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1、(10)申请公布号 CN 104286198 A (43)申请公布日 2015.01.21 CN 104286198 A (21)申请号 201410392022.7 (22)申请日 2014.08.11 A23C 19/09(2006.01) (71)申请人 上海交通大学 地址 200240 上海市闵行区东川路 800 号 (72)发明人 邓云 岳进 钟宇 骆亚丽 (74)专利代理机构 上海汉声知识产权代理有限 公司 31236 代理人 郭国中 陈少凌 (54) 发明名称 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种长货架期的再制干酪及其 制备方法， 所述再制干酪包括。
2、如下组分及含量 ： 天然奶酪1250， 脂肪制品11.540， 乳固 体物质 9 19.5， 乳化盐混合物 1.5 2.2， 色素00.2， 调味剂 0 1.8， 香味物质 0 0.2， 水 24.6 46.6； 所述再制干酪产品的制 备方法包括如下步骤 ： (1) 将除脂肪制品及天然 奶酪以外的所有原料剪切预混合 ； (2) 将预混合 得到的浆料加入脂肪制品及奶酪加热搅拌乳化 ； (3) 快速冷却后冷藏 ； (4) 切碎包装后超高压灭 菌， 冷藏。本发明针对现有再制奶酪拉丝性不佳、 冷藏货架期较短等缺陷， 提供一种拉丝性优异， 货 架期长的再制奶酪。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 。
3、页 说明书 10 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书10页 (10)申请公布号 CN 104286198 A CN 104286198 A 1/2 页 2 1. 一种长货架期的再制干酪， 其特征在于， 包括原料及含量如下 ： 2. 根据权利要求 1 所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 包括原料及含量如下 ： 3.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述天然奶酪包括帕 玛森奶酪、 切达奶酪、 高达奶酪、 马索奶酪或艾达奶酪。 4.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述脂肪制品包括黄 油、 。
4、稀奶油、 棕榈油、 椰子油、 菜籽油、 向日葵油中的一种或者几种。 5.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述乳固体物质包括 凝乳酶酪蛋白粉、 脱脂乳粉、 全脂乳粉、 牛奶蛋白粉、 乳清蛋白中的一种或者几种。 6.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述乳化盐混合物包 括组分及各组分在再制干酪中的含量如下 ： 7.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述的色素包括柑桔 黄、 高粱红、 天然胡萝卜素、 甜菜红、 - 胡萝卜素中的一种或几种。 8. 根据权利要求 1 或 2 所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述调味。
5、剂包括食 权 利 要 求 书 CN 104286198 A 2 2/2 页 3 盐。 9.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪， 其特征在于， 所述风味物质包括食 用香精、 香料、 奶酪风味浓缩物、 奶酪酶解物中的一种或几种。 10. 一种根据权利要求 1 所述长货架期的再制干酪的制备方法， 其特征在于， 所述制备 方法包括如下步骤 ： (1) 将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合， 得预混合浆料 ； 所述预混合的条件包括 ： 温度为 20 40， 搅拌时间为 2 10min， 搅拌速度为 1000 1500rpm ； (2) 向步骤 (1) 所得预混合浆料中加入脂肪。
6、制品及天然奶酪， 加热搅拌乳化， 得乳化混 合浆料 ； 所述搅拌乳化的搅拌速度为 300 800rpm， 温度为 50 70， 时间为 8 15min ； 所述温度的控制方式包括蒸汽直接加热 ； (3) 将步骤 (2) 所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏， 具体为将乳化混合浆料速冷却到 20以下， 然后进入 2 8冷藏 1 2 天， 得再制干酪 ； 所述快速冷却的方法包括风冷和 水冷 ； (4) 将步骤 (3) 所得再制干酪切碎、 超高压灭菌、 冷藏， 得长货架期的再制干酪 ； 所述切 碎具体为将步骤 (3) 得再制干酪切成粒状或者条状， 粒状大小为 2 5mm3， 条状大小为 4 20mm ； 。
