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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410791485.0 (22)申请日 2014.12.19 A23L 1/231(2006.01) A23L 1/228(2006.01) A23L 1/40(2006.01) (71)申请人 江南大学 地址 214128 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号 申请人 江苏恒顺醋业股份有限公司 (72)发明人 许正宏 史劲松 龚劲松 许泓瑜 陆震鸣 窦文芳 余永建 朱胜虎 王婷婷 (74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32204 代理人 王云 (54) 发明名称 一种蛤味调味汤块及其制备方法 (57)。
2、 摘要 本发明公开了一种蛤味调味汤块及其制备方 法， 调味品包括主调味料和棕榈油， 主调味料包 括 ： 蛤味固体粉末 70-90%， 余量为蛤蜊肉末 ； 棕榈 油的添加量为 15-30g/100g 蛤味固体粉末。制备 时， 先制备蛤蜊浆， 然后部分蛤蜊浆冻干得蛤蜊肉 末， 剩余部分进行生物酶解， 酶解后的上清液浓缩 冻干得酶解冻干粉， 沉淀进行美拉德反应后得得 到美拉德反应粉， 美拉德反应粉和酶解冻干粉混 合 ； 按照上述配方制备蛤味固体粉末， 将蛤味固 体粉末、 蛤蜊肉末， 棕榈油搅拌均匀压制即可。本 发明汤块耐高温烹调， 适用于各种汤类制作， 本发 明方法中由于采用生物酶解和美拉德结合的方。
3、 法， 充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质， 且富含蛋白 质、 氨基酸， 能提升产品的风味。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 104473123 A (43)申请公布日 2015.04.01 CN 104473123 A 1/1 页 2 1.一种蛤味调味汤块， 其特征在于， 包括主调味料和棕榈油， 其中主调味料包括如下重 量百分比的组分 ： 蛤味固体粉末 70-90%， 余量为蛤蜊肉末 ； 棕榈油的添加量为 15-30g/100g 蛤味固体粉末 ； 其中， 所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组。
4、分 ： 谷氨酸钠 20-40%， 食盐 10-30%， 干贝素 1-2%， I+G 0.5-1%， 其余为蛤味基底料。 2.根据权利要求 1 所述的蛤味调味汤块的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： （1） 预处理 ： 选用新鲜的文蛤、 花蛤、 四角蛤蜊中的一种或几种， 将新鲜的蛤蜊做吐沙、 清理等前处理， 开壳扒肉， 煮熟， 打成蛤蜊浆 ； 取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末 ； （2） 酶解 ： 将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解， 静置沉淀固液分离， 酶解上清液进行浓缩 冻干， 得到酶解冻干粉 ； （3） 美拉德反应 ： 步骤 （2） 中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应， 然后离心得。
5、上清 液， 上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉， 将美拉德反应冻干粉和步骤 （2） 得到的酶 解冻干粉混合， 即得蛤味基底料 ； （4） 调配 ： 在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、 食盐、 干贝素、 I+G， 混合均匀得到蛤 味固体粉末， 将蛤味固体粉末、 步骤 （1） 中得到的蛤蜊肉末， 棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调 味汤块。 3.根据权利要求 2 所述的一种蛤味调味汤块的制备方法， 其特征在于， 预处理步骤为 ； 选用新鲜的文蛤、 花蛤、 四角蛤蜊中的一种或几种， 吐沙清洗后开壳扒肉， 加入料酒、 葱、 姜、 水， 煮沸 10-15 min， 将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆。 4.根据权。
