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1、(10)申请公布号 CN 102626137 A (43)申请公布日 2012.08.08 CN 102626137 A *CN102626137A* (21)申请号 201210131060.8 (22)申请日 2012.04.28 A23C 9/123(2006.01) (71)申请人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路 578 号 (72)发明人 徐致远 沈玲 王豪 廖文艳 (74)专利代理机构 上海智信专利代理有限公司 31002 代理人 薛琦 沈利 (54) 发明名称 一种低脂无添加酸奶及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种低脂无添加酸奶及其制造 方。
2、法， 其主要成分为原料乳和发酵剂， 原料乳经脱 脂处理、 浓缩处理、 接入发酵菌种进行发酵、 冷却、 背压处理、 灌装、 后熟制成的一种脂肪含量低的无 添加剂酸奶。本发明通过提高原料乳中蛋白质的 含量， 延长发酵时间使部分蛋白质变性， 产生类似 脂肪结构与口感的物质， 赋予低脂酸奶爽滑的口 感 ； 通过背压处理技术， 消除酸奶中的蛋白颗粒， 赋予酸奶细腻的口感， 并利用酸奶后熟工艺促进 酸奶粘度的大幅恢复提高。本发明在未使用外源 脂肪替代物， 且未使用任何增稠剂与香精等添加 剂的前提下， 仅通过原料与酸奶制造工艺条件的 改进， 开发了具有类似全脂发酵乳口感的低脂肪 无添加酸奶。 (51)Int。
3、.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种低脂无添加酸奶的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤 ： (1) 原料乳经脱脂处理， 得到脂肪质量百分比含量 1.5的低脂原料乳 ； (2) 将步骤 (1) 所得低脂原料乳经浓缩工艺处理， 得到浓缩乳 ； (3) 将步骤 (2) 所得浓缩乳均质、 杀菌、 冷却形成料液 ； (4) 将步骤 (3) 所得料液接种发酵剂进行发酵， 冷却 ； (5) 将步骤 (4) 所得发酵乳进行背压处理、 灌装 ； (6。
4、) 将步骤 (5) 所得灌装后的发酵乳进行后熟， 冷藏即可。 2. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 (1) 所述的原料乳包括牛乳、 山羊 乳和绵羊乳中的一种或几种， 所述低脂原料乳中脂肪含量为质量百分比 0.1 1.5。 3.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(2)所述浓缩工艺是降膜浓缩蒸发 工艺， 所述降膜浓缩蒸发工艺真空度为 0 9.6bar， 沸点为 40 100。 4.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(2)所述浓缩乳蛋白质质量百分比 含量为 5.1 8.0。 5. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 (3) 所述的均。
5、质是二级均质， 均质 温度为 55 64， 均质一级压力为 15 17MPa， 均质二级压力为 3 5MPa ； 杀菌温度为 90 95， 杀菌时间为 5 10 分钟， 冷却温度为 37 42。 6.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(4)所述的发酵剂包括保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌， 料液接种发酵菌菌数为 1105 5105cfu/ml。 7. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 (4) 所述的发酵时间为 8 13 小 时， 发酵温度为 37 42， 发酵终点酸度为 100 120 T， 冷却温度为 18 27。 8. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征。
6、在于， 步骤 (5) 所述的背压处理的压力为 0.3 0.8Mpa， 温度为 18 27。 9. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 (6) 所述的后熟温度为 4 14， 后熟时间为 4 12 小时。 10. 一种如权利要求 1 9 任一项所述制备方法制得的低脂无添加酸奶。 权 利 要 求 书 CN 102626137 A 2 1/7 页 3 一种低脂无添加酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于乳制品领域， 特别涉及一种低脂无添加酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 脂肪是食品的三大营养素之一， 具有宜人的口感， 对食品的风味、 口感、 质地等感 官特征起着非常重。
