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1、(10)申请公布号 CN 102613603 A (43)申请公布日 2012.08.01 CN 102613603 A *CN102613603A* (21)申请号 201210112520.2 (22)申请日 2012.04.17 A23L 1/32(2006.01) (71)申请人 湖北工业大学 地址 430068 湖北省武汉市洪山区李家墩 1 号 (72)发明人 汪超 吕文平 朱于鹏 李冬生 徐梅 钟晓凌 李斌 张郁 胡建中 (74)专利代理机构 武汉宇晨专利事务所 42001 代理人 王敏锋 (54) 发明名称 一种快速循环腌制咸蛋的方法及装置 (57) 摘要 本发明公开了一种循环腌。
2、制咸蛋的方法， 其 步骤 ： A、 挑选鲜禽蛋， 洗净， 放入真空腌制罐内 ； B、 配制腌制 A 液和 B 液， A 液 ： 每 1L 溶液中含食 盐和熟石灰 ； B 液 ： 每 1L 溶液中含白酒、 酸性添加 剂、 天然香辛料 ； C、 将腌制液 A 灌入内置储液槽灭 菌装置内， 经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的罐中， 将 B 液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装 置中， 搅拌， 打开泵， 经过滤装置和灭菌装置， 在泵 入罐 ； D、 打开泵， 并通过流量计数表监控流速， 使 腌制液在腌制器内按指定流速循环 ； E、 循环腌制 一定时间后， 取出， 洗净， 得成品 ； 咸蛋咸度均匀， 风味极。
3、佳， 缩短腌制周期， 可延长货架期， 提高腌 制液的利用率， 同时还可以实现连续生产、 缩小厂 房面积、 保护环境。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种循环腌制咸蛋的方法， 其步骤是 ： A、 挑选鲜禽蛋， 洗净， 放入真空腌制罐内 ； 配制腌制 A 液和 B 液， 其中， A 液 ： 每 1L 溶液中含 150g 250g 食盐和 5g 15g 熟石 灰 ； B 液 ： 每 1L 溶液中含 50ml 100ml 白酒、。
4、 10ml 30ml 酸性添加剂、 72g 290g 天然香 辛料 ； 将上述配制的腌制液 A 灌入内置储液槽灭菌装置内， 经紫外杀菌后泵入已装禽蛋的真 空腌制罐中， 间隔 4h 12h 后， 将 B 液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置中， 搅 拌和超声波溶出 30min 90min 后， 打开泵， 经过滤装置和灭菌装置， 在泵入真空腌制罐 ； 打开泵， 并通过流量计数表监控流速， 使腌制液在腌制器内按指定流速循环 ； 循环腌制 3 天 8 天后， 取出， 洗净， 经蒸制或煮熟即可制得成品 ； 所述酸性添加剂为盐酸 ； 所述的天然香辛料含有 ： 胡椒 1g 50g、 紫苏 20g 80。
5、g、 茴香 1g 10g、 粽叶 50g 150g ； 所述的循环腌制过程中， 腌制灌真空度为 50Kp 100Kp ； 所述的循环腌制过程中， 腌制液流速为 10mL/min 100mL/min。 权 利 要 求 书 CN 102613603 A 2 1/3 页 3 一种快速循环腌制咸蛋的方法及装置 技术领域 0001 本发明涉及一种咸蛋的腌制方法， 特别是一种快速循环腌制咸蛋的方法。同时还 涉及一种快速循环腌制咸蛋的装置， 它适用于各种禽蛋的腌制。 背景技术 0002 咸蛋是我国历史悠久的名特食品和传统加工蛋制品之一。早在 1600 多年前， 0003 我国就有用盐水贮藏蛋的记载。 其生产。
