一种迷你肉串及其加工方法.pdf

本发明公开了一种迷你肉串，由鸡腿肉腌制后穿串冷冻而成，其特征在于，包括以下重量份原料：鸡腿肉50~70份，小麦淀粉3~9份，异抗坏血酸钠0.02~0.05份，番茄粉0.1~0.4份，芹菜籽粉0.2~0.4份，乙基麦芽酚0.01~0.05份，大豆油2~4份，甜菜红色素0.03~0.07份，调味料3.4~8.2份，冰水15~25份，还公开了一种该迷你肉串的加工方法。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明通过滚揉工艺使原料肉肉质细嫩，口感劲道。本发明加工方法更加简单合理，能有效地保留营养成分，食用更加安全卫生。

权利要求书
1.  一种迷你肉串，由鸡腿肉腌制后穿串冷冻而成，其特征在于，包括以下重量份原料：鸡腿肉50~70份，小麦淀粉3~9份，异抗坏血酸钠0.02~0.05份，番茄粉0.1~0.4份，芹菜籽粉0.2~0.4份，乙基麦芽酚0.01~0.05份，大豆油2~4份，甜菜红色素0.03~0.07份，调味料3.4~8.2份，冰水15~25份。

2.  根据权利要求1所述的一种迷你肉串，其特征在于，包括以下重量份原料：鸡腿肉60份，小麦淀粉6份，异抗坏血酸钠0.04份，番茄粉0.2份，芹菜籽粉0.3份，乙基麦芽酚0.03份，大豆油3份，甜菜红色素0.05份，调味料5.8份，冰水20份。

3.    根据权利要求1或2所述的一种迷你肉串，其特征在于，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐1.5~2.5份，糖0.5~1.5份，味精0.2~0.6份，磷酸盐0.3~0.9份，鸡鲜粉0.1~0.3份，高辣粉0.5~1份，大蒜粉0.2~0.7份，洋葱粉0.1~0.5份，辣椒精0.001~0.003份。

4.  根据权利要求1~3所述的一种迷你肉串，其特征在于，所述甜菜红色素为食用天然色素的一种，安全有效。

5.  根据权利要求1~4所述的一种迷你肉串的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、备料：
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡腿肉备用；
步骤二、腌制料液的制备：
将小麦淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、芹菜籽粉、乙基麦芽酚、大豆油、甜菜红色素、调味料等辅料和冰水按重量份称重后放入打浆机，搅拌6分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制：
将按重量份称好的鸡腿肉和腌制料液放入滚揉机，抽真空后滚揉60min，滚揉结束后出料，将滚揉好的肉馅置于0~4℃保鲜库，腌制6~8h；
步骤四、成型：
将腌制后的鸡腿肉用牙签穿至8~12g/串；
步骤五、冷冻：
将成型后的肉串放入-25℃以下的冷冻库冷冻；
步骤六、包装、冷藏：
将冷冻后的肉串按要求包装并放入-18℃冷藏库冷藏。

