《一种金针菇酸奶的制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种金针菇酸奶的制作方法.pdf（5页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 104304461 A (43)申请公布日 2015.01.28 CN 104304461 A (21)申请号 201410535391.7 (22)申请日 2014.10.13 A23C 9/133(2006.01) (71)申请人 王林林 地址 241300 安徽省芜湖市南陵县烟墩镇烟 墩街道 54 号 (72)发明人 王林林 (54) 发明名称 一种金针菇酸奶的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种金针菇酸奶的制作方法， 属于饮料加工领域。其特征在于 ： 采用鲜金针菇 清洗打浆浸提过滤配料均质灭菌 冷却接种灌装发酵后熟成品的加工 工艺流程。有益效果 ： 本发。
2、明产品汁液浅红色， 清亮透明， 具有金针菇及红枣香甜之风味， 酸甜适 度， 清香爽口， 细腻润滑， 本品有利于提高人机体 免疫功能、 降压降脂、 抑制癌细胞， 还具有滋补养 颜、 养肝防癌的功效。操作简单， 易于实施。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104304461 A CN 104304461 A 1/1 页 2 1. 一种金针菇酸奶的制作方法， 其特征在于 ： 采用鲜金针菇清洗打浆浸提过 滤配料均质灭菌冷却接种灌装发酵后熟成品的加工工艺流程， 具。
3、体操 作步骤为 ： （1） 金针菇汁制备 ： 选择新鲜优质金针菇， 去除菇根， 清洗干净， 用组织捣碎机打浆， 同 时加入金针菇 5 倍重量的水、 0.3% 柠檬酸和 0.06% 维生素 C， 在 75下浸提 45 分钟， 用 120 目过滤后即得金针菇汁 ； （2） 酸奶发酵剂制备 ： 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 两种菌混合比例为 2:1， 用 脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂， 方法如下 ： 第一步， 在试管中完成纯培养菌种的 活化 ； 第二步， 在三角瓶中完成母发酵剂的制备 ； 第三步， 在发酵桶中完成中间发酵剂的制 备 ； 第四步， 在发酵罐中完成工作发酵剂的制备 ； 前三步均。
4、采用鲜牛奶做培养基， 第四步采 用脱脂牛奶做培养基 ； 培养基在95下灭菌25分钟， 在冷却到40接种， 逐级进行培养， 各 级培养温度均为 40， 时间 18-22 小时， 待工作发酵剂的酸度达到 0.6%、 活菌数在 120-140 个 / 毫升时， 置于 2-5冷藏室备用 ； （3） 配料 ： 将金针菇汁与鲜牛奶按 1:2 相混合， 加入配料重量 0.06%CMC 和 12% 蛋白糖， 充分搅拌 ； （4） 均质、 灭菌 ： 将料液预热至 75， 在 23 兆帕压力下均质 1-2 次， 然后 95下灭菌 15 分钟， 冷却至 28 ； （5） 接种、 灌装 ： 在无菌操作条件下， 按混合。
5、料的5%加入工作发酵剂， 充分搅拌20分钟， 无菌灌装 ； （6） 发酵 ： 灌装后送入恒温培养箱， 在 38下发酵 5-6 小时， 达到凝固状态终止 ； （7） 后熟 ： 将发酵好的凝固酸奶迅速移入 3-4冷藏室进行后发酵， 16-18 小时后即得 产品 ； （8） 成品 ： 将发酵好的酸奶用瓶分装， 封口， 即为成品。 权 利 要 求 书 CN 104304461 A 2 1/3 页 3 一种金针菇酸奶的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酸奶的加工方法， 尤其是涉及一种金针菇酸奶的制作方法。 背景技术 0002 金针菇学名毛柄金钱菌， 又称毛柄小火菇、 构菌、 朴菇、 冬菇、 朴。
