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1、(10)申请公布号 CN 103168858 A (43)申请公布日 2013.06.26 CN 103168858 A *CN103168858A* (21)申请号 201310090056.6 (22)申请日 2013.03.20 A23C 21/06(2006.01) A23C 21/08(2006.01) A23C 19/05(2006.01) (71)申请人 广西壮族自治区水牛研究所 地址 530001 广西壮族自治区南宁市邕武路 24-1 号 (72)发明人 曾庆坤 李玲 唐艳 林波 农皓如 (74)专利代理机构 广西南宁公平专利事务所有 限责任公司 45104 代理人 黄永校 (。
2、54) 发明名称 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法 (57) 摘要 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法， 是将水牛乳干酪制作过程中产生的副产品乳清与 一定比例的发酵水牛乳酸奶混合， 适当添加糖、 稳 定剂、 香料， 经调配、 均质、 灌装后所得的饮料。产 品具有乳清及酸奶的全部营养成分， 含人体所需 蛋白质、 多种氨基酸、 维生素、 矿物质， 特别是含有 乳清中多种活性蛋白， 如 - 乳白蛋白、 - 乳球 蛋白、 免疫球蛋白、 乳铁蛋白、 乳过氧化物酶， 以及 活性乳酸菌， 产品风味独特， 口感细腻， 营养丰富， 能改善胃肠功能， 提高免疫力。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页。
3、 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103168858 A CN 103168858 A *CN103168858A* 1/1 页 2 1. 一 种 水 牛 乳 活 性 菌 乳 清 饮 料， 其 特 征 在 于 ： 所 述 饮 料 的 乳 酸 菌 菌 数 2.0106cfu mL， 蛋白质 1.3%， 脂肪 2.0%， 总糖含量 10.0 12.0%， 苯甲酸 0.03g/kg， 卫生指标符合 GB/T21732-2008 含乳饮料要求， 呈乳白色， 有浓郁天然发酵乳 香味， 无异味， 口感细腻柔和。
4、， 酸甜爽口， 组织细腻均匀， 在 4静置 20d， 无沉淀或分层。 2. 权利要求 1 所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法， 包括如下步骤 ： （1） 酸奶的制备 按脂肪 3 3.5%、 总乳固体 12 14% 对水牛乳进行标准化后， 于 95下杀菌 5min， 冷 却至 41 44， 按 1 3% 的比例接入乳酸菌发酵剂， 恒温发酵 3.5 6.0h， 直至 pH 达到 4.1 4.5， 然后， 搅拌、 冷却至 18 24， 得到发酵酸奶， 备用 ； （2） 乳清的制备 按脂肪 ： 蛋白 1.6 对水牛乳进行标准化后， 于 85下杀菌 15s 5min， 冷却至 33 35， 按 0.5。
5、 3.0% 的比例加入乳酸菌发酵剂酸化 1h， 然后按 1000 6000RU/100kg 牛奶 的比例加入凝乳酶凝乳 40 55min， 切割、 搅拌、 升温， 当乳清 pH 值达到 5.3 6.5 后， 把 乳清排出， 过滤， 并冷却至 18 24， 排乳清后的凝乳粒经装模、 压榨、 盐渍、 成熟而制得干 酪 ； （3） 水牛乳活性菌乳清饮料的制备 先把复合稳定剂 CMC0.2%、 XG0.1%、 海藻酸钠 0.05% 和 6 8% 的糖混合后溶于 5 10% 的 90 95的热水中， 冷却至 18 24， 然后与 50 60% 的乳清、 30 35% 的发酵酸奶 混合， 边搅拌边缓慢加入。