7、要的作用。但是研究表明， 过量的脂肪摄入， 会危害人体健康， 带来肥胖 症、 高血脂、 心脏病、 动脉硬化、 糖尿病、 胆结石等健康问题。许多消费者对摄入脂肪十分敏 感， 对低脂低热食品的需求日益增强， 但消费者又无法忍受单纯减脂或无脂产品粗糙的口 感和质构。低脂酸奶是以乳为主要原料， 通过脱脂处理， 添加白砂糖、 增稠剂配料， 再经均 质、 杀菌、 冷却、 发酵、 灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。 低脂肪含量酸奶较全脂酸奶 减少 30 90的脂肪， 使消费者享受酸奶的同时， 减少摄入的脂肪， 但由于缺少脂肪的爽 滑作用， 低脂酸奶通常口感生涩， 消费者接受度低。 目前部分低脂酸奶通过外源。
8、添加脂肪替 代品来弥补爽滑口感的缺失， 主要包括以蛋白质为基质的脂肪替代品、 以碳水化合物为基 质的脂肪替代品和以脂肪为基质的脂肪替代品。然而这些脂肪替代品都是以外添加的方 式加入到产品中， 成本较高， 并且许多的脂肪替代品成分不明， 不允许在乳制品中使用或添 加， 此外 “三聚氰胺” 等添加剂事件使消费者对乳制品中外源的加入物质十分反感。 发明内容 0003 因此本发明要解决的技术问题就是针对现有的低脂肪酸奶口感粉涩、 爽滑度不足 以及消费者对乳制品中外源添加物质十分反感的问题， 提供了一种具有全脂酸奶口感并且 无添加的低脂酸奶的制备方法， 本发明还提供了该方法制备所得的无添加低脂酸奶。 0。
9、004 为解决上述技术问题， 本发明采取如下技术方案。 0005 本发明采取的技术方案之一是 ： 一种低脂无添加酸奶的制备方法， 其包括如下步 骤 ： 0006 (1) 将原料乳经脱脂处理， 得到脂肪质量百分比含量 1.5的低脂原料乳 ； 0007 (2) 将步骤 (1) 所得低脂原料乳经浓缩工艺处理， 得到浓缩乳 ； 0008 (3) 将步骤 (2) 所得浓缩乳均质、 杀菌、 冷却形成料液 ； 0009 (4) 将步骤 (3) 所得料液接种发酵剂进行发酵， 冷却 ； 0010 (5) 将步骤 (4) 所得发酵乳进行背压处理、 灌装 ； 0011 (6) 将步骤 (5) 所得灌装后的发酵乳进行。
10、后熟， 冷藏即可。 0012 其中， 步骤 (1) 所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳， 较佳地可为全脂乳、 复 原乳、 生鲜牛乳、 山羊乳和绵羊乳中的一种或几种， 最佳地为生鲜牛乳， 所述的生鲜牛乳是 指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物， 仅经过冷却， 可能经过过滤， 但未杀菌、 加 热、 净乳， 特别是未经过巴氏杀菌， 又可称为生牛乳、 生鲜牛乳或原料乳。 所述的脱脂处理为 本领域常规工艺， 较佳地是通过脂肪分离机处理， 如离心等加工方式进行。 所述低脂原料乳 中脂肪含量较佳地 1.5， 更佳的为 0.1 1.5， 以上百分比均为质量百分比。 说 明 书 CN 102626137 。
11、A 3 2/7 页 4 0013 步骤 (2) 所述的浓缩工艺为本领域常规使用的蒸发浓缩工艺， 包括开放式蒸发工 艺、 强制循环蒸发工艺、 降膜浓缩蒸发工艺等。本发明较佳地选用降膜浓缩蒸发工艺， 使用 降膜蒸发浓缩工艺最合理， 最经济， 最具可行性。 所述降膜浓缩蒸发工艺采用本领域的常规 步骤。所采用的设备可为乳制品工业中常用的降膜浓缩蒸发设备， 该设备由多根垂直管组 成的加热室和一个蒸发分离室组成， 更佳地包括单效降膜蒸发器、 双效降膜蒸发器、 三效降 膜蒸发器或者四效降膜蒸发器。 本发明所述降膜浓缩蒸发设备最佳地选用降膜式单效蒸发 器。 与其他形式的蒸发器相比， 降膜式蒸发器传热系数高， 。
12、造价低、 耗能少， 特别适应于溶液 中悬浮物含量较低、 蒸发量高、 浓缩比大、 难以结垢的物料的浓缩。 在降膜浓缩蒸发工艺中， 被蒸发的料液均匀分布在加热管的内表面上， 液体沿管内壁以薄膜状向下流动， 使用真空 泵提高管道内真空度， 降低水分的沸点。管外使用加热蒸汽加热， 管内料液发生沸腾蒸发， 使牛乳中部分水分达到蒸发沸点挥发， 从而提高原料乳中蛋白质等乳固体的含量， 最终浓 缩后的料液从底部离开列管式加热器， 降膜蒸发浓缩工艺关键点包括真空度与沸点。本发 明所述降膜浓缩工艺， 真空度较佳地是 0 9.6bar， 沸点较佳地为 40 100。浓缩工艺 处理后的低脂原料乳蛋白质含量较佳地为5.。
