一种用于冷冻米饭的品质改良剂 技术领域 本发明属于食品加工领域， 特别涉及一种用于冷冻米饭的品质改良剂， 能有效避 免经蒸煮时和冷冻后米饭的粘连结块现象， 明显改善冷冻米饭的观感、 质地和口感。
背景技术 当前我国速食米饭业中普遍存在研发能力低、 产量小、 品种少， 科技含量不高的问 题。从市面上现有的米饭制品来看， 无论是产品风味还是适口性， 远远没有达到人们的需 求， 市场表现显得温而不火， 与方便面市场相比有着天壤之别。 这与当前人们的快速生活节 奏和 “厨房劳动社会化” 的新趋势不相适应。冷冻米饭作为速食米饭制品中的一种， 指的是 蒸煮后的米饭包装后在 -40℃以下急速冷冻并在 -18℃以下冻藏的保鲜米饭产品。复热后 能最大程度的保持新鲜米饭的口味与营养， 便捷卫生、 符合现代快节奏社会发展。
现有技术中存在的米饭品质改良剂有以下几种。
①中国专利申请 200910174108.1 公开了一种能有效延长米饭保存时间的天然防 腐保鲜复合制剂， 由 ε- 聚赖氨酸、 有机酸、 保水剂和乳化剂组成， 能直接添加至产品中进 行蒸煮， 延长产品的货架期。
②中国专利申请 200780034096.1 公开了一种米饭改性剂， 其特征为含有 5 ％～ 100％过 32 目筛的粒状物、 20％以上加热溶解度， 和 40％以上的淀粉。
③中国专利申请 200810021687.1 公开了一种米饭伴侣， 该配方由数种杂粮组成， 经加热、 冷却、 脱皮胚、 破碎、 筛分、 调质、 配料混合等步骤制得， 和大米搭配煮饭可使米饭营 养均衡、 味道可口。
④中国专利申请 01108327.1 公开了一种米饭素， 为米糠经生物酶解技术所提取 的稻米营养素， 经科学调配米脂油等营养物质制造的天然米饭营养归还与品质改良剂。
⑤中国专利申请 99117150.0 公开了一种米饭专用添加剂， 由营养强化剂和大米 品质改善剂组成， 可全面提高米饭的营养价值和陈、 次米米饭的品质风味。
⑥中国专利申请 98113464.5 公开了一种米饭添加剂， 由小麦或大麦培养物的分 离物及数种生物发酵产品组成， 通过精选、 培养、 分离、 混合、 造粒、 真空干燥制成， 添加于米 饭中是饭粒蓬松不粘连、 柔软可口， 并可延缓米饭馊坏。
⑦中国专利申请 95110615.5 公开了一种米饭添加剂， 采用天然原料添加适量有 机酸经科学研制而成， 能提高米饭的食用品质， 充分满足人体对食物营养的需要。
⑧中国专利申请 94105485.3 公开了一种可对米饭增味和营养强化的调料。( 陈 朴， )
⑨中国专利申请 93111016.5 公开了一种含有氨基酸、 蛋白质、 糊精等成分的营养 味素， 用于大米、 小米、 高粱米、 籼米、 粳米等新陈米类粮食的饭食制作添加剂。
⑩中国专利申请 92109828.6 公开了一种米饭增香剂， 配方为葡萄糖 80 ～ 88.5％、 食盐 3 ～ 7％、 氨基酸 1 ～ 4％、 环状糊精 0.5 ～ 1.5％、 米糠油 1 ～ 2.5％， 与水混匀均质后 添加， 可改善米饭口感、 增加粘性、 去除异味、 增加香味， 延长保质期。
上述米饭品质改良剂存在以下缺点和不足。
①有些米饭品质改良剂配方成分过于复杂， 制备工艺繁琐， 且成本较高。
②上述米饭品质改良剂大多应用于新鲜米饭的品质改良、 营养完善或者米饭保 鲜， 尚未出现专门改善米饭粘连的冷冻米饭品质改良剂。
众所周知， 大米经蒸煮后， 米饭粒之间会相互粘结， 而冷冻后这种现象更加严重， 甚至结块， 影响冷冻米饭的食感。 植物油是解决米饭粘连结块现象的一种有效添加剂， 蒸煮 时添加使米饭蓬松不粘连， 饭粒完整而富有光泽。同时， 可减少米饭与设备的粘连， 有利于 工业生产。但是由于植物油不能在米饭中均一分散， 易产生局部米饭油腻、 风味恶化的问 题。同时， 油脂中的脂肪酸易氧化酸败， 会使产品货架期缩短， 影响冷冻米饭品质。 发明内容
