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1、(10)申请公布号 CN 102423068 A (43)申请公布日 2012.04.25 CN 102423068 A *CN102423068A* (21)申请号 201110377687.7 (22)申请日 2011.11.24 A23L 1/28(2006.01) A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 天津市林业果树研究所 地址 300192 天津市南开区白堤路航宇公寓 5-1-901 (72)发明人 魏雪生 张志军 李淑芳 罗莹 李凤美 陈晓明 唐柳 周永斌 刘连强 张崇雪 (54) 发明名称 一种新型豆腐凝固剂的制作方法 (57) 摘要 本发明涉及一种豆腐凝固剂的。
2、制作方法， 具 体实施是将新鲜食用菌原料， 经初筛、 发酵、 过滤、 离心、 冷冻干燥等工艺制备成凝固剂。 由该凝固剂 制成的豆腐营养丰富， 酸爽适口。经过发酵后， 食 用菌的营养成分易被人体消化吸收， 并且含有大 量有益乳酸菌群， 再经复合豆制品的营养元素， 经 常食用， 对人体健康非常有利。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 102423073 A1/1 页 2 1. 一种新型豆腐凝固剂的制作方法， 其具体制作步骤的特征是 (1) 原料选择 ： 新鲜食 用菌原料， 包括金针菇、 杏鲍菇、 白灵菇、 。
3、茶树菇、 平菇、 双孢菇等一种或儿种 ； (2) 预处理 ： 经去杂、 清洗、 切分的食用菌料平铺置于有孔隔板上， 杀青 5 15 分钟， 待原料表面干爽后 放入容器 ； (3) 发酵过程 ： 将洗净的食用菌原料放入经高温消毒的容器中， 将调味包 ( 内含 蒜头、 姜块、 辣椒、 花椒等 ) 覆在食用菌最上端， 倒入以食用菌杀青水稀释液 (1 2 3) 配 制成的 1.5 4.5食盐水和 0.5 2冰糖， 密封， 于 10 25自然发酵 10 15d ； (4) 发酵结束后抽出发酵液， 过 60 目筛， 于 5000 15000 转 / 分钟条件下离心 20min， 分出沉 淀 ； (5) 将。
4、沉淀物置于 -18冰箱中冷冻 24h 后于冷冻干燥机中进行干燥 30 50h 制得凝 固剂， 干燥条件为冷阱温度 -35 -45， 物料仓温度 0 10。 2.根据权利要求1所述的一种新型豆腐凝固剂的制作方法， 步骤(1)中的食用菌原料， 包括金针菇、 杏鲍菇、 白灵菇、 茶树菇、 平菇、 双孢菇等， 可以是一种或几种混合加工 ； 3. 根据权利要求 1 所述的一种食用菌发酵产品及其制作方法， 步骤 (3) 中杀青水稀释 液是按杀青水和凉开水的体积比例 1 2 3 配制的。 权 利 要 求 书 CN 102423068 A CN 102423073 A1/2 页 3 一种新型豆腐凝固剂的制作方。
5、法 技术领域 ： 0001 本发明的目的是提供一种以食用菌为原料制备豆腐凝固剂的方法， 属食品加工技 术领域。 背景技术 ： 0002 豆腐是我国的一种传统食品。 因其营养丰富， 物美价廉， 很受广大群众欢迎。 但是， 卤水点豆腐作为我国古老的传统工艺一直应用至今， 石膏和卤水一直作为凝固剂使用。由 于卤水原料不足， 石膏具有化学成分， 使得豆腐的品质得不到保证。 0003 食用菌发酵液作为豆腐凝固剂开发出了豆腐新品种。 使用食用菌发酵剂这一新型 经天然发酵生成的凝固剂满足了人们对天然食品需求。食用菌本身富含多种营养物质， 尤 其是蛋白质和氨基酸， 在新鲜食用菌中蛋白质含量约为 4， 富含 2。