13、18.0， 更佳的含量为6.07.0， 以 上百分比均为质量百分比。 0014 其中步骤 (3) 所述的均质为本领域常规均质技术， 由于本发明提供的脱脂后的原 料乳脂肪含量较低， 因此均质条件范围更大。 其中所述均质较佳的为二级均质， 所述均质的 温度较佳地为 55 64， 均质压力较佳地为一级压力 15 17MPa， 二级压力 3 5MPa。其 中所述的杀菌为本领域制备发酵乳的常规杀菌方法， 可以是巴氏杀菌法或者是超高温瞬时 灭菌法。杀菌温度较佳地为 90 95， 杀菌时间较佳地为 5 10 分钟， 冷却温度较佳地为 37 42。 0015 步骤 (4) 所述的发酵剂为本领域常规使用的发酵剂。
14、。所述发酵剂包含的菌种都 属于国家允许在食品行业中使用和添加的菌种范围， 安全性高。所述发酵剂更佳地包括 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 所述发酵剂的接种量低于本领域常规使用量， 以便延长发 酵时间， 本发明中料液接种发酵菌数量较佳的是 1105 5105cfu/ml， 更佳的接种量为 1105 3105cfu/ml。 0016 本发明所述高蛋白含量的低脂原料乳在发酵过程中发酵终点酸度更高， 较佳地为 100120T， 普通酸奶为70T， 而且发酵时间更长。 由于蛋白质变性生成凝乳结构的同 时， 适当延长发酵时间会造成部分蛋白质结构改变， 从而产生变性后的颗粒物质提高产品 口感， 因此本发明所述。
15、发酵时间比一般的发酵时间更长， 较佳地为7h13h， 更佳地是8h 11h。 通过较长时间的发酵使原料乳中部分蛋白质变性， 从而达到利用变性蛋白质模拟脂肪 口感， 改善低脂肪酸奶口感不佳之目的。 0017 所述发酵的发酵温度是本领域常规采用的发酵温度， 较佳地是 37 42， 所述的 冷却工艺为本领域常规操作， 冷却的目的是抑制乳酸菌的生长、 降低酶的活性、 防止产酸过 度、 使酸奶逐渐凝固、 降低和稳定脂肪上浮以及乳清析出的速度。 其中所述冷却温度较佳地 为 18 27。 0018 步骤 (5) 所述发酵乳背压处理工艺采用奶制品领域的常规方法， 使酸奶流经背压 阀。其中所述的背压 (Back。
16、 pressure) 通常是指运动流体在密闭容器中沿其路径 ( 譬如管 路 ) 流动时， 由于受到障碍物或急转弯道的阻碍而被施加的与运动方向相反的压力。通常 说 明 书 CN 102626137 A 4 3/7 页 5 在管道系统中通过背压阀元件控制流体背压。所述背压阀为一简单设备， 通过内置弹簧的 弹力来实现动作 ： 当系统压力比设定压力小时， 膜片在弹簧弹力的作用下堵塞管路 ； 当系 统压力比设定压力大时， 膜片压缩弹簧， 管路接通， 液体通过背压阀。当酸奶流经背压阀时 会受到反向的一个压力， 可以有效消除酸奶中的蛋白颗粒， 赋予酸奶细腻的口感。 而背压处 理步骤中影响到酸奶背压效果以及产。
17、品状态的参数主要为背压的压力与温度。 本发明所述 背压压力较佳的为 0.3 0.8Mpa， 更佳的为 0.4 0.6Mpa， 背压温度较佳的为 18 27， 更佳的为 20 25。通过对背压条件的研究与限定， 使酸奶组织状态更细腻， 并有效减少 了背压处理导致的产品粘度损失。 0019 步骤 (6) 所述后熟和冷藏均为本领域常规工艺， 其中所述后熟过程主要是促进产 生酸奶芳香成分， 提高产品的粘稠度， 以形成产品良好的滋味、 气味和组织状态的过程， 同 时通过酸奶后熟工艺， 可以促进酸奶粘度的大幅恢复提高， 并且有效减少由于背压等工艺 处理所引起的产品粘度下降、 质地稀薄现象。本发明所述后熟时。
18、间即灌装结束冷藏至出库 运输的静置酸奶粘度恢复时间。所述后熟温度为较佳地 4 14， 更佳地为 8 10， 所 述后熟时间较佳地为 4 12 小时， 更佳地为 8 10 小时。通过后熟条件的研究与限定， 可 以促使发酵乳产品粘度在贮存期间的大幅回升， 从而使无添加酸奶质地、 状态和口感更佳。 0020 本发明采取的技术方案之二是 ： 一种通过上述制备方法制得的低脂无添加发酵酸 奶。所述低脂无添加发酵酸奶成分较佳地是 ： 脂肪含量 0 1.5， 蛋白质 5.1 8.0， 非脂乳固体含量 15 23， 所述含量均为质量百分比。 0021 本发明所用的原料或试剂除特别说明之外， 均市售可得。 002。
19、2 相比于现有技术本发明的有益效果如下 ： 本发明所述的低脂无添加发酵乳是以 乳与乳酸菌为原料， 添加或不添加白砂糖， 均为现有的发酵乳原料， 通过生产工艺条件的改 变， 提供了一种低脂肪高蛋白的无添加发酵乳。该发酵乳口感爽滑， 组织状态细腻。本发 明有利于减少人工添加剂等非必需化工合成原料在发酵乳制品中的应用， 在不使用外源添 加脂肪替代品的条件下， 本发明的低脂无添加发酵乳有助于满足消费者享受美味酸奶的同 时， 减少摄入脂肪和化工合成添加剂， 产生积极的健康效益和社会效益。 附图说明 0023 以下结合附图说明本发明的特征和有益效果。 0024 图 1 是低脂无添加酸奶制备工艺流程图。 具。