6、极为普遍， 全国各地均有生产， 其中江苏的 高邮咸蛋尤为著名。 咸蛋除供应国内市场外， 还销往美国、 日本、 东南亚等国家及我国的港、 澳、 台地区， 是我国禽产品出口的主要商品之一， 深受消费者的青睐。 0004 品质优良的咸蛋具有 “鲜、 细、 嫩、 松、 沙、 油” 六大特点， 煮 ( 蒸 ) 熟后切开断面， 黄白分明， 蛋白质地细嫩， 蛋黄细沙， 呈朱红 ( 或橙黄 ) 色起油， 周围有露水状油珠 ( 俗称 掌心化油 )， 中间无硬心， 味道鲜美。传统的的咸蛋加工方法有泥包法、 灰包法或者盐水 浸泡法。虽然简单实用， 但也存在诸多弊端 ： 工业化生产所需面积大， 成品蛋中易出现黑 圈，。
7、 产品质量不易控制 ； 同时， 随着人们对咸蛋口感要求提高以及需求量增大， 单一口味的 咸蛋市场竞争力较弱 ； 并且， 还存在着生产周期长、 易感菌和蛋白与蛋黄咸度不均匀的问 题。目前， 针对这些弊端， 相关研究者提供品种丰富的咸蛋腌制方法， 如 ： 中国专利申请号 201010165382.5 公开的 “一种五香咸蛋的加工方法” 、 中国专利申请号 200510015650.4 公 开的 “甜辣味腌蛋及其生产方法” 、 中国专利申请号 201010169736.3 公开的 “一种多味咸蛋 的腌制方法” ； 而荣建华(荣建华， 张正茂， 冯磊， 熊善柏， 咸蛋盐水腌制动力学研究J， 农业 工程。
8、学报， 2007， 23(2) ： 263266)、 仝其根(仝其根， 宁静， 徐艺青， 等.咸蛋黄快速腌制方 法的研究 J. 食品科学， 2008.29(9) ： 155 157) 等均探讨性研究咸蛋成熟机理。但是， 将超声波、 紫外以及真空腌制器组成循环腌制咸蛋方法尚未见报道。 发明内容 0005 本发明的目的是在于提供了一种循环腌制咸蛋的方法， 特别是一种 “低钠” 咸蛋的 腌制方法。 该方法腌制全过程处于密封状态且对腌制液利用紫外线杀菌达到了生产过程无 菌的效果。 并可提高腌制液的利用率， 同时还可以实现连续生产、 缩小厂房面积、 保护环境。 0006 本发明的另一个目的是在于提供了一。
9、种循环腌制咸蛋的装置， 结构简单， 使用方 便， 该装置特点 ： 在循环腌制的过程中， 真空腌制灌保持一定的真空度， 加速腌制液中营养 成分向蛋内渗透， 同时， 酸性添加剂软化蛋壳表面， 所得盐类物质渗透促使蛋黄出油， 缩短 腌制时间周期。 0007 为了达到上述目的， 本发明的技术方案如下 ： 0008 一种循环腌制咸蛋的方法， 其步骤是 ： 0009 A、 挑选鲜禽蛋， 洗净， 放入真空腌制罐内 ； 0010 B、 配制腌制 A 液和 B 液， 其中， A 液 ： 每 1L 溶液中含 150g 250g 食盐和 5g 15g 熟石灰 ； B 液 ： 每 1L 溶液中含 50ml 100ml。
10、 白酒、 10ml 30ml 酸性添加剂、 72g 290g 天 说 明 书 CN 102613603 A 3 2/3 页 4 然香辛料。 0011 C、 将上述配制的腌制液 A 灌入内置储液槽灭菌装置内， 经紫外杀菌后泵入已装禽 蛋的真空腌制罐中， 间隔时间 4h 12h 后， 将 B 液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶 出装置 ( 市场购置， KS-1006 型超声波设备 ) 中， 搅拌和超声波溶出 30min 90min 后， 打 开泵， 经过滤装置 ( 市场购置， T 型管道过滤器 ) 和灭菌装置 ( 市场购置， KSC/ 单端开口紫 外线杀菌设备 )， 在泵入真空腌制罐。 0012。