说明书一种迷你肉串及其加工方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种迷你肉串及其加工方法。
背景技术
随着人们生活水平的逐步提高，休闲食品也逐渐出现在人们的生活当中，而且越来越受到人们的青睐。肉串作为休闲食品的一种，深受人们喜爱。但传统肉串由于原材料和加工方法的限制，口感差，营养成分流失严重，而且极不卫生，难以满足人们对于高品质休闲食品的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉质细嫩、口感劲道、营养成分保留较好且食用安全卫生的迷你肉串及其加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种迷你肉串，由鸡腿肉腌制后穿串冷冻而成，其特征在于，包括以下重量份原料：鸡腿肉50~70份，小麦淀粉3~9份，异抗坏血酸钠0.02~0.05份，番茄粉0.1~0.4份，芹菜籽粉0.2~0.4份，乙基麦芽酚0.01~0.05份，大豆油2~4份，甜菜红色素0.03~0.07份，调味料3.4~8.2份，冰水15~25份。
作为优选的技术方案，包括以下重量份原料：鸡腿肉60份，小麦淀粉6份，异抗坏血酸钠0.04份，番茄粉0.2份，芹菜籽粉0.3份，乙基麦芽酚0.03份，大豆油3份，甜菜红色素0.05份，调味料5.8份，冰水20份。
   作为优选的技术方案，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐1.5~2.5份，糖0.5~1.5份，味精0.2~0.6份，磷酸盐0.3~0.9份，鸡鲜粉0.1~0.3份，高辣粉0.5~1份，大蒜粉0.2~0.7份，洋葱粉0.1~0.5份，辣椒精0.001~0.003份。
作为优选的技术方案，所述甜菜红色素为食用天然色素的一种，安全有效。
一种上述迷你肉串的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡腿肉备用；
步骤二、腌制料液的制备：
将小麦淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、芹菜籽粉、乙基麦芽酚、大豆油、甜菜红色素、调味料等辅料和冰水按重量份称重后放入打浆机，搅拌6分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制：
将按重量份称好的鸡腿肉和腌制料液放入滚揉机，抽真空后滚揉60min，滚揉结束后出料，将滚揉好的肉馅置于0~4℃保鲜库，腌制6~8h；
步骤四、成型：
将腌制后的鸡腿肉用牙签穿至8~12g/串；
步骤五、冷冻：
将成型后的肉串放入-25℃以下的冷冻库冷冻；
步骤六、包装、冷藏：
将冷冻后的肉串按要求包装并放入-18℃冷藏库冷藏。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明通过滚揉工艺使原料肉肉质细嫩，口感劲道。本发明加工方法更加简单合理，能有效地保留营养成分，食用更加安全卫生。
具体实施方式
    下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
实施例一：一种迷你肉串，由鸡腿肉腌制后穿串冷冻而成，包括以下重量份原料：鸡腿肉50份，小麦淀粉3份，异抗坏血酸钠0.02份，番茄粉0.1份，芹菜籽粉0.2份，乙基麦芽酚0.01份，大豆油2份，甜菜红色素0.03份，调味料3.4份，冰水15份。
所述调味料包括以下重量份的原料：食盐1.5~2.5份，糖0.5~1.5份，味精0.2~0.6份，磷酸盐0.3~0.9份，鸡鲜粉0.1~0.3份，高辣粉0.5~1份，大蒜粉0.2~0.7份，洋葱粉0.1~0.5份，辣椒精0.001~0.003份。
所述甜菜红色素为食用天然色素的一种，安全有效。
一种上述迷你肉串的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡腿肉备用；
步骤二、腌制料液的制备：
将小麦淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、芹菜籽粉、乙基麦芽酚、大豆油、甜菜红色素、调味料等辅料和冰水按重量份称重后放入打浆机，搅拌6分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制：
将按重量份称好的鸡腿肉和腌制料液放入滚揉机，抽真空后滚揉60min，滚揉结束后出料，将滚揉好的肉馅置于0~4℃保鲜库，腌制6~8h；
步骤四、成型：
将腌制后的鸡腿肉用牙签穿至8~12g/串；
步骤五、冷冻：
将成型后的肉串放入-25℃以下的冷冻库冷冻；
步骤六、包装、冷藏：
将冷冻后的肉串按要求包装并放入-18℃冷藏库冷藏。
实施例二：一种迷你肉串，由鸡腿肉腌制后穿串冷冻而成，包括以下重量份原料：鸡腿肉60份，小麦淀粉6份，异抗坏血酸钠0.04份，番茄粉0.2份，芹菜籽粉0.3份，乙基麦芽酚0.03份，大豆油3份，甜菜红色素0.05份，调味料5.8份，冰水20份。
所述调味料包括以下重量份的原料：食盐1.5~2.5份，糖0.5~1.5份，味精0.2~0.6份，磷酸盐0.3~0.9份，鸡鲜粉0.1~0.3份，高辣粉0.5~1份，大蒜粉0.2~0.7份，洋葱粉0.1~0.5份，辣椒精0.001~0.003份。
所述甜菜红色素为食用天然色素的一种，安全有效。
一种上述迷你肉串的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡腿肉备用；
步骤二、腌制料液的制备：
将小麦淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、芹菜籽粉、乙基麦芽酚、大豆油、甜菜红色素、调味料等辅料和冰水按重量份称重后放入打浆机，搅拌6分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制：
将按重量份称好的鸡腿肉和腌制料液放入滚揉机，抽真空后滚揉60min，滚揉结束后出料，将滚揉好的肉馅置于0~4℃保鲜库，腌制6~8h；
步骤四、成型：
将腌制后的鸡腿肉用牙签穿至8~12g/串；
步骤五、冷冻：
将成型后的肉串放入-25℃以下的冷冻库冷冻；
步骤六、包装、冷藏：
将冷冻后的肉串按要求包装并放入-18℃冷藏库冷藏。
实施例三：一种迷你肉串，由鸡腿肉腌制后穿串冷冻而成，包括以下重量份原料：鸡腿肉70份，小麦淀粉9份，异抗坏血酸钠0.05份，番茄粉0.4份，芹菜籽粉0.4份，乙基麦芽酚0.05份，大豆油4份，甜菜红色素0.07份，调味料8.2份，冰水25份。
所述调味料包括以下重量份的原料：食盐1.5~2.5份，糖0.5~1.5份，味精0.2~0.6份，磷酸盐0.3~0.9份，鸡鲜粉0.1~0.3份，高辣粉0.5~1份，大蒜粉0.2~0.7份，洋葱粉0.1~0.5份，辣椒精0.001~0.003份。
所述甜菜红色素为食用天然色素的一种，安全有效。
一种上述迷你肉串的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡腿肉备用；
步骤二、腌制料液的制备：
将小麦淀粉、异抗坏血酸钠、番茄粉、芹菜籽粉、乙基麦芽酚、大豆油、甜菜红色素、调味料等辅料和冰水按重量份称重后放入打浆机，搅拌6分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液；
步骤三、滚揉、腌制：
将按重量份称好的鸡腿肉和腌制料液放入滚揉机，抽真空后滚揉60min，滚揉结束后出料，将滚揉好的肉馅置于0~4℃保鲜库，腌制6~8h；
步骤四、成型：
将腌制后的鸡腿肉用牙签穿至8~12g/串；
步骤五、冷冻：
将成型后的肉串放入-25℃以下的冷冻库冷冻；
步骤六、包装、冷藏：
将冷冻后的肉串按要求包装并放入-18℃冷藏库冷藏。