一种青稞威士忌酒及其制备工艺.pdf

摘要
申请专利号：	CN201310112549.5	申请日：	2013.04.02
公开号：	CN103160409A	公开日：	2013.06.19
当前法律状态：	授权	有效性：	有权
法律详情：	专利权的转移IPC(主分类):C12G 3/02登记生效日:20180724变更事项:专利权人变更前权利人:青海互助青稞酒股份有限公司变更后权利人:西藏天佑德青稞酒业有限责任公司变更事项:地址变更前权利人:810500 青海省西宁市互助县威远镇西大街6号变更后权利人:西藏自治区拉萨市经济技术开发区广州路1号\|\|\|著录事项变更IPC(主分类):C12G 3/02变更事项:发明人变更前:王鹏珍张世满刘岩松朱金玉赵生玉赵成元谢成玉变更后:王鹏珍张世满刘岩松朱金玉赵生玉赵成元解成玉\|\|\|授权\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):C12G 3/02申请日:20130402\|\|\|公开
IPC分类号：	C12G3/02; C12G3/12	主分类号：	C12G3/02
申请人：	青海互助青稞酒股份有限公司
发明人：	王鹏珍; 张世满; 刘岩松; 朱金玉; 赵生玉; 赵成元; 谢成玉
地址：	810500 青海省西宁市互助县威远镇西大街6号
优先权：
专利代理机构：	西宁工道知识产权代理事务所 63102	代理人：	陈文福
PDF下载：	PDF下载

内容摘要

本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种青稞威士忌酒及其制备工艺。本发明的一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经花岗岩石窖清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。青稞威士忌酒采用固态发酵工艺，传承中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，而传统威士忌酒则以醇类物质为特征，从而形成青稞威士忌酒的新颖性和独创性。

权利要求书

权利要求书一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。
一种权利要求1所述青稞威士忌酒的制备工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：
（1）原料要求及处理：
采用100%的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；
（2）粉碎：
青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5％；
（3）润料：
    青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加65℃的热水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时；
（4）蒸煮：
    将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮50分钟；
（5）加水扬冷：
    粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入10～25％的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；
（6）加曲：
    当粮醅散冷到35～38℃时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的10%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时准备入窖；
（7）入窖发酵：
大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1～0.6，二楂在0.7～2.0；大楂、二楂夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；大楂入窖水分控制在45～48%，二楂水分控制在47～51％，发酵周期大楂、二楂各25天，整个发酵遵循“清蒸清烧”的生产工艺；
（8）蒸馏操作：
青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到2/3时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“两小一大”的操作原则，流酒温度应控制在30～35℃，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；
（9）原酒净化处理：
    酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；
（10）分级储存：
净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于3年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；
陈酿地点应保持温度在15℃，相对湿度在60～80%，并保持地面卫生清洁，
（11）调配：
经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；
（12）检测、品评：

12.  1感官品评：

12.  1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；

12.  1.2香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味；

12.  1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味；

12.  2理化指标：

12.  2.1酒精度≥25%vol，

12.  2.2总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/L）：优级≥4.0；一级≥3.2；

12.  2.3总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≥2.0；一级≥1.6；

12.  2.4总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≤0.5；一级≤0.8，
（13）过滤、灌装：
经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。