11、 D、 打开泵， 并通过流量计数表监控流速， 使腌制液在腌制器内按指定流速循环。 0013 E、 循环腌制 3 天 8 天后， 取出， 洗净， 经蒸制或煮熟即可制得成品。 0014 其中， 所述酸性添加剂为盐酸。 0015 所述的天然香辛料含有 ： 胡椒 1g 50g、 紫苏 20g 80g、 茴香 1g 10g、 粽叶 50g 150g。 0016 所述的循环腌制过程中， 腌制灌真空度为 50Kp 100Kp。 0017 所述的循环腌制过程中， 腌制液流速为 10mL/min 100mL/min。 0018 所述的鲜禽蛋为鸡蛋或鸭蛋。 0019 一种循环腌制咸蛋的装置， 它包括压力表、 真空。
12、箱、 真空泵、 腌制灌、 排空阀。其连 接关系是 ： 真空箱与腌制灌构成 ( 形成 ) 一个真空腔体， 真空箱前端有可开关的门， 可放置 多个 (3-6 个 ) 腌制灌 ； 腌制液进口由下端泵入腌制灌， 腌制灌上端泵出， 每个腌制灌之间 并联， 真空箱 ( 箱体 ) 装有压力表、 真空泵、 废液出口和排空阀， 真空泵 4 与真空箱体右方连 接， 压力表监控真空腔体压力， 在循环腌制过程中， 腌制液溢出可从废液出口 7 排出 ； 腌制 结束用排空阀放气。 0020 本发明实现的一种循环腌制咸蛋的方法有以下优点 ： 0021 1. 将超声波、 紫外以及真空腌制器结合于一体， 应用在咸蛋腌制装置上 。
13、； 0022 2. 采用真空循环腌制过程， 可提高腌制效率， 有利于工业化生产 ； 0023 3. 加工的咸蛋便于长期保存， 咸度适中， 有利于发展禽蛋的深加工。 0024 本发明制得咸蛋咸度均匀， 风味极佳， 缩短腌制周期， 可延长货架期。 附图说明 0025 图 1 为一种腌制咸蛋的真空腌制灌结构示意图。 0026 其中 1. 压力表 ； 2. 真空箱 ； 3. 腌制液出口 ； 4. 真空泵连接处 ； 5. 腌制灌 ； 6. 腌制 液进口 ； 7. 废液出口 ； 8. 排空阀 具体实施方式 0027 实施例 1 ： 0028 一种快速循环腌制咸蛋的方法， 包括以下步骤 ： 0029 1. 。
14、挑选鲜禽蛋， 洗净， 放入真空腌制罐内 ； 0030 2. 配制腌制 A 液和 B 液， 其中， A 液 ： 每 1L 溶液中含 150g 食盐和 5g 熟石灰 ； B 液 ： 每 1L 溶液中含 50ml 白酒、 10ml 酸性添加剂、 72g 天然香辛料。 0031 3. 将上述配制的腌制液 A 灌入内置储液槽灭菌装置内， 经紫外杀菌后泵入已装禽 蛋的自制真空腌制罐中， 间隔 4h 后， 将 B 液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置 说 明 书 CN 102613603 A 4 3/3 页 5 中， 搅拌和超声波溶出 30min 后， 打开泵， 经过滤装置和灭菌装置， 在泵入真空腌制。
15、罐。 0032 4. 打开泵， 并通过流量计数表监控流速， 使腌制液在腌制器内按指定流速循环。 0033 5. 循环腌制 3 天后， 取出， 洗净， 经蒸制或煮熟即可制得成品。 0034 其中， 酸性添加剂为盐酸 ； 天然香辛料含有 ： 胡椒 1g、 紫苏 20g、 茴香 1g、 粽叶 50g ； 循环腌制过程中， 腌制灌真空度为 50Kp， 腌制液流速为 10mL/min。 0035 实施例 2 ： 0036 一种快速循环腌制咸蛋的方法， 包括以下步骤 ： 0037 1. 挑选鲜禽蛋， 洗净， 放入真空腌制罐内 ； 0038 2.配制腌制A液和B液， 其中， A液 ： 每1L溶液中含200g。
