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1、(10)申请公布号 CN 102599474 A (43)申请公布日 2012.07.25 CN 102599474 A *CN102599474A* (21)申请号 201210064799.1 (22)申请日 2012.03.13 A23L 1/272(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/326(2006.01) (71)申请人 广西大学 地址 530004 广西壮族自治区南宁市大学东 路 100 号 (72)发明人 陈德慰 王自超 (74)专利代理机构 广西南宁公平专利事务所有 限责任公司 45104 代理人 王素娥 (54) 发明名称 一种采用一氧化。
2、氮水溶液对鱼肉、 畜肉和禽 肉的发色方法 (57) 摘要 本发明公开了一种采用一氧化氮水溶液对鱼 肉、 畜肉和禽肉的发色方法。 本发明方法是将新鲜 鱼肉、 畜肉和禽肉浸泡于一氧化氮水溶液中， 以获 得具有理想色泽的鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 本发明 优点是 ： 通过一氧化氮水溶液发色的方法， 一氧 化氮的使用量少， 肉制品发色快速， 且残留少， 安 全性高 ； 又由于操作简单， 生产的批量灵活， 可与 其他发色方法互补优势， 更加全面的保证肉制品 和水产品的食用品质。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求。
3、书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方法， 其特征在于， 将新鲜的鱼 肉、 畜肉和禽肉进行预处理后、 用一氧化氮水溶液浸泡发色后清洗， 即可制得色泽理想的鱼 肉、 畜肉和禽肉制品 ； 操作步骤如下 ： 1) 预处理 ： 将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉去皮， 清洗干净 ； 2) 一氧化氮水溶液浸泡发色 ： 用抗坏血酸配制重量百分浓度为 0.01 0.2的水溶 液， 将配制好的水溶液温度控制在 0 5， 并向其中持续通入一氧化氮气体， 通入气体量 控制在每 1 升该水溶液中通入 0.05 0.2 升一氧化氮气体， 得到一氧化氮水溶液 ； 然。
4、后按 照一氧化氮水溶液和肉的重量比为 3 1 的比例将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉放入一氧化氮 水溶液中进行发色， 一氧化氮水溶液温度控制在 0 5范围内， 浸泡发色时间为 10 30 分钟 ； 3) 清洗 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉用清水冲洗 ； 4) 储藏 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉沥干， 包装， 储藏， 即可获得理想色泽的 鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 权 利 要 求 书 CN 102599474 A 2 1/3 页 3 一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方法 技术领域 0001 本发明属于肉制品加工技术领域， 具体是一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、 畜肉 和。
5、禽肉的发色方法。 背景技术 0002 肉的色泽是衡量肉和肉制品质量的最主要指标， 肉的粉红色泽更是消费者选择产 品的重要标准。 添加硝酸盐、 亚硝酸盐等传统的发色剂可以在肉中产生独特、 稳定的腌制色 泽， 赋予肉鲜艳理想的色泽。 肌肉中色素蛋白质主要是肌红蛋白和少量的血红蛋白， 肌红蛋 白分子构成中的铁具有结合水的能力， 当其以水分子的状态结合时， 被氧置换形成氧合肌 红蛋白， 氧合肌红蛋白呈红色。 氧合肌红蛋白中的氧分子可以被一氧化氮等置换， 生成一氧 化氮肌红蛋白， 难于解离， 并具有鲜艳明亮的红色。当加热的时候， 尽管珠蛋白部分发生变 性， 但由于一氧化氮与血红素难解离， 生成变性珠蛋白。
6、一氧化氮血色原， 此时一氧化氮血色 原仍保持鲜艳的红色， 这正是肉制品和水产品添加硝酸盐和亚硝酸盐发色的原理。 0003 然而， 硝酸盐、 亚硝酸盐又是强致癌物 N- 亚硝基化合物的前体物， 人体内和食 物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在， 就有可能形成亚硝基化合物 ： N- 亚硝胺、 N- 亚硝酰胺， 动物实验表明 N- 亚硝胺和 N- 亚硝酰胺都是主要的致癌物。为尽可能避免硝 酸盐、 亚硝胺对人体的危害， 应减少硝酸盐、 亚硝酸盐的摄入量。 因此， 解决问题的出路在于 降低鱼肉制品加工中、 腌制时硝酸盐、 亚硝酸钠的使用量及研究硝酸盐、 亚硝酸钠的替代方 法， 以期望部分或全部替代硝。
7、酸盐、 亚硝酸盐的发色作用。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方法， 主要用于肉制品加工。 0005 本发明解决上述技术问题的技术方案如下 ： 0006 一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、 畜肉和禽肉的发色方法， 其特征在于， 将新鲜的 鱼肉、 畜肉和禽肉进行预处理后、 用一氧化氮水溶液浸泡发色后清洗， 即可制得色泽理想的 鱼肉、 畜肉和禽肉制品 ； 0007 操作步骤如下 ： 0008 1) 预处理 ： 将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉去皮， 清洗干净 ； 0009 2)一氧化氮水溶液浸泡发色 ： 用抗坏血酸配制重量百分浓度为0.010.2的水 溶。
