一种速冻黑木耳的加工工艺 【技术领域】
本发明涉及一种农产品加工工艺， 具体地涉及一种速冻黑木耳的加工工艺。背景技术 黑木耳， 别名木耳、 光木耳 ； 是真菌类， 担子菌纲， 木耳目， 木耳科 ； 主要分布于黑 龙江、 吉林、 福建、 台湾、 湖北、 广东、 广西、 四川、 贵州、 云南等地。黑木耳中含有糖类、 蛋白 质、 脂肪、 热量、 氨基酸、 维生素和矿物质 ； 具有益气、 充饥、 强身强智、 止血止痛、 补血活血等 功效。
专利号为 200910073091.0 发明专利公开了一种矿泉木耳加工的方法， 即用天然 优质矿泉水泡发木耳而制成的矿泉木耳系列食品， 其中矿泉木耳是以优选木耳为原料， 用 30-40 倍木耳重量的符合国家标准的天然优质矿泉水浸泡 10 小时而制成 ； 该方法制得的 水发木耳充分吸收天然矿泉水中的矿物质， 具有高营养价值。公开号为 1927039 发明专利 公开了一种保鲜黑木耳的加工方法， 其是将黑木耳用浸泡液浸泡、 固化液固定， 与保鲜液一 起装在袋内， 经高温灭菌后保鲜， 浸泡液是氯化钙、 氯化钠和柠檬酸组成的水溶液， 固化液 有氯化钙、 氯化钠和山梨酸钾， 保鲜液有氯化钠、 柠檬酸和山梨酸钾， 上述水溶液的 pH 值为 3-5。
现有的方法均采用静水浸泡黑木耳， 使得黑木耳的代谢产物不能迅速排出， 有害 物质积累， 导致黑木耳发酸发臭， 腐败变质。同时， 在目前处理黑木耳时， 要获得速冻黑木 耳， 通常是采用直接将黑木耳放入冷冻库中进行冷冻， 之后进行包装， 这样加工得到的黑木 耳在解冻后， 组织细胞受损， 容易失去脆性， 且容易在运输过程中损坏， 影响食用的美观性。 因此， 需要提供一种新的速冻黑木耳的加工工艺， 以避免黑木耳发酸发臭过脆等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种速冻黑木耳的加工工艺 ； 该加工工艺能很好 的改善常规黑木耳加工中黑木耳容易发酸发愁、 腐败变质、 过脆等问题， 加工制得的黑木耳 无异味、 运输容易。
为解决上述技术问题， 本发明提供一种速冻黑木耳的加工工艺， 包括以下步骤 ：
(1) 使用流动水泡发黑木耳 ；
(2) 剪蒂头 ；
(3) 清洗 ；
(4) 热烫杀青 ： 将洗好的黑木耳采用热烫杀青， 热烫液为硫酸钙溶液 ；
(5) 冷却 ；
(6) 连续二阶段速冻处理 ： 首先对黑木耳进行第一速冻处理， 使其表面迅速冻结 ； 之后进行第二速冻处理， 黑木耳中心温度达到 -18℃以下， 得到成品。
挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的新鲜黑木耳或者干黑木耳进行加工处 理。优选地， 采用新鲜的或者干的白背黑木耳。这是因为由白背黑木耳制成的速冻黑木耳颜色乌黑。
所述步骤 (1) 流动水泡发黑木耳是流动水从放有黑木耳的水池上部的水龙头流 入水池， 从水池底部的下水孔流走。
进一步地， 所述步骤 (1) 流动水泡发黑木耳时， 控制水流速度使黑木耳与水的比 例控制在 1 ∶ 1 ～ 2 ； 新鲜黑木耳泡发时间为 24 ～ 28h， 干黑木耳泡发时间为 44 ～ 48h。泡 发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足。
所述步骤 (2) 剪蒂头是用剪刀剪除黑木耳的蒂头。同时， 自检选别不良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 )。
所述步骤 (3) 清洗是首先用滚筒清洗剪完蒂头的黑木耳， 之后将黑木耳进行三道 流水清洗。可根据实际情况增加或减少清洗次数。
清洗后的黑木耳可根据实际需要进行切丝或切块。例如， 将黑木耳切丝成尺寸为 2×0.4 ～ 0.6cm， 切块为尺寸为 2×2cm。
进一步地， 所述步骤 (4) 热烫杀青是将黑木耳在温度 95 ～ 100 ℃的条件下热烫 120 ～ 150s ； 所述热烫液是硫酸钙质量分数为 0.1 ～ 0.2％的硫酸钙水溶液 ； 黑木耳与热烫 液的重量比为 1 ∶ 2 ～ 4。
进一步地， 所述步骤 (5) 冷却是首先用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再用温度 在 5±3℃的冷水使黑木耳冷却至 15℃以下。
进一步地， 所述步骤 (6) 连续二阶段速冻处理是首先将冷却后的黑木耳在冷风机 频率 48 ～ 52MHz， 传输链振动频率 65 ～ 70MHz 的条件下速冻 3 ～ 4min， 使黑木耳表面迅速 冻结， 不结块， 松散 ； 之后传输链停止振动， 将黑木耳在冷风机频率 33 ～ 35MHz 的条件下速 冻 7 ～ 8min， 以防止冻结的黑木耳断条， 得到成品。
经过连续二阶段速冻处理后的黑木耳经过经雪花振动筛选后， 进入包装工序。
