一种肉丸及其加工工艺 【技术领域】
本发明属于食品加工领域， 具体涉及一种肉丸及其加工工艺。背景技术 猪肉是日常生活的主要副食品， 也是人们普遍食用的食物之一， 其富含蛋白质、 多 种维生素和矿物质， 具有补虚强身， 滋阴润燥、 丰肌泽肤的作用。而从猪的腿部到后腿部分 的肉称为猪腿肉， 由于此部位整块都是瘦肉， 脂肪含量极少， 猪肉纤维较为细软， 因此属于 高蛋白、 低脂肪、 高维生素且口感极佳的猪肉。鸡肉有白肉之称， 肉质细嫩， 滋味鲜美， 因具 有高蛋白、 低脂肪、 低热量、 低胆固醇的营养特点， 受到广大消费者的亲睐。
肉丸是一种常见的猪肉和鸡肉制品食用方法， 在传统的猪肉丸和鸡肉丸的加工过 程中， 通常是以单独加工的食用方法为主， 其食用方法简单， 营养较单一 ； 同时大部分产品 仍然有实心肉丸为主， 很少有汤汁的食用方法。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种肉丸， 该肉丸将红肉 ( 猪腿肉 ) 和白 肉 ( 鸡胸肉 ) 相结合， 皮兼有猪腿肉的纤维感和鸡胸肉的脆性， 馅运用了魔芋粉、 卡拉胶搭 配使用的协同效应， 温度低时凝固便于加工， 加热时汤汁四溢， 此肉丸结合了猪肉营养丰富 特点和鸡肉保健特点， 既突出了鸡肉功效， 又改善了肉制品的风味。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种肉丸的加工工艺。该方法简单方便， 既不会破坏猪肉和鸡肉的营养， 又使得制备的肉丸加热食用时皮脆、 肉纤维感丰富， 馅汤汁 四溢， 具有好的口感。
为解决上述第一个技术问题， 本发明一种肉丸， 由外层的皮和内层的馅制成， 包含 如下质量份数的原料 ：
所述外层的皮由以下成分制成 ： 猪腿肉 3 ～ 5 份、 鸡胸肉 1 ～ 3 份、 猪肥膘 1 ～ 3 份、 淀粉 0.5 ～ 1 份、 冰水 0.1 ～ 0.3 份、 酱油 0.1 ～ 0.3 份、 猪血 0.1 ～ 0.3 份、 盐 0.1 ～ 0.3 份、 白糖 0.3 ～ 0.4 份、 复合磷酸盐 0.03 ～ 0.05 份 ；
所述内层的馅由以下成分制成 ： 猪腿肉 5 ～ 6 份、 猪肥膘 3 ～ 4 份、 酱油 1 ～ 2 份、 水 1 ～ 2 份、 白糖 0.3 ～ 0.5 份、 盐 0.03 ～ 0.05 份、 卡拉胶 0.001 ～ 0.002 份、 魔芋粉 0.0005 ～ 0.001 份。
进一步地， 所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。
为解决上述第二个技术问题， 本发明一种肉丸的加工工艺， 该工艺包括以下步 骤：
A. 肉丸皮的制备 ：
1) 解冻 ： 取 3 ～ 5 份猪腿肉、 1 ～ 3 份鸡肉、 1 ～ 3 份猪肥膘解冻 ；
2) 绞制 ： 将解冻完成后的猪腿肉、 鸡胸肉、 猪肥膘放入绞肉机， 6 ～ 8mm 孔板绞制待 用；3) 搅拌 ： 将绞制后的猪腿肉、 鸡胸肉与 0.03 ～ 0.05 份复合磷酸盐和 0.1 ～ 0.3 份猪血混合搅拌 5 ～ 10 分钟 ； 搅拌完成后加入 0.1 ～ 0.3 份盐、 0.3 ～ 0.4 份白糖、 0.5 ～ 1 份淀粉、 酱油 0.1 ～ 0.3 份、 0.1 ～ 0.3 份冰水和绞制后的猪肥膘混合搅拌均匀即可， 搅拌 完成后出锅待腌制 ；