20、体实施方式 0025 下面用实施例来进一步说明本发明， 但本发明并不受其限制。下列实施例中未注 明具体条件的实验方法， 通常按照常规条件， 或按照制造厂商所建议的条件， 其中所述百分 比若无特别说明， 均为质量百分比。 0026 实施例 1 0027 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.8(光明乳业股份有 限公司 ) ； 0028 发酵剂， YO0925-A( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， ( 丹尼斯克股份有限公司 )。 0029 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳 说 明 书 CN 102626137 A 5 4/7 页。
21、 6 脂肪含量为 0.5的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 即牛乳流经单效蒸发器， 真空度 7.2bar， 蒸发沸点 70。浓缩得到蛋白质含量为 5.5的浓缩乳 ； 均质温度 55， 均质压 力一级 15MPa， 二级压力 3MPa ； 90下杀菌 10min， 冷却到 37 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌 数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 5105cfu/ml、 嗜热链球菌 5105cfu/ml ； 42发酵 8h ； 发酵 终点酸度为 100 T ； 翻缸冷却到 18， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理， 背压温度 18， 背压压力 0.4MPa ； 灌装 ； 后熟冷藏 (10， 10h。
22、)， 得到低脂无添加酸奶， 所述低脂无添 加酸奶制备工艺流程如图 1 所示。 0030 实施例 2 0031 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.8(光明乳业有限公 司 ) ； 0032 白砂糖， 光明乳业股份有限公司 ； 0033 发酵剂 ： YC381( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， 汉森菌种有限公司。 0034 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳 脂肪含量 0.1的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 9.0bar， 蒸发沸点 52， 浓缩 得到蛋白质含量 8.0， 脂肪含量 0.25的浓缩乳 ； 将浓缩乳加热。
23、至 40， 添加 7白砂糖 搅拌溶解 ； 均质温度 64， 均质压力一级 17MPa， 二级压力 5MPa ； 95下杀菌 5min， 冷却到 37 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 1105cfu/ml、 嗜热链球菌 1105cfu/ml ； 42发酵 13h ； 发酵终点酸度为 120 T ； 翻缸冷却到 27， 冷却到后的酸奶 通过管道进入背压阀处理， 背压温度 27， 背压压力 0.6MPa ； 灌装 ； 后熟冷藏 (8， 8h)， 得 到低脂无添加酸奶。 0035 实施例 3 0036 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪 3.1， 蛋白质 2.8 ；。
24、 白砂糖， 光明乳 业股份有限公司 ； 0037 发酵剂， YC381( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， 汉森菌种有限公司。 0038 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳脂肪 含量 0.15的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 9.6bar， 蒸发沸点 40， 浓缩得 到蛋白质含量 5.1， 脂肪含量 0.25的浓缩乳 ； 将浓缩乳加热至 40， 添加 7白砂糖 搅拌溶解 ； 均质温度 62， 均质压力一级 16MPa， 二级压力 3MPa ； 93下杀菌 7min， 冷却到 41 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 。
25、1105cfu/ml、 嗜热链球菌 1105cfu/ml ； 41发酵 11h ； 发酵终点酸度为 110 T ； 翻缸冷却到 22， 冷却后的酸奶通 过管道进入背压阀处理， 背压温度22， 背压压力0.3MPa ； 灌装 ； 后熟冷藏(4， 12h)， 得到 低脂无添加酸奶。 0039 实施例 4 0040 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.9(光明乳业股份有 限公司 ) ； 0041 发酵剂， YO0925-A( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， ( 丹尼斯克股份有限公司 )。 0042 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后。