6、利要求 2 所述的一种蛤味调味汤块的制备方法， 其特征在于， 酶解步骤为 ： 加 入以蛤蜊肉重计0.2-0.4%的风味蛋白酶， 在50-55 的条件下， 水解3-5 h， 90-100 灭 活 10-15 min ； 对酶解液进行静置沉淀， 将上清在 90-100 进行浓缩至浆状， 冷冻干燥。 5.根据权利要求 2 所述的一种蛤味调味汤块的制备方法， 其特征在于， 美拉德反应 步骤为 ： 酶解液沉淀加入 2.5-3.5% 的葡萄糖、 0.3-0.6% 的甘氨酸、 0.3-0.6% 的丙氨酸、 0.2-0.4% 的抗坏血酸、 0.4-0.6% 的牛磺酸在 115-125 下美拉德反应 20-30。
7、 min， 将美拉 德反应液离心得上清， 将上清在 90-100 进行浓缩至浆状， 冷冻干燥， 得到美拉德反应粉 末 ； 将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比 1:1 混合得蛤味基底料。 6.根据权利要求 2 所述的一种蛤味调味汤块的制备方法， 其特征在于， 调配步骤按以 下操作 ： 蛤味固体粉末配比按百分比计， 谷氨酸钠 ： 20-40%， 食盐 ： 10-30%， 干贝素 ： 1-2%， I+G ： 0.5-2%， 其余为蛤味基底料， 混合均匀 ； 取所得蛤味固体粉末 70-90%， 其余采用蛤蜊肉 末， 添加棕榈油 15-30g/100g 固体粉末， 搅拌均匀， 压制成蛤味营养调味汤块。。
8、 权 利 要 求 书 CN 104473123 A 2 1/5 页 3 一种蛤味调味汤块及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种调味品， 具体说是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、 味道鲜美的固 体蛤味调味汤块及制备方法。 背景技术 0002 蛤蜊是高蛋白海产品， 富含多种呈味物质， 肉质细嫩， 鲜美无比， 是人们喜爱的特 色海鲜产品。 现有技术对蛤蜊的利用一般局限在直接食用， 很少进行深加工， 而且现有调味 料主要以味精和鸡精为主， 含有大量谷氨酸钠， 随着人们生活水平的提高， 人们对调味料的 要求也越来越高， 希望在调味的同时还能更加营养健康， 更加具有特色口味。 发明内容 0003 为。
9、了增加调味品的营养成分及特色口味， 让调味品成为食品中的一个营养源， 本 发明的目的在于提供一种蛤味调味汤块及其制备方法。 0004 为实现上述目的， 本发明所采用的技术方案为 ： 一种蛤味调味汤块， 包括主调味料 和棕榈油， 其中主调味料包括如下重量百分比的组分 ： 蛤味固体粉末 70-90%， 余量为蛤蜊 肉末 ； 棕榈油的添加量为 15-30g/100g 蛤味固体粉末 ； 其中， 所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分 ： 谷氨酸钠 20-40%， 食盐 10-30%， 干贝素 1-2%， I+G 0.5-1%， 其余为蛤味基底料。 0005 上述蛤味调味汤块的制备方法， 包括以下步骤。
10、 ： （1） 预处理 ： 选用新鲜的文蛤、 花蛤、 四角蛤蜊中的一种或几种， 将新鲜的蛤蜊做吐沙、 清理等前处理， 开壳扒肉， 煮熟， 打成蛤蜊浆 ； 取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末 ； （2） 酶解 ： 将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解， 静置沉淀固液分离， 酶解上清液进行浓缩 冻干， 得到酶解冻干粉 ； （3） 美拉德反应 ： 步骤 （2） 中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应， 然后离心得上清 液， 上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉， 将美拉德反应冻干粉和步骤 （2） 得到的酶 解冻干粉混合， 即得蛤味基底料 ； （4） 调配 ： 在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、 食盐、 干。
11、贝素、 I+G， 混合均匀得到蛤 味固体粉末， 将蛤味固体粉末、 步骤 （1） 中得到的蛤蜊肉末， 棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调 味汤块。 0006 进一步地， 美拉德反应步骤为 ： 酶解液沉淀加入 2.5-3.5% 的葡萄糖、 0.3-0.6% 的 甘氨酸、 0.3-0.6% 的丙氨酸、 0.2-0.4% 的抗坏血酸、 0.4-0.6% 的牛磺酸在 115-125 下美 拉德反应20-30 min， 将美拉德反应液离心得上清， 将上清在90-100 进行浓缩至浆状， 冷 冻干燥， 得到美拉德反应粉末 ； 将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比 1:1 混合得蛤味 基底料。 0007 有益效果 ：。