7、所述超高压灭菌的压力为 400 1000MPa， 时间为 10 30min ； 所述冷藏的条件为 2 10。 权 利 要 求 书 CN 104286198 A 3 1/10 页 4 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于奶制品领域， 具体涉及一种长货架期的再制奶酪及其制备方法， 特别 涉及一种适用于制作匹萨的长货架期再制奶酪及其制备方法。 背景技术 0002 西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行， 尤其是匹萨， 随着快餐 连锁店、 酒店在全国的开张， 受越来越多的中国消费者欢迎。 常用于制作匹萨顶料的奶酪为 mozzarella 奶酪， 特点是烘焙后拉丝。
8、性强、 易于融化、 焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消 费量每年以20以上的速度增长。 由于中国国家标准GB25192再制干酪对微生物要求很严 格， 而提高杀菌温度对匹萨干酪的拉丝性产生不良影响。 所以市面上少见再制匹萨干酪， 只 有一小部分冷冻销售。市面上主要销售天然 mozzarella 奶酪， 但其投资成本高， 对奶源和 副产品处理要求高， 导致其成本很高， 不利于奶酪文化的普及。 0003 干酪切碎后由于后续没有加热等杀菌工艺， 微生物很容易超标， 特别是霉菌和酵 母。目前芝士碎产品一般采用添加防腐剂， 并使用气调包装 ( 氮气及二氧化碳组合 )， 不利 于健康并且成本较高。 发明内容 。
9、0004 针对现有技术中的缺陷， 本发明的目的是提供一种长货架期的再制奶酪及其制备 方法， 解决现有再制奶酪拉丝性不佳、 冷藏货架期较短等问题， 提供一种拉丝性优异、 货架 期长的再制奶酪。 0005 本发明是通过以下技术方案实现的 ： 0006 第一方面， 本发明提供一种长货架期的再制干酪， 包括原料及含量如下 ： 0007 0008 0009 所述长货架期的再制干酪产品是一种易于融化的匹萨奶酪 ； 所述百分比为各原料 占再制干酪总量的质量百分比。 说 明 书 CN 104286198 A 4 2/10 页 5 0010 优选地， 所述长货架期再制干酪包括原料及含量如下 ： 0011 001。
10、2 所述百分比为各原料占再制干酪总量的质量百分比。 0013 优选地， 所述天然奶酪包括帕玛森奶酪、 切达奶酪、 高达奶酪、 马索奶酪、 艾达奶酪 一种或几种 ； 所述天然奶酪为硬质或半硬质奶酪。 0014 优选地， 所述脂肪制品包括黄油、 稀奶油、 棕榈油、 椰子油、 菜籽油、 向日葵油中的 一种或者几种 ； 更优选地， 所述脂肪制品为黄油或 / 和稀奶油 / 和棕榈油。 0015 优选地， 所述黄油的用量不超过 22， 稀奶油的用量不超过 40， 棕榈油的用量 不超过 17， 百分比为各成分占再制干酪总量的质量百分比。 0016 优选地， 所述乳固体物质包括凝乳酶酪蛋白粉、 脱脂乳粉、 全。
11、脂乳粉、 牛奶蛋白粉、 乳清蛋白中的一种或者几种 ； 更优选地， 所述乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉或 / 和全脂乳 粉或 / 和脱脂奶粉。 0017 优选地， 所述乳化盐混合物包括组分及各组分在再制干酪中的含量如下 ： 0018 0019 优选地， 所述的色素包括柑桔黄、 高粱红、 天然胡萝卜素、 甜菜红、 - 胡萝卜素中 的一种或几种 ； 更优选地， 所述色素为 - 胡萝卜素。 0020 优选地， 所述调味剂包括食盐。 0021 优选地， 所述风味物质包括食用香精、 香料、 奶酪风味浓缩物、 奶酪酶解物中的一 种或几种 ； 优选地， 所述食用香精为牛奶香精、 奶酪香精的一种或几种。 0022 。
12、第二方面， 本发明提供一种长货架期的再制干酪的制备方法， 包括如下步骤 ： 0023 (1) 将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合， 得预混 合浆料 ； 所述预混合的条件包括 ： 温度为 20 40， 搅拌时间为 2 10min， 搅拌速度为 1000 1500rpm ； 0024 (2) 向步骤 (1) 所得预混合浆料中加入脂肪制品及天然奶酪， 加热搅拌乳化， 得 说 明 书 CN 104286198 A 5 3/10 页 6 乳化混合浆料 ； 所述搅拌乳化的搅拌速度为 300 800rpm， 温度为 50 70， 时间为 8 15min ； 所述温度的控制方式包括蒸汽直。
13、接加热 ； 0025 (3) 将步骤 (2) 所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏， 具体为将乳化混合浆料速冷 却到 20以下， 然后进入 2 8冷藏 1 2 天， 得再制干酪 ； 所述快速冷却的方法包括风 冷和水冷 ； 0026 (4) 将步骤 (3) 所得再制干酪切碎、 超高压灭菌、 冷藏， 得长货架期的再制干酪 ； 所 述切碎具体为将步骤(3)得再制干酪切成粒状或者条状， 粒状大小为25mm3， 条状大小为 4 20mm ； 所述超高压灭菌的压力为 400 1000MPa， 时间为 10 30min ； 所述冷藏的条件 为 2 10。 0027 优选地， 所述步骤 (1) 中剪切的刀片数为 2。
