一种模拟脂肪及其制备方法.pdf

本发明公开了一种模拟脂肪，制备其的基料为复配的重量比为1∶0.3～0.45的魔芋粉和卡拉胶，辅料为卵清蛋白、消泡剂、碱性凝胶剂和水。本发明通过以复配的植物胶为基料，辅以卵清蛋白、植物油，在凝胶剂的作用下，经与水搅拌、入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却工序加工制成模拟脂肪。该产品具有类似天然脂肪的许多物理特性，又不存在任何健康隐患。可作为肉制品加工中的脂肪替代物广泛地应用于肉制品的加工。用模拟脂肪加工的香肠、汉堡肉饼等，从外形、切面上看与用动物脂肪完全一样，口感与风味也很相似，脂肪很低且富含膳食纤维，不含胆固醇。

1、  一种模拟脂肪，其特征在于，制备其的基料为复配的重量比为1∶0.3～0.45的魔芋粉和卡拉胶，辅料为卵清蛋白、消泡剂、碱性凝胶剂和水。

2、  如权利要求1所述的模拟脂肪，其特征在于，所述消泡剂为植物油。

3、  如权利要求2所述的模拟脂肪，其特征在于，所述植物油为大豆色拉油、玉米油或棕榈油。

4、  如权利要求1所述的模拟脂肪，其特征在于，所述碱性凝胶剂为磷酸盐类物质。

5、  如权利要求1所述的模拟脂肪，其特征在于，其还含有适量风味补充剂。

6、  权利要求1-4任一项所述的模拟脂肪的制备方法，其特征在于，以复配的重量比为1∶0.3～0.45的魔芋粉和卡拉胶为基料，加入适量水不断搅打，再加入适量卵清蛋白和消泡剂搅打，最后加入适量凝胶剂搅打得到溶胶体，溶胶体经入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却工序后即成。

7、  权利要求5所述的模拟脂肪的制备方法，其特征在于，以复配的重量比为1∶0.3～0.45的魔芋粉和卡拉胶为基料，加入适量水不断搅打，再加入适量卵清蛋白和消泡剂搅打，继续加入适量风味补充剂，最后加入适量凝胶剂搅打得到溶胶体，溶胶体经入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却工序后即成。

8、  如权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述预煮和复煮步骤均是在90～100℃的热水中隔水加热至溶胶体凝固。

9、  一种模拟脂肪，其特征在于，其是由以下重量份数的原料辅以水制备成的：魔芋粉10～20；卡拉胶3～9；卵清蛋白25～70；植物油10～25；磷酸盐2.5～5；食盐2.5～6；肉味香精0.01～0.03。

