低脂肪涂抹酱.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103596443 A (43)申请公布日 2014.02.19 CN 103596443 A (21)申请号 201280025798.4 (22)申请日 2012.06.08 1109654.2 2011.06.09 GB 61/497734 2011.06.16 US A23D 7/005(2006.01) (71)申请人 杜邦营养生物科学有限公司 地址 丹麦哥本哈根 (72)发明人 P. 瓦塞尔 M. 法梅 S.A. 瓦纳 A.T. 贝奇 N.W.G. 杨 G. 邦维克 C. 史密斯 (74)专利代理机构 中国专利代理(香港)有限公 司 72001 代理人 邹。

2、雪梅 李炳爱 (54) 发明名称 低脂肪涂抹酱 (57) 摘要 本发明提供了涂抹酱形式的食品， 其中所述 涂抹酱为包含如下的油包水乳状液 ： (a) 连续脂 肪相(b)分散水相， 其中所述涂抹酱包含(i)基于 所述食品计小于 41 重量的量的甘油三酯 (ii) 甘油与辣木油的单酯或二酯。 (30)优先权数据 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2013.11.27 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/GB2012/051296 2012.06.08 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2012/168726 EN 2012.12.13 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明。

3、书 41 页 附图 19 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书41页 附图19页 (10)申请公布号 CN 103596443 A CN 103596443 A 1/1 页 2 1. 涂抹酱形式的食品， 其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液 ： (a) 连续脂肪相 (b) 分散水相， 其中所述涂抹酱包含 (i) 基于所述食品计小于 41 重量的量的甘油三酯 (ii) 甘油与辣木油的单酯或二酯。 2.根据权利要求1所述的涂抹酱， 包含(i)基于所述食品计小于40重量的量的甘油 三酯。 3.根据权利要求1或2所述的涂抹酱， 包含(i)基于所述食品。

4、计小于30重量的量的 甘油三酯。 4. 根据权利要求 1、 2 和 3 中任一项所述的涂抹酱， 其中所述涂抹酱还包含聚甘油聚蓖 麻油酸。 5. 根据前述权利要求中任一项所述的涂抹酱， 其中所述甘油与辣木油的单酯或二酯以 基于所述低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.01至约 10.0 w w 的量存在于所述低脂肪涂 抹酱中。 6. 根据权利要求 5 所述的涂抹酱， 其中所述甘油与辣木油的单酯或二酯以基于所述低 脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15至约 1.2 w w 的量存在于所述低脂肪涂抹酱中。 7. 用于制备涂抹酱形式的食品的方法， 其中所述涂抹酱包含基于所述食品计小于 41 重量的量的甘油三酯， 所。

5、述方法包括如下步骤 ： (a) 使 (i) 脂肪相 ； 和 (ii) 水相接触 ； (b) 形成乳状液， 其中所述脂肪相提供连续相并且其中所述水相提供分散相 ； 以及 (c)在步骤(b)之前或步骤(b)之后， 使所述脂肪相和所述水相与甘油和辣木油的单酯 或二酯接触。 8. 根据权利要求 7 所述的方法， 其中所述甘油与辣木油的单酯或二酯存在于步骤 (a) 的所述脂肪相中。 9. 甘油和辣木油的单酯或二酯的用途， 其用来制备或稳定涂抹酱， 其中所述涂抹酱为 包含如下的油包水乳状液 ： (a) 连续脂肪相 (b) 分散水相， 其中所述涂抹酱包含 (i) 基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯。 。

6、10. 根据权利要求 9 所述的用于制备涂抹酱的用途， 所述涂抹酱在使用中稳定， 并且如 果需要可以分离为组成组分。 11. 如本文实施例中充分描述的涂抹酱。 12. 如本文实施例中充分描述的方法。 13. 如本文实施例中充分描述的用途。 权 利 要 求 书 CN 103596443 A 2 1/41 页 3 低脂肪涂抹酱 技术领域 0001 本发明涉及涂抹酱。 具体地讲， 本发明涉及低脂肪涂抹酱， 所述低脂肪涂抹酱包含 可源自食物来源并优于先前乳化剂的乳化剂。 背景技术 0002 乳状液是由两种不混溶的相的稳定混合物组成的胶体， 所述两种不混溶的相通常 为其中一个相的小液滴均匀分散于另一个相。