说明书

说明书一种青稞威士忌酒及其制备工艺

技术领域
本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种青稞威士忌酒及其制备工艺。
背景技术
青稞威士忌酒以青稞为原料，青稞亦称大麦、裸大麦，是大麦的一个变种。主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米左右的高原地区，无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉60%以上，纤维素含量在2%左右，具有较高的蛋白质和碳水化合物，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素，尤其含有的β‑葡聚糖和黄酮类物质。一种青稞威士忌酒以青稞为原料，除富含多种矿物质和维生素外，更含有丰富的花青素，具有丰富的营养价值。
传统威士忌酒原料为大麦麦芽（麦芽威士忌）或小麦、玉米、黑麦等。
发明内容
本发明的一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。
所述青稞威士忌酒的制备工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：
（1）原料要求及处理：
采用100%的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；
（2）粉碎：
青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5％；
（3）润料：
    青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加65℃左右的热水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时；
（4）蒸煮：
    将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮50分钟左右；
（5）加水扬冷：
    粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入10～25％的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；
（6）加曲：
    当粮醅散冷到35～38℃时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的10%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时准备入窖；
（7）入窖发酵：
大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1～0.6，二楂在0.7～2.0；大楂、二楂夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；大楂入窖水分控制在45～48%，二楂水分控制在47～51％，发酵周期大楂、二楂各25天，整个发酵遵循“清蒸清烧”的生产工艺；
（8）蒸馏操作：
青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到2/3时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“两小一大”的操作原则，流酒温度应控制在30～35℃，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；
（9）原酒净化处理：
    酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；
（10）分级储存：
净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于3年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；
陈酿地点应保持温度在15℃左右，相对湿度在60～80%，并保持地面卫生清洁。
（11）调配：
经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；
（12）检测、品评：
12.1感官品评：
12.1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；
12.1.2香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味；
12.1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味；
12.2理化指标：
12.2.1酒精度≥25%vol。
12.2.2总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/L）：优级≥4.0；一级≥3.2；
12.2.3总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≥2.0；一级≥1.6；
12.2.4总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≤0.5；一级≤0.8。
（13）过滤、灌装：
经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。
独特生产工艺和设备：
青稞威士忌酒采用槐瓤曲和白霜满天星曲搭配的青稞酒大曲，发酵工艺为“清蒸清烧”的固态发酵工艺，经花岗岩窖池发酵，固态隔水单釜式蒸馏设备蒸馏和低温冷冻净化处理。
传统威士忌酒采用不锈钢大罐液态发酵工艺，在发酵罐加入纯种酵母菌进行发酵，采用壶式蒸馏锅直火加热，进行粗馏和精馏两次蒸馏方式后获得原酒。
独特风格：
青稞威士忌酒采用固态发酵工艺，传承中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，而传统威士忌酒则以醇类物质为特征，从而形成青稞威士忌酒的新颖性和独创性。
附图说明
图1是青稞威士忌酒生产工艺流程图。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
本发明的一种青稞威士忌酒，以青藏高原海拔2700米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。
所述青稞威士忌酒的制备工艺，其工艺步骤如下：
（1）原料要求及处理：
采用100%的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；
（2）粉碎：
青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5％；
（3）润料：
   青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加65℃左右的热水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时；
（4）蒸煮：
   将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮50分钟左右；
（5）加水扬冷：
   粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入10～25％的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；
（6）加曲：
   当粮醅散冷到35～38℃时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的10%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时准备入窖；
（7）入窖发酵：
大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1～0.6，二楂在0.7～2.0；大楂、二楂夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；大楂入窖水分控制在45～48%，二楂水分控制在47～51％，发酵周期大楂、二楂各25天，整个发酵遵循“清蒸清烧”的生产工艺；
（8）蒸馏操作：
青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到2/3时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“两小一大”的操作原则，流酒温度应控制在30～35℃，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；
（9）原酒净化处理：
    酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；
（10）分级储存：
净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于3年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；
陈酿地点应保持温度在15℃左右，相对湿度在60～80%，并保持地面卫生清洁。
（11）调配：
经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；
（12）检测、品评：
12.1感官品评：
12.1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；
12.1.2香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味；
12.1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味；
12.2理化指标：
12.2.1酒精度≥25%vol。
12.2.2总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/L）：优级≥4.0；一级≥3.2；
12.2.3总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≥2.0；一级≥1.6；
12.2.4总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/L) ：优级≤0.5；一级≤0.8。
（13）过滤、灌装：
经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。