为了克服现有技术中存在的缺陷与不足， 本发明提供了一种用于冷冻米饭的品质 改良剂， 由水溶性大豆多糖、 米糠油和柠檬酸科学复配而成， 在大米蒸煮时添加， 能有效避 免经蒸煮时和冷冻后米饭的粘连结块现象， 明显改善冷冻米饭的观感、 质地和口感， 满足消 费者的需求。 一种用于冷冻米饭的品质改良剂， 其特征在于， 它是由米糠油、 水溶性大豆多 糖、 柠檬酸和水组成， 其重量百分比为 ： 米糠油 0.4％～ 0.5％， 水溶性大豆多糖 0.35％～ 0.55％， 柠檬酸 0.004 ～ 0.01％， 余量为水。
进一步地， 所述品质改良剂各组分的重量百分比优选为 ： 米糠油 0.45 ％， 水溶性 大豆多糖 0.5％， 柠檬酸 0.005％， 余量为水。
本发明还提供了一种上述品质改良剂的制备方法， 其特征在于， 首先将所述重量 配比的水溶性大豆多糖和柠檬酸溶于水， 再加入所述重量配比的米糠油， 于 55℃～ 65℃、 15 ～ 20Mpa 下高压均质得到用于冷冻米饭的品质改良剂。
本发明最后提供了一种上述品质改良剂的使用方法， 其特征在于， 所述品质改良 剂在蒸煮米饭时加入大米中。
优选地， 所述品质改良剂与大米的质量比为 1 ∶ 1.5。
米糠油是由稻谷加工过程中的副产品米糠用压榨法或浸出法制取得到的， 在蒸煮 时添加不但可以使米饭蓬松不粘连、 饭粒完整而富有光泽， 而且 “取之于糠、 还之于米” ， 更 有利于保持米饭的特征性风味。
水溶性大豆多糖是一种良好的乳化剂、 分散剂和稳定剂。 多糖部分作为亲水基， 蛋 白部分作为疏水基， 由此产生乳化功能。 通过添加水溶性大豆多糖， 能够使米糠油在米饭中 均匀分散， 不会产生局部米饭油腻、 风味恶化的问题。 同时其包被能力和成膜作用能降低在 蒸煮过程中饭粒表面粘度， 使得饭粒表面更光滑， 从而抑制米饭粘连结块。
柠檬酸能降低米饭的 pH 值， 提高水溶性大豆多糖的乳化性， 使米糠油在米饭中分 散更加均匀。在酸性条件下 ( 柠檬酸调酸 ) 添加大豆多糖能显著降低植物油悬浮粒子在溶 液中的粒径， 明显提高植物油在米饭中的分散性， 从而明显改善冷冻米饭品质。
本发明对所使用的原料米没有特别的限定， 适用于市场上出售的所有米类。
具体实施方式( 一 ) 材料
五芳斋长粒香米， 米糠油， 大豆多糖 (100％纯品 )， 柠檬酸
( 二 ) 方法
1. 冷冻米饭品质改良剂的制备方法
取原料米 1.5 倍的蒸馏水， 加入柠檬酸和大豆多糖， 加热搅拌， 使其完全溶解均 匀。 然后在溶液中加入米糠油， 高速剪切 90s， 再经 55℃～ 65℃、 15 ～ 20Mpa 高压均质两次。 待蒸煮米饭时使用。
2. 冷冻米饭的制备
洗米 ： 称取 500g 原料大米倒入沥水筛， 将沥水筛置于盆内， 快速加入 1.5L 蒸馏水， 顺时针搅拌 15 圈， 逆时针搅拌 15 圈， 快速换水重复上述操作一次。再用 1.5L 蒸馏水淋洗 一次， 沥尽余水， 洗米时间控制在 3min ～ 5min。
浸泡 ： 将上述洗后大米移入 2L 烧杯中， 加 1.5 倍的蒸馏水， 用保鲜膜封口， 40℃恒 温浸泡 40min。
蒸煮 ： 将浸泡后的原料米和上诉制得的品质改良剂溶液倒入电饭锅进行蒸煮。蒸 煮完毕后， 用饭勺将米饭打送， 首先将米饭与锅壁分离， 再按横竖两个方向各平行滑动 2 次， 接着用筷子上下搅拌 4 次， 使多余的水分蒸发之后盖上锅盖， 焖制 15min。
冷冻 ： 将蒸煮后的米饭， 分装至保鲜盒 ( 保鲜盒规格为 12.0×8.0×3.6cm)， 放 入 -80℃冰箱进行速冻， 2.5h 后取出， 再放入 -18℃冰箱内冷冻保藏。
微波复热 ： 打开盛放冷冻米饭饭盒的盒盖， 用保鲜膜封口， 以牙签戳刺出 3 个出气 孔微波加热 3.5min。
3. 米糠油悬浮粒子粒径测定