7、整体的液相。典型的乳状液为油水乳状液， 例 如油包水乳状液。乳状液可例如为工业乳状液例如通过添加表面活性物质乳化的含水原 油， 或可食用乳状液例如蛋黄酱、 色拉酱或人造黄油。 0003 通常通过添加乳化剂来稳定乳状液， 并且已知有多种有效的乳化剂。 然而， 如果需 要将乳状液分离为其组成相， 这些有效乳化剂的使用可能存在问题。 例如， 可能需要在具有 工业应用的许多油水乳状液的使用寿命终结时对其进行处置。这可通过焚化实现， 但水的 存在使得焚化成本较高， 因此期望分解乳状液并分离水相。 在食品工业中， 可能需要分离乳 状液食品的油脂肪相和水相， 以便返工或分析食品。由于油脂肪相是乳状液的重要组。

8、 分， 因此回收油脂肪相也可具有成本效益。 0004 聚甘油聚蓖麻油酸 (PGPR) 为特别有效的乳化剂。用 PGPR 制备的乳状液， 尤其是 油包水乳状液， 通常非常稳定， 因此已知将此类乳状液分离为其组成相存在问题。 0005 分解油水乳状液的一些方法在现有技术中是已知的。 0006 US4,115,598 涉及脂肪含量为 35至 65的油包水型乳状液， 其在体温下不稳 定。乳状液包含脂肪共混物， 其在 10 -20的所有温度下具有 10-35固体含量， 在 10 和 20下具有不超过 10的不同固体含量， 在 30下具有小于 5的固体含量。存在单甘 油酯 ( 优选碘值为 20 至 100。

9、)， 并且还优选水包油乳状液促进型乳化剂。 0007 US6,310,106 公开了用于将乳状液分解为水相和油相的方法， 该方法特别适用于 原油乳状液。该方法涉及将乳状液与反乳化有效量的烷氧基化 C10-24羧酸酯接触， 所述烷氧 基化 C10-24羧酸酯通过将环氧乙烷和或环氧丙烷加成到与 C6-18羧酸开环形成的开环环氧 化 C10-24羧酸甘油三酯上而衍生。 0008 鉴于上述原因， 期望制备包含乳化剂的食物或饲料， 当存在于可能需要分离的体 系中时该乳化剂不会表现出此类缺点。 发明内容 0009 在一个方面， 本发明提供涂抹酱形式的食品， 其中所述涂抹酱为包含如下的油包 水乳状液 ： 0。

10、010 (a) 连续脂肪相 0011 (b) 分散水相， 0012 其中所述涂抹酱包含 0013 (i) 基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯 说 明 书 CN 103596443 A 3 2/41 页 4 0014 (ii) 甘油与辣木油的单酯或二酯。 0015 在一个方面， 本发明提供用于制备涂抹酱形式的食品的方法， 其中涂抹酱包含基 于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯， 所述方法包括如下步骤 ： 0016 (a) 使 0017 (i) 脂肪相 ； 和 0018 (ii) 水相接触 ； 0019 (b) 形成乳状液， 其中所述脂肪相提供连续相并且其中所述水相提供分散相 ； 以 及 。

11、0020 (c)在步骤(b)之前或步骤(b)之后， 使脂肪相和水相与甘油和辣木油的单酯或二 酯接触。 0021 在一个方面， 本发明提供了甘油和辣木油的单酯或二酯的用途， 其用来制备或稳 定涂抹酱， 其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液 ： 0022 (a) 连续脂肪相 0023 (b) 分散水相， 0024 其中所述涂抹酱包含 (i) 基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯。 0025 出乎意料地发现来自辣木属植物的油可用于制备甘油的单酯或二酯 ( 本领域技 术人员通常称为单甘油酯和甘油二酯 )， 其在作为乳化剂使用而形成的乳状液的稳定性方 面特别有利。 本发明申请人出乎意料地发现使用辣。

