一种竹笋蛋白水解方法 技术领域 本发明涉及一种竹笋蛋白水解方法， 具体是涉及一种利用有机酸水解竹笋蛋白及 水解液的处理方法。
背景技术 竹笋， 在我国自古被当作 “菜中珍品” ， 在营养上， 过去有不少人认为， 竹笋味道虽 然鲜美， 但是没有什么营养， 有的甚至认为 “吃一餐笋要刮三天油” 。 实际上竹笋中含有丰富 蛋白质、 膳食纤维等营养物质， 是一种高蛋白高纤低脂的健康食品。丰富的蛋白质， 如何充 分利用成为开发竹笋产品的关键。
蛋白质由 α- 氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链， 再由一条或一条以上的多 肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。 食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨 基酸被吸收后， 重新合成人体所需蛋白质。比较而言， 氨基酸更容易被人体吸收。竹笋蛋白 由多种氨基酸组成， 其中必需氨基酸多达 7 种， 且含量丰富。因而将竹笋蛋白水解成氨基酸 或短肽则能增加其营养。
蛋白质的水解方式主要有酶解法、 发酵法和酸水解法等。
酶解法是通过特定的酶在适宜的条件下催化， 使蛋白质肽键断裂， 形成短肽和氨 基酸。酶解法具有以下特点 ：
1、 反应温和， 快速。
2、 专属性强， 水解率高。
3、 反应条件苛刻， 酶容易灭活导致无法酶解。
4、 不能促进原料中矿质元素的溶出。
发酵法则是通过接种微生物， 利用微生物使蛋白质水解。发酵法具有以下特点 ：
1、 反应温和。
2、 反应条件苛刻， 条件改变会抑制微生物的生长， 而使反应变慢或无法反应。
3、 反应时间长， 不利于控制。
与酶法和发酵法比较， 酸水解法具有以下优点 ：
1、 反应条件可控， 工业生产易于达到。
2、 能促进原料中矿质元素的溶出， 增强营养。
3、 水解率高。
酸水解中采用有机酸水解虽然水解速度和水解率不及无机酸， 但仍有非常明显的 优势 ：
1、 有机酸腐蚀性低， 生产安全， 对反应器具要求低。
2、 有机酸能与原料中的矿质元素形成易于人体吸收的物质。
3、 环境污染小、 副产物可利用或易于除去。
因而如何利用有机酸生产加工竹笋蛋白产品成为竹笋深加工中的一个重要问题。
发明内容 本发明就是为了解决上述问题， 选用合适的方法生产加工竹笋蛋白。该方法水解 竹笋蛋白， 工艺科学可控， 易于实施， 环境污染小， 水解物中氨基酸含量高， 副产物能充分利 用， 产品营养价值高。
本发明目的还在于提供水解物中残留酸的处理方法， 利用沉淀除去或使其产生具 有营养价值的副产物并保留。
本发明的具体制备工艺如下 ： 将竹笋 ( 鲜笋或干笋 ) 干燥至含水量在 0-15％， 粉 碎， 过筛 (10 目以下 ) ； 将竹笋粉加入到反应器中， 并加入 1-10 倍量 0.5-10mol/L 的有机酸 溶液， 于 80-120℃中水解 5-20 小时。过滤， 滤液调节 pH 值至 3-7， 再滤过， 滤液浓缩至规定 体积或浓缩液干燥， 即得。
本发明水解过程中可利用超声或微波辅助， 提高水解率和缩短水解时间。
本发明与现有技术相比具有如下优点 ：
1、 本发明通过水解的方法使竹笋在水中溶解度小的大分子蛋白质转化成易溶于 水氨基酸和短肽， 这样不但大大提高了竹笋的提取率， 而且所得的水溶液易于加工成多种 形态的产品， 同时这些提取物更具营养更易被人体吸收。