14、 5 把 ； 更优选地， 所述刀片数为 3 4 把。 0028 优选地， 所述步骤 (2) 中搅拌乳化的温度为 55 65。 0029 本发明所用的原料或试剂除特别说明之外， 均市售可得。 0030 在符合本领域常识的基础上， 本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组 合， 得到较佳实施例。 0031 与现有技术相比， 本发明具有如下的有益效果 ： 0032 (1) 现有技术制作的奶酪产品， 冷藏期短， 普通包装冷藏期一般一个月以内， 气调 包装 3 个月以内 ； 本发明的通过组分、 含量和工艺的优化制备而来再制奶酪可用于匹萨制 作， 拉丝性优异， 货架期至少可达 6 个月， 打破目前中国市。
15、场的再制匹萨奶酪拉丝性不佳， 冷藏贮藏期短的缺陷， 有助于奶酪市场推广 ； 0033 (2) 通过组分优化， 本发明制得的再制奶酪风味温和， 能够保持经典的奶酪原有特 征风味及功能特性 ； 0034 (3) 本发明再制奶酪不加防腐剂， 属绿色健康食品 ； 0035 (4) 本发明再制奶酪高压灭菌后冷藏即可， 无需进行气调包装 ( 常用氮气及二氧 化碳 )， 工艺简单， 节约资源和能源， 其推广不会产生环境污染， 同时也不会对人体带来不利 影响 ； 0036 (5) 制备方法简单、 快速、 易于操作。 具体实施方式 0037 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。 以下实施例将有助于本领域的技。
16、术 人员进一步理解本发明， 但不以任何形式限制本发明。 应当指出的是， 对本领域的普通技术 人员来说， 在不脱离本发明构思的前提下， 还可以做出若干变形和改进。 这些都属于本发明 的保护范围。 0038 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 通常按照常规条件， 或按照制造厂商 所建议的条件。 0039 下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下 ： 0040 天然奶酪、 黄油、 稀奶油 ： 恒天然商贸 ( 上海 ) 有限公司、 光明乳业股份有限公司 ； 0041 棕榈油 ： 上海嘉里粮油 0042 卡拉胶 ： 丹尼斯科 ( 中国 ) 有限公司 ； 说 明 书 CN 104286198 A 6 。
17、4/10 页 7 0043 淀粉及变性淀粉 ： 国民淀粉公司 ； 0044 六偏磷酸钠、 柠檬酸钠、 磷酸钠、 焦磷酸钠 ： 云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公 司 ； 0045 柠檬酸 ： 安徽丰原生化有限公司 0046 融化锅 ： 上海瑞派机械有限公司， 容积 90kg/ 批次。 0047 实施例 1 0048 原料配方 ： 0049 0050 制备方法 ： 0051 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 5 片。温度控制在 30， 以 1400rpm 剪切搅拌 3min 得预混合浆料 ； 0052 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 。
18、以 600rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 70， 然后保温 13min， 得乳化混合浆料 ； 0053 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 6冷藏 2 天， 得再制干酪 ； 0054 4、 利用切割机将再制干酪切成 224mm3条状， 包装后超高压杀菌， 压力为 700Mpa， 时间为 25min， 杀菌后进入 5冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0055 实施例 2 0056 原料配方 ： 0057 0058 制备方法 ： 0059 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 3 片， 温度控制在 25， 以 1000r。
19、pm 剪切搅拌 7min， 得预混合浆料 ； 0060 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 700rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 60， 然后保温 12min， 得乳化混合浆料 ； 说 明 书 CN 104286198 A 7 5/10 页 8 0061 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 4冷藏 1 天， 得再制干酪 ； 0062 4、 利用切割机将再制干酪切成 224mm3条状， 包装后超高压杀菌， 压力为 600Mpa， 时间为 20min， 杀菌后进入 6冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0063 实施例 3 0064 原料配方 ： 0065。
20、 0066 0067 制备方法 ： 0068 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 4 片。温度控制在 35， 以 1300rpm 剪切搅拌 9min 得预混合浆料 ； 0069 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 800rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 65， 然后保温 11min， 得乳化混合浆料 ； 0070 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 8冷藏 1 天， 得再制干酪 ； 0071 4、 利用切割机将再制干酪切成 4420mm3粒状， 包装后超高压杀菌， 压力为 1000Mpa， 时间为 10m。