12、木单甘油酯和甘油二酯制备的乳状液可 足够稳定以用于苛刻应用， 但并非过分稳定。因此， 如果需要的话， 乳状液可以分离成其组 成相。将乳状液分离为其组成相通常在制备低脂肪涂抹酱中具有重要意义。在一个方面， 本发明可用于分离油水乳状液， 例如油包水乳状液， 例如可食用涂抹酱。 如此分离的油相可 以在其他可食用涂抹酱的生产中再利用。可以可靠地分析如此分离的水相， 从而得到关于 组成的信息， 特别是初始涂抹酱的盐含量。 0026 我们还发现， 除作为允许快速分离相的有效乳化剂， 甘油与辣木油的单酯或二酯 作为制备单甘油酯和甘油二酯的油源也特别有利， 因为多年来便已知该植物为可食用材料 的来源。因此， 。

13、得自该植物的油可视为可以食用安全。此前未提出由辣木油制备的单甘油 酯和甘油二酯的用途。 0027 辣木属是有花植物辣木科中唯一的属。其包含的 13 个种来自热带和亚热带气候 区并且具有从矮小的草本植物到非常高大的树木的尺寸范围。因此， 辣木可种植在当前不 可栽培经济作物的许多气候区。辣木栽培已作为对抗贫穷和营养失调的一种手段进行推 广， 该植物在多种类型的环境中生长迅速。种子含有 30-50油， 可生产 100-200 加仑英 亩年。辣木种耐旱并且可种植在土壤 pH 介于 4.5 和 9.0 之间的多种多样的贫瘠土壤中， 甚至是荒地中。 具体实施方式 0028 如上所述， 在一个方面， 本发明。

14、提供涂抹酱形式的食品， 其中所述涂抹酱为包含如 下的油包水乳状液 ： 0029 (a) 连续脂肪相 0030 (b) 分散水相， 说 明 书 CN 103596443 A 4 3/41 页 5 0031 其中所述涂抹酱包含 0032 (i) 基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯 0033 (ii) 甘油与辣木油的单酯或二酯。 0034 辣木 0035 本领域技术人员应当理解， 术语 “辣木” 是指有花植物辣木科中唯一的属。 0036 如 Pandey A.， Pradheep， K.， Gupta， R.， Roshini Nayar， E.， Bhandari， D.C.， (2010)。

15、Drumstick tree， Moringa oleirera Lam， a multipurpose potential species in India， Genetic Resources and Crop Evolution， Springer(Pandey A.、 Pradheep， K.、 Gupta， R.、 Roshini Nayar， E.、 Bhandari， D.C.， 2010 年， 鼓槌树、 印度传统辣木一印 度多用途潜力种，遗传资源与作物进化 ， 施普林格 ) 所讨论的， 辣木属 ( 辣木科 ) 具 有超过 13 个种 (Verdcourt1985)， 其中的两个。

16、种， 即印度传统辣木 (M.oleifera Lam.) ( 又名翼籽辣木 (M.pterygosperma Gaertn.) 和 M.concangnsis Nimmo 产于印度。印 度传统辣木 ( 鼓槌树、 辣根树、 西印度辣木 ) 是分布于印度北部亚喜马拉雅地带的生长 迅速、 中等大小且耐旱的树木 (Singh 等人， 2000 ； Hsu 等人， 2006)。辣木种还在如下文 献中进一步讨论 ： Bennet， R.N.， Mellon， F.A.， Foidl， N.， Pratt， J.H.， DuPont， M.S.， Perkins， L.， and Kroon， P.A.(2。

