一种桃脆片的制备方法.pdf

本发明公开了一种桃脆片的制备方法。它包括如下步骤：(1)将桃切片后浸于渗透液进行渗透脱水处理，即得到渗透脱水的桃片；(2)对渗透脱水的桃片进行预干燥，即得到预干燥的桃片；(3)将预干燥的桃片置于升温后的膨化罐中，进行脉动压差闪蒸干燥，即对膨化罐进行增压，并进行保压，然后对膨化罐进行泄压；进行至少1次脉动压差闪蒸干燥，即得到膨化的桃片；(4)将膨化的桃片在膨化罐中进行真空干燥，即得到桃脆片。本发明具有以下优点：桃脆片膨化度高、脆度高，甜度适宜；采用麦芽糖液渗透脱水的处理，能保留桃片的色泽，无需加入其它的食品添加剂；本发明方法操作简单、易于控制且成本低廉。

权利要求书
1.  一种桃脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)将桃切片后浸于渗透液进行渗透脱水处理，得到渗透脱水的桃片；
(2)对所述渗透脱水的桃片进行预干燥，得到预干燥的桃片；
(3)将所述预干燥的桃片置于升温后的膨化罐中，进行至少1次脉动压差闪蒸干 燥，得到膨化的桃片；所述脉动压差闪蒸干燥包括对所述膨化罐进行增压，再进行保 压，然后对所述膨化罐进行泄压；
(4)将所述膨化的桃片在膨化罐中进行真空干燥，得到所述桃脆片。

2.  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述桃切片的 厚度为7.5～9.5mm。

3.  根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述渗透 液为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或葡萄糖溶液；
所述渗透液的质量浓度为10.0％～15.0％；
所述桃切片与所述渗透液的质量比为1：5～10；
所述渗透脱水处理的温度为20℃～28℃，时间为2.5～4.0h。

4.  根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所 述预干燥采用热风干燥方法或中短波红外干燥；
所述热风干燥方法的温度为70～85℃，风速为1.5～2.5m/s，时间为3.0～4.0h；
所述中短波红外干燥的干燥温度为70～80℃，时间为50～60min。

5.  根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：经步骤(2)中所 述预干燥的桃片的质量含水率为25.0～40.0％。

6.  根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所 述升温后的膨化罐的温度为85～95℃；
所述膨化罐增压后的压力为0.1～0.5MPa；所述保压的时间为10～20min；
所述膨化罐泄压后的压力为0.0090～0.0098MPa；
在对所述膨化罐进行增压时，还包括向所述膨化罐中通入空气、二氧化碳和/或氮 气的方式进行增压。

7.  根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，进 行所述脉动压差闪蒸干燥的次数为1～5次。

8.  根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所 述真空干燥的温度为60～70℃，压力为0.0090～0.0098MPa，时间为2.0～4.0h。