21、in， 杀菌后进入 8冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0072 实施例 4 0073 原料配方 ： 0074 说 明 书 CN 104286198 A 8 6/10 页 9 0075 制备方法 ： 0076 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 4 片 ； 温度控制在 40， 以 1300rpm 剪切搅拌 5min， 得预混合浆料 ； 0077 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 800rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 65， 然后保温 10min， 得乳化混合浆料 ； 0078 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下。
22、， 然后进入 7冷藏 2 天， 得再制干酪 ； 0079 4、 利用切割机将再制干酪切成 3315mm3条状， 包装后超高压杀菌， 压力为 900Mpa， 时间为 20min， 杀菌后进入 7冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0080 实施例 5 0081 原料配方 ： 0082 0083 0084 制备方法 ： 0085 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 3 片 ； 温度控制在 28， 以 1200rpm 剪切搅拌 10min， 得预混合浆料 ； 0086 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 700rpm 速度搅拌， 蒸汽直。
23、接加热 至温度 60， 然后保温 9min， 得乳化混合浆料 ； 说 明 书 CN 104286198 A 9 7/10 页 10 0087 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 6冷藏 1 天， 得再制干酪 ； 0088 4、 利用切割机将再制干酪切成 2210mm3条状， 包装后超高压杀菌， 压力为 800Mpa， 时间为 30min， 杀菌后进入 6冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0089 实施例 6 0090 原料配方 ： 0091 0092 制备方法 ： 0093 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 5 片， 温度。
24、控制在 25， 以 1500rpm 剪切搅拌 8min 得预混合浆料 ； 0094 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 600rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 55， 然后保温 8min， 得乳化混合浆料 ； 0095 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 5冷藏 2 天， 得再制干酪 ； 0096 4、 利用切割机将再制干酪切成 224mm3条状， 包装后超高压杀菌， 压力为 700Mpa， 时间为 15min， 杀菌后进入 5冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0097 实施例 7 0098 原料配方 ： 0099 说 明 书 CN 104286198。
25、 A 10 8/10 页 11 0100 制备方法 ： 0101 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 4 片。温度控制在 40以下， 以 1200rpm 剪切搅拌 5min 得预混合浆料 ； 0102 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 500rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 50， 然后保温 15min， 得乳化混合浆料 ； 0103 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 4冷藏 1 天， 得再制干酪 ； 0104 4、 利用切割机将再制干酪切成5mm3粒状， 包装后超高压杀菌， 压力为600Mpa， 时。