4) 腌制 ： 将搅拌好的皮腌制， 即获得所需要的肉丸皮 ；
B. 肉丸馅的制备 ：
1) 绞制 ： 取 5 ～ 6 份猪腿肉、 3 ～ 4 份肥膘放入绞肉机， 3 ～ 5mm 孔板绞制待用 ；
2) 搅拌 ： 将绞制后的 5 ～ 6 份猪腿肉与 3 ～ 4 份肥膘、 1 ～ 2 份酱油、 1 ～ 2 份水、 0.3 ～ 0.5 份白糖、 0.03 ～ 0.05 份盐、 0.001 ～ 0.002 份卡拉胶、 0.0005 ～ 0.001 份魔芋粉 混合搅拌， 搅拌均匀后出锅获得所需要的肉丸馅 ；
C. 成型、 蒸煮、 冷却、 速冻 ：
所述蒸煮的条件为 ： 先在温度 65℃～ 70℃蒸煮 5 分钟～ 8 分钟， 然后温度 80℃～ 85℃蒸煮 8 分钟～ 10 分钟。
进一步地， 步骤 A.1) 中猪腿肉、 鸡胸肉、 猪肥膘解冻的温度为 0℃～ 15℃， 解冻的 时间为 10 ～ 12 小时。 进一步地， 步骤 A.3) 中搅拌过程温度控制在 0℃～ 12℃。
进一步地， 步骤 A.4) 中腌制过程温度控制在 0℃～ 4℃， 时间为 10 ～ 12 小时。
进一步地， 步骤 B.2) 中搅拌过程温度控制在 0℃～ 12℃。
进 一 步 地， 步骤C中所述冷却的条件为冷却至0℃～4℃； 速冻温度 为 -30℃～ -35℃。
本发明具有如下有益效果 ：
1、 填补了市场空白， 满足了人们的消费需求， 符合健康、 营养的现代生活需求， 且 口感好， 食用方便。
2、 制备工艺简单方便、 易于生产， 可利用现有的绞肉机、 打浆桶、 蒸煮槽、 双螺旋等 设备进行生产实现本发明的肉丸的制备。
3、 原料简单， 价格不高。
4、 猪血的加入不但增加了产品的口味， 更改善了产品的颜色， 产品营养更丰富。
5、 在蒸煮阶段采用两段蒸煮， 可以显著提高产品的脆度， 增加产品的得率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步处理， 但本发明并不限于以下实施例。
实施例 1
1、 一种肉丸， 由外层的皮和内层的馅制成， 包含如下质量份数的原料 ：
所述外层的皮由以下成分制成 ： 猪腿肉 3 份、 鸡胸肉 1 份、 猪肥膘 1 份、 木薯淀粉 0.5 份、 冰水 0.1 份、 酱油 0.1 份、 猪血 0.1 份、 盐 0.1 份、 白糖 0.3 份、 复合磷酸盐 0.03 份 ；
所述内层的馅由以下成分制成 ： 猪腿肉 5 份、 猪肥膘 3 份、 酱油 1 份、 水 1 份、 白糖 0.3 份、 盐 0.03 份、 卡拉胶 0.001 份、 魔芋粉 0.0005 份。
2、 一种肉丸的加工工艺， 包括如下步骤 ：
A. 肉丸皮的制备 ：1) 解冻 ： 取 3 份猪腿肉、 1 份鸡胸肉、 1 份猪肥膘， 在 0℃解冻 12 小时 ； 2) 绞制 ： 解冻完成后将猪腿肉、 鸡胸肉、 猪肥膘放入绞肉机， 6 ～ 8mm 孔板绞制待用； 3) 搅拌 ： 将绞制后的猪腿肉、 鸡胸肉与 0.03 份复合磷酸盐和 0.1 份猪血放入打浆 机搅拌 5 分钟即可 ； 搅拌完成后加入 0.1 份盐、 0.3 份白糖、 0.5 份木薯淀粉、 0.1 份酱油、 0.1 份冰水和绞制后的猪肥膘放入打浆机中进行搅拌， 搅拌完成后出锅待腌制 ； 搅拌温度维持 在 0℃ ；
