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1、10申请公布号CN101999458A43申请公布日20110406CN101999458ACN101999458A21申请号201010568182422申请日20101126A23C9/1220060171申请人内蒙古伊利实业集团股份有限公司地址010110内蒙古自治区呼和浩特市金山开发区金山大道1号72发明人尹小静胡海龙张海斌杨美清74专利代理机构北京法思腾知识产权代理有限公司11318代理人高宇杨小蓉54发明名称一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法57摘要本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。根据本发明的具有特殊风味的冷冻酸奶，其制备方法。
2、包括以下步骤1将部分原料牛奶在90120下杀菌10150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；2将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；3将步骤1得到的褐色奶基和步骤2得到的白色奶基按65的比例混合；4加入稳定剂，搅拌；5脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。本发明通过是一部分牛奶发生美拉德的褐色奶基并按65的比例和未发生褐变的白色奶基进行混合，使制备得到的冷冻酸奶不仅具有良好的特殊风味，而且产品具有良好的状态及口感。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页CN101999466A1/1页21一种具有特殊风味的冷冻酸奶，其特征在。
3、于，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤1将部分原料牛奶在90120下杀菌10150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；2将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；3将步骤1得到的褐色奶基和步骤2得到的白色奶基按65的比例混合；4加入稳定剂，搅拌；5脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。2一种生产具有特殊风味的冷冻酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤1将部分原料牛奶在90120下杀菌10150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；2将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；3将步骤1得到的褐色奶基和步骤2得到的白色奶基按65的比例混合；4加入稳定剂，搅拌；5脱气、均质、杀菌、。
4、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。权利要求书CN101999458ACN101999466A1/5页3一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法技术领域0001本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。背景技术0002据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢。因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用、大大有利于增强人体的健康。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体。
5、产生不利的影响。此外，医学教育网搜集整理牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。近年来，人们对酸奶的认识越来越多，对酸奶的味道和花色要求也越来越高。0003传统的酸奶产品口味酸甜细滑，但是口味过于单一，由于牛乳含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白质，而这些蛋白质与还原糖在一定条件下能够发生美拉德反应，从而可以赋予酸奶产品一种特殊的风味和颜色，丰富酸奶的口味，然而，本发明的发明人发现发生美拉德反应的奶基进一步发酵后所得到的酸奶的凝固状态较差、且发酵产品粗糙，口感不细腻，直接降低冷冻酸奶产品品质。因此，为。
6、了克服上述问题，同时兼顾美拉德特殊的颜色和风味本发明的发明人提出并完成了本发明。发明内容0004本发明的目的在于提供了一种有特殊风味的冷冻酸奶。0005本发明的再一目的在于提供了一种制备上述酸奶的方法。0006根据本发明的具有特殊风味的冷冻酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤00071将部分原料牛奶在90120下杀菌10150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；00082将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；00093将步骤1得到的褐色奶基和步骤2得到的白色奶基按65的比例混合；00104加入稳定剂，搅拌；00115脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。0。