17、003)“Profiling gluconsinolates and phenolics in vegetatitve and reproductive tissues of the multi-purpose trees.Moringa oleifera L.(horseradish tree)and Moringa stenopetaliaL.” Journal of Agriculural and Food Chemistry51(12)3546-3553(Bennet， R.N.、 Mellon， F.A.、 Foidl， N.、 Pratt， J.H.、 DuPont， M.S.、 。

18、Perkins， L. 和 Kroon， P.A.， 2003 年，“对多用途树木印度传统辣木 ( 辣根树 ) 和非洲辣木的营养组织和生殖组织中的硫代葡萄糖苷和多酚进行谱型分析” ， ( 农业和食物化学杂志 ， 第 51 卷， 第 12 期， 第 3546-3553 页 )。印度传统辣木 ( 当地称 为 shobhanjana、 murungai、 soanjna、 shajna、 sainjna) 被认为是该属中最著名且广泛分布 的树种 (Morton1991 ； Fuglie1999)。这是该属中唯一给予了一些世界级的研究和开发的物 种。 0037 为了完整起见， 植物辣木科的当前已知种为。

19、 Moringa arborea Verdc.( 肯尼亚 )、 Moringa borziana Mattei、 Moringa concanensis Mmmo、 Moringa drouhardii Jum. 一瓶 木(马达加斯加西南部)、 Moringa hildebrandtii Engl.希氏辣木(马达加斯加西南部)、 红花球茎柳辣木(Moringa longituba Engl.)、 印度传统辣木(又名翼籽辣木)辣根树(印 度西北部 )、 Moringa ovalifolia Dinter&Berger)、 Moringa peregrina(Forssk.)Fiori、 Mori。

20、nga pygmaea Verdc.、 Moringa ruspoliana Engl.、 Moringa rivae( 肯尼亚、 埃塞俄比 亚和索马里 ) 和非洲辣木 (Moringa stenopetala(Bakerf.)Cufod)。 0038 在一个优选的方面， 辣木是印度传统辣木种植物。 0039 甘油与辣木油的单酯或二酯 0040 制备脂肪酸与甘油的单酯或二酯 ( 换句话讲， 单甘油酯和甘油二酯 ) 的 方法和制备蒸馏单甘油酯的方法是本领域技术人员熟知的。例如， 信息可见于如 下文献中 ：“Emulsifiers in Food Technology” ， Blackwell P。

21、ublishing， edited by R.J.Whitehurst， page40-58(“食 物 技 术 中 的 乳 化 剂” ， 布 莱 克 维 尔 出 版 公 司， R.J.Whitehurst 编辑， 第 40-58 页 )。 说 明 书 CN 103596443 A 5 4/41 页 6 0041 单甘油酯和甘油二酯通常通过甘油三酯与甘油的酯交换 ( 甘油解 ) 生成， 参见下 图 ： 0042 0043 甘油三酯与甘油在碱性条件下于高温 (200-250 ) 反应， 产生单甘油酯、 甘油二 酯和甘油三酯以及未反应的甘油的混合物。 单甘油酯的含量通常在10-60内变化， 具体取 。

22、决于甘油脂肪比率。或者， 单甘油酯和甘油二酯还可通过甘油与脂肪酸混合物的直接酯 化反应来制备。 0044 如果通过例如蒸馏将甘油从上述混合物中移除， 则所得的单甘油酯、 甘油二酯和 甘油三酯的混合物通常作为 “单双甘油酯” 销售并原样使用。可通过分子或短程蒸馏， 将蒸 馏单甘油酯从单双甘油酯中分离。 0045 用法 0046 甘油与辣木油的单酯或二酯可以按实现甘油与辣木油的单酯或二酯的所需功能 的所需量在低脂肪涂抹酱中提供。 0047 在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至 少约 0.01 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯。

23、或 二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.02ww的量存在于低脂肪涂抹酱中。 在 一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约 0.03 ww的量存在于低脂肪涂抹酱中。 在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低 脂肪涂抹酱的总重量计至少约 0.04 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例 中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约 0.05 w w 的量 存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹 酱的总重量计至少约0.075ww的量存在于低脂肪涂抹酱中。 在一个实施例中， 甘油与 。