6、0 种氨基酸 ； 食用菌还具 有大量的维生素， 比如维生素 B2、 B6、 B12、 B1、 C、 K 等， 对人体生理代谢起重要作用 ； 还具有丰 富的矿物质和碳水化合物等。此外， 食用菌还具有多糖、 多肽、 生物碱、 三萜等成分， 具有一 定药用和保健价值。 0004 本发明是提供一种食用菌发酵液制备豆腐凝固剂的方法。 食用菌发酵液凝固剂的 使用可以缩短凝固时间， 工艺简便。生产的豆腐产品色泽光亮， 成形好， 富有弹性， 质地细 嫩， 豆香菌香柔合突出， 是豆腐良好的天然凝固剂。 发明内容 ： 0005 本发明的目的是提供一种食用菌发酵产品作为制备豆腐所需凝固剂， 是将食用菌 的风味及营养。
7、与豆腐制作有机的融合在一起， 得到一种新型的豆腐凝固剂。 0006 本发明的技术方案 ： 0007 一种新型的豆腐凝固剂及其制作方法， 其具体制作方法是 ： 0008 1. 预处理 ： 将新鲜食用菌原料， 选取干净、 无腐烂、 无斑块的子实体， 洗净、 沥干 ； 0009 2. 发酵处理 ： 将洗净的食用菌原料放入经高温消毒的容器中， 将调味包 ( 内含蒜 头、 姜块、 辣椒、 花椒等 ) 覆在食用菌最上端， 倒入以食用菌杀青水稀释液配制成的 1.5 4.5食盐水和 0.5 2冰糖， 密封， 于 10 25自然发酵 10 15d 0010 3. 凝固剂制备 ： 发酵结束后抽出发酵液， 过 60。
8、 目筛， 于 5000 15000 转 / 分钟条 件下离心 20min， 分出沉淀， 将沉淀物置于 -18冰箱中冷冻 24h 后于冷冻干燥机中进行干 燥 30 50h 制得凝固剂， 干燥条件为冷阱温度 -35 -45， 物料仓温度 0 10。 具体实施例 ： 0011 实施例 1. 0012 取新鲜金针菇作为原料， 经去杂、 清洗 ； 0013 将清洗、 切分后的食用菌料杀青 5 分钟， 待原料表面干爽后放入容器内 ； 0014 杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例 1 2 配制 ； 说 明 书 CN 102423068 A CN 102423073 A2/2 页 4 0015 将调味包 。
9、( 内含蒜头、 姜块、 辣椒、 花椒、 冰糖等 ) 压在食用菌上， 以杀青水稀释 液 (1 2) 配制成 3食盐水， 然后将 0.5冰糖溶解放入， 密封， 20发酵 15d ； 0016 发酵结束后抽出发酵液， 过60目筛， 于7500转/分钟条件下离心20min， 分出沉 淀 ； 0017 将沉淀物置于 -18冰箱中冷冻 24h 后于冷冻干燥机中进行干燥 45h 制得凝固 剂， 干燥条件为冷阱温度 -35， 物料仓温度 8。 0018 实施例 2. 0019 取新鲜金针菇和平菇作为原料， 重量比例为 1 1， 经去杂、 清洗 ； 0020 将清洗、 切分后的食用菌料杀青 10 分钟， 待原料。
10、表面干爽后放入容器内 ； 0021 杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例 1 3 配制 ； 0022 将调味包 ( 内含蒜头、 姜块、 辣椒、 花椒、 冰糖等 ) 压在食用菌上， 以杀青水稀释 液 (1 3) 配制成 3.5食盐水， 然后将 0.5冰糖溶解放入， 密封， 22发酵 15d ； 0023 发酵结束后抽出发酵液， 过60目筛， 于8000转/分钟条件下离心20min， 分出沉 淀 ； 0024 将沉淀物置于 -18冰箱中冷冻 24h 后于冷冻干燥机中进行干燥 45h 制得凝固 剂， 干燥条件为冷阱温度 -40， 物料仓温度 10。 0025 产品特点 ： 该产品属食用菌乳酸发酵制品， 由该凝固剂制成的豆腐营养丰富， 酸爽 适口。经过发酵后， 食用菌的营养成分易被人体消化吸收， 并且含有大量有益乳酸菌群， 再 经复合豆制品的营养元素， 经常食用， 对人体健康非常有利。 说 明 书 CN 102423068 A 。