16、食盐和10g熟石灰 ； B液 ： 每 1L 溶液中含 75ml 白酒、 20ml 酸性添加剂、 180g 天然香辛料。 0039 3. 将上述配制的腌制液 A 灌入内置储液槽灭菌装置内， 经紫外杀菌后泵入已装禽 蛋的自制真空腌制罐中， 间隔 8h 后， 将 B 液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置 中， 搅拌和超声波溶出 60min 后， 打开泵， 经过滤装置和灭菌装置， 在泵入真空腌制罐。 0040 4. 打开泵， 并通过流量计数表监控流速， 使腌制液在腌制器内按指定流速循环。 0041 5. 循环腌制 6 天后， 取出， 洗净， 经蒸制或煮熟即可制得成品。 0042 其中， 酸性添加。
17、剂为盐酸 ； 天然香辛料含有 ： 胡椒 25g、 紫苏 50g、 茴香 5g、 粽叶 100g ； 循环腌制过程中， 腌制灌真空度为 50Kp 100Kp， 腌制液流速为 60mL/min。 0043 实施例 3 ： 0044 一种快速循环腌制咸蛋的方法， 包括以下步骤 ： 0045 1. 挑选鲜禽蛋， 洗净， 放入真空腌制罐内 ； 0046 2.配制腌制A液和B液， 其中， A液 ： 每1L溶液中含250g食盐和15g熟石灰 ； B液 ： 每 1L 溶液中含 100ml 白酒、 30ml 酸性添加剂、 290g 天然香辛料。 0047 3. 将上述配制的腌制液 A 灌入内置储液槽灭菌装置内，。
18、 经紫外杀菌后泵入已装禽 蛋的自制真空腌制罐中， 间隔12h后， 将B液灌入装有搅拌桨的内置储液槽超声波溶出装置 中， 搅拌和超声波溶出 90min 后， 打开泵， 经过滤装置和灭菌装置， 在泵入真空腌制罐。 0048 4. 打开泵， 并通过流量计数表监控流速， 使腌制液在腌制器内按指定流速循环。 0049 5. 循环腌制 8 天后， 取出， 洗净， 经蒸制或煮熟即可制得成品。 0050 其中， 酸性添加剂为盐酸 ； 天然香辛料含有 ： 胡椒 50g、 紫苏 80g、 茴香 10g、 粽叶 150g ； 循环腌制过程中， 腌制灌真空度为 100Kp。腌制液流速为 100mL/min。 0051。
19、 实施例 4 ： 0052 一种腌制咸蛋的真空腌制灌， 其中包括一种自制真空腌制灌 ( 见图 1)。该真空腌 制灌包括压力表 1、 真空箱 2、 腌制液出口 3、 真空泵连接处 4、 腌制灌 5、 腌制液进口 6、 废液 出口 7、 排空阀 8。其连接关系是 ： 在真空箱 2 内装有 3-6 个腌制灌 5(10-20 个 )， 在 3-6 个 腌制灌5之间相互并联， 在真空箱2的上方装有压力表1， 便于监测真空腔体真空度， 在真空 箱 2 的另一侧装有排空阀 8， 腌制结束后放去真空， 在 3-6 个腌制灌 5 上方有腌制液出口 3， 便于腌制液循环， 在3-6个腌制灌5下方有腌制液进口6， 促使腌制均匀， 在真空箱2的下端 有废液出口 7， 可排出溢出腌制灌的腌制废液， 真空泵 4 与真空箱体右方连接， 使循环腌制 过程保持实施例真空度。 说 明 书 CN 102613603 A 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102613603 A 6 。