26、间 为 20min ； 杀菌后进入 4冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0105 实施例 8 0106 原料配方 ： 0107 0108 制备方法 ： 0109 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 3 片。温度控制在 25， 以 1500rpm 剪切搅拌 2min 得预混合浆料 ； 0110 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 400rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 60， 然后保温 12min， 得乳化混合浆料 ； 0111 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 3冷藏 2 天， 得再制干酪 ； 011。
27、2 4、 利用切割机将再制干酪切成2mm3粒状， 包装后超高压杀菌， 压力为500Mpa， 时间 为 25min ； 杀菌后进入 3冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0113 对比实施例 1 0114 原料配方 ： 0115 成分百分比 奶酪切达奶酪55 乳固体物质脱脂乳粉8 说 明 书 CN 104286198 A 11 9/10 页 12 脂肪制品黄油5 乳化盐柠檬酸钠2 调味剂食盐0.5 香味物质马索香精0.1 水29.4 总和 100 0116 制备方法 ： 0117 1、 按照上述配方， 将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅， 刀片数 量为 2 片。温度控制在 20， 以。
28、 1000rpm 剪切搅拌 10min 得预混合浆料 ； 0118 2、 向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪， 以 300rpm 速度搅拌， 蒸汽直接加热 至温度 90， 然后保温 15min， 得乳化混合浆料 ； 0119 3、 将乳化混合浆料迅速冷却到 20以下， 然后进入 2冷藏 1 天， 得再制干酪 ； 0120 4、 利用切割机将再制干酪切成3.5mm3粒状， 包装后超高压杀菌， 压力为400Mpa， 时 间为 30min ； 杀菌后进入 2冷藏， 得长货架期的再制干酪产品。 0121 效果实施例 1 0122 对本发明的再制奶酪 ( 实施例 1、 4、 7 为例 ) 进行感官评定。
29、实验， 以对比实施例 1( 对照样品 1)、 市售切达天然 mozzarella 奶酪 ( 对照样品 2) 恒天然商贸 ( 上海 ) 有限 公司 和再制 mozzarella 奶酪 ( 对照样品 3) 百吉福有限公司 作为对照， 进行烘焙应用 实验， 烘焙条件为 ： 100g 样品置于 9 寸匹萨饼上， 在履带炉上 270烘焙 5min。 0123 感官评定由 10 名评定员完成。按照十分制打分， 9 10， 好 ； 7 8， 较好 ； 5 6 一般 ； 3 4， 差 ； 1 2， 很差。分数累加后结果如下表 1 所示。 0124 表 1 感官评定数据 0125 0126 由上表 1 的数据可。
30、知 ： 本发明的再制奶酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲 产品的外观、 风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售天然 mozzarella 说 明 书 CN 104286198 A 12 10/10 页 13 奶酪差不多， 完全符合餐饮上对口味的需求。同时， 实施例 4 和实施例 7 总体评价优于实施 例 1， 说明本发明的方案时存在优选方案的， 虽然色素、 调味剂和香味物质的对本发明外观、 风味和口感没有实质影响， 但是加入色素、 调味剂和香味物质之后的再制奶酪在整体感官 上是有优势效果的。 0127 效果实施例 2 0128 对本发明的再制奶酪 ( 实施例 2)、 对照组 (。
31、 市售切达天然 mozzarella 奶酪 安 佳 ) 和对比实施例 1 进行货架期实验， 实验温度为 6； 烘焙条件为 ： 100g 样品置于 9 寸匹 萨饼上， 在履带炉上 270烘焙 5min ； 感官评定由 10 名评定员完成 ； 按照十分制打分， 9 10， 好 ； 7 8， 较好 ； 5 6 一般 ； 3 4， 差 ； 1 2， 很差 ； 分数累加后结果如下表 2 所示。 0129 表 2 货架期实验 0130 0131 注 ： A 实施例 2， B mozzarella 天然奶酪， C 对比实施例 1， - 表示没有食用 价值。 0132 结果表明， 6贮存六个月， 本发明奶酪的。
32、品质变化和刚开始贮存时变化并不明 显 ； 市售切达天然 mozzarella 奶酪随着贮存期延长， 品质变化比较明显 ； 对比实施例 1 制 备的奶酪在存放第 2 个月已经丧失使用价值。可见， 本发明再制干酪在各个货架期优于天 然 mozzarella 奶酪， 并且货架期越长， 优势越明显， 远优于普通再制奶酪。因此本再制奶酪 可以达到消费的货架期要求， 从而实现产业化生产。 0133 以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是， 本发明并不局限于上述 特定实施方式， 本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改， 这并不影 响本发明的实质内容。 说 明 书 CN 104286198 A 13 。