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1、(10)申请公布号 CN 102406149 A (43)申请公布日 2012.04.11 CN 102406149 A *CN102406149A* (21)申请号 201110391469.9 (22)申请日 2011.12.01 A23L 1/226(2006.01) (71)申请人 天津市春晖生物科技有限公司 地址 300300 天津市东丽区经济开发区丽北 路 11 号 (72)发明人 苗家芹 (74)专利代理机构 天津滨海科纬知识产权代理 有限公司 12211 代理人 李莉华 (54) 发明名称 一种奶油调味料及其制备方法 (57) 摘要 本发明提供一种奶油调味料及其制备方法。 所述。
2、奶油调味料的制备方法是在粗奶油中加入胃 脂肪酶 / 胰脂肪酶反应后， 再加入微生物脂肪酶 水解， 在酶解得到的奶油香精基料中， 添加丁酸、 乙酸、 丁二酮、 丁位癸内酯、 香兰素和丁酸乙酯进 行调香得到所述的奶油调味料。本发明具有制备 工艺简单、 成品质量高、 热稳定性良好等优点， 通 过本发明方法制备得到的奶油调味料是一种理想 的奶味香精及天然食品添加剂， 可广泛应用于冷 食、 糖果、 饮料等食品工业产品的增香中。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102406151 A1/1 页 2 1. 一种奶油。
3、调味料的制备方法， 其特征在于 ： 包括如下步骤 ： (1)酶解反应 ： 在粗奶油中， 加入胃脂肪酶或胰脂肪酶， 在30-40下酶解反应0.5-3小 时， 然后再加入微生物脂肪酶， 在 30-40下， 继续进一步酶解反应 1-3 小时， 得奶油香精基 料 ； (2) 香气修饰 ： 在步骤 (1) 得到的奶油香精基料中， 添加以其重量计 0.01-1丁酸、 0.02-1乙酸、 0.02-1丁二酮、 0.1-1丁位癸内酯、 0.04-3香兰素和 0.01-0.5丁酸 乙酯进行调香， 得到所述的奶油调味料。 2. 根据权利要求 1 所述的奶油调味料的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 的酶解反。
4、应 为 ： 在粗奶油中， 加入以粗奶油重量计， 1-5用量的胃脂肪酶， 在 35-36下酶解反应 1-2 小时， 然后加入以粗奶油重量计， 0.01-0.05用量的微生物脂肪酶， 在 36-40下， 继续进 一步酶解反应 2-3 小时， 得奶油香精基料。 3. 根据权利要求 1 所述的奶油调味料的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 的酶解反应 为 ： 在粗奶油中， 加入以粗奶油重量计， 0.1-0.5用量的胰脂肪酶， 在 35-36下酶解反应 1-2 小时， 然后加入以粗奶油重量计， 0.01-0.05用量的微生物脂肪酶， 在 36-40下， 继 续进一步酶解反应 2-3 小时， 得奶油。
5、香精基料。 4. 根据权利要求 1 至 3 任一项所述的奶油调味料的制备方法， 其特征在于 ： 所述微生 物脂肪酶优选来源于曲霉菌属或根霉菌属中的一种。 5. 根据权利要求 1-4 任一项所述的奶油调味料的制备方法， 其特征在于 ： 在酶解反应 前还包括乳化工艺， 所述乳化工艺是在粗奶油中， 添加以粗奶油重量计， 1-10的 PH 值为 6.6 的磷酸盐缓冲液、 1-6卵磷脂和 1-3海藻酸钠， 然后搅拌实现乳化。 6. 根据权利要求 1-5 任一项所述的方法制备得到的奶油调味料。 权 利 要 求 书 CN 102406149 A CN 102406151 A1/3 页 3 一种奶油调味料及其。
