块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油.pdf

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1、10申请公布号CN101999630A43申请公布日20110406CN101999630ACN101999630A21申请号201010607078122申请日20101227A23L1/23820060171申请人李锦记（新会）食品有限公司地址529100广东省江门市新会区七堡工贸城北区一号至二号72发明人朱新贵袁慧敏74专利代理机构广州新诺专利商标事务所有限公司44100代理人华辉54发明名称块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油57摘要本发明是关于一种块曲酿造酱油的方法，包括步骤1原料处理原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；2菌种准备准备菌种，均匀地混入面粉中。

2、，搅拌均匀；3制曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；4成曲用盐水浸泡发酵；5发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明的块曲酿造酱油的方法是以块曲的制作模式进行培养，从而延长成曲的使用寿命，并赋予酱油异于传统的风味，同时降低生产成本。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书6页附图1页CN101999638A1/1页21一种块曲酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤1原料处理原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；2菌种准备准备菌种，均匀地混入面粉。

3、中，搅拌均匀；3制曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；4成曲用盐水浸泡发酵；5发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。2根据权利要求1所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于原料处理步骤1中，加水拌料快速均匀，选用6080热水，蒸煮的温度为100130，时间530MIN。3根据权利要求1所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于制曲步骤3中，使用曲模成型，块曲各面平整，表面呈微拱形，压成的块曲，含水量控制在3552。4根据权利要求1所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于所述的蛋白质原料包括各种蛋白质含量高的豆类或谷物及其副产物；。

4、所述的淀粉质原料主要是淀粉含量高的谷物及其制品或副产品。5根据权利要求4所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于所述原料包括大豆、豆粕、小麦、大麦、麸皮、面粉及其制品。6权利要求1至5中任一权利要求所述的块曲酿造酱油的方法酿造出的酱油。权利要求书CN101999630ACN101999638A1/6页3块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油技术领域0001本发明涉及一种食品发酵工艺领域，具体涉及制曲及酿造酱油技术领域，特别是涉及一种块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油。背景技术0002酱油是一种常用的调味品，已有两千多年的历史。传统的酱油酿造工艺是以黄豆、豆粕等为蛋白质原料，面粉、小麦等为淀粉质原料。

5、，经原料混合、加水浸润、蒸煮、接种制曲、加盐水拌曲、发酵、出油和过滤等工序制得成品酱油。这种工艺具有以下缺陷微生物组成较为简单，风味不够丰富；成曲要立即使用，不能长期保存。0003块曲是我国古老的曲种之一，在酿酒和制醋中常用作糖化剂。传统的块曲是采用大麦、小麦和豌豆等为原料经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，因其形似砖块，故又称砖曲。块曲是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种微生物栖息在一起，由于微生物种类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品酒和食醋丰富的风味。块曲成曲后水分较低，曲料较为致密，方便保存和运输，可保存一段时间后再用于酒和醋的发酵。0004在酱油。

6、酿造的制曲步骤引入块曲模式，使酱油成曲的微生物组成多样，丰富酱油的风味，还可以延长成曲的存放时间，在制块曲的原料除了采用酱油酿造工艺的传统原料之外，还可以增加其他有特殊风味而相对廉价的原料，以降低酱油生产企业的成本，目前，尚没有出现过此种酱油酿造的新方法。发明内容0005本发明的目的在于提供一种新的块曲酿造酱油的方法，以酱油成曲的原料为原料，以块曲的制作模式进行培养，从而延长成曲的使用寿命，并赋予酱油异于传统的风味，同时降低生产成本。0006本发明的另一目的在于提供一种由上述块曲酿造方法酿造出的酱油。0007本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种块曲酿造酱。

7、油的方法，依次包括步骤1原料处理原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；2菌种准备准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；3制曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；4成曲用盐水浸泡发酵；5发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。0008根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，具体地来说，所述步骤1中，加水拌料需要快速均匀，最好选用6080热水，有利于蛋白质变性；蒸煮的温度为100130，时间530MIN。0009根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，一般情况下，使用曲模成型，块曲各面平整，表面呈微拱。

8、形，具体厚度视具体条件的不同而有所区别。压成的块曲，含水量控制在说明书CN101999630ACN101999638A2/6页43552。0010根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，进入曲房发酵，前期需要保证块曲的成型，待产生足够的菌丝固化块曲；中后期需要注意块曲的通风散湿。0011根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，所述的蛋白质原料包括各种蛋白质含量高的豆类或谷物及其副产物；所述的淀粉质原料主要是淀粉含量高的谷物及其制品或副产品；所述原料包括如豆粕、小麦、大麦、麸皮、面粉及其制品等。0012另外，本发明还提出了一种由上述块曲酿造酱油的方法酿造出的酱油。0013借由上述技术方案，本发明具有。

9、以下优点00141通过对原料的处理，并运用压曲工艺，使本来不适合或者难以应用制曲的原料在压曲后适用于制曲；00152充分利用多种淀粉原料，可制得各种具有不同风味的新型酱油；00163通过块曲工艺，使得不容易保存的酱油成曲也可以长期保存和远距离运输；00174通过块曲工艺，丰富了酱油成曲的微生物和酶的组成，可使酱油风味更为丰富，可使酱油中的氨基酸组成异于传统酱油，更为鲜美。附图说明0018图1是本发明块曲酿造酱油的制备工艺流程图。0019图2为四种不同酱油的氨基酸组成分析图。具体实施方式0020为进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出。