24、辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约 0.1 w w 的量存在于低脂 肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量 计至少约 0.12 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单 说 明 书 CN 103596443 A 6 5/41 页 7 酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约 0.15 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱 中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约 0.2 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以 基于低脂肪涂抹酱的总重。

25、量计至少约 0.25 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。 0048 在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.01 w w 至约 10.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣 木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.01 w w 至约 8.0 w w 的 量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂 抹酱的总重量计约 0.01 w w 至约 7.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个 实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.01 w w 至 约 5。

26、.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二 酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.01 w w 至约 1.8 w w 的量存在于低脂肪涂 抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.01 w w 至约 1.5 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木 油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.05 w w 至约 1.5 w w 的量存 在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱 的总重量计约0.075ww至约1.5ww的量存在于低脂肪涂抹酱中。 在。

27、一个实施例 中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.1 w w 至约 1.5 ww的量存在于低脂肪涂抹酱中。 在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低 脂肪涂抹酱的总重量计约 0.1 w w 至约 1.2 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在 一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 1.2 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。 0049 在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 10.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣 。

28、木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 8.0 w w 的 量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂 抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 7.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个 实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至 约 6.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二 酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 5.0 w w 的量存在于低脂肪 涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪。

29、涂抹酱的总重量计 约 0.15 w w 至约 4.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与 辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 3.0 w w 的 量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂 抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 2.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个 实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至 约 1.5 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二 酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.1。

30、5 w w 至约 1.2 w w 的量存在于低脂肪 涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计 说 明 书 CN 103596443 A 7 6/41 页 8 约 0.15 w w 至约 1.0 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与 辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 0.8 w w 的 量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂 抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 0.6 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实 施例中， 甘油与辣木油的单酯或二酯以。

31、基于低脂肪涂抹酱的总重量计约 0.15 w w 至约 0.4 w w 的量存在于低脂肪涂抹酱中。 0050 低脂肪涂抹酱 0051 除了提供包含甘油与辣木油的单酯或二酯的低脂肪涂抹酱外， 本发明还提供了用 于制备低脂肪涂抹酱的方法。因此提供了用于制备涂抹酱形式的食品的方法， 其中涂抹酱 包含基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯， 所述方法包括以下步骤 ： (a) 使 (i) 脂肪 相 ； 和(ii)水相接触 ； (b)形成乳状液， 其中所述脂肪相提供连续相并且其中所述水相提供 分散相 ； 以及(c)在步骤(b)之前或步骤(b)之后， 使脂肪相和水相与甘油和辣木油的单酯 或二酯接触。乳状液可。

32、以为单一乳状液， 油包水乳状液， 或者乳状液可以为双重乳状液， 油 包水包油乳状液。 0052 如上文所讨论的， 已经发现的是本发明是特别有利的， 因为甘油与辣木油的单酯 或二酯在作为乳化剂使用而形成的乳状液的稳定性方面特别有利。本发明申请人出乎意 料地发现使用辣木单和二甘油酯制备的乳状液可足够稳定以用于苛刻应用， 但并非过分稳 定。因此， 如果需要的话， 乳状液可以分离成其组成相。因此， 在另一方面， 本发明提供了甘 油与辣木油的单酯或二酯的用途， 其用来制备食物或饲料乳状液， 其中所述乳状液可分离 成其构成相。 0053 在本发明的方法中， 可通过添加任何合适的途径， 将甘油与辣木油的单酯。

33、或二酯 添加至 (i) 脂肪相和 (ii) 水相。例如， 可在 (i) 脂肪相与 (ii) 水相接触之前， 将甘油与辣 木油的单酯或二酯添加至 (i) 脂肪相和 (ii) 水相中的一者或两者， 从而在 (i) 脂肪相与 (ii) 水相接触时存在。或者， 可在 (i) 脂肪相与 (ii) 水相一经组合后或组合时， 将甘油与 辣木油的单酯或二酯添加至它们之中。在一个方面， 甘油与辣木油的单酯或二酯存在于步 骤 (a) 的脂肪相。 0054 如本文所讨论的， 涂抹酱包含基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯。此类涂 抹酱通常称为低脂肪涂抹酱。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计小于 40 重量的量的。