9.  根据权利要求1-8中任一项所述的制备方法，其特征在于：经步骤(4)中所 述真空干燥直至所述桃脆片的质量含水率为5.0～8.0％。

10.  权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备的桃脆片。

说明书一种桃脆片的制备方法
技术领域
本发明涉及一种桃脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
桃(Peach)，拉丁学名为Amygdalus persica Linn，桃属，蔷薇科，在中国已有四 千年的栽培历史。至2012年，我国桃的种植面积达77万公顷，产量达1200万吨，均居 世界首位。桃具有较好的营养价值和保健功能，其果肉甘酸、性温，有生津、活血、 消积的作用，可解烦止渴、祛暑去热，还可预防便秘、肝脾肿大。但是桃属于呼吸跃 变型果实，而且采收期多集中在夏季高温高湿季节，采收后具有双呼吸高峰和乙烯释 放高峰，皮薄肉软，后熟迅速，不耐贮运。由于桃果实特殊的生理特性，在世界产桃 大国中，加工桃占有很大比重，但我国主要以鲜食为主，桃加工产量仅占原料总产量 的13％，很难满足市场需求。目前市场上桃加工产品较少，主要为桃汁饮品和桃罐头 等。因此对桃进行深加工是将我国桃资源优势转化为产品优势和经济优势的有力途径。
目前干制桃片产品成为市场的新宠，因其具有无季节限制、贮藏期长、携带方便 等特点，其正引导了一个新的果品加工方向。因此需要从桃原料特性入手，解决干燥 桃脆片存在的口感偏硬、膨化度较差等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种桃脆片的制备方法，本发明制备的桃脆片的膨化度高、 脆度高，不需要添加食品添加剂；本发明制备方法简单，易于控制。
本发明提供的桃脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)将桃切片后浸于渗透液进行渗透脱水处理，得到渗透脱水的桃片；
(2)对所述渗透脱水的桃片进行预干燥，得到预干燥的桃片；
(3)将所述预干燥的桃片置于升温后的膨化罐中，进行至少1次脉动压差闪蒸干 燥，得到膨化的桃片；所述脉动压差闪蒸干燥包括对所述膨化罐进行增压，再进行保 压，然后对所述膨化罐进行泄压；
(4)将所述膨化的桃片在膨化罐中进行真空干燥，得到所述桃脆片。
上述的制备方法，步骤(1)中，所述桃切片的厚度可为7.5～9.5mm，具体可为9 mm；
具体可采用久保桃切成9mm厚、直径为2cm。
上述的制备方法，步骤(1)中，所述渗透液可为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶 液或葡萄糖溶液，所述渗透液优选麦芽糖溶液；
所述渗透液的质量浓度可为10.0～15.0％，具体可为10％；
所述桃切片与所述渗透液的质量比可为1：5～10，具体可为1：5；
所述渗透脱水处理的温度可为20～28℃，具体可为25℃，时间为2.5～4.0h，具体 可为3h。
上述的制备方法，步骤(2)中，所述预干燥采用热风干燥或中短波红外干燥；
所述热风干燥方法的温度可为70～85℃，具体可为80℃，风速为1.5～2.5m/s，具 体可为2m/s，时间为3～4h，具体可为3h；
所述中短波红外干燥的干燥温度可为70～80℃，时间可为50～60min。
上述的制备方法，经步骤(2)中所述预干燥的桃片的质量含水率可为25.0～40.0％， 具体可为35％。
上述的制备方法，步骤(3)中，所述升温后的膨化罐的温度可为85～95℃，具体 可为90℃；
所述膨化罐增压后的压力可为0.1～0.5MPa，具体可为0.2MPa；所述保压的时间 可为10～20min，具体可为10min；
所述膨化罐泄压后的压力可为0.0090～0.0098MPa。具体可为0.0095MPa；
在对所述膨化罐进行增压时，还包括向所述膨化罐中通入空气、二氧化碳和/或氮 气的方式进行增压，具体可为通入空气。
上述的制备方法，步骤(3)中，进行所述脉动压差闪蒸干燥的次数可为1～5次， 具体可为1次。
上述的制备方法，步骤(4)中，所述真空干燥的温度可为60～70℃，具体可为60℃， 压力为0.0090～0.0098MPa，具体可为0.0095MPa，时间为2～4h，具体可为2h。
上述的制备方法，经步骤(4)中所述真空干燥直至所述桃脆片的质量含水率可为 5.0～8.0％，具体可为7.5％。
本发明还提供了上述的制备方法制备的桃脆片。
本发明中，步骤(1)之前还包括：挑选、清洗、去皮和去核的步骤，具体可为挑 选新鲜、无虫害的久保桃，然后清洗干净，在进行去皮和去核处理。
本发明具有以下优点：
(1)本发明得到的桃脆片产品膨化度高、脆度高，甜度适宜。
(2)本发明中采用渗透脱水的处理，使用麦芽糖液为渗透液，能保留桃片的色 泽，无需加入其它的护色剂或者抗氧化剂等食品添加剂。
(3)本发明方法操作简单、易于控制且成本低廉，用于渗透脱水处理的渗透液 在实际生产中可以循环利用，不增加能量的消耗。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中，桃为北京市平谷区采摘的久保桃；
电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9123A)购于上海精宏实验设备有限公司；
脉动压差闪蒸干燥设备(QDPH1021)购于天津市勤德新材料科技有限公司；
物性分析仪(TA.XT2i/50)购于英国Stable Micro Systems公司；
切片机(FA-200)购于广东省南海市德丰电热设备厂；
麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖均购于桂林顺来意食品有限公司。
实施例1、利用麦芽糖溶液渗透脱水制备桃脆片
一、桃脆片的制备
(1)桃的预处理：
挑选新鲜、无虫害的久保桃，然后清洗干净，在进行去皮和去核，运用切片机将 久保桃切分成9mm厚的桃片，之后运用模具将切分后的桃片切分成统一的直径为2 cm的圆片。
(2)渗透脱水处理：将步骤(1)得到的桃片浸于质量浓度为10％的麦芽糖溶液 中进行渗透脱水处理，桃片与质量浓度为10％的麦芽糖溶液的质量比为1：5，渗透脱 水处理的温度为25℃，渗透时间为3h，即得到渗透处理的桃片。
(3)预干燥：将步骤(2)渗透处理的桃片置于热风干燥箱中进行干燥，热风干 燥温度设定为80℃，风速设定为2m/s，干燥时间设定为3h，即得到质量含水率为35％ 的预干燥桃片。
(4)脉动压差闪蒸干燥：将步骤(3)预干燥后的桃片放入膨化罐中，升温至膨 化温度为90℃，充入空气使膨化罐的压力增加到0.2Mpa，在该条件下保压10min。 然后，开启膨化罐泄压阀门进行泄压，膨化罐中的压力瞬间降至0.0095Mpa，进行1 次脉动压差闪蒸干燥，桃片在此过程中被迅速膨化，即得到膨化的桃片。
(5)真空干燥：将膨化罐的温度降为60℃，压力为0.0095Mpa，干燥时间为2h， 即得到质量含水率为7.5％的桃脆片。
(6)后处理：将得到的桃脆片采用充氮气包装。
二、桃脆片的膨化度和脆度的测定
(1)膨化度的测定方法：采用超细石英砂填埋体积置换法，具体为：
取100ml量筒其中放有50ml超细石英砂，将新鲜桃切片3片置于量筒中，充分 震荡、摇匀，使超细石英砂填埋样品，读取此时量筒内石英砂的体积V1，单位为ml， 记V1-50＝V0。将本发明制备的3片桃脆片置于装有50ml超细石英砂的量筒中，充分 震荡、摇匀量筒，使超细石英砂填埋样品，读取此时量筒内石英砂的体积V2，单位为 ml，记V2-50＝Ve。膨化度的计算公式可以表示为：膨化度＝Ve/V0。
(2)脆度的测定方法：采用物性分析仪测定法，具体为：
经本发明制备的桃脆片样品置于物性分析仪中，进行脆度测定。测定本发明制备 的桃脆片的物性分析仪的参数设置为：选用P50探头，探头模式为阻力测试，选择方 式为运行方式，前期测试速度为2.0mm/s，检测速度为1.0m/s，后期检测速度2.0mm/s， 检测具体为50.0％，触发力度为100g。测试结果用产生的峰的个数表示，单位为个。
如表1所示，为本发明制备的桃脆片的膨化度和脆度的测定结果。
表1 桃脆片的膨化度和脆度检测结果