10、  权利要求1或2或3或4或5或9所述的模拟脂肪在低脂肉制品生产中的应用。

一种模拟脂肪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，特别是涉及一种模拟脂肪及其制备方法。
背景技术
应用在食品中的脂肪替代物大致可分为代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品三大类。代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品。改性脂肪则是通过化学法或酶法对天然油脂进行改造或更换。我们在进行脂肪替代物筛选时，考虑到代脂肪和改性脂肪大部分是化学合成而制得，这类物质的过量使用会导致消化道不适，另外这类物质在制作过程中涉及一些超临界萃取、层析、紫外线照射等技术，制造成本高且法律环境严谨，离广泛应用还有相当一段距离。而采用脂肪模拟品其原料为天然食品，食用安全，来源广泛，既降低了食品的能量，又能模拟脂肪的风味和口感，是理想的脂肪替代物。
在食物界可作为模拟脂肪的原料很广，如：植物变性淀粉类、大豆蛋白类、海藻与各类植物胶、膳食纤维类、糊精、酪朊酸钠、谷氨酰胺转氨酶等等，都可利用它们的某种功能特性来作为脂肪的模拟材料，但真正能够模拟出动物脂肪固有的形态、颜色、风味的技术还尚未出现。
目前，在低脂肉制品生产中，比较常见的做法是：用某种具有类似脂肪特征的食物产品复配或单独使用，以直接投放的形式添加到肉制品中，形成无形态的、不可见的“模拟脂肪”。这种脂肪替代品应该说不是真正意义上的脂肪替代品。虽说从减少脂肪热量摄入，修复产品质地和口感上看是有效的，但作为动物脂肪一个很重要的物理特性“可视性”却表现不出来。脂肪的可视性即脂肪在产品中存在的型态及断面结构的分布状况，它的若隐若现可以使产品切面呈现层次感，给人以视觉上的享受，使人们产生强的食欲与追求，赋予产品一个好的卖相。本发明提供的模拟脂肪即是在此基础上的一项重大突破。
发明内容
本发明的目的是提供一种模拟脂肪及其制备方法，特别是提供一种可以模拟出动物脂肪固有的形态、颜色、风味的可视性很强的模拟脂肪及其制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案提供一种模拟脂肪，制备其的基料为复配的重量比为1∶0.3～0.45的魔芋粉和卡拉胶，辅料为卵清蛋白、消泡剂、碱性凝胶剂和水。
本发明采用魔芋粉为基础原料。魔芋粉溶于水后能形成非常粘稠的溶胶，使其具有较强的可塑性及与其它材料的相溶性。魔芋胶口感滑嫩、咀嚼性强、弹韧性好。但在一般条件下加工形成的魔芋凝胶体系是可逆的。即在常温下形成胶冻状，加热后可恢复为流体状态。试验发现采用特殊技术手段处理可以弱化和抑制魔芋凝胶的可逆性，即在碱性环境下(pH值＝9.5～11.5)其制成品在加热后仍能保持坚实、滑嫩、柔韧的组织结构。魔芋粉独特的胶凝性还表现为：形成的凝胶在水中弹性随温度的升高而增大，随温度的降低而降低。这一点不是我们所期望的。因此，在选择基础原料上我们采用复配的方式，用卡拉胶与魔芋粉的反向逆差盈缺互补，形成“黄金搭档”，收到了1+1＞2的奇特效果，使凝胶强度更符合使用要求。多次试验后发现魔芋粉与卡拉胶的复配使用可以达到意想不到的技术效果，其制成品凝胶强度适中，且其在产品中存在有非常好的形态及断面结构，其若隐若现使产品切面呈现丰富层次感，可视性非常好。同时我们进行了替换试验，用其他植物胶来替换卡拉胶，但都难以达到魔芋粉与卡拉胶互补产生的效果。
本发明模拟脂肪的颜色来源于卵清蛋白，可直接用鸡蛋清，也可用适量的蛋清粉溶于水制备而成。它既解决魔芋粉在碱性环境下加热变褐的难题，又以自身的颜色覆盖修正了整个模拟体系，使模拟脂肪的颜色达到高度仿真。且卵清蛋白本身就具有良好的凝固性，不但不会影响干扰凝胶强度，反而会给凝胶质地加分，可谓一举多得。
本发明中的消泡剂优选为植物油，如大豆色拉油、玉米油或棕榈油等。模拟脂肪的预制过程要采用机械搅拌，因蛋白与机械的搅打作用溶胶体系会产生大量气泡，影响模拟脂肪的状态。本发明采用植物油作为消泡剂。植物油不但回避了化学消泡剂的弊端且使用效果明显，在口感方面还间接起到了润滑作用，对于产品的风味也有贡献。虽说使用量在一定范围内越大口感、状态越好，但它终归属于油脂，与模拟脂肪的宗旨相悖，使用时应根据终产品脂肪限值合理添加。
本发明中的碱性凝胶剂优选为磷酸盐类物质，也可以为氢氧化钙。磷酸盐作为肉制品添加剂可以广泛用于肉制品加工，不存在超范围使用的问题。另外磷酸盐在使用过程中不会使产品颜色变黄，难以调整。
本发明的模拟脂肪，还可以含有适量风味补充剂，如盐和/或脂质化肉味香精等。本发明对脂肪替代后所产生的风味缺陷，可以采用添加肉味香精来补充与修复。香精可选用脂质化技术生产的产品，使模拟脂肪的风味饱满逼真。
本发明的模拟脂肪的制备方法，以复配的重量比为1∶0.3～0.45的魔芋粉和卡拉胶为基料，加入适量水不断搅打，再加入适量卵清蛋白和消泡剂搅打，最后加入适量凝胶剂搅打得到溶胶体，溶胶体经入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却工序后即成。
在加入适量卵清蛋白和消泡剂搅打后，可以继续加入适量风味补充剂，最后加入适量凝胶剂搅打得到溶胶体，其余步骤与上述相同。
其中所述预煮和复煮步骤均是在90～100℃的热水中隔水加热至溶胶体凝固。
本发明的模拟脂肪的一种优选实施方案是：由以下重量份数的原料辅以水制备成：魔芋粉10～20；卡拉胶3～9；卵清蛋白25～70；植物油10～25；磷酸盐2.5～5；食盐2.5～6；肉味香精0.01～0.03。