10、的块曲酿造酱油的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如后。0021请参阅图1所示，本发明涉及一种新型的块曲酿造酱油的制备方法，首先处理包括蛋白质原料及淀粉质原料的原料，将所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅；置入曲房制成曲，成曲用盐水浸泡发酵；发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。0022其中，润湿原料时加水拌料需要快速均匀，最好选用6080热水，有利于蛋白质变性，蒸煮的温度为100130，时间530MIN。0023另外，制曲步骤中，采用曲模成型，块。

11、曲各面平整，表面呈微拱形，具体厚度视具体条件的不同而有所区别，压成的块曲，含水量控制在3552。0024进入曲房发酵步骤中，前期需要保证块曲的成型，若成型不好，可用纱布包裹，待产生足够的菌丝固化块曲；中后期需要注意块曲的通风散湿，若前期使用纱布，则需要去除，以避免块曲内部水分太多导致烂曲。0025实施例一00261原料准备豆粕70，小麦13，麸皮11，面粉6。00272原料处理豆粕、小麦、麸皮混合，加入总原料质量86的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮15MIN。说明书CN101999630ACN101999638A3/6页500283菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉。

12、中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00294压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的长方体曲醅。00305曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培养至成曲。00316泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00327出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0033实施例二00341原料准备豆粕70，小麦24，面粉6。00352原料处理豆粕和小麦混合，加入总原料质量86的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮1。

13、5MIN。00363菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00374压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的长方体曲醅。00385曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培养至成曲。00396泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00407出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0041实施例三00421原料准备豆粕70，麸皮24，面粉6。00432原料处理豆。

14、粕和麸皮混合，加入总原料质量86的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮15MIN。00443菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00454压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的长方体曲醅。00465曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培养至成曲。00476泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00487出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0049。

15、实施例四00501原料准备豆粕70，大麦24，面粉6。00512原料处理豆粕和大麦混合，加入总原料质量86的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮15MIN。00523菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00534压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取说明书CN101999630ACN101999638A4/6页6300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的长方体曲醅。00545曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培。

16、养至成曲。00556泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00567出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0057实施例五00581原料准备豆粕70，小麦13，麸皮11，面粉6。00592原料处理豆粕、小麦、麸皮混合，加入总原料质量80的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮15MIN。00603菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00614压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的。

17、长方体曲醅。00625曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培养至成曲。00636泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00647出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0065实施例六00661原料准备豆粕70，小麦13，麸皮11，面粉6。00672原料处理豆粕、小麦、麸皮混合，加入总原料质量60的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮15MIN。00683菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00694压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的。

18、面粉，搅拌均匀，取300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的长方体曲醅。00705曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培养至成曲。00716泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00727出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0073实施例七00741原料准备豆粕70，小麦13，麸皮11，面粉6。00752原料处理豆粕、小麦、麸皮混合，加入总原料质量40的80热水，快速而均匀混合，于121蒸煮15MIN。00763菌种准备准备菌种，打散，均匀地混入占总原料质量6的面粉中，搅拌均匀，备用。本发明采用的菌种为现有的。

19、酱油曲种曲精，可从市场上外购而得。00774压曲待蒸煮的原料冷却到40以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取300400G曲料放入压曲模具，压成长200MM、宽105MM的带拱顶的长方体曲醅。00785曲房培养用纱布包裹块曲置于曲房培养，待菌丝布满块曲，除去纱布，继续培养至成曲。说明书CN101999630ACN101999638A5/6页700796泡曲将块曲弄碎，与适当的盐水混合于发酵缸中发酵。00807出油发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。0081对以上部分实施例中制得的块曲成曲存放一段时间后进行中性蛋白酶的检测，结果如表1所示0082表1块曲不同存放时间的中性蛋白酶活比较。

20、00830084对以上部分实施例中制得的酱油进行评价分析，结果如表20085表2部分实施例制得的酱油的理化分析0086实施例一实施例二实施例四实施例五实施例六PH54242143552518水活度088109109108790873可溶性固形物，3327628433835总酸，G/100ML1539287427418041923氨基酸态氮，G/100ML11841059115511461099盐分，G/100ML12768887912651306可溶性无盐固形物，2024188196121152194总氮，G/100ML18415155166718608189550087对以上部分实施例中制得。

21、的酱油与高盐稀态发酵的生晒酱油及保温酱油进行氨基酸分析，结果见表3和图10088表3部分实施例制得的酱油和传统酱油的氨基酸组成分析0089氨基酸实施例一实施例四生晒酱油保温酱油ASP042039027007说明书CN101999630ACN101999638A6/6页8GLU061066041038SER021016025024GLY013014014013THR017014019017HIS008009006001ALA022029035046ARG0300101001TYR011014006005VAL026026026026MET005006006006PHE022018023023IL。

22、E023023024024LEU03603703904LYS027027032028PRO022022019017总和383635320090由图2可知，图2中的柱状图示从左到右依次表示实施例一、实施例四、生晒酱油和保温酱油的氨基酸组成；四种酱油的氨基酸态氮都在077080G/100ML之间，各种氨基酸的检测数据的计量单位为G/100G。0091以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。说明书CN101999630ACN101999638A1/1页9图1图2说明书附图CN101999630A。