放入 20的水浴罐中， 抽气减压， 控制水浴罐中 压力为 10kPa， 40min。 0025 （9） 加热 ： 向步骤 8 中的水浴罐中泵入二氧化碳， 控制水浴罐中压力为 60kPa， 加热 温度为 80， 35min。。
15、 0026 （10） 冷却 ： 冷却机进行冷却。 0027 （11） 包装 ： 真空包装。 0028 对照组 1， 工序 17、 工序 10、 工序 11 与实施例 1 相同， 工序 8 为常压下， 20加热 40min。工序 9 为常压下， 80加热 35min。 0029 实施例 1 与对照组 1 的终产品弹性 （凝胶强度） 比较， 实施例 1 的凝胶强度较后者 高出 34871g/cm2。 0030 实施例 2 ： 工艺步骤如下。 0031 （1） 选料 ： 选择新鲜草鱼为原料。 0032 （2） 预处理 ： 解冻、 去鳞、 去内脏、 去头。 0033 （3） 采肉 ： 采肉机进行采肉，。
16、 将鱼肉和鱼骨分离。 0034 （4） 漂洗 ： 清水漂洗， 水温控制在 10以下。 0035 （5） 脱水 ： 螺旋压榨机除去水分。 0036 （6） 擂溃 ： 加入鱼肉量 3% 的食盐继续擂溃 1520 分钟。 0037 （7） 成型 ： 成型机加工成型。 0038 （8） 凝胶化 ： 擂溃的鱼糜成型后， 放入 30的水浴罐中， 抽气减压， 控制水浴罐中 压力为 5kPa， 35min。 0039 （9） 加热 ： 向步骤 8 中的水浴罐中泵入一氧化碳， 控制水浴罐中压力为 50kPa， 加热 温度为 85， 25min。 0040 （10） 冷却 ： 冷却机进行冷却。 0041 （11）。
17、 包装 ： 真空包装。 0042 对照组 2， 工序 17、 工序 10、 工序 11 与实施例 2 相同， 工序 8 为常压下， 30加热 35min。工序 9 为常压下， 85加热 25min。 0043 实施例 3 与对照组 3 的终产品弹性 （凝胶强度） 比较， 实施例 3 的凝胶强度较后者 高出 20767g/cm2。 0044 实施例 3 ： 工艺步骤如下。 0045 （1） 选料 ： 选择冰冻鲐鱼为原料。 说 明 书 CN 102823889 A 5 4/4 页 6 0046 （2） 预处理 ： 解冻、 去鳞、 去内脏、 去头。 0047 （3） 采肉 ： 采肉机进行采肉， 将鱼。
18、肉和鱼骨分离。 0048 （4） 漂洗 ： 清水漂洗， 水温控制在 10以下。 0049 （5） 脱水 ： 螺旋压榨机除去水分。 0050 （6） 擂溃 ： 加入鱼肉量 2% 的食盐继续擂溃 1520 分钟。 0051 （7） 成型 ： 成型机加工成型。 0052 （8） 凝胶化 ： 擂溃的鱼糜成型后， 放入 25的水浴罐中， 抽气减压， 控制水浴罐中 压力为 8kPa， 30min。 0053 （9） 加热 ： 向步骤 8 中的水浴罐中泵入氮气， 控制水浴罐中压力为 55kPa， 加热温度 为 90， 30min。 0054 （10） 冷却 ： 冷却机进行冷却。 0055 （11） 包装 ：。
19、 真空包装。 0056 对照组 3， 工序 17、 工序 10、 工序 11 与实施例 3 相同， 工序 8 为常压下， 25加热 30min。工序 9 为常压下， 90加热 30min。 0057 实施例 3 与对照组 3 的终产品弹性 （凝胶强度） 比较， 实施例 3 的凝胶强度较后者 高出 26345g/cm2。 0058 以上对照试验证实本发明方法可以有效的提高鱼丸产品的凝胶性能， 能够解决鱼 丸产品结构不稳定、 弹度差、 口感不弹脆的问题。其机理可能在于 ：（1） 凝胶化阶段 ： 低压情 况下， 水的沸点降低， 水分子活跃， 而鱼糜内部水分子运动也活跃， 肌动球蛋白溶胶向凝胶 转化的。
20、过程中所形成的结构活性强， 同时， 由于压力降低， 网状结构向外扩张速度增强且分 布均匀 ；（2） 凝胶劣化阶段 ： 在高温凝胶劣化阶段， 低压环境下， 网状结构不易坍塌， 并且本 发明的实验室前驱实验证实， 加入氧化性和非氧化性气体比较， 非氧化性气氛下， 弹力丧失 较少， 其机理可能与非氧化性气氛下水溶性蛋白质中的碱性蛋白酶活性降低有关。 0059 除上述的二氧化碳、 一氧化碳和氮气外， 也可以是其他非氧化性气体， 如氩气、 氢 气。 0060 需要说明的是， 本发明的特定实施方案已经对本发明进行了详细描述， 对于本领 域的技术人员来说， 在不背离本发明的精神和范围的情况下对它进行的各种显而易见的改 变都在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 102823889 A 6 。