包装时， 包装间的室温控制在 12 ℃以下。黑木耳经选别检验合格后按照要求称 重、 封口。包装好的黑木耳通过金属探测器， 进行金属检测。将检测后的黑木耳及时入库， 在 -22 ～ 20℃冷藏。
本发明具有如下有益效果 ：
1、 本发明采用流水泡发黑木耳， 可及时带走黑木耳的代谢产物， 防止不良物质积 累导致黑木耳腐败变质 ； 同时， 流水产生的水压可使黑木耳快速吸水膨胀， 便于清洗， 制得 的产品口感好。
2、 采用硫酸钙溶液热烫杀青黑木耳， 一方面使钙离子与黑木耳中的果胶酸形成果 胶酸钙， 其具有凝胶作用， 可在细胞间隙凝结， 增强细胞间的连接， 保持细胞结构， 从而使黑 木耳变得较为硬脆 ； 另一方面， 高温使得纤维素酶、 淀粉酶、 果胶酶失活， 防止组织成分被水 解而导致黑木耳变软。
3、 采用连续二阶段速冻处理， 第一速冻处理使黑木耳表面迅速冻结， 冷风和传 输链振动作用使冻结的黑木耳松散开来， 不结块 ； 第二速冻处理使黑木耳中心温度达 到 -18℃， 能防止冻结的黑木耳断条。 具体实施方式
下面结合具体的实例对本发明进行进一步说明。其中， 金属检测是严格遵照操作规程作业， 金属探测器的灵敏度标准为 ： Fe 的 Φ ≤ 2.0mm ； Sus 的 Φ ≤ 3.0mm。
本文实施例中流态速冻机 ( 冷风机和传输链 ) 为龙海市福联食品机械有限公司， 型号 SLD-3T。
实施例 1
一种速冻黑木耳的加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的新鲜白背黑木耳 ；
(2) 流水泡发 ： 在水池中浸泡黑木耳， 流动水从水池上部的水龙头流入水池， 从水 池底部的下水孔流走 ； 控制水流速度， 使黑木耳与水的比例控制在 1 ∶ 1。泡发时间为 24h， 泡发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足 ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切丝 ： 将黑木耳切丝， 切丝尺寸为 2×0.4cm ； (7) 热烫杀青 ： 将切好的黑木耳采用 0.1％硫酸钙溶液热烫杀青， 木耳与热烫液的 重量比为 1 ∶ 2， 热烫杀青温度 95℃， 时间 120s ；
(8) 冷却 ： 先采用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再采用温度在 5℃的冷水进行冷 却；
(9) 连续二阶段速冻 ： 第一阶段， 冷风机频率 52MHz， 传输链振动频率 70MHz， 速冻 时间 3min ； 第二阶段， 冷风机频率降至 33MHz， 传输链停止振动， 速冻时间 7min， 黑木耳中心 温度达到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(10) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验 合格然后按照要求称重、 封口 ；
(11) 金属检测 ： 将包装好的黑木耳通过金属探测器 ；
(12) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品 ( 在 -20℃冷藏 )。
实施例 2
一种速冻黑木耳的加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的新鲜白背黑木耳 ；
(2) 流水泡发 ： 在水池中浸泡黑木耳， 流动水从水池上部的水龙头流入水池， 从水 池底部的下水孔流走 ； 控制水流速度， 使黑木耳与水的比例控制在 1 ∶ 2。泡发时间为 28h， 泡发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足 ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切丝 ： 将黑木耳切丝， 切丝尺寸为 2×0.6cm ；
(7) 热烫杀青 ： 将切好的黑木耳采用 0.2％硫酸钙溶液热烫杀青， 木耳与热烫液的
重量比为 1 ∶ 4 ； 热烫杀青温度 100℃， 时间 150s ；
(8) 冷却 ： 先采用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再采用温度在 8℃的冷水进行冷 却；
(9) 连续二阶段速冻 ： 第一阶段， 冷风机频率 48MHz， 传输链振动频率 65MHz， 速冻 时间 4min ； 第二阶段， 冷风机频率降至 35MHz， 传输链停止振动， 速冻时间 8min， 黑木耳中心 温度达到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(10) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验 合格然后按照要求称重、 封口 ；
