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1、(10)申请公布号 CN 102613533 A (43)申请公布日 2012.08.01 CN 102613533 A *CN102613533A* (21)申请号 201210094409.5 (22)申请日 2012.04.01 A23L 1/24(2006.01) A23L 1/20(2006.01) (71)申请人 董爱文 地址 427000 湖南省张家界市三角坪林产化 工重点实验室 (72)发明人 董爱文 (54) 发明名称 一种纳豆调味酱的发酵工艺 (57) 摘要 一种适合于中国人消费的纳豆调味酱的加工 方法， 包括以下步骤 ： 黄豆浸泡清洗、 蒸煮、 纯培 养菌种、 接种、 一。
2、次发酵、 二次冷藏发酵、 调料得到 成品。 由于采取变温发酵的方式， 保证了纳豆发酵 后纳豆激酶的活性， 同时嗜酸乳杆菌产酸中和部 分发酵氨味， 产品没有纳豆特殊的中国人不喜爱 的 “异味” ， 具有特殊的香气， 给人以愉悦的风味和 滑溜的口感， 本发明工艺合理、 操作简单、 工艺周 期短、 纳豆的风味好， 满足中国人的消费的口感和 风味， 可实现工业化生产， 过程可控， 质量稳定， 既 可提高豆制品加工企业的效益， 同时加入乳酸菌 又进一步增加纳豆产品的保健作用 ； 为纳豆产品 在中国推广食用提供了一种切实可行的方法。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华。
3、人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种纳豆调味酱的发酵工艺， 它包括下述步骤 ： （1） 将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后， 进行浸泡， 冬春季节浸泡时间 12h， 夏秋浸泡 4-8h， 保证黄豆吸水饱满 ； （2） 将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜， 常压下蒸煮， 于 90 100保温 80 100min ； （3） 纳豆菌 CICC No.10459 采用营养肉汤液体培养基扩大培养 24h， 嗜酸乳杆菌 CICC No.6074采用肉汤液体培养基扩大培养48h， 产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马 铃薯液体培。
4、养基扩大培养， 培养时间为 48h ； （4） 将第二步所得纳豆冷却至室温， 每 100kg 纳豆接种 3 15 L 混合菌液， 充分混合， 接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在 63 67% ； （5） 将第四步所得物料按 2 3cm 厚度平铺， 35 40保温发酵 18h 后， 继续 28 32发酵 30h， 相对湿度在 90% 以上， 直至表面发白搅动有明显丝状物为止 ； （6） 将第五步所得物料置于物料在一定温度下冷藏发酵 10-12h 后， 终止发酵 ； （7） 加入一定量的酱料、 香料、 增鲜剂、 辣椒混合、 均质， 制成风味独特的调味酱。 2. 权利要求 1 的方法， 其。
5、中步骤 2 中由纳豆菌液、 嗜酸乳杆菌液、 产酯型异常汉逊酵母 菌液配制的混合菌液， 其混合比例为 1 ： 1 ： 1。 3. 权利要求 1 或 2 的方法， 其中步骤 4 中冷藏发酵的温度在 0 5。 4. 权利要求 3 的方法， 其中步骤 7 中加入酱料为黄豆酱或面酱， 加入比例为 1-5%， 加入 香料、 增鲜剂和辣椒分别为其重量的 0.5%、 0.2% 和 0.5%。 权 利 要 求 书 CN 102613533 A 2 1/3 页 3 一种纳豆调味酱的发酵工艺 技术领域 0001 本发明涉及豆类食品加工技术领域， 特别是一种适合于中国人消费的中式纳豆调 味酱的加工方法。 背景技术 0。
6、002 纳豆是日本国民每日必备的食品。须见洋行博士 1980 年到 1982 年在美国芝加哥 研究所发现了纳豆酵素中具有最好的血栓溶解作用， 这就是著名的下午二点半实验。 0003 1985 年， 在日本筑波市举办国际科学技术博览会， 其中有第一次亚洲无盐发酵大 豆食品获益， 让大家注意到分布于世界各地的无盐大豆发酵食品的存在， 并且确认日本传 统食品拔丝纳豆， 在营养价值和食品功效性为优良的食品， 沉且其消费量和工业化生 产都是世界第一。 此后， 须见洋行博士毕生致力于纳豆酵素产品的研发， 2008年8月由须见 洋行博士亲自指导的液态纳豆激酶的独家专利提取技术在日本纳百恩株式会社投产， 20。