4) 腌制 ： 在 0℃将搅拌好的皮腌制 10 小时， 即获得所需要的肉丸皮 ；
B. 肉丸馅的制备 ：
1) 绞制 ： 取 5 份猪腿肉、 3 份猪肥膘放入绞肉机， 3 ～ 5mm 孔板绞制待用 ；
2) 搅拌 ： 将绞制后的 5 份猪腿肉与 3 份猪肥膘、 1 份酱油、 1 份水、 0.3 份白糖、 0.03 份盐、 0.001 份卡拉胶、 0.0005 份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌， 温度控制为 0℃， 搅拌均匀 后出锅获得所需要的肉丸馅 ；
C. 将皮和馅分别放入包心肉丸成型机 ( 厦门英博机械有限公司， k8078) 中， 选择 大小为 20g 的模具， 开始成型 ； 将成型好的肉丸放入的水煮槽中， 先在温度 65℃蒸煮 5min， 后温度 80℃蒸煮 8min ； 将上述蒸煮所得的肉丸放入 0℃～ 4℃冷却间， 冷却到 0℃； 在 -30℃ 速冻， 速冻后产品中心温度为 -15℃～ -18℃。
最后进行检验、 装袋、 打日期、 装箱、 入库冷冻 (-15℃～ -18℃ ) 后即可出厂销售， 即得。
实施例 2
1、 一种肉丸， 由外层的皮和内层的馅制成， 包含如下质量份数的原料 ：
所述外层的皮由以下成分制成 ： 猪腿肉 5 份、 鸡胸肉 3 份、 猪肥膘 3 份、 马铃薯淀粉 1 份、 冰水 0.3 份、 酱油 0.3 份、 猪血 0.3 份、 盐 0.3 份、 白糖 0.4 份、 复合磷酸盐 0.05 份 ；
所述内层的馅由以下成分制成 ： 猪腿肉 6 份、 猪肥膘 4 份、 酱油 2 份、 水 2 份、 白糖 0.5 份、 盐 0.05 份、 卡拉胶 0.002 份、 魔芋粉 0.001 份。
2、 一种肉丸的加工工艺， 包括如下步骤 ：
A. 肉丸皮的制备 ：
1) 解冻 ： 取 5 份猪腿肉、 3 份鸡肉、 3 份猪肥膘， 在 15℃解冻 10 小时 ；
2) 绞制 ： 解冻完成后将猪腿肉、 鸡胸肉、 猪肥膘放入绞肉机， 6 ～ 8mm 孔板绞制待 用；
3) 搅拌 ： 将绞制后的猪腿肉、 鸡胸肉与 0.05 份复合磷酸盐和 0.3 份猪血放入打浆 机搅拌 10 分钟即可 ； 将 0.3 份盐、 0.4 份白糖、 1 份马铃薯淀粉、 0.3 份冰水和绞制后的猪肥 膘放入打浆机中进行搅拌， 搅拌完成后出锅待腌制 ； 搅拌温度控制为 12℃ ；
4) 腌制 ： 在 4℃将搅拌好的皮腌制 12 小时， 即获得所需要的肉丸皮 ；
B. 肉丸馅的制备 ：
1) 绞制 ： 取 6 份猪腿肉、 4 份猪肥膘放入绞肉机， 3 ～ 5mm 孔板绞制待用 ；
2) 搅拌 ： 将绞制后的 6 份猪腿肉与 4 份猪肥膘、 2 份酱油、 2 份水、 0.5 份白糖、 0.05 份盐、 0.002 份卡拉胶、 0.001 份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌， 搅拌均匀后出锅获得所需 要的肉丸馅， 搅拌过程温度控制在 12℃， 光滑细腻， 有粘性 ；