6、菰 、 冻菌、 金菇、 智 力菇等， 因其菌柄细长， 似金针菜， 故称金针菇， 属伞菌目白蘑科金针菇属， 是一种菌藻地衣 类。 0003 金针菇的作用 ： 金针菇氨基酸的含量非常丰富， 尤其是赖氨酸的含量特别高， 具有 促进儿童智力发育的功能 ； 不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、 肠道溃疡， 而且也适合高血压 患者、 肥胖者和中老年人食用， 因为它是一种高钾低钠食品 ； 还具有抑制血脂升高， 降低胆 固醇， 防治心脑血管疾病的功能 ； 经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、 抗菌消炎、 消除重金 属盐类物质、 抗肿瘤的作用。 0004 新鲜的金针菇不易贮藏， 用于加工成金针菇酸奶可实现对金针菇原料的综。
7、合利 用， 食用方便， 且便于储存， 提高其营养价值和经济价值。 发明内容 0005 本发明的目的是解决金针菇不易储藏的问题， 提供一种金针菇酸奶的制作方法。 0006 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是 ： 一种金针菇酸奶的制作方法， 其特征在于 ： 采用鲜金针菇清洗打浆浸提过滤 配料均质灭菌冷却接种灌装发酵后熟成品的加工工艺流程， 具体操作 步骤为 ： （1） 金针菇汁制备 ： 选择新鲜优质金针菇， 去除菇根， 清洗干净， 用组织捣碎机打浆， 同 时加入金针菇 5 倍重量的水、 0.3% 柠檬酸和 0.06% 维生素 C， 在 75下浸提 45 分钟， 用 120 目过滤后即得金针菇汁。
8、 ； （2） 酸奶发酵剂制备 ： 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 两种菌混合比例为 2:1， 用 脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂， 方法如下 ： 第一步， 在试管中完成纯培养菌种的 活化 ； 第二步， 在三角瓶中完成母发酵剂的制备 ； 第三步， 在发酵桶中完成中间发酵剂的制 备 ； 第四步， 在发酵罐中完成工作发酵剂的制备 ； 前三步均采用鲜牛奶做培养基， 第四步采 用脱脂牛奶做培养基 ； 培养基在95下灭菌25分钟， 在冷却到40接种， 逐级进行培养， 各 级培养温度均为 40， 时间 18-22 小时， 待工作发酵剂的酸度达到 0.6%、 活菌数在 120-140 个 / 毫升时， 。
9、置于 2-5冷藏室备用 ； （3） 配料 ： 将金针菇汁与鲜牛奶按 1:2 相混合， 加入配料重量 0.06%CMC 和 12% 蛋白糖， 充分搅拌 ； （4） 均质、 灭菌 ： 将料液预热至 75， 在 23 兆帕压力下均质 1-2 次， 然后 95下灭菌 15 分钟， 冷却至 28 ； （5） 接种、 灌装 ： 在无菌操作条件下， 按混合料的5%加入工作发酵剂， 充分搅拌20分钟， 说 明 书 CN 104304461 A 3 2/3 页 4 无菌灌装 ； （6） 发酵 ： 灌装后送入恒温培养箱， 在 38下发酵 5-6 小时， 达到凝固状态终止 ； （7） 后熟 ： 将发酵好的凝固酸奶迅。
10、速移入 3-4冷藏室进行后发酵， 16-18 小时后即得 产品 ； （8） 成品 ： 将发酵好的酸奶用瓶分装， 封口， 即为成品。 0007 有益效果 ： 本发明产品呈淡黄色， 口感细腻滑嫩， 菇香味浓， 并具有发酵酸奶的香 味， 酸甜适度， 不仅营养丰富， 易于消化， 而且含有丰富的赖氨酸， 可促进儿童智力的发育， 具有抑制血脂升高， 降低胆固醇， 防治心脑血管疾病的功效。食用方便， 老少皆宜。 具体实施方式 0008 实施例 1 ： 一种金针菇酸奶的制作方法， 具体操作步骤为 ： （1） 金针菇汁制备 ： 选择新鲜优质金针菇， 去除菇根， 清洗干净， 用组织捣碎机打浆， 同 时加入金针菇4。