26、乳 脂肪含量 0.8的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 7.2bar， 蒸发沸点 70， 浓 缩得到蛋白质含量 7.0的浓缩乳 ； 均质温度 60， 均质压力一级 16MPa， 二级压力 4MPa ； 说 明 书 CN 102626137 A 6 5/7 页 7 93下杀菌 5min， 冷却到 37 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 1105cfu/ml、 嗜热链球菌1105cfu/ml ； 37发酵9h ； 发酵终点酸度为100T ； 翻缸冷却 到 20， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理， 背压温度 20， 背压压力 0.8MPa ； 灌装 ； 后熟。
27、冷藏 (8， 8h)， 得到低脂无添加酸奶。 0043 实施例 5 0044 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.9(光明乳业股份有 限公司 ) ； 0045 发酵剂， YO0925-A( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， 丹尼斯克股份有限公司。 0046 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳 脂肪含量 1.5的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 6.8bar， 蒸发沸点 60， 浓 缩得到蛋白质含量 6.0的浓缩乳 ； 均质温度 64， 均质压力一级 17MPa， 二级压力 3MPa ； 91下杀菌 5min， 冷却到。
28、 40 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 5105cfu/ml、 嗜热链球菌 5105cfu/ml ； 40发酵 10h ； 发酵终点酸度为 120 T ； 翻缸冷 却到 25， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理， 背压温度 25， 背压压力 0.5MPa ； 灌 装 ； 后熟冷藏 (9， 6h)， 得到低脂无添加酸奶。 0047 实施例 6 0048 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.9(光明乳业股份有 限公司 ) ； 0049 发酵剂， YO0925-A( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， 丹尼斯克股份有限公司。 0050 低脂无添。
29、加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳 脂肪含量 0.9的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 8.0bar， 蒸发沸点 62， 浓 缩得到蛋白质含量 6.5的浓缩乳 ； 均质温度 60， 均质压力一级 15MPa， 二级压力 4MPa ； 95下杀菌 5min， 冷却到 40 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 5105cfu/ml、 嗜热链球菌 5105cfu/ml ； 40发酵 7.5h ； 发酵终点酸度为 115 T ； 翻缸 冷却到 18， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理， 背压温度 18， 背压压力 0.3MPa ；。
30、 灌 装 ； 后熟冷藏 (14， 9h)， 得到低脂无添加酸奶。 0051 实施例 7 0052 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.9(光明乳业股份有 限公司 ) ； 0053 发酵剂， YC381( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， 汉森菌种有限公司。 0054 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳 脂肪含量 1.0的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 8.8bar， 蒸发沸点 54， 浓 缩得到蛋白质含量 6.8的浓缩乳 ； 均质温度 58， 均质压力一级 16MPa， 二级压力 5MPa ； 93下杀菌 5min。