12、 本发明蛤味调味品耐高温烹调， 尤其适用于各种汤类的制作， 且能保持 原有的蛤蜊鲜香味。本发明所提供的方法工艺简单， 由于采用生物酶解和美拉德结合的方 说 明 书 CN 104473123 A 3 2/5 页 4 法， 可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质， 且富含蛋白质、 氨基酸， 因此既能使蛤蜊中含有的 营养成分被保留下来， 又能提升产品的风味。 具体实施方式 0008 下面通过具体实施例来进一步详细阐述本发明。 0009 实施例 1 ： 一种蛤味调味汤块， 包括主调味料和棕榈油， 其中主调味料包括如下重 量百分比的组分 ： 蛤味固体粉末 80%， 蛤蜊肉末 20% ； 棕榈油的添加量为 20g。
13、/100g 蛤味固体 粉末 ； 其中， 所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分 ： 谷氨酸钠 20%， 食盐 30%， 干贝素 1%， I+G 1%， 其余为蛤味基底料。 0010 上述蛤味调味汤块的制备方法如下 ： （1） 预处理 ： 选用新鲜的文蛤， 吐沙清洗后开壳扒肉， 加入料酒、 葱、 姜、 水煮沸 10 min， 然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆 ； 取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末 ； 其中料 酒、 葱、 姜、 水与文蛤肉的重量比为 10:1:0.1:10 ： 1。 0011 （2） 酶解 ： 将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解， 加入蛤蜊肉重的 0.4% 的风味蛋白酶， 在55 的。
14、条件下， 水解3 h， 然后在100 灭活10 min ； 对酶解液进行静置沉淀， 将上清在 100 进行浓缩至浆状， 冷冻干燥 ； 得到酶解液粉末。 0012 （3）美拉德反应 ： 酶解液沉淀加入以下配料， 均以蛤蜊肉重计 ： 3.2% 的葡萄糖、 0.5% 的甘氨酸、 0.5% 的丙氨酸、 0.3% 的抗坏血酸、 0.6% 的牛磺酸 ； 将上述配料在 120 下 美拉德反应30 min， 将美拉德反应液离心得上清， 将上清在100 进行浓缩至浆状， 冷冻干 燥， 得到美拉德反应粉末 ； 将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比 1:1 混合得蛤味基底 料。 0013 （4） 调配 ： 首先制作。
15、蛤味固体粉末， 蛤味固体粉末配比为 ： 谷氨酸钠 20%， 食盐 30%， 干贝素 1%， I+G 1%， 其余为蛤味基底料， 混合均匀 ； 取所得蛤味固体粉末 80%， 步骤 （1） 中的 蛤蜊肉末 20%， 再添加棕榈油 20g/100g 固体粉末， 搅拌均匀， 压制成蛤味营养调味汤块 ； 以 上百分数均为重量百分数。 0014 下面按实施例 1 的方法制备得到的蛤味调味汤块， 与市售文蛤精相比， 结果见表 1。 0015 表 1 说 明 书 CN 104473123 A 4 3/5 页 5 本发明产品市售文蛤精 味道鲜味浓郁， 味道醇厚， 回味浓鲜味口感单薄， 回味不足 香味具有海鲜的香。
16、气， 无腥味香气不明显， 不具备海鲜特征 粗蛋白55.20% 20.0% 总脂肪10.07% 0.5% 总糖10.40%8.70% EPA0.10%未检出 DHA0.13%未检出 氨基酸含有天冬氨酸、 苏氨酸、 甘氨酸等十八种含有谷氨酸等十种 说 明 书 CN 104473123 A 5 4/5 页 6 实施例 2 ： 一种蛤味调味汤块， 包括主调味料和棕榈油， 其中主调味料包括如下重量百 分比的组分 ： 蛤味固体粉末 70%， 蛤蜊肉末 30% ； 棕榈油的添加量为 15g/100g 蛤味固体粉 末 ； 其中， 所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分 ： 谷氨酸钠 40%， 食盐 10%，。