7、09 年纳豆激酶研发技术的又一重大发现 -FAS， 使纳豆激酶的活性成份较之前产品提高 16 倍。 生产企业 - 中日本胶囊株式会社为日本最大的， 也是日本唯一能够生产纳豆耐酸性胶囊制 剂的生产工厂， 为全球最先进的胶囊生产线， 企业生产执行标准通过日本厚生省及日本药 剂协会的 5A 级认证。 0004 在日本， 每日食用纳豆的人远远比喝牛奶的人多。日本的中小学校给学生们提供 配餐时都会聘请固定的营养学家， 他们会根据孩子的身体需要来提供相应的健康食品， 纳 豆依然是最好的选择， 因为日本人相信 “多吃纳豆头脑聪明骨头硬” 。 不光是中小学校， 在日 本的老年人福利院中， 纳豆作为一种延年益寿。
8、的食品， 也有很多老人们食用。 特别是随着对 纳豆溶栓的研究不断加深， 对心脑血管疾病防治的独到作用， 纳豆近年来更加得到了日本 政府的重视， 成为日本国宝级的食品。 日本纳豆也是世界上公认的药食同源的产品， 据日本 农林渔业金融公库 杂志报道， 日本全国 89.4的人习惯吃纳豆。 0005 由于日本生产的纳豆产品具有特殊的氨味， 中国消费者不习惯这种口味， 所以使 得这种价廉物美的发酵大豆制品无法进入正常人的饮食和餐桌。 虽然国内很多学者通过改 变培养条件、 调整原料配方等进行了一些探索， 开着加入其它配料进行发酵的技术研究， 如 改变培养条件、 调整原料配方等进行了探索也取得一定的研究效果。
9、。 发明内容 0006 本发明的目的在于克服现有产品特性不足而提供一种工艺合理、 操作简单、 工艺 周期短、 风味适合中国人使用的的纳豆调味酱的发酵生产工艺。 0007 本发明采用的微生物菌种， 纳豆菌又名枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis) 和嗜 酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus) 均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心， 编 号分别为 CICC No.10459 和 CICC No.6074。产酯型异常汉逊酵母菌 (Hansenula anomala) 来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 编号为 CGMCC No2.338。 0。
10、008 本发明所述的一种中式纳豆调味酱的发酵工艺， 包括下述步骤 ： 说 明 书 CN 102613533 A 3 2/3 页 4 0009 (1) 黄豆浸泡清洗 ： 将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后， 进行浸泡， 冬春季节浸泡 时间 12h， 夏秋浸泡 4-8h， 保证黄豆吸水饱满 ； 0010 (2) 蒸煮 ： 将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜， 常压下蒸煮， 于 90 100保温 80 100min ； 0011 (3) 纯培养菌种 ： 纳豆菌 CICC No.10459 采用营养肉汤液体培养基扩大培养 24h， 嗜酸乳杆菌 CICC No.6074 采用肉汤液体培养基 (MRS) 扩大培养 4。
11、8h， 产酯型异常汉逊酵母 菌 CGMCC No2.338 采用马铃薯液体培养基 (PDA) 扩大培养， 培养时间为 48h ； 0012 (4) 接种 ： 将第二步所得纳豆冷却至室温， 各按重量比 3 5 ( 体积质量比 ) 的 比例接种混合菌液， 充分混合， 接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在 63 67 ； 0013 (5) 一次发酵 ： 将第四步所得物料按 2 3cm 厚度平铺， 35 40保温发酵 18h 后， 继续 28 32发酵 30h， 相对湿度在 90以上， 直至表面发白搅动有明显丝状物为止 ； 0014 (6) 二次冷藏发酵 ： 将第五步所得物料置于物料在一定温度。