11、倍重量的水、 0.28%柠檬酸和0.12%维生素C， 在50下浸提25分钟， 用110 目过滤后即得金针菇汁 ； （2） 酸奶发酵剂制备 ： 选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌， 两种菌混合比例为 1:3， 用 豆腐水和鲜牛奶做培养基制备发酵剂， 方法如下 ： 第一步， 在试管中完成纯培养菌种的活 化 ； 第二步， 在三角瓶中完成母发酵剂的制备 ； 第三步， 在发酵桶中完成中间发酵剂的制 备 ； 第四步， 在发酵罐中完成工作发酵剂的制备 ； 前三步均采用豆腐水做培养基， 第四步采 用鲜牛奶做培养基 ； 培养基在85下灭菌35分钟， 在冷却到32接种， 逐级进行培养， 各级 培养温度均为 45， 时。
12、间 26 小时， 待工作发酵剂的酸度达到 2%、 活菌数在 100 个 / 毫升时， 置于 3冷藏室备用 ； （3） 配料 ： 将金针菇汁与鲜牛奶按 1:2 相混合， 加入配料重量 0.06%CMC 和 12% 蛋白糖， 充分搅拌 ； （4） 均质、 灭菌 ： 将料液预热至 45， 在 28 兆帕压力下均质 4 次， 然后 75下灭菌 30 分 钟， 冷却至 36 ； （5） 接种、 灌装 ： 在无菌操作条件下， 按混合料的8%加入工作发酵剂， 充分搅拌12分钟， 无菌灌装 ； （6） 发酵 ： 灌装后送入恒温培养箱， 在 48下发酵 3-4 小时， 达到凝固状态终止 ； （7） 后熟 ： 将。
13、发酵好的凝固酸奶迅速移入 1冷藏室进行后发酵， 4 小时后即得产品 ； （8） 成品 ： 将发酵好的酸奶用瓶分装， 封口， 即为成品。 0009 实施例 2 ： 一种金针菇酸奶的制作方法， 具体操作步骤为 ： （1） 金针菇汁制备 ： 选择新鲜优质金针菇， 去除菇根， 清洗干净， 用组织捣碎机打浆， 同 时加入金针菇8倍重量的水、 0.08%苹果酸和0.15%抗坏血酸， 在55下浸提20分钟， 用80 目过滤后即得金针菇汁 ； （2） 酸奶发酵剂制备 ： 选用乳酸杆菌和双歧杆菌， 两种菌混合比例为 5:3， 用脱脂牛奶 做培养基制备发酵剂， 方法如下 ： 第一步， 在试管中完成纯培养菌种的活化。
14、 ； 第二步， 在三 角瓶中完成母发酵剂的制备 ； 第三步， 在发酵桶中完成中间发酵剂的制备 ； 第四步， 在发酵 说 明 书 CN 104304461 A 4 3/3 页 5 罐中完成工作发酵剂的制备 ； 培养基在 105下灭菌 5-7 分钟， 在冷却到 36接种， 逐级进 行培养， 各级培养温度均为 42， 时间 28 小时， 待工作发酵剂的酸度达到 0.8%、 活菌数在 160 个 / 毫升时， 置于 2-3冷藏室备用 ； （3） 配料 ： 将金针菇汁与鲜牛奶按 1:3 相混合， 加入配料重量 0.1%CMC、 8% 甘草和少许 椰果、 草莓酱， 充分搅拌 ； （4） 均质、 灭菌 ： 将料液预热至 65， 在 32 兆帕压力下均质 2 次， 然后 100下灭菌 10 分钟， 冷却至 37 ； （5） 接种、 灌装 ： 在无菌操作条件下， 按混合料的3%加入工作发酵剂， 充分搅拌10分钟， 无菌灌装 ； （6） 发酵 ： 灌装后送入恒温培养箱， 在 47下发酵 3-4 小时， 达到凝固状态终止 ； （7） 后熟 ： 将发酵好的凝固酸奶迅速移入 5-6冷藏室进行后发酵， 8 小时后即得产品 ； （8） 成品 ： 将发酵好的酸奶用瓶分装， 封口， 即为成品。 0010 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。 说 明 书 CN 104304461 A 5 。