利用激光衍射粒度分析仪 Mastersize 2000 对 1 中所制备的样品进行粒径分析。 具体参数设置如下， 进样器 ： 2250r/min， 25 ℃ ； 颗粒折射 ： 1.590 ； 颗粒吸收率 ： 0.01 ； 分散 剂： 去离子水 ( 折射率为 1.330) ； 分析软件 ： Mastersize 2000 配套软件。
4. 冷冻米饭的感官评价方法
根据品质改良剂对冷冻米饭品质的影响， 设计冷冻米饭感官评价表， 如表 1， 将约 50g 试样米饭松松地盛入白色瓷碗内， 组织 12 名食品科学专业的品评员趁热品评， 品评员 在品评前 1 小时内不吸烟， 不吃东西， 但可以喝水， 且不使用化妆品或其它有明显气味的物 品。每次试验品评 4 份试样， 当试样为 5 份以上时， 应分两次以上进行试验 ； 当试样不足 4 份时， 可以将同一试样重复品评， 但不得告知品评员。同一品评员每天品评次数不得超过 2 次， 品评时间安排在饭前 1h 或饭后 2h 进行。根据表 1 进行感官评分， 此表根据冷冻米饭的 特性进行设计， 根据每个品评员的评分结果计算平均值， 个别品评员品评误差大者可舍弃， 舍弃后重新计算平均值， 综合得分＝气味 ×0.1+ 色泽 ×0.2+ 形态 ×0.3+ 粘性 ×0.2+ 硬 度 ×0.2。
表 1 冷冻米饭感官评价表
具体实施方式
实施例 1
1. 冷冻米饭品质改良剂配方 ：
在蒸馏水中添加以下配比的组分 ：
柠檬酸 0.0045％
大豆多糖 0.5％
米糠油 0.45％
2. 冷冻米饭的制备
原料米在经过洗米、 浸泡后， 按质量比 1 ∶ 1.5 的比例将原料米和品质改良剂倒入 电饭锅中进行蒸煮并焖制。然后分装至保鲜盒于冰箱中速冻保藏。
3. 评价方法及结果
测试米糠油悬浮粒子在品质改良剂溶液中的分布粒径 D[4， 3](μm)( 体积加权平 均粒径， 是指通过对粒径分布以体积加权平均得到的反映体系平均粒径的一个量 )。 并对所 制备冷冻米饭进行感官品评。试验结果如表 2 所示。
实施例 2
1. 冷冻米饭品质改良剂配方
在蒸馏水中添加以下配比的组分 ：
柠檬酸 0.009％
大豆多糖 0.35％
米糠油 0.50％
4. 冷冻米饭的制备
原料米在经过洗米、 浸泡后， 按质量比 1 ∶ 1.5 的比例将原料米和添加了品质改良 剂的液体倒入电饭锅中进行蒸煮并焖制， 然后分装至保鲜盒于冰箱中速冻保藏。
3. 评价方法及结果
测试米糠油悬浮粒子在品质改良剂溶液中的分布粒径 D[4， 3](μm)( 体积加权平 均粒径， 是指通过对粒径分布以体积加权平均得到的反映体系平均粒径的一个量 )。 并对所 制备冷冻米饭进行感官品评。试验结果如表 2 所示。
实施例 3 ： 对照实验 1
1. 在蒸馏水中添加以下成分 ：
米糠油 0.45％2. 冷冻米饭的制备
原料米在经过洗米、 浸泡后， 按质量比 1 ∶ 1.5 的比例将原料米和米糠油悬浮分散 液倒入电饭锅中进行蒸煮并焖制， 然后分装至保鲜盒于冰箱中速冻保藏。
3. 评价方法及结果
测试米糠油悬浮粒子在蒸馏水中的分布粒径 D[4， 3](μm)( 体积加权平均粒径， 是指通过对粒径分布以体积加权平均得到的反映体系平均粒径的一个量 )。并对所制备冷 冻米饭进行感官品评。试验结果如表 2 所示。
实施例 4 ： 对照实验 2
1. 冷冻米饭的制备
原料米在经过洗米、 浸泡后， 按质量比 1 ∶ 1.5 的比例将原料米和蒸馏水倒入电饭 锅中进行蒸煮并焖制， 然后分装至保鲜盒于冰箱中速冻保藏。
3. 评价方法及结果
对所制备冷冻米饭进行感官品评。试验结果如表 2 所示。
表 2 分布粒径及感官得分实验结果
从实验结果可知， 添加了本发明品质改良剂的冷冻米饭不会出现粘连结块现象， 冷冻米饭的观感、 质地和口感明显优于未添加品质改良剂的冷冻米饭。
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