杂粮腐竹及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种食品及其加工方法， 具体涉及一种杂粮腐竹及其制备方法。背景技术 大豆制品腐竹是我国历史悠久的特色食品， 其具有浓郁的豆香味， 同时还有着其 他豆制品所不具备的独特口感， 深受中国人喜爱。资料显示， 20 世纪末， 我国干燥腐竹产量 20 万吨， 年产值数十亿元。 近年来大豆制品不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎， 国 际市场对腐竹产品的需要量日趋增大。 腐竹， 又名腐皮， 是蛋白质分子在变性过程中与脂肪 分子相聚合而形成的薄膜。 传统的腐竹色泽黄白， 油光透亮， 含有丰富的蛋白质及多种营养 成分， 用清水浸泡 ( 夏凉冬温 )3 ～ 5 小时即可发开， 进行菜肴的制作。腐竹是由豆浆中的 蛋白质、 脂肪等成分凝结而成的， 大豆原料的成分当然对腐竹的得率与品质有非常明显的 影响。
而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料， 进行的制浆、 蒸煮、 烘干、 包装流程， 并且 大多都是以小作坊式生产， 技术薄弱， 大豆利用率只有 40％左右， 出竹率低， 产品质量差， 而 且产出的腐竹品种单一， 同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营 养成分及口感风味较为单一， 满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目 前， 国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化， 在如何提高腐竹质量以及腐竹生产原料的拓 展等方面的研究较少。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养成分均衡全面、 口感风味独特的杂粮腐 竹， 并提供了一种生产品质好、 产率高的杂粮腐竹的制备方法。
为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案是 ：
一种杂粮腐竹， 由下述重量配比的原料经浸泡、 磨浆、 炖浆、 揭竹、 烘干等步骤而制 成的豆制品 ： 黄豆 45 ～ 85％、 黑豆 10 ～ 35％、 青豆 5 ～ 30％、 花生 0 ～ 20％。
黑豆营养全面， 含有丰富的蛋白质、 维生素、 矿物质， 有益精明目， 养血祛风， 利水， 解毒之功效 ； 黑豆中微量元素如锌、 铜、 镁、 钼、 硒、 氟等的含量都很高， 而这些微量元素对 延缓人体衰老、 降低血液粘稠度等非常重要 ； 黑豆含有花青素， 花青素是很好的抗氧化剂 来源， 能清除体内自由基， 尤其是在胃的酸性环境下， 抗氧化效果好， 养颜美容， 增加肠胃蠕 动。
青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂， 有保持血管弹性、 健脑和防止脂肪肝形成的 作用 ； 青豆中富含皂角苷、 蛋白酶抑制剂、 异黄酮、 钼、 硒等抗癌成分， 对前列腺癌、 皮肤癌、 肠癌、 食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用， 具有健脾宽中， 润燥消水的作用。
花生中含有蛋白质， 核蛋素， 钙， 磷， 铁等营养成分， 还含有 A、 B、 E、 K 等各种维生 素， 以及卵磷脂、 蛋白氨基酸、 胆碱和油酸、 落花生酸、 脂肪酸、 棕榈酸等。
青豆和 / 或花生所含的磷脂对腐竹出品率有明显的提高， 这是因为磷脂是大豆蛋白的表面活性剂， 能促进大豆蛋白膜胶态分子团的形成， 可以与分离大豆蛋白开放的多肽 链进行反应， 生成脂 - 蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质膜上。
所述杂粮腐竹的制备方法 ：
(1) 配料 ： 精选各原料， 去除原料中的杂质和烂豆， 并按上述配比配置各原料 ；
(2) 浸泡 ： 将上步配置的各原料混合均匀后， 以清水浸泡 12 ～ 18 小时， 并除去浮 于水面的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度 ；
(3) 磨浆 ： 将上步浸泡好的原料送至磨浆装置磨浆， 边磨边加水， 总加水量为干原 料重量的 7 ～ 9 倍， 磨制的浆料粒度为 2 ～ 4um， 分离去除豆渣后得豆浆 ；
(4) 炖浆 ： 上步所得豆浆于 100 ～ 110℃下持续蒸煮 25 ～ 35 分钟， 过滤得熟豆浆 ；
(5) 揭竹 ： 熟豆浆引至腐竹锅内， 调节豆浆固形物含量至 5.0 ～ 6.0 ％、 pH 值至 6.5 ～ 9.0， 加热保温 80 ～ 90℃， 挑膜成型 ； 在弱碱性条件下， 大豆中有效营养成分能充分 地被提取出来， 促使蛋白质和脂类聚合， 防止强碱性和高温对大豆中营养成分的破坏， 提高 腐竹产量和质量。
