一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法.pdf

一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法，其特征是以鲜甜玉米为原料，用淀粉酶、糖化酶对鲜甜玉米浆淀粉汁液进行控制性水解，然后利用嗜酸乳杆菌和富硒啤酒酵母对玉米液进行二步发酵，获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型富硒天然玉米饮料产品。

1、  一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法，其特征是：
1)将鲜甜玉米用含0.1-0.5％乳酸的热水在45-65℃温度下浸泡2-5h，后加入清水打浆，使玉米浆中的鲜玉米与加入水的质量比为1∶4-8，过60目筛，用过筛的玉米汁反复洗涤残渣，除去残渣得玉米浆；
2)将1)所得的玉米浆煮沸10-15min，使淀粉彻底糊化，将糊化醪降温至90℃，用乳酸调pH至5.0——6.0，然后加鲜玉米重量0.03-0.10％的α-淀粉酶，酶解液化30——50min，对玉米浆淀粉进行控制性水解，然后将温度降至60℃，将酸度调至pH4.0——4.5，加入鲜玉米重量0.01-0.08％的糖化酶，保温2-6h，进行适度糖化，形成玉米酶解液，酶处理后，升温至100℃，保温15min灭酶；
3)将嗜酸乳杆菌经传代活化后，制成5.0×10⁷cfu/ml的种子液，按1-3％的体积接种量接种于2)中制得的玉米酶解液中，于36℃下培养18-36h，进行浅度发酵，升温到95℃，维持1-5min，后降至常温；
4)将3)中制得的浅度发酵后的玉米酶解液酸度调到pH6.0，然后加入鲜玉米重量1-5％的活性富硒啤酒酵母，在15℃的温度下发酵时间24-48h，发酵完毕后，将温度升至40-50℃，添加0.01-0.05％的木瓜蛋白酶以促进自溶过程，维持36-48h，使富硒啤酒酵母充分溶解；
5)将4)制得的料液用蔗糖和苹果酸调节糖度至8-13％，酸度至pH4.0-5.5，再分别加入料液重量0.10-0.25‰的稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)及海藻酸丙二醇酯(PGA)，充分搅拌均匀；
6)将5)制得的料液保温在80-85℃下趁热灌装，采用121℃的高温瞬时杀菌3s，然后冷却、检验、贴标签即可。