2、 本发明采用的有机酸水解， 其工艺参数在工业生产中容易达到和控制。对反应 器具的耐酸性要求不高， 环境污染小。 有机酸能促进竹笋中矿质元素的溶出， 提高产品的营 养价值。
3、 本发明所用有机酸， 安全无毒。残留有机酸加入 pH 调节剂可形成无毒沉淀而加 以除去， 或生成能溶于水的营养物质， 如乳酸钙等。反应液调节 pH 值后， pH 值控制在酸性 能增加矿质元素的溶解度， 剩余的有机酸作为酸味调节剂保留在反应液中。
4、 本发明所用有机酸和 pH 调节剂来源广泛， 价廉易得， 适合大生产使用。
具体实施方式
实例 1 补钙竹笋蛋白水解液的制备
1、 竹笋的预处理 ： 取竹笋 ( 鲜笋去壳 )， 切片， 于 60℃中减压干燥至含水量在 7％ 以下， 粉碎， 过 40 目筛， 备用。
2、 酸水解 ： 称取竹笋干粉 10kg， 投入到反应罐中， 并加入 3mol/L 的乳酸溶液 40L， 于 110℃中保温 15 小时， 滤过。
3、 调节 pH 值 ： 取碳酸钙粉末适量， 加入到水解液中， 边加边搅拌， 至无气泡产生， 且 pH 值为 4 时， 不再加入碳酸钙粉末， 放置 30min， 滤过， 浓缩至规定体积。
4、 调配 ： 取浓缩液， 加入适量的添加剂， 灌装， 灭菌即得。
乳酸和碳酸钙粉末反应生成乳酸钙， 乳酸钙是一种良好的钙的补充剂， 常在补钙 产品中添加。同时乳酸钙在水中具有一定的溶解度， 反应液中富含各种氨基酸、 多肽外， 尚 含有丰富的乳酸钙。
实例 2 柠檬风味竹笋蛋白水解液的制备
1、 竹笋的预处理 ： 取竹笋 ( 鲜笋去壳 )， 切片， 于 60℃中减压干燥至含水量在 7％ 以下， 粉碎， 过 40 目筛， 备用。
2、 酸水解 ： 称取竹笋干粉 10kg， 投入到反应罐中， 并加入 3mol/L 的柠檬酸溶液30L， 于 115℃中保温 20 小时， 滤过。
3、 调节 pH 值 ： 取饱和石灰水溶液适量， 加入到水解液中， 混合均匀， 至沉淀不在增 加， 且 pH 值为 4 时， 不再加入碳酸钙粉末， 放置 1h， 滤过， 滤液浓缩至规定体积。
4、 调配 ： 取浓缩液加入适量的添加剂， 灌装， 灭菌， 即得。
柠檬酸与石灰水反应生成柠檬酸钙， 柠檬酸钙在水中溶解差， 形成沉淀， 通过滤过 除去。pH 值控制在 4 左右， 则滤液尚含一定量的柠檬酸。因而产品除富含氨基酸， 营养丰富 外， 口感酸爽。
实例 3 复合酸竹笋蛋白水解液的制备
1、 竹笋的预处理 ： 取竹笋 ( 鲜笋去壳 )， 切片， 于 60℃中减压干燥至含水量在 7％ 以下， 粉碎， 过 40 目筛， 备用。
2、 酸水解 ： 称取竹笋干粉 10kg， 投入到反应罐中， 并加入 3mol/L 的乳酸溶液 20L 和 3mol/L 的柠檬酸溶液 10L， 混合均匀， 于 115℃中保温 20 小时， 滤过。
3、 调节 pH 值 ： 取碳酸钙粉末适量， 加入到水解液中， 不断搅拌至没有气泡产生， pH 值为 4， 不再加入碳酸钙粉末， 放置 30min， 滤过， 滤液浓缩至规定体积。
4、 调配 ： 取浓缩液加入适量的添加剂， 灌装， 灭菌， 即得。
乳酸和柠檬酸都能使竹笋蛋白水解， 且残余的酸能和碳酸钙粉末反应， 生成相应 的钙盐， 并残留一部分酸在水解液中， 从而使水解液具有独特的风味。5