34、甘 油三酯。 在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计小于35重量的量的甘油三酯。 在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计小于 30 重量的量的甘油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品 计小于 25 重量的量的甘油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计小于 20 重量的 量的甘油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计小于 15 重量的量的甘油三酯。在一 个方面， 涂抹酱包含基于食品计小于 10 重量的量的甘油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含 基于食品计小于 5 重量的量的甘油三酯。 0055 如本文所讨论的， 涂抹酱包含基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯。此类涂 抹酱通常称为低脂肪涂抹酱。在一。

35、个方面， 涂抹酱包含基于食品计 10 重量至小于 41 重 量的量的甘油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计 15 重量至小于 41 重量的 量的甘油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计 20 重量至小于 4l 重量的量的甘 油三酯。在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计 25 重量至小于 41 重量的量的甘油三酯。 说 明 书 CN 103596443 A 8 7/41 页 9 在一个方面， 涂抹酱包含基于食品计 28 重量至小于 41 重量的量的甘油三酯。在一个 方面， 涂抹酱包含基于食品计 30 重量至小于 41 重量的量的甘油三酯。在一个方面， 涂 抹酱包含基于食品计 35 重量至。

36、小于 41 重量的量的甘油三酯。 0056 就双重乳状液而言， 本发明也是有利的， 因为双重乳状液中存在的长链脂肪酸 和或精油能被辣木单甘油酯提供的乳状液有效包封。 该包封程度保护长链脂肪酸和或 精油免于降解。我们另外还发现由于辣木单甘油酯对水具有高亲和力， 这与聚甘油聚蓖麻 油酸 (PGPR) 对水表现出的高亲和力类似， 因此辣木单甘油酯在双重乳状液中可呈现类似 PGPR 的特性， 例如辣木单甘油酯可保护内水相中保持的盐等。 0057 聚甘油聚蓖麻油酸 (PGPR) 0058 本发明的发明人已确定， 甘油与辣木油的单酯或二酯具有相当数量的乳化性质， 该乳化性质类似于聚甘油聚蓖麻油酸的乳化性质。

37、， 并且特别是在界面性质方面类似。尽管 这两种材料在结构上非常迥异。因此， 至少对性质相似的发现极其出人意料。可以通过张 力测量学研究这些性质， 并且本文有详细论述。因此， 在本发明的多方面， 本发明的乳化剂 可用于在通常使用PGPR的低脂肪涂抹酱中替代PGPR。 该替代可以是完全替代或部分替代。 就部分替代而言， 在此方面本发明提供了涂抹酱形式的食品， 其中所述涂抹酱为包含如下 的油包水乳状液 ： (a) 连续脂肪相 (b) 分散水相， 其中所述涂抹酱包含 (i) 基于食品计小于 41 重量的量的甘油三酯 (ii) 甘油与辣木油的单酯或二酯 ； 和 (iii) 聚甘油聚蓖麻油酸。 0059 。

38、如果这些单甘油酯可以用于部分或完全替代基于聚甘油聚蓖麻油酸 (PGPR) 的产 品， 则食物应用中辣木单甘油酯的使用可为顾客带来显著有益效果。此类有益效果可能包 括 ： 改善生产产量 ( 归因于更少的停工时间 )， 使得返工更容易进行， 并且可能实现从标签 去除 E476。尚不清楚这些有益效果中的哪些对顾客最有吸引力， 但每种都代表了显著的优 点。 0060 聚甘油 0061 聚甘油是由甘油的低聚醚组成的物质。 聚甘油通常是由甘油在高温下进行碱性聚 合而制备。 0062 0063 方案 1- 聚甘油制备概述 0064 制备聚甘油的方法是本领域技术人员公知的， 可见于例如 RJ Whithurs。