本发明的技术方案通过以复配的植物胶为基料，辅以卵清蛋白、植物油，在凝胶剂的作用下，经与水搅拌、入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却工序加工制成模拟脂肪。该产品具有类似天然脂肪的许多物理特性，又不存在任何健康隐患。因此，可作为肉制品加工中的脂肪替代物广泛地应用于肉制品的加工。用模拟脂肪加工的香肠、汉堡肉饼等，从外形、切面上看与用动物脂肪完全一样，口感与风味也很相似，不但脂肪很低且富含膳食纤维，不含胆固醇。用它制作的产品不仅适合追求健康的普通人群，更可满足肥胖、高血压、高血脂等特殊人群的饮食需求。
上述技术方案具有如下优点：本发明模拟脂肪选用天然多糖类植物复配，在特定环境下形成热不可逆性凝胶来模拟脂肪的外观形态。不添加色素，选择具有特性并可以食物自身的颜色调整与覆盖凝胶体受热后产生的褐变；呈现动物脂肪的颜色。添加风味物质对产品进行修复，使其具有类似脂肪的风味。预制的脂肪要有相当强的稳定性与对抗性。作为中间产物要经的起再加工机械的搅打、灌装成型的挤压、二次热加工的历练及产品在储运、销售过程中保质期的考验。并具有与肉糜或肉块形成紧密结合体的特性；使肠体结构致密，切片不松散。本发明产品存放不脱水、不塌陷，经得起二次热加工和储运、销售过程。用其替代动物脂肪制作出来的产品不仅有良好的口感、风味、质地，还可以从产品的切面看到脂肪的色泽、形态以及由其带来的层次感。其热量仅是动物脂肪的1/15～1/12，且不含胆固醇。其在肉制品生产中可有效地替代20％～30％的动物脂肪。用其制作的产品与平行对照样品在感官上无明显差别，脂肪含量≤3％。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1：
一种模拟脂肪，其是由以下重量份数的原料辅以水制备成的：魔芋粉15；卡拉胶6；卵清蛋白50；大豆色拉油20；磷酸盐3；食盐3；肉味香精0.02。其中魔芋粉采用粘度值25000mpa.s的特级精粉。卡拉胶用滚揉型即可。卵清蛋白用新鲜的鸡蛋清，或用蛋清粉3.5溶解于水中制备得到。魔芋粉和卡拉胶比例＝1∶0.4。
制备过程如下：
(1)将上述用材按比例称量好后，依次投入搅拌器中进行搅拌。搅拌器可用均质机、搅拌机、打浆机均可。(对于搅拌速度没有严格的要求，以1000～2000/分钟比较合适)。搅拌过程投料顺序为：先将水置于机内依次投入①混合好的魔芋粉与卡拉胶，搅打30～60秒钟。②投入卵清蛋白+大豆色拉油，搅打30秒。③加入风味补充剂食盐和肉味香精，搅打20～30秒。④最后加入凝胶剂磷酸盐，搅打60秒。整个搅拌过程在3～5分钟完成；
(2)搅拌完毕的溶胶体应迅倒入可直接隔水加热的容器内，以90～100℃的水温加热至凝固，时间根据制作量与容器形状而定。(1000克的溶胶体置于2000毫升的烧杯中，加热时间约在40～50分钟)；
(3)冷却：将加热凝固后的凝胶置冷水中快速冷却，冷却至可将凝胶体轻松到出容器即可；
(4)二次加热：将已脱模成型的凝胶再次投入90～100℃的水温加热30～40分钟。目的是进一步增加与平衡凝胶强度。使其更具有稳定的可塑性；
(5)二次冷却：将再加热完毕的模拟物，出锅后放入冷水中冷却至25～30℃即可；目的是便于存放与包装；
(6)包装：预制好的模拟脂肪作为肉制品生产的中间产物可现做现用，也可将其真空包装，在10～15℃条件下放置，其保质期在半年以上，远远超过普通含脂肉制品。
实施例2：
一种模拟脂肪，其是由以下重量份数的原料辅以水制备成的：魔芋粉10；卡拉胶3；卵清蛋白25；玉米油10；磷酸盐2.5；食盐2.5；肉味香精0.01。其中魔芋粉采用25000mpa.s的特级精粉。卡拉胶用滚揉型即可。卵清蛋白用新鲜的鸡蛋清，或用蛋清粉2溶解于水中制备得到。魔芋粉和卡拉胶比例＝1∶0.3。
制备方法同实施例1。
实施例3：
一种模拟脂肪，其是由以下重量份数的原料辅以水制备成的：魔芋粉20；卡拉胶9；卵清蛋白70；棕榈油25；磷酸盐4；食盐4；肉味香精0.03。其中魔芋粉采用25000mpa.s的特级精粉。卡拉胶用滚揉型即可。卵清蛋白用新鲜的鸡蛋清，或用蛋清粉5溶解于水中制备得到。魔芋粉和卡拉胶比例＝1∶0.45。
制备方法同实施例1。
实施例4：一种低脂香肠，其由以下原料及其它辅料(克)制备：
牛肉(精瘦肉)  1600，
模拟脂肪      400，
亚硝酸钠      0.16，
异Vc-Na       1.6，
三聚磷酸钠    4.8，
卡拉胶        8，
玉米淀粉      120，
大豆分离蛋白  40，
食盐          54，
味精      3，
香辛料    5.4，
白糖      40，
肉香精    1，
水        800，
其中的模拟脂肪采用如下原料(克)按照实施例1的制备方法制备成模拟脂肪块：魔芋粉：20，卡拉胶：7，蛋清粉：4，磷酸盐：5，大豆油：25，食盐：6，肉用香精：0.02，水：500，其中魔芋粉和卡拉胶比例＝1∶0.35。
低脂香肠按以下步骤制备：
(1)原料肉：自然解冻、修整，剔除脂肪、筋膜，用直径为6毫米的篦子将肉绞碎；
(2)投料搅拌：采用真空搅拌，分两次投料。
第一次投料：投入的物料为绞好的肉、亚硝酸钠、异VC钠、三聚磷酸盐、食盐、2/3冰水；
第二次投料：加入余下的所有物料。
搅拌时间：第一次投料20分钟，第二次投料15分钟。搅拌终止时温度10-12℃；
(3)灌装：采用直径23毫米胶原肠衣灌装；每根香肠重55克；
(4)热加工：按下表进行热加工：