一种荷叶茶的加工方法.pdf

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种荷叶茶的加工方法。取荷叶鲜叶，切成宽1-3cm、长2-4cm长的小叶片；将叶片经110-130℃温度的蒸汽杀青3-4min后，热风吹杀青叶至有糙手感觉，然后回潮20min以上；将回潮叶加入揉桶内，先无压揉捻4min左右，然后直接重压揉捻25min左右；将揉捻叶以曲毫机进行做形，头锅做形温度为110℃，快速炒制约20-30min；头锅叶冷却20min后，两锅的叶量合到一起进行二锅；二锅的做形温度为70℃，炒制时间为10-20min；将产品以90℃提香5min。采用本发明方法可以将荷叶制备成一种荷叶茶，外形呈颗粒型、紧结，干色翠绿。

权利要求书
1.  一种荷叶茶的加工方法，其步骤如下：取荷叶鲜叶，洗净晾干后，切除叶脉，再切成宽1－3cm、长2－4cm长的小叶片；将叶片经110－130℃温度的蒸汽杀青3－4min后，热风吹杀青叶至有糙手感觉，然后回潮20min以上；将回潮叶加入揉桶内，适当挤压加满揉筒，先无压揉捻4min左右，然后直接重压揉捻25min左右；将揉捻叶以曲毫机进行做形，头锅做形温度为110℃，叶量加至荷叶不再炒出来为此，快速炒制约20－30min；头锅叶冷却20min后，两锅的叶量合到一起进行二锅；二锅的做形温度为70℃，炒手速度为慢速，炒制时间为10－20min；将产品以90℃提香5min。