39、t 编辑、 说 明 书 CN 103596443 A 9 8/41 页 10 BlackWell Publishing 出版社出版的 食品技术中的乳化剂 (“Emulsifiers in Food Technology” ) 第 110 至 130 页。 0065 应理解， 聚合的程度可变。应理解， 聚合的程度可变。应当理解， 聚甘油通常为不 同聚合程度的聚甘油的混合物。在一个实施例中， 用来形成聚合脂肪酸的聚甘油酯的聚甘 油为选自二甘油、 三甘油、 四甘油、 五甘油、 六甘油、 七甘油、 八甘油、 九甘油和十甘油的聚甘 油混合物。在一个优选实施例中， 三甘油是聚甘油混合物中最丰富的聚甘油。在。

40、一个优选 实施例中， 四甘油是聚甘油混合物中最丰富的聚甘油。 在一个优选实施例中， 聚甘油混合物 包含基于聚甘油总重量计 30-50 重量的量的三甘油并且包含基于聚甘油总重量计 10-30 重量的量的四甘油。 0066 在一个实施例中， 聚甘油被认为是二甘油。 在一个实施例中， 聚甘油被认为是三甘 油。在一个实施例中， 聚甘油被认为是四甘油。在一个实施例中， 聚甘油被认为是五甘油。 在一个实施例中， 聚甘油被认为是六甘油。在一个实施例中， 聚甘油被认为是七甘油。在一 个实施例中， 聚甘油被认为是八甘油。在一个实施例中， 聚甘油被认为是九甘油。在一个实 施例中， 聚甘油被认为是十甘油。 0067。

41、 优选地， 聚甘油被认为是三甘油。优选地， 聚甘油被认为是四甘油。 0068 在一个实施例中， 聚甘油部分应由不少于 75的二甘油、 三甘油和四甘油组成， 并 且应含有不超过 10的等于或者高于七甘油的聚甘油。 0069 聚甘油的结构可以是直链的、 带支链的或者环状的。 通常， 所有三种类型的聚甘油 结构都存在于本发明的组合物中。 0070 脂肪酸 0071 脂肪酸是本领域公知的。它们通常包含 “酸部分” 和 “脂族链” 。脂肪酸的性质可 随脂族链的长度、 它的饱和程度以及脂族链上任何取代基的存在而异。脂肪酸的例子有棕 榈酸、 硬脂酸、 油酸和蓖麻油酸。 0072 根据本发明的该方面所用的脂肪。

42、酸为蓖麻油酸。 0073 蓖麻油酸是手性分子。以下给出蓖麻油酸的两个空间结构示图 ： 0074 0075 方案 2- 蓖麻油酸的构型 0076 本发明中使用的蓖麻油酸可通过本领域技术人员知道的任何合适手段制备。通 常， 脂肪酸是通过水解和蒸馏从本源油产生。 附图说明 0077 图 1 至 3 显示图像 ； 0078 图 4 和 5 显示图表， 说 明 书 CN 103596443 A 10 9/41 页 11 0079 图 6 至 8 显示图像 ； 0080 图 9 至 11 显示图表 ； 0081 图 12 至 15 显示图像 ； 0082 图 16 至 18 显示图表， 0083 图 19。

43、 和 20 显示图像， 以及 0084 图 21 显示图表。 0085 实例 0086 现将结合以下非限制性实例定义本发明。 0087 材料与方法 0088 根据下文所述的方法分若干批次制备辣木单甘油酯和蒸馏辣木单甘油酯。 0089 2472 173 ： 基于辣木油的单双甘油酯。酯交换。 0090 ( 单双甘油酯 173 ； 辣木单双甘油酯 173 ； 辣木 173 ； MM173) 0091 精制辣木油 ( 代码 ： 126089， 批号 ： DE05040243， EO 编号 ： S04903823 1， 得自 Earth Oil 种植有限公司 (Earth Oil Plantations。