资源描述

《一种青稞威士忌酒及其制备工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种青稞威士忌酒及其制备工艺.pdf（8页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)申请公布号 CN 103160409 A (43)申请公布日 2013.06.19 CN 103160409 A *CN103160409A* (21)申请号 201310112549.5 (22)申请日 2013.04.02 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/12(2006.01) (71)申请人青海互助青稞酒股份有限公司地址 810500 青海省西宁市互助县威远镇西大街 6 号 (72)发明人王鹏珍张世满刘岩松朱金玉赵生玉赵成元谢成玉 (74)专利代理机构西宁工道知识产权代理事务所 63102 代理人陈文福 (54) 发明名称一种青稞威。

2、士忌酒及其制备工艺 (57) 摘要本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种青稞威士忌酒及其制备工艺。本发明的一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔 2700 米以上的高原农作物青稞为原料，经花岗岩石窖清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。青稞威士忌酒采用固态发酵工艺，传承中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，而传统威士忌酒则以醇类物质为特征，从而形成青稞威士忌酒的新颖性和独创性。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页说明书 4 页附图 1 页 (19)中华人民共。

3、和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书2页说明书4页附图1页 (10)申请公布号 CN 103160409 A CN 103160409 A *CN103160409A* 1/2 页 2 1. 一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔 2700 米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。 2. 一种权利要求 1 所述青稞威士忌酒的制备工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：（1）原料要求及处理：采用 100% 的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；。

4、（2）粉碎：青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过 12 目筛孔的细粉不超过 15%，整粒粮不超过 0.5 ；（3）润料：青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加 65的热水进行润料，加水量 45 55%，润料时间 16 18 小时；（4）蒸煮：将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的 10的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮 50 分钟；（5）加水扬冷：粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入 10 25的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽。

5、快冷却和疏松；（6）加曲：当粮醅散冷到3538时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的 10%，继续将粮醅翻拌降温至 18 21时准备入窖；（7）入窖发酵：大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在 0.1 0.6，二楂在 0.7 2.0 ；大楂、二楂夏秋季控制在 16 19，冬春季适当提高 3；大楂入窖水分控制在 45 48%，二楂水分控制在 47 51，发酵周期大楂、二楂各 25 天，整个发酵遵循 “清蒸清烧” 的生产工艺；（8）蒸馏操作：青稞威士忌酒的蒸馏采用。

6、固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到 2/3 时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循 “两小一大” 的操作原则，流酒温度应控制在 30 35，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；（9）原酒净化处理：酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；（10）分级储存：净化后的原酒分级在橡。

7、木桶中进行陈酿，陈酿期不低于 3 年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新权利要求书 CN 103160409 A 2 2/2 页 3 后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；陈酿地点应保持温度在 15，相对湿度在 60 80%，并保持地面卫生清洁，（11）调配：经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；（12）检测、品评：。

8、12.1 感官品评： 12.1.1 色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物； 12.1.2 香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味； 12.1.3 口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味； 12.2 理化指标： 12.2.1 酒精度 25%vol， 12.2.2 总酯（以乙酸乙酯计， 100%vol 乙醇， g/L）：优级 4.0 ；一级 3.2 ； 12.2.3 总酸（以乙酸计， 100%vol 乙醇， g/L) ：优级 2.0 ；一级 1.6 ； 12.2.4 总醛（以乙醛计， 100%vo。

9、l 乙醇， g/L) ：优级 0.5 ；一级 0.8，（13）过滤、灌装：经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。权利要求书 CN 103160409 A 3 1/4 页 4 一种青稞威士忌酒及其制备工艺 0001 技术领域 0002 本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种青稞威士忌酒及其制备工艺。背景技术 0003 青稞威士忌酒以青稞为原料，青稞亦称大麦、裸大麦，是大麦的一个变种。主要生长在青海、西藏。