31、， 冷却到 40 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 5105cfu/ml、 嗜热链球菌 5105cfu/ml ； 40发酵 8.5h ； 翻缸冷却到 25， 冷却后的酸奶 通过管道进入背压阀处理， 背压温度25， 背压压力0.45MPa ； 灌装 ； 后熟冷藏(12， 12h)， 得到低脂无添加酸奶。 0055 实施例 8 0056 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.8(光明乳业股份有 说 明 书 CN 102626137 A 7 6/7 页 8 限公司 ) ； 0057 发酵剂， YO0925-A( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， (。
32、 丹尼斯克股份有限公司 )。 0058 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后乳 脂肪含量 0.2的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 4.5bar， 蒸发沸点 85， 浓 缩得到蛋白质含量 7.5的浓缩乳 ； 均质温度 64， 均质压力一级 15MPa， 二级压力 3MPa ； 95下杀菌 5min， 冷却到 37 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 5105cfu/ml、 嗜热链球菌 5105cfu/ml， 42发酵 8.5h ； 翻缸冷却到 20， 冷却后的酸奶 通过管道进入背压阀处理， 背压温度20， 背压压力0.5。
33、MPa ； 灌装 ； 后熟冷藏(8， 12h)， 得 到低脂无添加酸奶。 0059 实施例 9 0060 低脂无添加酸奶原料 ： 生鲜牛乳， 脂肪3.1， 蛋白质2.8(光明乳业股份有 限公司 ) ； 0061 发酵剂， YO0925-A( 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌 )， ( 丹尼斯克股份有限公司 )。 0062 低脂无添加酸奶的制备方法 ： 将生鲜牛乳经脂肪分离机处理， 得到分离脂肪后 乳脂肪含量 0.2的牛乳， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理， 真空度 0bar， 蒸发沸点 100， 浓 缩得到蛋白质含量 8.0的浓缩乳 ； 均质温度 64， 均质压力一级 15MPa， 二级压力 3MPa 。
34、； 95下杀菌 5min， 冷却到 42 ； 添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为 ： 保加利亚乳杆菌 5105cfu/ml、 嗜热链球菌5105cfu/ml， 42发酵11h ； 翻缸冷却到20， 冷却后的酸奶通 过管道进入背压阀处理， 背压温度20， 背压压力0.5MPa ； 灌装 ； 后熟冷藏(12， 4h)， 得到 低脂无添加酸奶。 0063 效果实施例 1 0064 将实施例 8 所得的低脂无添加酸奶与普通市售低脂酸奶 ( 光明 e+ 低脂无蔗糖酸 奶、 畅优低脂酸奶 ) 使用的配料进行对比， 本发明提供的低脂无添加酸奶原料简单， 无任何 化学合成或物理变性处理原料。乳含量宣称为产品。
35、中使用乳原料所占产品的重量百分比， 实施例 8 生产的低脂无添加酸奶中， 每杯酸奶使用的牛乳达 1.5 杯， 即每食用 100g 该酸奶， 相当于摄入 150g 普通的酸奶。 0065 表 1. 低脂无添加酸奶与其它低脂风味酸奶配料对比 0066 0067 效果实施例 2 说 明 书 CN 102626137 A 8 7/7 页 9 0068 将实施例 1 制备所得的低脂无添加酸奶与现有市场上的畅优低脂发酵乳与味全 0 脂酸奶作为对照， 进行爽滑度、 质地、 粉感与涩感几个方面的对比， 感官评定由 20 名评价员 完成。前两项指标得分高者则效果好， 评价高， 后两项得分低者效果好， 评价高， 。
36、结果如表 2 ： 0069 表 2. 感官评定对比 0070 0071 由表 2 显示， 通过降膜浓缩蒸发工艺处理提高原料乳中蛋白质含量与发酵技术的 改进， 以及通过背压、 后熟工艺处理所得的低脂无添加酸奶与市售低脂酸奶相比， 质地更加 稠厚、 口感更为爽滑、 而且无粉涩感， 具有较大的优势， 综合评定口感较佳， 并且使用原料数 量较少， 制作过程更加经济可行。 0072 应理解， 在阅读了本发明的上述内容之后， 本领域技术人员可以对本发明作各种 改动或修改， 这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。 说 明 书 CN 102626137 A 9 1/1 页 10 图 1 说 明 书 附 图 CN 102626137 A 10 。