C. 将皮和馅分别放入包心肉丸成型机 ( 厦门英博机械有限公司， k8078) 中， 选择 大小为 20g 的模具， 开始成型 ； 将成型好的肉丸放入的水煮槽中， 先在温度 70℃蒸煮 8 分 钟， 后温度 85℃蒸煮 10 分钟 ； 将上述蒸煮所得的肉丸放入 0℃～ 4℃冷却间， 冷却到 4℃ ； 在 -35℃速冻， 速冻后产品中心温度为 -15℃～ -18℃。
最后进行检验、 装袋、 打日期、 装箱、 入库冷冻 (-15℃～ -18℃ ) 后即可出厂销售。 即得。
实施例 3
1、 一种肉丸， 由外层的皮和内层的馅制成， 包含如下质量份数的原料 ：
所述外层的皮由以下成分制成 ： 猪腿肉 4 份、 鸡胸肉 2 份、 猪肥膘 2 份、 马铃薯淀 粉 0.75 份、 冰水 0.2 份、 酱油 0.2 份、 猪血 0.2 份、 盐 0.2 份、 白糖 0.35 份、 复合磷酸盐 0.04 份；
所述内层的馅由以下成分制成 ： 猪腿肉 5.5 份、 猪肥膘 3.5 份、 酱油 1.5 份、 水 1.5 份、 白糖 0.4 份、 盐 0.04 份、 卡拉胶 0.0015 份、 魔芋粉 0.00075 份。
2、 一种肉丸的加工工艺， 包括如下步骤 ：
A. 肉丸皮的制备 ：
1) 解冻 ： 取 4 份猪腿肉、 2 份鸡肉、 2 份猪肥膘解冻， 在 7℃解冻 11 小时 ； 2) 绞制 ： 解冻完成后将猪腿肉、 鸡胸肉、 猪肥膘放入绞肉机， 6 ～ 8mm 孔板绞制待用； 3) 搅拌 ： 将绞制后的猪腿肉、 鸡胸肉与 0.04 份复合磷酸盐和 0.2 份猪血放入打浆 机搅拌 8 分钟即可 ； 将 0.2 份盐、 0.35 份白糖、 0.75 份马铃薯淀粉、 0.2 份冰水和绞制后的 猪肥膘放入打浆机中进行搅拌， 搅拌完成后出锅待腌制 ； 搅拌温度控制在 6℃ ；
4) 腌制 ： 在 2℃将搅拌好的皮腌制 11 小时， 即获得所需要的肉丸皮 ；
B. 肉丸馅的制备 ：
1) 绞制 ： 取 5.5 份猪腿肉、 3.5 份猪肥膘放入绞肉机， 3 ～ 5mm 孔板绞制待用 ；
2) 搅拌 ： 将绞制后的 5.5 份猪腿肉与 3.5 份猪肥膘、 1.5 份酱油、 1.5 份水、 0.4 份 白糖、 0.04 份盐、 0.0015 份卡拉胶、 0.00075 份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌， 搅拌均匀后 出锅获得所需要的肉丸馅， 搅拌过程温度控制在 6℃， 光滑细腻， 有粘性 ；
C. 成型 ： 将皮和馅分别放入包心肉丸机 ( 厦门英博机械有限公司， k8078) 中， 选择大小为 20g 的模具， 开始成型 ； 将成型好的肉丸放入的水煮槽中， 先在温度 68℃蒸煮 7min， 后温度 82℃， 蒸煮 9min ； 将上述蒸煮所得的肉丸放入 0℃～ 4℃冷却间， 冷却到 2℃ ； 在 -33℃速冻， 速冻后产品中心温度为 -15℃～ -18℃。
最后进行检验、 装袋、 打日期、 装箱、 入库冷冻 (-15℃～ -18℃ ) 后即可出厂销售， 即得。
显然， 本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例， 而并非是对 本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
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