17、 干贝素 2%， I+G 0.5%， 其余为蛤味基底料。 0016 上述蛤味调味汤块的制备方法如下 ： （1） 预处理 ： 选用新鲜的文蛤， 吐沙清洗后开壳扒肉， 加入料酒、 葱、 姜、 水煮沸 10 min， 然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆 ； 取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末 ； 其中料 酒、 葱、 姜、 水与文蛤肉的重量比为 10:1:0.1:10 ： 1。 0017 （2） 将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解 ： 在剩余部分蛤蜊浆中加入蛤蜊肉重的 0.2% 的风味蛋白酶， 在50-55 的条件下， 水解5 h， 然后在90-100 灭活15 min ； 对酶解液进 行静置沉淀， 将上清在。
18、 90-100 进行浓缩至浆状， 冷冻干燥 ； 得到酶解液粉末。 0018 （3）美拉德反应 ： 酶解液沉淀加入以下配料， 均以蛤蜊肉重计 ： 2.5% 的葡萄糖、 0.3% 的甘氨酸、 0.3% 的丙氨酸、 0.2% 的抗坏血酸、 0.4% 的牛磺酸 ； 将上述配料在 125 下 美拉德反应 20 min， 将美拉德反应液离心得上清， 将上清在 90-100 进行浓缩至浆状， 冷 冻干燥， 得到美拉德反应粉末。将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比 1:1 混合得蛤味 基底料。 0019 （4） 调配 ： 首先制作蛤味固体粉末， 蛤味固体粉末配比为 ： 谷氨酸钠 40%， 食盐 10%， 干贝。
19、素 2%， I+G 0.5%， 其余为蛤味基底料， 混合均匀 ； 取所得蛤味固体粉末 70%， 步骤 （1） 中 的蛤蜊肉末 30%， 再添加棕榈油 15g/100g 固体粉末， 搅拌均匀， 压制成蛤味营养调味汤块 ； 以上百分数均为重量百分数。 0020 实施例 3 ： 与实施例 1 基本相同， 所不同的是 ： 一种蛤味调味汤块， 其特征在于， 包括主调味料和棕榈油， 其中主调味料包括如下重量 百分比的组分 ： 蛤味固体粉末 90%， 蛤蜊肉末 10% ； 棕榈油的添加量为 30g/100g 蛤味固体粉 末。 0021 美拉德反应步骤为 ： 酶解液沉淀加入 3.5% 的葡萄糖、 0.6% 的。
20、甘氨酸、 0.6% 的丙氨 酸、 0.4% 的抗坏血酸、 0.6% 的牛磺酸在 115 下美拉德反应 30 min， 将美拉德反应液离心 得上清， 将上清在 90-100 进行浓缩至浆状， 冷冻干燥， 得到美拉德反应粉末 ； 将酶解液 粉末与美拉德反应粉末按重量比 1:1 混合得蛤味基底料。 0022 比较例 1 按实施例 1 的方法制备蛤味调味汤块， 仅酶解反应改为使用 0.4% 的中性蛋白酶 （以蛤 蜊肉重计） ， 结果得到的产品口尝明显有苦味， 不适合作为调味料。 0023 比较例 2 选用新鲜的四角蛤蜊， 吐沙清洗后开壳扒肉， 加入料酒、 葱、 姜、 水煮沸 10 min， 然后将 熟。
21、化的肉与汤打碎成蛤蜊浆， 冷冻干燥得到蛤蜊肉汤粉。 按照重量百分比计， 在蛤蜊肉汤粉 中加入谷氨酸钠 20%， 食盐 30%， 干贝素 1%， I+G1%。所得产品与本发明产品相比， 鲜味不足， 且有明显的腥味。 0024 比较例 3 选用新鲜的花蛤， 吐沙清洗后开壳扒肉， 加入料酒、 葱、 姜、 水煮沸 10 min， 然后将熟化 说 明 书 CN 104473123 A 6 5/5 页 7 的肉与汤打碎成花蛤浆 ； 取少量浆液冷冻干燥的花蛤粉末， 在剩余浆液中加入 0.4% 的风味 蛋白酶 （以肉重计） ， 在55 的条件下， 水解3 h， 然后在100 灭活10 min ； 对酶解液进行。
22、 静置沉淀， 将上清在 100 进行浓缩至浆状， 冷冻干燥得到酶解的冻干粉。 0025 制备固体粉末 ： 按照重量百分比计， 在加入谷氨酸钠 ： 20%， 食盐 ： 30%， 干贝素 ： 1%， I+G ： 1%， 其余为上述酶解的冻干粉， 混合均匀得到固体粉末。 0026 取所得固体粉末 80%， 加入花蛤肉末 20%， 棕榈油 20g/100g 固体的比例搅拌均匀， 压制成蛤味调味汤块。与实施例 1 制得的产品相比， 未进行美拉德反应， 因此仅有鲜味， 海 鲜的特殊风味不明显， 且香味不明显。 0027 本发明按照上述实施例进行了说明， 应当理解， 上述实施例不以任何形式限定本 发明， 凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案， 均落在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 104473123 A 7 。