10、、四川和云南、甘肃等海拔 2700 米左右的高原地区，无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉 60% 以上，纤维素含量在 2% 左右，具有较高的蛋白质和碳水化合物，含有 18 种氨基酸，还含有锌、铁、钾等 20 多种矿物质元素，含有丰富的 VA、 VB1、 VB2、 VC 等 7 种维生素，尤其含有的 - 葡聚糖和黄酮类物质。一种青稞威士忌酒以青稞为原料，除富含多种矿物质和维生素外，更含有丰富的花青素，具有丰富的营养价值。 0004 传统威士忌酒原料为大麦麦芽（麦芽威士忌）或小麦、玉米、。

11、黑麦等。发明内容 0005 本发明的一种青稞威士忌酒，其特征是：以青藏高原海拔 2700 米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。 0006 所述青稞威士忌酒的制备工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：（1）原料要求及处理：采用 100% 的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；（2）粉碎：青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过 12 目筛孔的细粉不超过 15%，整粒粮不超过 0.5 ；（3）润料：青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便。

12、糊化，要求加 65左右的热水进行润料，加水量 45 55%，润料时间 16 18 小时；（4）蒸煮：将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的 10左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮 50 分钟左右；（5）加水扬冷：粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入 10 25的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；（6）加曲：说明书 CN 103160409 A 4 2/4 页 5 当粮醅散冷到3538时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20。

13、%，二楂为原料的 10%，继续将粮醅翻拌降温至 18 21时准备入窖；（7）入窖发酵：大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在 0.1 0.6，二楂在 0.7 2.0 ；大楂、二楂夏秋季控制在 16 19，冬春季适当提高 3；大楂入窖水分控制在 45 48%，二楂水分控制在 47 51，发酵周期大楂、二楂各 25 天，整个发酵遵循 “清蒸清烧” 的生产工艺；（8）蒸馏操作：青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，。

14、甑锅装到 2/3 时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循 “两小一大” 的操作原则，流酒温度应控制在 30 35，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；（9）原酒净化处理：酿造蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；（10）分级储存：净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于 3 年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是。

15、贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；陈酿地点应保持温度在 15左右，相对湿度在 60 80%，并保持地面卫生清洁。 0007 （11）调配：经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；（12）检测、品评： 12.1 感官品评： 12.1.1 色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物； 12.1.2 香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气。

16、味； 12.1.3 口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味； 12.2 理化指标： 12.2.1 酒精度 25%vol。 0008 12.2.2 总酯（以乙酸乙酯计， 100%vol 乙醇， g/L）：优级 4.0 ；一级 3.2 ； 12.2.3 总酸（以乙酸计， 100%vol 乙醇， g/L) ：优级 2.0 ；一级 1.6 ； 12.2.4 总醛（以乙醛计， 100%vol 乙醇， g/L) ：优级 0.5 ；一级 0.8。 0009 （13）过滤、灌装：经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机。

17、进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。说明书 CN 103160409 A 5 3/4 页 6 0010 独特生产工艺和设备：青稞威士忌酒采用槐瓤曲和白霜满天星曲搭配的青稞酒大曲，发酵工艺为 “清蒸清烧” 的固态发酵工艺，经花岗岩窖池发酵，固态隔水单釜式蒸馏设备蒸馏和低温冷冻净化处理。 0011 传统威士忌酒采用不锈钢大罐液态发酵工艺，在发酵罐加入纯种酵母菌进行发酵，采用壶式蒸馏锅直火加热，进行粗馏和精馏两次蒸馏方式后获得原酒。 0012 独特风格：青稞威士忌酒。

18、采用固态发酵工艺，传承中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，而传统威士忌酒则以醇类物质为特征，从而形成青稞威士忌酒的新颖性和独创性。附图说明 0013 图 1 是青稞威士忌酒生产工艺流程图。 0014 以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。具体实施方式 0015 本发明的一种青稞威士忌酒，以青藏高原海拔 2700 米以上的高原农作物青稞为原料，经清蒸清烧酿造、橡木桶分级陈酿贮存后调配而成。 0016 所述青稞威士忌酒的制备工艺，其工艺步骤如下：（1）原料要求及处理：。