(6) 烘干 ： 成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干， 前期温度 75 ～ 80℃， 持续 4 ～ 5 小时， 后期温度 60℃， 持续 12 ～ 18 小时。 在所述步骤 (5) 中， 熟豆浆在锅内的深度控制为 3 ～ 5cm。 在生产中加入豆浆的高 度对腐竹的产率和品质影响很大。
所述磨浆装置为石磨、 砂轮磨或胶体磨。
在所述步骤 (4) 中， 按豆浆重量的 0.1％向豆浆中加入食用豆浆消泡， 以防止假沸 现象出现。
在所述步骤 (5) 中， 在腐竹锅上方以 2.8 ～ 3.2 米 / 秒的风速吹风， 以加快形成腐 竹。
在所述步骤 (4) 中， 向豆浆中加入单甘酯， 使其在豆浆中的重量百分含量为 0.2 ～ 0.6％， 可以促进腐皮的成型。
在所述步骤 (4) 中， 向豆浆中加入丙三醇， 使其在豆浆中的重量百分含量为 0.4 ～ 1.2％， 可提高腐竹抗拉伸性能， 防止腐竹的折损。
上述杂粮腐竹的食用方法 ： 用凉水或温水浸泡至柔软后， 即可调、 烧、 凉拌、 炒、 煮、 炖、 涮火锅、 汤、 馅。
本发明具有积极有益的效果 ：
1. 杂粮腐竹融合了黑豆、 黄豆、 青豆、 花生多种杂粮所蕴含的丰富的营养成分， 并 富含多种维生素、 膳食纤维及丰富的钙、 铁等矿物质， 能促进人们的膳食营养达到平衡 ； 长 期食用具有促进血液循环， 降低胆固醇， 改善心理机能， 补充钙质， 预防骨质疏松， 预防缺铁 性贫血等功效。
2. 杂粮腐竹色泽呈暗黄色， 有光泽， 条支均匀， 有空心而无杂质， 干腐竹复水性好， 口感柔韧而独特， 清香爽口， 回味悠长。
3. 本发明工艺产率高， 所获得的产品质量高， 且生产成本较低， 经济效益可观。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步阐述本发明。 下述实施例中无特别说明或阐述的方法或步骤， 均为常规方法或步骤 ； 所用原料及试剂无特别说明， 均为市售。
实施例 1 一种杂粮腐竹的制备方法 ：
(1) 配料 ： 精选黄豆、 黑豆、 青豆、 花生等原料， 去除原料中的杂质和烂豆， 并按黄 豆 50％、 黑豆 15％、 青豆 25％、 花生 10 的重量配比配置各原料 ；
(2) 浸泡 ： 将上步配置的各原料混合均匀后， 以清水浸泡 14 小时， 并除去浮于水面 的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度 ；
(3) 磨浆 ： 将上步浸泡好的原料送至砂轮磨磨浆， 边磨边加水， 总加水量为干原料 重量的 8 倍， 磨制的浆料粒度为 3um 左右， 分离去除豆渣后得豆浆 ；
(4) 炖浆 ： 上步所得豆浆于 105℃下持续蒸煮 30 分钟， 并按豆浆重量的 0.1％向豆 浆中加入食用豆浆消泡， 过滤得熟豆浆 ；
(5) 揭竹 ： 熟豆浆引至腐竹锅内， 熟豆浆在锅内的深度控制为 4cm， 调节豆浆固形 物含量至 5.5％、 pH 值至 7.5， 加热保温 85℃， 并在腐竹锅上方以 3.0 米 / 秒的风速吹风， 挑 膜成型 ；
(6) 烘干 ： 成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干， 前期温度 75℃， 持续 4 小时， 后期温度 60℃， 持续 15 小时。
本例制备出的杂粮腐竹产率高达 54.7％ ； 干腐竹营养成分分析结果为 ： 粗蛋白含 量 51％， 粗脂肪含量 28.1％， 总糖含量 12.7％， 并富含膳食纤维 ； 杂粮腐竹色泽呈暗黄色， 有光泽， 条支均匀， 有空心而无杂质， 干腐竹复水性好， 食之口感柔韧、 清香爽口。
实施例 2 一种杂粮腐竹的制备方法， 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ：
各原料配比为黄豆 45％、 黑豆 25％、 青豆 15％、 花生 15％。
实施例 3 一种杂粮腐竹的制备方法， 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ：
各原料配比为黄豆 80％、 黑豆 10％、 青豆 5％、 花生 5％。
实施例 4 一种杂粮腐竹的制备方法， 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ：
各原料配比为黄豆 70％、 黑豆 12％、 青豆 8％、 花生 10％。
实施例 5 一种杂粮腐竹的制备方法， 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ：
各原料配比为黄豆 65％、 黑豆 15％、 青豆 15％、 花生 5％。
改变上述实施例中的各个具体的数值参数， 或者是原料成分的等同替换， 可
形成多个具体的实施例， 均为本发明的常见变化范围， 在此不再一一详述。5