(11) 金属检测 ： 将包装好的黑木耳通过金属探测器 ；
(12) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品 ( 在 -22℃冷藏 )。
实施例 3
一种速冻黑木耳的加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的干白背黑木耳 ；
(2) 流水泡发 ： 在水池中浸泡黑木耳， 流动水从水池上部的水龙头流入水池， 从水 池底部的下水孔流走 ； 控制水流速度， 使黑木耳与水的比例控制在 1 ∶ 2。泡发时间为 48h， 泡发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足 ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切块 ： 将黑木耳切块， 切块尺寸为 2×2cm ；
(7) 热烫杀青 ： 将切好的黑木耳采用 0.1％硫酸钙溶液热烫杀青， 木耳与热烫液的 重量比为 1 ∶ 4 ； 热烫杀青温度 100℃， 时间 120s ；
(8) 冷却 ： 先采用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再采用温度在 8℃的冷水进行冷 却；
(9) 连续二阶段速冻 ： 第一阶段， 冷风机频率 49MHz， 传输链振动频率 68MHz， 速冻 时间 4min ； 第二阶段， 冷风机频率降至 33MHz， 传输链停止振动， 速冻， 黑木耳中心温度达 到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(10) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验 合格然后按照要求称重、 封口 ；
(11) 金属检测 ： 将包装好的黑木耳通过金属探测器 ；
(12) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品 ( 在 -20℃冷藏 )。
实施例 4
一种速冻黑木耳的加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的干白背黑木耳 ；
(2) 流水泡发 ： 在水池中浸泡黑木耳， 流动水从水池上部的水龙头流入水池， 从水 池底部的下水孔流走 ； 控制水流速度， 使黑木耳与水的比例控制在 1 ∶ 1。泡发时间为 44h，泡发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足 ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切块 ： 将黑木耳切块， 切块尺寸为 2×2cm ；
(7) 热烫杀青 ： 将切好的黑木耳采用 0.1％硫酸钙溶液热烫杀青， 木耳与热烫液的 重量比为 1 ∶ 4 ； 热烫杀青温度 97℃， 时间 120s ；
(8) 冷却 ： 先采用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再采用温度在 2℃的冷水进行冷 却；
(9) 连续二阶段速冻 ： 第一阶段， 冷风机频率 52MHz， 传输链振动频率 70MHz， 速冻 时间 3min ； 第二阶段， 冷风机频率降至 33MHz， 传输链停止振动， 速冻， 黑木耳中心温度达 到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(10) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验 合格然后按照要求称重、 封口 ； (11) 金属检测 ： 将包装好的黑木耳通过金属探测器 ；
(12) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品 ( 在 -20℃冷藏 )。
实施例 5
一种速冻黑木耳的加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的干白背黑木耳 ；
(2) 流水泡发 ： 在水池中浸泡黑木耳， 流动水从水池上部的水龙头流入水池， 从水 池底部的下水孔流走 ； 控制水流速度， 使黑木耳与水的比例控制在 1 ∶ 2。泡发时间为 46h， 泡发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足 ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切丝 ： 将黑木耳切丝， 切丝尺寸为 2×0.4cm ；
(7) 热烫杀青 ： 将切好的黑木耳采用 0.2％硫酸钙溶液热烫杀青， 木耳与热烫液的 重量比为 1 ∶ 3 ； 热烫杀青温度 97℃， 时间 130s ；