6、制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体来说涉及一种奶油调味料及其制备方法。 背景技术 0002 奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一， 它可以增加产品的香味和口 感， 使产品更圆润。 0003 目前奶味香精的制备主要有以下两种 ： 一、 用单体香原料进行人工调配而成 ； 二、 用酶法水解天然奶油得奶油香精基料， 再经香气修饰而成。酶法水解制备奶味香精是以奶 油做原料， 利用酶解技术将天然奶油在一定条件下进行水解以增香数倍， 产生具有奶香特 征的化合物。 酶法水解制备得到的奶味香精香气自然、 柔和， 对加香产品内在质量有明显的 改善和提高， 赋予加香产品天然奶香口味，。
7、 这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不 到的， 更符合人们追求自然风味和高品质产品的需求， 采用酶法制备奶味香精已成为当前 的研究热点及发展趋势。 发明内容 0004 本发明要解决的问题是提供一种具有浓郁自然奶香和良好热稳定性的奶油调味 料及其制备方法。 0005 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案是 ： 一种奶油调味料的制备方法， 包 括如下步骤 ： 0006 (1) 酶解反应 ： 在粗奶油中， 加入胃脂肪酶或胰脂肪酶， 在 30-40下酶解反应 0.5-3 小时， 然后再加入微生物脂肪酶， 在 30-40下， 继续进一步酶解反应 1-3 小时， 得奶 油香精基料 ； 0007 。
8、(2)在步骤(1)得到的奶油香精基料中， 添加以其重量计0.01-1丁酸、 0.02-1 乙酸、 0.02-1丁二酮、 0.1-1丁位癸内酯、 0.04-3香兰素和 0.01-0.5丁酸乙酯进行 调香， 得到所述的奶油调味料。 0008 作为优选方案之一， 所述的奶油调味料的制备方法中， 步骤 (1) 的酶解反应为 ： 在 粗奶油中， 加入以粗奶油重量计， 1-5用量的胃脂肪酶， 在 35-36下酶解反应 1-2 小时， 然后加入以粗奶油重量计， 0.01-0.05用量的微生物脂肪酶， 在 36-40下， 继续进一步酶 解反应 2-3 小时， 得奶油香精基料。 0009 作为另一优选方案， 所。
9、述的奶油调味料的制备方法中， 步骤 (1) 的酶解反应为 ： 在 粗奶油中， 加入以粗奶油重量计， 0.1-0.5用量的胰脂肪酶， 在 35-36下酶解反应 1-2 小 时， 然后加入以粗奶油重量计， 0.01-0.05用量的微生物脂肪酶， 在 36-40下， 继续进一 步酶解反应 2-3 小时， 得奶油香精基料。 0010 所述粗奶油是指实际脂肪含量大于 90的天然粗制奶油。 0011 所述胃脂肪酶、 胰脂肪酶是指来源于动物的脂肪酶， 如牛前胃脂肪酶、 猪胰脂肪 酶。 说 明 书 CN 102406149 A CN 102406151 A2/3 页 4 0012 所述微生物脂肪酶可以来源于根。
10、霉菌属、 曲霉菌属、 青霉菌属、 细菌或酵母菌属中 的一种或一种以上混合物， 优选来源于曲霉菌属或根霉菌属中的一种。 0013 为更好的促进酶解反应的发生， 在酶解反应前还可以包括乳化工艺， 所述乳化工 艺是在粗奶油中， 添加以粗奶油重量计， 1-10的 PH 值为 6.6 的磷酸盐缓冲液、 1-6作为 乳化剂的卵磷脂和 1-3作为稳定剂的海藻酸钠， 然后搅拌实现乳化。 0014 进行步骤 (2) 进行香气修饰的奶油香精基料， 它包含在步骤 (1) 经过两次酶解后 的水解产物中， 所述水解产物可能包含大量的水分， 也可能仅含有微量水分。 对于只含微量 水分的， 水解产物即为奶油香精基料 ； 对。
11、于含有大量的水分， 还必须进行油水相分离回收， 收集的油相即为奶油香精基料。 油水相分离回收为常规方法， 可以采用诸如自然分层、 离心 分离或者减压蒸发浓缩的方法回收获得油相。 0015 由于不同的酶具有不同的专一性， 选择合适的酶源， 通过它们的作用使奶油中甘 油三酯水解出奶香所需的脂肪酸 ( 饱和与不饱和的 )、 甘油二酯、 甘油单酯、 酮酸和羟酸等 风味成分显得至关重要。 发明人经过大量试验， 筛选出了以胰脂肪酶组合微生物脂肪酶， 胃 脂肪酶组合微生物脂肪酶的酶源， 并最终确定了酶解反应所需要的最佳工艺条件。 0016 本发明所用的原料均可市售得到。 0017 本发明具有的优点和积极效果。