对比例1、不同渗透浓度的麦芽糖溶液渗透脱水制备桃脆片
选取与实施例1相同批次的新鲜久保桃，制备桃脆片的方法与施例1中(一)相 同，不同之处为将步骤(2)中质量浓度为10％的麦芽糖溶液替换为以下方案：
方案A：无渗透溶液渗透脱水处理的过程，直接进行热风干燥步骤；
方案B：质量浓度为30％麦芽糖溶液；
方案C：质量浓度为50％麦芽糖溶液。
按照实施例1中(二)桃脆片的膨化度和脆度的测定方法相同。
如表2所示，为对比例1中制备的桃脆片的膨化度和脆度的测定结果。
表2 方案A、B、C制备的桃脆片的膨化度和脆度检测结果

注：表中小写字母a、b和c表示组别之间的差异性明显。
由表2可知，经实施例1中质量浓度为10％麦芽糖溶液渗透脱水处理制备的桃脆 片的膨化度较方案A、方案B和方案C分别提高了47.67％、55.67％和49.06％，其脆 度分别提高了13.64％、25.42％和56.25％。由此可知，本发明实施例1中制备的桃脆 片的膨化度和脆度明显高于方案A、方案B和方案C处理后制备的桃脆片的膨化度和 脆度，可见，本发明实施例1中利用10％麦芽糖溶液渗透处理能够显著提高桃脆片产 品的膨化度和脆度。
对比例2、不同渗透溶液渗透脱水处理
选取与实施例1相同批次的新鲜久保桃，制备桃脆片的方法与施例1中(一)相 同，不同之处为将步骤(2)中质量浓度为10％的麦芽糖溶液替换为以下方案：
方案I：蔗糖溶液；
方案Ⅱ：果糖溶液；
方案Ⅲ：葡萄糖溶液。
按照实施例1中(二)桃脆片的膨化度和脆度的测定方法相同。
如表3所示，为对比例2中制备的桃脆片的膨化度和脆度的测定结果。
表3 方案I、Ⅱ、Ⅲ制备的桃脆片的膨化度和脆度检测结果

注：表中小写字母a、b和c表示组别之间的差异性明显。
由表3可知，经实施例1中质量浓度为10％麦芽糖溶液渗透脱水处理制备的桃脆 片的膨化度较方案I、方案Ⅱ和方案Ⅲ分别提高了141.22％、216.00％和195.32％，其 脆度分别提高了13.50％、212.50％和53.06％。由此可知，本发明制备的桃脆片的膨化 度和脆度明显高于方案I、方案I和方案Ⅲ处理制备的桃脆片。可见，本发明实施例1 中利用10％麦芽糖液渗透处理制备的桃脆片能够显著提高桃脆片产品的膨化度和脆 度。