6、质量浓度为 0.5 3% 的由柠檬酸 ： 乳酸 ： 酒石酸 =3 ： 3 ： 2 组成的复 合酸味剂溶液， 调节 pH 值为 4.3， 此时糖酸比为 22.0 25.0， 在 2 4MPa 压力下均质， 灌 装， 即得成品。 权 利 要 求 书 CN 103168858 A 2 1/4 页 3 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法。 背景技术 0002 乳清是工业生产干酪和干酪素的副产品， 每生产 1kg 硬质干酪需要消耗约 10kg 鲜奶， 分离出 9kg 副产品乳清。据 1990 年统计， 全世界生产干酪和干酪素所排放的乳。
7、清约 16600 万吨， 其数量之大， 相当可观。目前， 世界上如此大量的乳清除部分得到利用外， 大多 都排入下水道， 不仅浪费了大量有价值的蛋白质、 乳糖及其它营养物质， 还对环境造成了严 重的污染。 0003 随着我国国民经济的迅速发展、 人民生活水平的大幅提高、 年轻一代饮食习惯的 改变、 与国际科技文化交流的日益加强、 西式快餐在我国的快速发展， 我国干酪消费量逐年 大幅增长， 这些均成为我国的干酪产业化发展的巨大潜力。 0004 水牛乳品质优良， 其脂肪球和酪蛋白颗粒的直径较粗， 有利于牛乳凝集， 所制作的 奶油和干酪产品弹性好、 口感佳， 且产率可提高 30% 以上。尽管水牛乳干酪。
8、加工技术在我国 属刚起步， 但水牛乳干酪产业化发展， 对解决水牛乳加工率低和产品附加值低的问题， 促进 我国奶水牛产业的发展具有重要的作用。因此， 利用水牛乳生产高品质的水牛乳干酪是我 国水牛乳制品发展的重要方向。 0005 随着我国干酪生产规模的扩大， 势必产生大量的乳清， 如果不加处理直接排放， 既 可惜， 又会对环境造成严重的污染， 而生产乳清粉设备投入大、 能耗高， 许多中小企业难以 承受。 发明内容 0006 本发明的目的是提供一种水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法， 该方法工艺简单， 乳清全部利用， 设备投入少， 成本低， 无污染， 经济效益和社会效益显著， 是乳清综合利用的 一条新途。
9、径。 0007 为实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 0008 一种水牛乳活性菌乳清饮料， 所述饮料的乳酸菌菌数 2.0106CFU mL， 蛋白 质 1.3%， 脂肪 2.0%， 总糖含量 10.0 12.0%， 苯甲酸 0.03g/kg， 卫生指标符合 GB/ T21732-2008 含乳饮料要求， 呈乳白色， 有浓郁天然发酵乳香味， 无异味， 口感细腻柔和， 酸 甜爽口， 组织细腻均匀， 在 4静置 20d， 无沉淀或分层。 0009 所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法， 包括如下步骤 ： 0010 （1） 酸奶的制备 0011 按脂肪33.5%、 总乳固体1214%对水牛乳进。
10、行标准化后， 于95下杀菌5min， 冷却至 41 44， 按 1 3% 的比例接入酸奶发酵剂， 恒温发酵 3.5 6.0h， 直至 pH 达到 4.1 4.5， 然后， 搅拌、 冷却至 18 24， 得到发酵酸奶， 备用 ； 0012 （2） 乳清的制备 说 明 书 CN 103168858 A 3 2/4 页 4 0013 按脂肪 ： 蛋白 1.6 对水牛乳进行标准化后， 于 85下杀菌 15s 5min， 冷却至 3335， 按0.53.0%的比例加入乳酸菌发酵剂酸化1h， 然后， 按10006000RU/100kg 牛奶的比例加入凝乳酶凝乳4055min， 切割、 搅拌、 升温， 当乳。
11、清pH值达到5.36.5后， 把乳清排出， 过滤， 并冷却至 18 24， 排乳清后的凝乳粒经装模、 压榨、 盐渍、 成熟而制得 干酪 ； 0014 （3） 水牛乳活性菌乳清饮料的制备 0015 先把复合稳定剂CMC0.2%、 XG0.1%、 海藻酸钠0.05%和68%的糖混合后溶于5 10%的9095的热水中， 冷却至1824， 然后与5060%的乳清、 3035%的发酵酸 奶混合， 边搅拌边缓慢加入质量浓度为 0.5 3% 的由柠檬酸 ： 乳酸 ： 酒石酸 =3 ： 3 ： 2 组成的 复合酸味剂溶液， 调节 pH 值为 4.3， 此时糖酸比为 22.0 25.0， 在 2 4MPa 压力。