19、采用 100% 的优质青稞为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，在粉碎前必须进行除尘、除杂、除铁精选后进行粉碎；（2）粉碎：青稞采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后通过 12 目筛孔的细粉不超过 15%，整粒粮不超过 0.5 ；（3）润料：青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便糊化，要求加 65左右的热水进行润料，加水量 45 55%，润料时间 16 18 小时；（4）蒸煮：将堆积润好的粮醅进行清蒸，以避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的 10左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分。

20、，然后蒸煮 50 分钟左右；（5）加水扬冷：粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，加入 10 25的量水，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松；（6）加曲：当粮醅散冷到3538时，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量为原料的20%，二楂为原料的 10%，继续将粮醅翻拌降温至 18 21时准备入窖；（7）入窖发酵：大楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度说明书 CN 103160409 A 6 4/4 页 7 控制在 0.1 0.6，二楂在 0.7 2.0 ；大楂、二楂夏秋季控制在 16 19，冬春季适当。

21、提高 3；大楂入窖水分控制在 45 48%，二楂水分控制在 47 51，发酵周期大楂、二楂各 25 天，整个发酵遵循 “清蒸清烧” 的生产工艺；（8）蒸馏操作：青稞威士忌酒的蒸馏采用固态隔水单釜式蒸馏装置，出窖的酒醅装甑时要轻撒匀散，做到不压汽，不跑汽，蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到 2/3 时可适当开大汽阀，装甑快结束时关小汽阀，进行缓慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循 “两小一大” 的操作原则，流酒温度应控制在 30 35，做到掐头去尾、量质摘酒，以保证充分有效提取酒醅中的酯类、酸类和醇类等呈香呈味物质；（9）原酒净化处理：酿造。

22、蒸馏的原酒首先采用低温冷冻设备进行净化，除去高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证净化后的酒质加冰加水或加果汁清澈透明，香气怡悦，口味纯正爽净；（10）分级储存：净化后的原酒分级在橡木桶中进行陈酿，陈酿期不低于 3 年，贮存青稞威士忌的橡木桶采用法国进口优质葡萄酒橡木桶，即该橡木桶是贮存过葡萄酒的专用旧橡木桶，经翻新后用于贮存陈酿青稞威士忌酒，在陈酿过程中橡木桶内层附着的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味与净化的原酒有机融合，促进原酒风格质的突变；陈酿地点应保持温度在 15左右，相对湿度在 60 80%，并保持地面卫生清洁。 001。

23、7 （11）调配：经分级储存后根据产品市场要求，按感官和理化指标进行调配，达到色、香、味的和谐统一；（12）检测、品评： 12.1 感官品评： 12.1.1 色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物； 12.1.2 香气：具有青稞、橡木赋予的协调、浓郁的芳香气味； 12.1.3 口味：酒体丰满、醇和、甘爽，具有青稞、橡木赋予的芳香口味，无异味； 12.2 理化指标： 12.2.1 酒精度 25%vol。 0018 12.2.2 总酯（以乙酸乙酯计， 100%vol 乙醇， g/L）：优级 4.0 ；一级 3.2 ； 12.2.3 总酸（以乙酸计， 100%vol 乙醇， g/L) ：优级 2.0 ；一级 1.6 ； 12.2.4 总醛（以乙醛计， 100%vol 乙醇， g/L) ：优级 0.5 ；一级 0.8。 0019 （13）过滤、灌装：经过检测、品评的酒液采用硅藻土过滤机粗滤，再用膜过滤机进行精滤，除去不溶性的物质，保证酒质晶莹剔透，精滤后的酒液进行自动化机械流水线灌装、封盖、检验、包装等工序后即成为青稞威士忌酒。说明书 CN 103160409 A 7 1/1 页 8 图 1 说明书附图 CN 103160409 A 8 。

展开阅读全文