12、是 ： 0018 1、 相比现有工艺中一次性加入脂肪酶进行酶解反应， 本发明在粗奶油中加入胃脂 肪酶 / 胰脂肪酶进行酶解反应一段时间后， 再继续加入微生物脂肪酶， 更能够达到深度水 解的目的， 并且由于各种酶的作用位点不同， 因此水解出奶香所需的游离脂肪酸的组成也 不一样， 得到的产品具有更强烈的奶油香味 ； 0019 2、 酶解得到的奶油香精基料尽管奶油香味强烈， 但是略带有酸臭味， 为了掩盖这 种气息并得到香味更加浓郁自然的奶油调味料， 需要对奶油香精基料进行香气修饰。发明 人经过大量试验， 最终确定了奶油香精基料中添加香料的种类及最佳添加比例， 香料与奶 油香精基料互相配合， 协同增香。
13、， 最终得到的产品奶香浓郁自然， 圆润丰满， 与传统工艺制 备的产品相比， 本发明的奶油调味料可增香 10 100 倍 ； 0020 3、 本发明还可以根据奶油调味料使用目的和风味要求的不同， 通过调整酶解反应 时间、 香料的使用量来获得不同风格的香型， 使得产品风格更加富有变化。 0021 本发明具有制备工艺简单、 成品质量高、 热稳定性良好等优点， 通过本发明方法制 备得到的奶油调味料是一种理想的奶味香精及天然食品添加剂， 可广泛应用于冷食、 糖果、 饮料等食品工业产品的增香中。 具体实施方式 0022 以下通过具体例对本发明的奶油调味料及其制备方法作进一步说明。 0023 实施例 1 0。
14、024 在500g粗奶油中， 加入50g磷酸盐缓冲液、 10g卵磷脂和7g海藻酸钠， 搅拌实现乳 化 ； 然后加入 12g 胃脂肪酶， 在 35-36下酶解反应 1 小时后， 再加入 0.1g 微生物脂肪酶， 在 36-40下， 继续进一步酶解反应 2.5 小时， 得到水解产物， 通过离心分离， 回收水解产物 中的油相， 即为奶油香精基料 400g。 0025 在上述的奶油香精基料中， 添加0.1g丁酸、 0.1g乙酸、 0.2g丁二酮、 0.4g丁位癸内 说 明 书 CN 102406149 A CN 102406151 A3/3 页 5 酯、 0.8g 香兰素和 0.06g 丁酸乙酯进行调。
15、香， 得到所述的奶油调味料。 0026 实施例 2 0027 在500g粗奶油中， 加入40g磷酸盐缓冲液、 10g卵磷脂和7g海藻酸钠， 搅拌实现乳 化 ； 然后加入 2.5g 胰脂肪酶， 在 35-36下酶解反应 1 小时后， 再加入 0.2g 微生物脂肪酶， 在 36-40下， 继续进一步酶解反应 3 小时， 得到水解产物， 通过离心分离， 回收水解产物 中的油相， 即为奶油香精基料 400g。 0028 在上述的奶油香精基料中， 添加0.08g丁酸、 0.08g乙酸、 0.1g丁二酮、 0.4g丁位癸 内酯、 0.8g 香兰素和 0.06g 丁酸乙酯进行调香， 得到所述的奶油调味料。 。
16、0029 实施例 1、 2 中提到的产品具体信息如下 ： 0030 胃脂肪酶是德国艾普力 (APPLICHEM) 公司的 A4289 胃脂肪酶 ； 0031 胰脂肪酶是 AMRESCO 公司的 9001-62-1 脂肪酶 ； 0032 微生物脂肪酶是山东济宁和美生物工程有限公司的微生物脂肪酶。 0033 所述的磷酸盐缓冲液是 0.2M pH 6.6 的 NaH2PO4-Na2HPO4缓冲溶液。 0034 以上对本发明的 2 个实施例进行了详细说明， 但所述内容仅为本发明的较佳实施 例， 不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进 等， 均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。 说 明 书 CN 102406149 A 。