一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁技术领域
本发明涉及一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁，尤其涉及一种补充营养的发酵酸奶味
核桃汁及其制备方法。
背景技术
核桃在中国被誉为 “长寿果”，其富含卵磷脂和多种人体必需氨基酸，是一种优质
的植物蛋白，但是其口感一般，通常具有苦味，作为原料添加进食品中口感也很难得到改
变，为了能够充分利用核桃的营养价值，又具有很好的口感，必须对核桃进行预处理，将核
桃处理后得到多肽，与酸奶结合，酸奶口感好，深受人们喜爱，因此核桃添加进来，香味和口
感都能得到一定的改善，既营养又美味。现在的核桃酸奶以核桃和牛奶发酵制备而成，大部
分将核桃制成核桃汁，与牛奶混合发酵，其中核桃的涩味并未清除，也不具有特殊的颜色和
口感，为了使核桃酸奶具有更好的口感和不同的颜色，采将核桃预处理，然后添加到酸奶
中，用柑橘精油和牛奶混合发酵，充满柑橘清香，同时利用有色食物的天然颜色对酸奶进行
配色，避免食用人工色素，能够使酸奶达有更好的香气和更美的颜色。
发明内容
本发明克服了现有技术不足，提供了一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁，由以下重量份原料制成：核桃仁90-100、果胶酶
0.7-0.8、纤维素酶0.2-0.3、碱性蛋白酶1.45-1.55、柑橘精油1-1.1、鲜奶120-130、蔗糖15-
20、嗜热链球菌4-5、保加利亚乳杆菌4-5、鲜玉米粒80-90、桑葚35-40、叶酸0.2-0.3、人参5-
6、陈皮6-7、麦芽4-5、山药5-6、西洋参4-5、萝藦子2-3、白砂糖60-65、水适量。
一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁的制备方法，包括以下工艺：
（1）将核桃仁洗净，与2-2.5倍质量的水、果胶酶、纤维素酶混合，水浴加热，温度控制在
56-58℃，在pH为8的条件下酶解20分钟，过滤后，得去除核桃衣的核桃仁；
（2）将去除核桃衣的核桃仁清洗后进行真空冷冻干燥，冷榨后得核桃粕，干燥后粉碎，
过80-100目筛，得核桃蛋白粉，与6-7倍量的水混合，并加热搅拌，在55℃条件下软化10-15
分钟，再进行磨浆处理，得到核桃蛋白原液，进行浆渣分离，在65℃，30Mpa下进行均质处理，
得细核桃蛋白液；
（3）将细核桃蛋白液置于容器中，加入碱性蛋白酶，调节pH为7.2，在60℃条件下酶解
55-60分钟，得到核桃多肽溶液，再在90℃条件下灭酶10min备用；
（4）将鲜奶、蔗糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、柑橘精油合并，充分搅拌，混匀后，在
42℃条件下进行厌氧发酵，发酵成熟后冷却，得精油发酵乳备用；
（5）将鲜玉米粒洗净，置于蒸锅中，倒入适量的水，加热焖蒸，得到熟玉米粒，与2-3倍量
的纯净水混合磨浆，磨浆后过滤，得玉米汁备用；
（6）将桑葚洗净，沥干水后置于搅碎机中搅碎，备用；
（7）将人参、陈皮、麦芽、山药、西洋参、萝藦子用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药
提取液备用；
（8）将核桃多肽溶液、精油发酵乳、玉米汁、桑葚果、中药提取液、白砂糖合并，充分搅
拌，混匀后灌装即可。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明的酸奶味核桃汁，添加本发明工艺制备的核桃多肽，其口味良好，稳定性好，有
很好的抗氧化、抗疲劳的保健作用，并且能够提高人体免疫功能和吸收功能，与发酵酸奶为
主原料制成奶制品，发酵酸奶中添加柑橘精油作为天然香味剂，增强发酵乳的果味和保健
作用，本发明添加的柑橘精油浓度经过严格控制选择，不会对乳酸发酵产生负面影响，并且
可显著提升酸奶味核桃汁的气味和口感，为了使酸奶味核桃汁具有更好的色泽和口感，添
加玉米原汁，具有玉米浓香，并且酸奶呈淡黄色，与桑葚的深紫色搭配，色泽好看，营养丰
富，与人参、陈皮、麦芽、山药等提取物搭配，能够补充营养，助消化，促进营养的吸收。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁，由以下重量份（Kg）原料制成：核桃仁90、果胶酶
0.7、纤维素酶0.2、碱性蛋白酶1.45、柑橘精油1、鲜奶120、蔗糖15、嗜热链球菌4、保加利亚
乳杆菌4、鲜玉米粒80、桑葚35、叶酸0.2、人参5、陈皮6、麦芽4、山药5、西洋参4、萝藦子2、白
砂糖60、水适量。
一种补充营养的发酵酸奶味核桃汁的制备方法，包括以下工艺：
（1）将核桃仁洗净，与2倍质量的水、果胶酶、纤维素酶混合，水浴加热，温度控制在56
℃，在pH为8的条件下酶解20分钟，过滤后，得去除核桃衣的核桃仁；
（2）将去除核桃衣的核桃仁清洗后进行真空冷冻干燥，冷榨后得核桃粕，干燥后粉碎，
过80目筛，得核桃蛋白粉，与6倍量的水混合，并加热搅拌，在55℃条件下软化10分钟，再进
行磨浆处理，得到核桃蛋白原液，进行浆渣分离，在65℃，30Mpa下进行均质处理，得细核桃
蛋白液；
（3）将细核桃蛋白液置于容器中，加入碱性蛋白酶，调节pH为7.2，在60℃条件下酶解55
分钟，得到核桃多肽溶液，再在90℃条件下灭酶10min备用；
（4）将鲜奶、蔗糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、柑橘精油合并，充分搅拌，混匀后，在
42℃条件下进行厌氧发酵，发酵成熟后冷却，得精油发酵乳备用；
（5）将鲜玉米粒洗净，置于蒸锅中，倒入适量的水，加热焖蒸，得到熟玉米粒，与2-3倍量
的纯净水混合磨浆，磨浆后过滤，得玉米汁备用；
（6）将桑葚洗净，沥干水后置于搅碎机中搅碎，备用；
（7）将人参、陈皮、麦芽、山药、西洋参、萝藦子用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取
液备用；
（8）将核桃多肽溶液、精油发酵乳、玉米汁、桑葚果、中药提取液、白砂糖合并，充分搅
拌，混匀后灌装即可。