一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及玉米饮料的生产工艺，特别是涉及一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法，属玉米饮料生产技术领域。
背景技术
鲜甜玉米含有丰富的糖类、维生素、矿物质和氨基酸，其中丰富的亚油酸、谷胱甘肽及镁、钾、磷和铁等微量元素，可以降低人体血液中胆固醇、柔化动脉血管，增强心脏功能。因为鲜玉米胚尖富含维生素E、卵磷脂、谷氨酸等营养物质，鲜玉米能增强神经系统、调整抗衰老功能，对人体健脑、抑制皱纹有良好作用，玉米中的主要成分是低聚糖，味觉比蔗糖清爽，但热量比蔗糖低50％，是心脏病、高血压、糖尿病等患者的首选食品。
因此，由鲜玉米制成的玉米汁饮料是一种理想的营养保健型饮料，其多重营养保健价值已受到消费者的高度关注，它还具有消渴、利尿、解毒之功效，在酒后可有效解醉，是首选的酒后饮料，而且因其香郁可口，带有一股谷物的清香，老少皆宜。作为粗粮饮料的最典型代表，目前鲜玉米汁已成为一种健康时尚的消费品，其市场潜力非常大。
硒是生物体所必需的微量营养元素，其突出的作用是能清除体内过多的活性氧自由基，从而在预防肿瘤、抗衰老和预防心血管等疾病方面起着非常重要的作用。同时，缺硒是克山病和大骨节病的主要原因，天然食品中硒含量一般不能满足人体对硒的需求，亚硒酸钠等无机硒因其毒性高通常不适合于直接添加到食品中。通过生物工程技术生产富硒的产品是一条非常理想的补硒方法，对玉米营养饮料进行生物硒的补充强化，将使其硒含量达到合理有效浓度，是一种可取的方法，但目前还没有这类产品。
发明内容
本发明的目的在于，以鲜甜玉米为原料，用淀粉酶、糖化酶对鲜甜玉米浆淀粉汁液进行控制性水解，然后利用嗜酸乳杆菌和富硒啤酒酵母对玉米液进行二步发酵，获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型富硒天然玉米饮料产品。
本发明的技术方案是：
一种富硒复合营养玉米饮料，其制作过方法是：
1)将鲜甜玉米用含0.1-0.5％乳酸的热水在45-65℃温度下浸泡2-5h，后加入清水打浆，使玉米浆中的鲜玉米与加入水的质量比为1∶4-8，过60目筛，用过筛的玉米汁反复洗涤残渣，除去残渣得玉米浆；
2)将1)所得的玉米浆煮沸10-15min，使淀粉彻底糊化，将糊化醪降温至90℃，用乳酸调pH至5.0——6.0，然后加鲜玉米重量0.03-0.10％的α-淀粉酶，酶解液化30——50min，对玉米浆淀粉进行控制性水解，然后将温度降至60℃，将酸度调至pH4.0——4.5，加入鲜玉米重量0.01-0.08％的糖化酶，保温2-6h，进行适度糖化，形成玉米酶解液，酶处理后，升温至100℃，保温15min灭酶；
3)将嗜酸乳杆菌经传代活化后，制成5.0×10⁷cfu/ml的种子液，按1-3％的体积接种量接种于2)中制得的玉米酶解液中，于36℃下培养18-36h，进行浅度发酵，升温到95℃，维持1-5min，后降至常温；
4)将3)中制得的浅度发酵后的玉米酶解液酸度调到pH6.0，然后加入鲜玉米重量1-5％的活性富硒啤酒酵母，在15℃的温度下发酵时间24-48h，发酵完毕后，将温度升至40-50℃，添加0.01-0.05％的木瓜蛋白酶以促进自溶过程，维持36-48h，使富硒啤酒酵母充分溶解；
5)将4)制得的料液用蔗糖和苹果酸调节糖度至8-13％，酸度至pH4.0-5.5，再分别加入料液重量0.10-0.25‰的稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)及海藻酸丙二醇酯(PGA)，充分搅拌均匀；
6)将5)制得的料液保温在80-85℃下趁热灌装，采用121℃的高温瞬时杀菌3s，然后冷却、检验、贴标签即可。
本发明与类似产品相比，具有以下特点：
用淀粉酶和糖化酶控制性地部分液化和糖化玉米淀粉，既保持了淀粉的原有风味，又降低了粘稠度，提高了水溶性和流动性，从而提高了甜玉米汁的稳定性，保持了膳食纤维的含量。
通过乳酸菌的浅度发酵，可脱除苦涩味，又使其必需氨基酸含量比酶解液中更高，其中人体必需的八种氨基酸的含量有显著的增加。
通过富硒啤酒酵母控制性的发酵，产生少量的气泡和微量的酒精，可产生一种兼有果汁与啤酒的风味，发酵完毕后，啤酒酵母在一定温度和酸度条件下自溶，将体内的生物硒组分完全溶入饮料，强化了饮料中的生物硒，最终得到的玉米饮料具有丰富的可吸收性硒组分。
具体实施例：
将1kg鲜甜玉米浸泡在1.5L的含0.3％乳酸热水中，在50℃温度下浸泡2h，捞出后加入清水打浆，使玉米浆中的鲜玉米与加入水间的重量比为1∶6，过60目筛，用过筛的玉米汁反复洗涤残渣，得玉米浆，然后将玉米浆煮沸10min，使淀粉彻底糊化，再将糊化醪降温至90℃，用乳酸调pH至5.5，然后加入1g的α-淀粉酶，酶解液化30min，对玉米浆淀粉进行控制性水解，后将温度降至60℃，将酸度调至pH4.0，加入1g的糖化酶，保温3h，进行适度糖化，形成玉米酶解液，升温至100℃，保温15min灭酶。
将嗜酸乳杆菌(由浙江大学微生物研究所保存)经传代活化后，制成5.0×10⁷cfu/ml的种子液，按2％的体积接种量接种于以上制得的玉米酶解液中，于36℃下培养30h，进行浅度发酵，升温到95℃，维持3min后降至常温。
将以上形成的玉米发酵液酸度调到pH6.0，然后加入30g活性富硒啤酒酵母(由和正科技投资贸易有限公司提供)，在15℃的温度下发酵时间36h，发酵完毕后，将温度升至45℃，添加0.5g木瓜蛋白酶，以促进富硒啤酒酵母的自溶过程，维持40h，使富硒啤酒酵母充分溶解。用蔗糖和苹果酸调节糖度至8％，酸度至pH5.0。分别加入2g的羧甲基纤维素钠(CMC)及2g海藻酸丙二醇酯(PGA)作为稳定剂，充分搅拌均匀。
将以上制得的料液保温在85℃下趁热灌装，采用121℃的高温瞬时杀菌3s，然后冷却、检验、贴标签即可得一种富硒复合营养玉米饮料。