7、012此外，本发明还提供了制备具有特殊风味的冷冻酸奶的方法，所述的方法包括以下步骤00131将部分原料牛奶在90120下杀菌10150分钟，发生美拉德反应，得到褐色奶基；00142将余量原料牛奶标准化，得到白色奶基；说明书CN101999458ACN101999466A2/5页400153将步骤1得到的褐色奶基和步骤2得到的白色奶基按65的比例混合；00164加入稳定剂，搅拌；00175脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装，得到具有特殊风味的冷冻酸奶。0018本发明为了克服美拉德反应产生的负面影响，从多角度研究美拉德反应对酸奶发酵品质的影响，发现仅对部分原料乳进行美拉德反应可以解决酸奶发酵后口感。
8、较差的问题，进而，本发明的发明人通过反复实验确定了既能保证不影响酸奶发酵状态又能赋予终产品具有特殊的风味的最佳褐色奶基和白色奶基的比例。0019当褐色奶基白色奶基65时，最终产品不仅具有良好的特殊风味，而且产品具有良好的状态及口感。0020根据本发明的具有特殊风味的冷冻酸奶，由以下占冷冻酸奶的重量百分含量的成份组成糖和或糖醇67，稳定剂081，奶油46，蛋白粉00502，乳化剂0608，牛乳占除上述成分以外的其余重量百分含量。0021本发明中的糖选自白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆和饴糖中的一种或一种以上的混合物；上述糖醇选自麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇中的一种或一种以上的混合物；上述稳定剂选自石家庄市。
9、兄弟伊兰有限公司HDZ发酵酸奶稳定剂2025。0022本发明中非脂乳固体选自牛乳中不含乳脂的固形物、不含乳脂的全脂奶粉、脱脂奶粉、不含乳脂的半脱脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或几种的混合物；上述脂肪选自无水奶油、椰子油、棕榈油和人造奶油中的一种或几种的混合物；上述乳化剂选自植脂末、分子蒸馏单甘脂、聚甘油酯、蔗糖酯中的一种或几种的混合物。0023本发明中所使用的益生菌菌种为干酪乳杆菌或干酪乳杆菌与双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等其中的一种或几种的混合菌种。0024根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱。
10、脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。0025本发明通过使一部分牛奶发生美拉德反应，从而具有特殊的风味和颜色，改变了传统酸奶单一的颜色和口味，给消费者带来新鲜的风味和口感以及感官上的刺激。同时本发明通过是一部分牛奶发生褐变并按65的比例和未发生褐变的牛奶进行混合，在该混合比例下消除了美拉德反应的负面影响在降低蛋白质的消化率和可利用率、影响蛋白质的凝固状态、使终产品状态粗糙、口感不细腻等方面的影响，使制备得到的冷冻酸奶不仅具有良好的特殊风味，而且产品具有良好的状态及口感。具体实施方式0026实施例1、制备具有特殊风味的冷冻酸奶0027按以下配比称取制备具有特殊风味的冷冻。
11、酸奶的原料，共计1000G，其中0028配方1、白砂糖65G，奶油60G，蛋白粉1G，植脂末6G，HDZ发酵酸奶稳定剂10G，褐变的牛奶396G，白奶余量462G，褐色奶基白色奶基67。0029配方2、白砂糖65G，奶油55G，蛋白粉15G，植脂末8G，HDZ发酵酸奶稳定剂8G，褐变的牛奶392G，白奶余量4705G，褐色奶基白色奶基56。0030配方3、按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000G，其中，说明书CN101999458ACN101999466A3/5页5白砂糖70G，奶油50G，蛋白粉2G，植脂末7G，HDZ发酵酸奶稳定剂9G，褐变的牛奶431G，白奶余量43。
12、1G，褐色奶基白色奶基55。0031配方4、按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000G，其中，白砂糖70G，奶油56G，蛋白粉15G，植脂末8G，HDZ发酵酸奶稳定剂10G，褐变的牛奶466G，白奶余量3885G，褐色奶基白色奶基65。0032按照以下工艺生产本实施例酸奶00331、工艺流程0034原奶检验杀菌进行美拉德反应配料及标准化脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发酵破乳降温灌装速冻00352、工艺说明003621牛奶检验主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。003722杀菌将参与褐变的牛奶在100杀菌30分钟。003823配料及标准化。
13、根据指标将其余白奶标准化。将褐变好的牛奶与标准化后牛奶升温到7580，加入稳定剂与白砂糖稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散，并搅拌约15分钟，充分化料，之后降温到6570，得到配好的牛奶物料。003924脱气预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。004025均质脱气后的牛奶物料在150170BAR压力下均质。004126杀菌均质后的牛奶物料在95杀菌20MIN。004227冷却杀菌后的牛奶物料降温冷却至4244。004328接种冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入菌种并搅拌1520分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。004429保温将接种后的物料在4042下保温发酵46。