12、下均质， 灌装， 即得成品。 0016 本发明所述的百分比， 除另有说明外， 均为质量百分比。 各组分含量百分数之和为 100%。 0017 本发明的突出优点在于 ： 0018 （1） 产品富含活性乳清蛋白和活性乳酸菌 0019 产品具有乳清及酸奶的全部营养成分， 含人体所需蛋白质、 多种氨基酸、 维生素、 矿物质， 特别是含有乳清中多种活性蛋白， 如 - 乳白蛋白、 - 乳球蛋白、 免疫球蛋白、 乳 铁蛋白、 乳过氧化物酶， 以及活性乳酸菌， 产品风味独特， 口感细腻， 营养丰富， 能改善胃肠 功能， 提高免疫力。 0020 （2） 减少添加剂的使用 0021 由于乳清蛋白具有很好的胶凝性和。
13、乳化性， 可以起到增稠和乳化的作用， 从而减 少增稠剂和乳化剂的使用量。 此外， 由于使用活性乳酸菌对水牛乳和乳清进行发酵， 产品具 有独特的天然发酵风味， 不必添加或减少添加香精和香料 ； 同时， 乳清中含有大量的乳酸， 可减少酸味剂的使用量。 0022 （3） 避免环境污染 0023 乳清富含蛋白质、 脂肪、 乳糖等营养成分， 如直接排放， 势必增加水体的生物耗氧 量BOD， 从而对环境造成污染。 本发明把干酪制作过程中排出的乳清全部应用于活性菌乳清 饮料的生产， 从而避免了对环境造成的污染。 0024 （4） 能耗少， 经济效益显著 0025 目前， 乳清的利用主要是生产乳清粉、 乳清分。
14、离蛋白、 或作为饲料使用等。生产乳 清粉、 乳清分离蛋白， 其设备投入大、 能耗和成本高， 一般的中小企业很难做到 ； 作饲料使用 时， 既是对优质蛋白的一种浪费， 同时， 由于要运输， 其经济效益也不高。本发明利用水牛 乳清生产活性菌乳清饮料， 具有工艺简单、 设备投资少、 产量大、 能耗低、 经济效益显著等特 点， 绝大多数的乳品加工企业都可应用。 具体实施方式 0026 下面结合实施例对本发明专利的技术方案作进一步说明。 0027 本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法， 包括如下步骤 ： 0028 （1） 酸奶的制备 说 明 书 CN 103168858 A 4 3/4 页 5 0。
15、029 按脂肪33.5%、 总乳固体1214%对水牛乳进行标准化后， 于95下杀菌5min， 冷却至 41 44， 按 1 3% 的比例接入酸奶发酵剂， 恒温发酵 3.5 6.0h， 直至 pH 达到 4.1 4.5。然后， 搅拌、 冷却至 18 24， 并尽快用于生产活性菌乳清饮料。如不是马上 生产， 应把酸奶的温度降至 2 6贮藏、 备用 ； 0030 （2） 乳清的制备 0031 按脂肪 ： 蛋白 1.6 对水牛乳进行标准化后， 于 85下杀菌 15s 5min， 冷却至 3335， 按0.53.0%的比例加入乳酸菌发酵剂酸化1h， 然后， 按10006000RU/100kg 牛奶的比例。
16、加入凝乳酶凝乳4055min， 切割、 搅拌、 升温， 当乳清pH值达到5.36.5后， 把乳清排出， 过滤， 并冷却至 18 24， 排乳清后的凝乳粒经装模、 压榨、 盐渍、 成熟而制得 干酪 ； 0032 （3） 水牛乳活性菌乳清饮料的制备 0033 先把复合稳定剂CMC0.2%、 XG0.1%、 海藻酸钠0.05%和68%的糖混合后溶于5 10%的9095的热水中， 冷却至1824， 然后与5060%的乳清、 3035%的发酵酸 奶混合， 边搅拌边缓慢加入质量浓度为 0.5 3% 的由柠檬酸 ： 乳酸 ： 酒石酸 =3 ： 3 ： 2 组成的 复合酸味剂溶液， 调节 pH 值为 4.3，。