2.  如权利要求1所述的方法，其所述的荷叶揉捻叶可以经90℃、10min左右打毛火降低含水量，然后再进行做形，有利于缩短做形时间。

3.  如权利要求1所述的方法，其所述的荷叶茶提香条件，可以为提香温度70℃，提香时间为15min。

说明书一种荷叶茶的加工方法
 
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种荷叶茶的加工方法。
背景技术
荷叶是睡莲科莲属植物中国莲(Nelumbonucifera)的叶片。莲（Nelumbonuciferagaertn），又名芙蕖、芙蓉等，原产于中国和印度，目前全世界皆有分布，是具有膨大根茎的多年生水生植物，莲荷叶呈圆形盾状，叶面为绿色，有蜡质感，背面色淡。中国荷叶资源丰富，全国除青海、西藏外，各地均有，主要分布在长江、黄河和珠江等三大流域，如湖南、湖北、安徽、江西、浙江、江苏等地。荷叶味苦涩，性平，常作为中草药，是药食两用材料。据《本草纲目》记载“荷叶服之，令人瘦劣”、“生发兀气，裨助脾胃”。在1991年11月中华人民共和国卫生部的卫监发第45号文件中，荷叶被列入第2批“既是食品又是药品”的名单之一。
荷叶除了含有普通植物所共有的碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化学成分外, 还含有多种生物碱和黄酮类化合物，如荷叶碱、原荷叶碱、亚美罂粟碱、N-去甲基荷叶碱、莲甙、槲皮素及异槲皮素等，研究显示, 荷叶中的生物碱和黄酮类化合物具有降血脂、抑制胆固醇、抗有丝分裂、抑菌和止痉挛、抗氧化等活性，故可将其应用于医疗或保健。此外，荷叶具有清香无毒、消暑利湿、升发润阳、止血固本、活血化瘀、降血脂、抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化等功效,且荷叶中含有多种香气成分及风味物质,故开发一种具有独特风味和保健价值的荷叶茶饮料具有非常广阔的前景。
当前关于荷叶茶加工生产方法的文献较多，但均仅限于如何加工生产，很少涉及荷叶茶做形方面。尽管荷叶茶属于功能性饮料产品，但产品外形属于荷叶茶品质不可缺少的部分，对荷叶茶产品的销售有重要影响。为此我们在生产荷叶茶的过程中，尝试如何对荷叶茶进行做形。经大量产品试验的结果表明，生产荷叶茶具有独特的外形，产品特征明显。 
发明内容
本发明的目的在于使荷叶茶具有珠形特殊外形品质特征，增加产品的特色，丰富荷叶茶产品的种类，增强荷叶茶产品的市场竞争力。
一种荷叶茶的加工方法，其步骤如下：
（1）预处理：采摘新鲜的荷叶，去掉叶脉，将荷叶叶片切成宽1－3cm、长2－4cm长的叶片；
（2）杀青：荷叶叶片经蒸青机杀青（温度110－130℃、杀青时间3－4min）后，热风吹干至杀青叶有明显的糙手感觉为适度；待冷风吹冷后，需保证杀青叶回潮20min以上，杀青叶变软时才可以进行揉捻。
（3）揉捻：回潮叶加入揉桶内，并需适当挤压，要求必须加满揉筒。揉捻方法注意初期不加压揉捻4min左右，然后直接加重压揉捻25min左右，至荷叶绝大部分揉捻成卷曲状时为止。
（4）做形：以曲毫机进行炒干做形，技术特点是做形温度先高后低，做形叶量大。头锅做形温度为110℃，叶量加至荷叶不再炒出来为此，炒手速度为快速，炒制时间为20－30min。头锅叶出锅冷却20min后，两锅叶量合到一起进行二锅。二锅的做形温度为70℃，炒手速度为慢速，炒制时间为10－20min；至荷叶茶颗粒紧结，手捏基本成粉即可出锅。
（5）提香：本产品经提香工序，能显著地提高产品的香气和滋味品质。直接采用烘干机进行提香，提香温度为70－90℃，提香时间为5－15min。
（6）包装：提香冷却后的荷叶茶，经简单筛分后，即可直接包装销售，也可与其他原料进行调配后包装销售。
采用本发明方法可以将荷叶制备成一种荷叶茶，外形呈颗粒型、紧结，干色翠绿；汤色碧绿，具有浓郁荷叶香，荷叶味浓厚，其风味独特，口感佳。本发明方法可以使绝大部分在制品均形成珠形，碎茶率非常低，仅在0.4％左右，进行开发生产具有良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
实施例1
称取400公斤清洗晾干水后的荷叶，去掉叶脉，将荷叶叶片切成宽1－3cm、长2－4cm长的叶片。荷叶叶片经蒸青机杀青（蒸汽温度120℃-130℃、杀青3－4分钟），热风吹干至叶片有糙手感觉为适度。杀青叶吹冷后，回潮20min以上。杀青叶变软后加入揉桶内，并需适当挤压，要求必须加满揉筒。揉捻时先轻揉4min，然后直接重揉25min左右，至揉捻叶绝大部分呈卷曲形时出叶。揉捻好的荷叶直接以曲毫机进行炒干做形，头锅做形温度为110℃，叶量加至荷叶不再炒出来为此，炒手速度为快速档，炒制时间约为20－30min。头锅叶出锅冷却20min后，两锅叶量合到一起进行二锅。二锅的做形温度为70℃，炒手速度为慢速档，炒制时间为10－20min；至荷叶茶颗粒紧结，手捏基本成粉时即可出锅。成珠形的荷叶茶从曲毫机中出锅后，需冷却20min以上后，以烘干机进行提香，提香温度为90℃，提香时间为2min。提香冷却后的荷叶茶，经简单筛分后，即可直接包装销售，也可与其他原料进行调配后包装销售，约可获得50公斤成品（其感官品质和理化品质见表1和表2）。
实施例2
称取1000公斤清洗晾干水后的荷叶，去掉叶脉，将荷叶叶片切成宽1－3cm、长2－4cm长的叶片。荷叶叶片经蒸青机杀青（蒸汽温度110℃-130℃、杀青3－4分钟），热风吹干至叶片有糙手感觉为适度。杀青叶吹冷后，回潮20min以上。杀青叶变软后加入揉桶内，并需适当挤压，要求必须加满揉筒。揉捻时先轻揉4min，然后直接重揉25min左右，至揉捻叶绝大部分呈卷曲形时出叶。揉捻好的荷叶直接以曲毫机进行炒干做形，头锅做形温度为110℃，叶量加至荷叶不再炒出来为此，炒手速度为快速档，炒制时间约为20－30min。头锅叶出锅冷却20min后，两锅叶量合到一起进行二锅。二锅的做形温度为70℃，炒手速度为慢速档，炒制时间为10－20min；至荷叶茶颗粒紧结，手捏基本成粉时即可出锅。成珠形的荷叶茶从曲毫机中出锅后，需冷却20min以上后，以烘干机进行提香，提香温度为70℃，提香时间为15min。提香冷却后的荷叶茶，经简单筛分后，即可直接包装销售，也可与其他原料进行调配后包装销售，约可获得125公斤成品（其感官品质和理化品质见表1和表2）。
 
表1 本发明制作的荷叶茶感官品质
茶样外形汤色香气滋味得分实例1珠形，颗粒紧结，干色翠绿碧绿、明亮、清澈荷叶清香浓郁醇和，鲜爽，回甘，无辛味95实例2珠形，颗粒紧结，干色翠绿碧绿、明亮、清澈荷叶清香浓郁醇和，鲜爽，回甘，无辛味82
表2 本发明制作的荷叶茶主要品质成分（g/kg）
茶样水浸出物黄酮可溶性糖游离氨基酸生物碱实例1309.2520.2655.3316.2014.26实例2332.4619.1557.2616.1714.11