14、小时。0045210降温待发酵罐中物料的酸度达到7278T时，将酸奶降温至2024，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。0046211灌装在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。0047212速冻灌装后的产品在2832下速冻3050MIN，即得到所述冷冻酸奶。0048以上配方14中，发生美拉德反应的褐色奶基以A表示和未发生美拉德反应的白色奶基以B表示，根据他们之间不同的配比来考察得到产品的颜色、口感、风味、状态。最终产品的感官可接受度的具体评价数据如下表1所示。0049表1配方14中样品的颜色、口感、风味、状态结果条查表0050说明书CN101999458ACN101999466A4/5页60051从上表可以得。
15、出，褐色奶基白色奶基65时，终产品不仅具有特殊风味和颜色，而且产品具有良好的状态及口感。0052实施例2、制备具有特殊风味的冷冻酸奶0053按以下配比称取制备含有低聚果糖的冷冻酸奶的原料，共计1000G，其中，白砂糖70G，奶油56G，蛋白粉15G，植脂末8G，HDZ发酵酸奶稳定剂10G，褐变的牛奶466G，白奶余量3885G，褐色奶基白色奶基65。0054按照以下工艺生产本实施例酸奶00551、工艺流程0056原奶检验杀菌进行美拉德反应配料及标准化脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发酵破乳降温灌装速冻00572、工艺说明005821牛奶检验主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等。
16、几项指标进行检测。005922杀菌将参与褐变的牛奶在90杀菌150分钟。006023配料及标准化根据指标将其余白奶标准化。将褐变好的牛奶与标准化后牛奶升温到7580，加入稳定剂与白砂糖稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散，并搅拌约15分钟，充分化料，之后降温到6570，得到配好的牛奶物料。006124脱气预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。006225均质脱气后的牛奶物料在150170BAR压力下均质。006326杀菌均质后的牛奶物料在95杀菌20MIN。006427冷却杀菌后的牛奶物料降温冷却至4244。006528接种冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入菌种并搅拌1。
17、520分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。006629保温将接种后的物料在4042下保温发酵46小时。0067210降温待发酵罐中物料的酸度达到7278T时，将酸奶降温至2024，说明书CN101999458ACN101999466A5/5页7打入酸奶缓冲罐中准备灌装。0068211灌装在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。0069212速冻灌装后的产品在2832下速冻3050MIN，即得到所述冷冻酸奶。0070制得的酸奶颜色介于褐色与白色之间稍深的颜色、入口即化、爽滑、细腻、坚实表面光滑、焦糖味略为突出，奶香味足。0071实施例3、制备具有特殊风味的冷冻酸奶0072按以下配比称取制备含有低聚果糖的。
18、冷冻酸奶的原料，共计1000G，其中，白砂糖70G，奶油56G，蛋白粉15G，植脂末8G，HDZ发酵酸奶稳定剂10G，褐变的牛奶466G，白奶余量3885G，褐色奶基白色奶基65。0073按照以下工艺生产本实施例酸奶00741、工艺流程0075原奶检验杀菌进行美拉德反应配料及标准化脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发酵破乳降温灌装速冻00762、工艺说明007721牛奶检验主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。007822杀菌将参与褐变的牛奶在120杀菌10分钟。007923配料及标准化根据指标将其余白奶标准化。将褐变好的牛奶与标准化后牛奶升温到7580，加入稳。
19、定剂与白砂糖稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散，并搅拌约15分钟，充分化料，之后降温到6570，得到配好的牛奶物料。008024脱气预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。008125均质脱气后的牛奶物料在150170BAR压力下均质。008226杀菌均质后的牛奶物料在95杀菌20MIN。008327冷却杀菌后的牛奶物料降温冷却至4244。008428接种冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，在发酵罐中加入菌种并搅拌1520分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。008529保温将接种后的物料在4042下保温发酵46小时。0086210降温待发酵罐中物料的酸度达到7278T时，将酸奶降温至2024，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。0087211灌装在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。0088212速冻灌装后的产品在2832下速冻3050MIN，即得到所述冷冻酸奶。0089制得的酸奶颜色介于褐色与白色之间稍深的颜色、入口即化、爽滑、细腻、坚实表面光滑、焦糖味略为突出，奶香味足。说明书CN101999458A。