12、下 0 5冷藏 10-12h 后， 终止发酵 ； 0015 (7) 调料 ： 加入一定量的酱料、 香料、 增鲜剂、 辣椒混合、 均质， 制成风味独特的调 味酱。 0016 在一个具体实施方案中， 步骤 2 中由纳豆菌液、 乳酸菌液、 酵母菌液配制的混合菌 液， 其混合比例为 1 1 1。 0017 在另一个具体实施方案中， 步骤 4 中冷藏发酵的温度在 0 5。 0018 在另一个具体实施方案中， 步骤 7 中加入酱料为黄豆酱或面酱， 加入比例为 1-5， 加入香料、 增鲜剂和辣椒分别为其重量的 0.5、 0.2和 0.5。 0019 技术效果 ： 0020 1、 充分酵母菌可以发酵糖产生醇类。
13、物质， 可以掩盖部分纳豆代谢产生的不良气 味， 更利用改善纳豆风味。 0021 2、 利用嗜酸乳杆菌产生酸类物质能避免产生大量的氨类物质， 同时发酵产生大量 的乳酸链球菌素， 能有效延长纳豆产品的保质期。 0022 3、 该方法工艺操作简单， 成本低廉。 具体实施方式 0023 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明， 以下实施例旨在说明本发明而不是 对本发明的进一步限定。 0024 实施例 1 0025 (1) 黄豆浸泡清洗 ： 将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后， 进行浸泡， 冬春季节浸泡 时间 12h， 夏秋浸泡 6h， 保证黄豆吸水饱满。 0026 (2) 蒸煮 ： 将新鲜的湿纳豆分层放入。
14、蒸柜， 常压下蒸煮， 于 90 100保温 80min ； 0027 (3) 纯培养菌种 ： 纳豆菌 CICC No.10459 采用营养肉汤液体培养基扩大培养 24h， 嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用MRS液体培养基扩大培养48h， 产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338 采用 PDA 液体培养基扩大培养， 培养时间为 48h ； 0028 (4) 接种 ： 将第二步所得纳豆冷却至室温， 各按重量比 5 ( 体积质量比 ) 的比例 说 明 书 CN 102613533 A 4 3/3 页 5 接种混合菌液， 充分混合， 接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在 65 ； 。
15、0029 (5) 一次发酵 ： 将第四步所得物料按 2 3cm 厚度平铺， 40保温发酵 18h 后， 继 续 32发酵 30h， 相对湿度在 90以上， 直至表面发白搅动有明显丝状物为止 ； 0030 (6)二次冷藏发酵 ： 将第五步所得物料置于物料在一定温度下05冷藏10后， 终止发酵 ； 0031 (7) 调料 ： 加入 3黄豆酱、 0.5香料、 0.2增鲜剂和 0.5辣椒混合、 均质， 制成 风味独特的调味酱。 0032 实施例 2 0033 (1) 黄豆浸泡清洗 ： 将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后， 进行浸泡， 冬春季节浸泡 时间 12h， 夏秋浸泡 4h， 保证黄豆吸水饱满。 00。
16、34 (2) 蒸煮 ： 将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜， 常压下蒸煮， 于 90 100保温 100min ； 0035 (3) 纯培养菌种 ： 纳豆菌 CICC No.10459 采用营养肉汤液体培养基扩大培养 24h， 嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用MRS液体培养基扩大培养48h， 产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338 采用 PDA 液体培养基扩大培养， 培养时间为 48h ； 0036 (4) 接种 ： 将第二步所得纳豆冷却至室温， 各按重量比 4 ( 体积质量比 ) 的比例 接种混合菌液， 充分混合， 接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在 67 ； 0037 (5) 一次发酵 ： 将第四步所得物料按 2 3cm 厚度平铺， 35保温发酵 18h 后， 继 续 28发酵 30h， 相对湿度在 90以上， 直至表面发白搅动有明显丝状物为止 ； 0038 (6) 二次冷藏发酵 ： 将第五步所得物料置于物料在一定温度下 0 5冷藏 12h 后， 终止发酵 ； 0039 (7) 调料 ： 加入 4面酱、 0.5香料、 0.2增鲜剂和 0.5辣椒混合、 均质， 制成风 味独特的调味酱。 说 明 书 CN 102613533 A 5 。