44、 Limited)。2550g。辣木油提取自印 度传统辣木 ( 又名翼籽辣木 )。 0092 甘油 625g。 0093 1.300g50 NaOH 溶液。 0094 将上述成分加入 5L 三颈圆底烧瓶中， 该烧瓶配有按下列实例类似设置的机械搅 拌、 带温度控制的加热套、 氮气覆盖层、 冷凝器 ： 0095 在搅拌和氮气覆盖层下， 将温度升高至 240。在 240下加热混合物直到其变澄 清。澄清时， 再将混合物加热 30 分钟。 0096 然后在 240下用 1.25g H3P04(85 ) 中和该混合物。中和后， 将混合物冷却至约 90。 0097 对混合物进行除臭， 以去除游离甘油。因此将。

45、三颈烧瓶周围的设置更改为与下列 除臭设置的实例类似。 0098 通过玻璃管在三颈烧瓶底部在混合物液面水平之下将水蒸汽引入混合物中， 使用 丙酮 C02浴所冷却的冷阱并使其连接到真空泵。 0099 在 90下， 由真空泵向该设置提供全真空 (0， 5mmHg)。这引起产物混合物的充分 混合。然后将混合物加热到 140并在该温度下保持 30 分钟。使水蒸汽经过混合物， 从而 去除游离甘油， 游离甘油在冷阱上冷凝并收集在接收烧瓶中。 0100 30 分钟后， 将产物冷却至 90并用氮气进行压力平衡。 0101 可任选地， 如果单双甘油酯为终产物的话， 则可用抗氧化剂保护过滤后的单双甘 油酯。加入抗氧。

46、化剂并在 80-90在氮气覆盖层下将混合物搅拌 15-30 分钟。 0102 产量 2870g。 0103 通过助滤剂 (Clarcell) 和滤纸 (AGF165-110) 过滤单双甘油酯。 0104 2472 191 ： 基于辣木油的蒸馏单甘油酯。 0105 ( 单双甘油酯 191 ； 辣木单双甘油酯 191 ； 辣木 191 ； MM191) 0106 单双甘油酯 (2472 173)2480g。 0107 在短程蒸馏设备上蒸馏单双甘油酯。 说 明 书 CN 103596443 A 11 10/41 页 12 0108 蒸馏温度为 210。 0109 表面受热前容器温度为 85。 011。

47、0 冷凝器为 85。 0111 转子速度 302rpm。 0112 压力 ： 110-3毫巴 0113 馏出液 1373g 0114 残余物 1107g 0115 时间 212 分钟。 0116 流速 ： 701g h 0117 在馏出液中添加抗氧化剂 Grindox3490， 68g。 0118 气相色谱确定的蒸馏单甘油酯的分析结果 ： 0119 甘油0.76 二甘油0.07 单甘油酯91.15 甘油二酯7.75 甘油三酯0.00 0120 表 1 ： 基于辣木油的单甘油酯的组成 0121 还分析了原料辣木油和所得单甘油酯两者的脂肪酸组成 ： 0122 0123 表 2 ： 辣木油和所得单甘。

48、油酯的脂肪酸组成。 0124 进行该分析的目的是确认单甘油酯的脂肪酸组成未从原料改变太多。 0125 辣木油含有 10-12的 C18 之上的饱和脂肪酸。为了将这些高熔点脂肪酸保留在 蒸馏单甘油酯中， 必须选择足够高的蒸馏温度， 使得至少这些被蒸馏。如从上表可以看出， 说 明 书 CN 103596443 A 12 11/41 页 13 这已实现。 然而， 转移最高沸点单甘油酯组分得到下述单甘油酯， 其具有比蒸馏单甘油酯通 常所见更高含量的甘油二酯， 但这仅仅是辣木油中广泛脂肪酸组成的结果， 并且优先的是 更重的单甘油酯， 这是由于它们也具有较高的熔点。 0126 2559 102 ： 基于辣木油的单双甘油酯。酯交换。 0127 ( 单双甘油酯 102 ； 辣木单双甘油酯 102 ； 辣木 102 ； MM102。