17、 此时糖酸比为 22.0 25.0， 在 2 4MPa 压力下均质， 灌装， 即得成品。成品的包装可根据市场需要采用塑料杯、 纸杯、 玻璃瓶或塑料壶等。 0034 按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法制备得的饮料， 其乳酸菌菌 数 2.0106CFU mL， 蛋白质 1.3%， 脂肪 2.0%， 总糖含量 10.0 12.0%， 苯甲酸 0.03g/kg， 卫生指标符合 GB/T21732-2008 含乳饮料要求， 产品呈乳白色， 有浓郁天然发 酵乳香味， 无异味， 口感细腻柔和， 酸甜爽口， 组织细腻均匀， 在 4静置 20d， 无沉淀或分 层。 0035 实施例 1 0036 按本。
18、发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤 （1） 制备酸奶， 发酵温 度为 43， 发酵时间 4h， 终点 pH4.5， 冷却至 20 ； 按步骤 （2） 生产干酪并获得乳清， 其中， 发酵剂添加量 1%， 发酵温度 33， 凝乳酶添加量 2000RU/100kg 牛奶， 凝乳时间 50min， 乳清 pH 值 6.3， 冷却至 20 ； 按步骤 （3） 生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常， 理化和卫生 指标如下 ： 乳酸菌活菌数 2.8106CFU mL， 蛋白质 1.5%， 总糖 10.8%， 脂肪含量 1.5%， 苯甲 酸 0.03g/kg， 霉菌 30CFU mL， 酵母菌 5。
19、0CFU mL， 大肠菌群 3CFU mL， 致病菌未检 出。 0037 实施例 2 0038 按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤 （1） 制备酸奶， 其发酵 温度为 44， 发酵时间 4h， 终点 pH4.3， 冷却至 22； 按步骤 （2） 生产干酪并获得乳清， 其中 发酵剂添加量 2%， 发酵温度 33， 凝乳酶添加量 3000RU/100kg 牛奶， 凝乳时间 46min， 乳清 pH 值 6.1， 冷却至 20 ； 按步骤 （3） 生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常， 理化和卫生 指标如下 ： 乳酸菌活菌数 1.8107CFU mL， 蛋白质 1.68%， 总糖 1。
20、1.3%， 脂肪含量 1.56%， 苯 甲酸 0.03g/kg， 霉菌 30CFU mL， 酵母菌 50CFU mL， 大肠菌群 3CFU mL， 致病菌未 检出。 0039 实施例 3 0040 按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤 （1） 制备酸奶， 其发酵 说 明 书 CN 103168858 A 5 4/4 页 6 温度为 42， 发酵时间 4.5h， 终点 pH4.4， 冷却至 24； 按步骤 （2） 生产干酪并获得乳清， 其 中发酵剂添加量 3%， 发酵温度 35， 凝乳酶添加量 4000RU/100kg 牛奶， 凝乳时间 40min， 乳 清 pH 值 5.8， 冷。
21、却至 24； 按步骤 （3） 生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常， 理化和卫 生指标如下 ： 乳酸菌活菌数 6.8106CFU mL， 蛋白质 1.58%， 总糖 10.5%， 脂肪含量 1.47%， 苯甲酸 0.03g/kg， 霉菌 30CFU mL， 酵母菌 50CFU mL， 大肠菌群 3CFU mL， 致病菌 未检出。 0041 实施例 4 0042 按本发明所述的水牛乳活性菌乳清饮料的制备方法的步骤 （1） 制备酸奶 ； 按实施 例 3 的步骤 （2） 进行干酪发酵、 凝乳， 切割后， 间歇搅拌， 直至乳清 pH 值达到 5.3， 排出乳清 并冷却至 20 ； 按步骤 （3） 生产活性菌乳清饮料。所得产品感官正常， 理化和卫生指标如 下 ： 乳酸菌活菌数 5.7107CFU mL， 蛋白质 1.71%， 总糖 11.1%， 脂肪含量 1.63%， 苯甲酸 0.03g/kg， 霉菌 30CFU mL， 酵母菌 50CFU mL， 大肠菌群 3CFU mL， 致病菌未检出。 说 明 书 CN 103168858 A 6 。