8、液， 将配制好的水溶液温度控制在 0 5， 并向其中持续通入一氧化氮气体， 通入气体 量控制在每 1 升该水溶液中通入 0.05 0.2 升一氧化氮气体， 得到一氧化氮水溶液 ； 然后 按照一氧化氮水溶液和肉的重量比为 3 1 的比例将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉放入一氧化 氮水溶液中进行发色， 一氧化氮水溶液温度控制在 0 5范围内， 浸泡发色时间为 10 30 分钟 ； 0010 3) 清洗 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉用清水冲洗 ； 说 明 书 CN 102599474 A 3 2/3 页 4 0011 4) 储藏 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉沥干， 包装， 储藏， 即可。
9、获得理想色 泽的鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 0012 本发明的有益效果 ： 0013 1. 通过一氧化氮水溶液发色的方法， 一氧化氮的使用量少， 肉制品发色快速， 且残 留少， 安全性高 ； 又由于操作简单， 生产的批量灵活， 可与其他发色方法互补优势， 更加全面 的保证肉制品的使用品质。 0014 2. 本发明方法适宜工业化生产， 从而提高企业的经济效益和社会效益， 促进肉制 品和水产品产业的发展。 具体实施方式 0015 下面结合实施例对本发明作进一步描述。 0016 实施例 1 0017 一氧化氮水溶液浸泡发色加工方法如下 ： 0018 1) 预处理 ： 将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉去掉表皮。
10、， 清洗干净 ； 0019 2) 一氧化氮水溶液浸泡发色 ： 用抗坏血酸配制重量百分浓度为 0.01的水溶液， 将配制好的水溶液温度始终控制在 5， 并向其中持续通入一氧化氮气体， 通入气体量控制 在每 1 升该水溶液中通入 0.05 升一氧化氮气体 ； 然后将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉按照水和 肉的重量比为 3 1 的比例放入配好制的一氧化氮水溶液进行发色， 一氧化氮水溶液控制 在 5范围内， 浸泡发色时间为 30 分钟 ； 0020 3) 清洗 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉用清水冲洗 ； 0021 4) 储藏 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉沥干， 包装， 储藏， 即可获得理。
11、想色 泽的鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 0022 实施例 2 0023 一氧化氮水溶液浸泡发色加工方法如下 ： 0024 1) 预处理 ： 将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉去掉表皮， 清洗干净 ； 0025 2) 一氧化氮水溶液浸泡发色 ： 用抗坏血酸配制重量百分浓度为 0.1的水溶液， 将配制好的水溶液温度始终控制在 3， 并向其中持续通入一氧化氮气体， 通入气体量控制 在每 1 升该水溶液中通入 0.12 升一氧化氮气体 ； 然后将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉按照水和 肉的重量比为 3 1 的比例放入配好制的一氧化氮水溶液进行发色， 一氧化氮水溶液控制 在 3范围内， 浸泡发色时间为 20 分钟 ； 0。
12、026 3) 清洗 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉用清水冲洗 ； 0027 4) 储藏 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉沥干， 包装， 储藏， 即可获得理想色 泽的鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 0028 实施例 3 0029 一氧化氮水溶液浸泡发色加工方法如下 ： 0030 1) 预处理 ： 将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉去掉表皮， 清洗干净 ； 0031 2) 一氧化氮水溶液浸泡发色 ： 用抗坏血酸配制重量百分浓度为 0.2的水溶液， 将配制好的水溶液温度始终控制 0， 并向其中持续通入一氧化氮气体， 通入气体量控制在 每1升该水溶液中通入0.2升一氧化氮气体 ； 然后将新鲜的鱼肉、 畜肉和禽肉按照水和肉的 说 明 书 CN 102599474 A 4 3/3 页 5 重量比为31的比例放入配好制的一氧化氮水溶液进行发色， 一氧化氮水溶液控制在0 范围内， 浸泡发色时间为 10 分钟 ； 0032 3) 清洗 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉用清水冲洗 ； 0033 4) 储藏 ： 将发色完成之后的鱼肉、 畜肉和禽肉沥干， 包装， 储藏， 即可获得理想色 泽的鱼肉、 畜肉和禽肉制品。 说 明 书 CN 102599474 A 5 。