(8) 冷却 ： 先采用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再采用温度在 2℃的冷水进行冷 却；
(9) 连续二阶段速冻 ： 第一阶段， 冷风机频率 50MHz， 传输链振动频率 65MHz， 速冻 时间 3min ； 第二阶段， 冷风机频率降至 35MHz， 传输链停止振动， 速冻， 黑木耳中心温度达 到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(10) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验 合格然后按照要求称重、 封口 ；
(11) 金属检测 ： 将包装好的黑木耳通过金属探测器 ；
(12) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品 ( 在 -22℃冷藏 )。
实施例 6
一种速冻黑木耳的加工工艺， 其特征在于， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的干白背黑木耳 ；
(2) 流水泡发 ： 在水池中浸泡黑木耳， 流动水从水池上部的水龙头流入水池， 从水 池底部的下水孔流走 ； 控制水流速度， 使黑木耳与水的比例控制在 1 ∶ 2。泡发时间为 46h， 泡发好的黑木耳应该呈舒展状， 水分充足 ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切丝 ： 将黑木耳切丝， 切丝尺寸为 2×0.6cm ；
(7) 热烫杀青 ： 将切好的黑木耳采用 0.2％硫酸钙溶液热烫杀青， 木耳与热烫液的 重量比为 1 ∶ 2 ； 热烫杀青温度 95℃， 时间 130s ；
(8) 冷却 ： 先采用常温流动水使黑木耳自然冷却， 再采用温度在 5℃的冷水进行冷却； (9) 连续二阶段速冻 ： 第一阶段， 冷风机频率 48MHz， 传输链振动频率 67MHz， 速冻 时间 3min ； 第二阶段， 冷风机频率降至 33MHz， 传输链停止振动， 速冻， 黑木耳中心温度达 到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(10) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验 合格然后按照要求称重、 封口 ；
(11) 金属检测 ： 将包装好的黑木耳通过金属探测器 ；
(12) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品 ( 在 -22℃冷藏 )。
对比例
(1) 挑选 ： 挑选无虫害、 无异味、 不腐烂、 无夹杂物的新鲜黑木耳或者干黑木耳 ；
(2) 静水泡发 ： 在水池中注满水， 将新鲜黑木耳放入水池中， 浸泡 24h ；
(3) 剪蒂头 ： 采用剪刀剪除黑木耳的蒂头， 注意控制有用部分。同时， 自检选别不 良品 ( 腐烂、 变色、 剪蒂不净、 异味、 虫害、 夹杂物等 ) ；
(4) 滚筒清洗 ： 采用滚筒清洗黑木耳 ；
(5) 三道清洗 ： 将黑木耳进行三道流水清洗 ；
(6) 切丝 ： 将黑木耳切丝， 切丝尺寸为 2×0.4cm ；
(7) 速冻 ： 将黑木耳放入冷冻库中进行冷冻， 冻结时间为 3h， 使其中心温度达 到 -18℃以下， 产品送经雪花振动筛选后， 进入包装工序 ；
(8) 包装、 称重、 封口 ： 包装时， 包装间室温控制在 12℃以下， 黑木耳经选别检验合 格然后按照要求称重 ( 品管抽检 )、 封口 ( 品管检查 )， 此过程注意控制重量准确性， 监控电 子称校准度 ；
(9) 金 属 检 测 ： 严 格 遵 照 操 作 规 程 作 业， 金属探测器的灵敏度标准为 ： (Fe ：
Φ ≤ 2.0mm Sus ： Φ ≤ 3.0mm) ；
(10) 冷冻贮藏 ： 将黑木耳及时入库， 在搬运过程要轻拿轻放， 防止碰撞包材而损 伤产品， 按指定位置叠放、 维护好成品 ( 在 -22℃冷藏 )。
将本发明制得的速冻黑木耳冷冻贮藏 6 个月后测定它的各项性能指标。采用 TA-XT2i 物性测定仪测定黑木耳的脆度， 并采用感官评定方法对其进行评定。结果见表 1 中。
表 1 速冻黑木耳各项指标检测结果
由表 1 中可见， 本发明的速冻黑木耳可使黑木耳泡发充分， 与新鲜黑木耳相比， 脆 度基本上没有变化， 又无异味， 正常新鲜木耳该有的风味。
显然， 本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例， 而并非是对 本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
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