一种粤式白切鸡的制作方法.pdf

本发明公开了一种粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：首先，将姜和葱切丝，按重量比为1：1-2添入净膛鸡的鸡腔；之后共进行三次“浸”鸡和三次冷却，其中，浸鸡水温保持在80-95℃，冷却水温为0-4℃；最后，将鸡胚从冷水中取出，沥干水分，并在鸡胚表面均匀涂抹熟花生油之后进行真空包装，即制得粤式白切鸡。本发明所述粤式白切鸡的烹制方法与传统的沸水煮制及不使用冰水冷却处理的方法相比，鸡肉水分降低了10％以及鸡皮中脂肪含量降低了15％左右，改善成品白切鸡色泽的特点。

权利要求书
1.  一种粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将姜、葱切丝按重量比为1∶1-2添入净膛鸡的鸡腔，制得鸡胚，其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g；
步骤二、分三次将所述步骤一处理后的鸡胚置于85-95℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却。

2.  如权利要求1所述的粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤二具体包括以下步骤：
a、第一次“浸”鸡和第一次冷却：将步骤一制得的鸡胚，浸没于温度保持在80-95℃的热水中“浸”鸡处理5-6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1-2min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将所述鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
b、第二次“浸”鸡和第二次冷却：将步骤二制得的鸡胚再次浸没在水温为80-95℃的热水中“浸”鸡处理5-6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1-2min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
c、第三次“浸”鸡和第三次冷却：将步骤三制得的鸡胚再次浸没在水温为80-95℃的热水中“浸”鸡处理5-6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1-2min提起和放下鸡胚一次，之后，将鸡胚置于热水中密闭保温15-20min；最后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中5-10min并不断翻动使鸡胚彻底冷却。

3.  如权利要求2所述的粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤a、步骤b和步骤c中容器中浸鸡的热水温度保持为85-90℃。

4.  如权利要求3所述的粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤a、步骤b和步骤c中容器中浸鸡的热水温度保持为89℃。

5.  如权利要求4所述的粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤a、 步骤b和步骤c中将鸡胚浸没在热水中，每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，共重复三次。

6.  如权利要求5所述的粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤c中盖上容器盖保温15min。

7.  如权利要求6所述粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述净膛鸡为广东清远鸡或上海三黄鸡。

8.  如权利要求7所述粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，所述净膛鸡由以下步骤制成：将宰杀好的广东清远鸡或上海三黄鸡用温度为60-70℃的热水浸泡10-20min，之后褪净毛、黄膜、嘴甲、舌膜、足皮和趾甲，取出内脏，清洗干净，切除鸡爪和鸡屁股。

9.  如权利要求8所述粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，以1只净膛鸡按600g计算，使用40g葱和20g姜添入净膛鸡的鸡腔。

10.  如权利要求2所述粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：
步骤d、将鸡胚从冷水中取出，沥干水分，并在鸡胚表面刷熟花生油之后真空包装，即制得粤式白切鸡。

说明书一种粤式白切鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种粤式白切鸡的制作方法。
背景技术
白切鸡，又名白斩鸡，是我国南方地区的一道特色冷盘菜。其特点是鸡皮光亮爽口，油而不腻；鸡肉柔滑细嫩，鲜香肥美，与北京的烤鸭并称“南鸡北鸭”。由于在制作过程中不使用任何调味品，白切鸡最大限度地保留了鸡肉的原汁原味。另外，白切鸡的鸡肉熟而不烂，处于“过一分则老，欠一分则生”的状态，因此，它鲜嫩无比，被誉为“鸡中第一鲜”。
白切鸡的烹制工艺差别较大。由于传统白切鸡的制作工艺多由人们口头相传，且主要掌握在厨房师傅手中。他们又根据自己的经验与理解不断地对白切鸡的制作工艺进行改进，就逐渐形成了差别显著的烹制方法。如有的工艺自始至终都使用沸水来“煮”鸡，有的则要求烹制过程中水温不能超过100℃；有的工艺用凉水急剧冷却鸡，有的没有该步骤；有的工艺使用多种调味品，有的则要求不添加任何的调味品。其实这些工艺都没有很好地掌握粤式白切鸡制作工艺的精髓：浸鸡、冷热交替处理和原味。
众所周知，白切鸡属于浸鸡类。这也就意味着在白切鸡的制作过程中要使用热水的“浸”，而不是沸水的“煮”来让整只鸡的鸡肉达到成熟。然而当前多数的白切鸡烹制工艺都采用沸水“煮”的步骤，其结果就是让鸡肉中的营养成分过多地溶解出来了，对成品白切鸡的营养和风味造成影响。因此，需要对白切鸡的制作工艺进行改善以避免这样的情况。另外，冷热交替处理也是白切鸡制作过程中一个关键因素，因为该步骤的实施会影响到成品白切 鸡鸡皮的紧致程度和色泽。而且，“冰火两重天”的洗礼还可以赋予白切鸡外形丰满雅观，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻的特点。因此，冷热交替处理的时间和频次必须掌握恰当才能制作出地道的粤式白切鸡。除了上述两个特点之外，让制作出来的成品白切鸡保留有鸡肉的原汁原味才是白切鸡制作过程中最最需要注意的地方。与鸡的其他吃法不同，白切鸡吃的是鸡肉，原汁原味的鸡肉。因此，就必须在制作过程中尽量不使用调味品，保留鸡肉原有的香美味道，避免其他味道的掺入。然而，当前报道或公开的一些做法都或多或少地使用调味品，影响了成品白切鸡的味道。
发明内容
本发明目的在于提供一种粤式白切鸡的制作方法，本发明以广东清远鸡或上海三黄鸡为原料，采用热水“浸”和冰水冷却的方式，通过优化的“浸”鸡时间和冰水冷却时间，为粤式白切鸡的推广与产业化生产提供理论指导与技术支持。
为实现上述目的及一些其他目的，本发明所采取的技术方案为：
一种粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将姜、葱切丝按重量比为1∶1-2添入净膛鸡的鸡腔，制得鸡胚其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g；
步骤二、分三次将所述步骤一处理后的鸡胚置于85-95℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却。
优选的是，所述步骤二具体包括以下步骤：
a、第一次“浸”鸡和第一次冷却：将步骤一制得的鸡胚，浸没于温度保持在80-95℃的热水中“浸”鸡处理5-6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1-2min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将所述鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
b、第二次“浸”鸡和第二次冷却：将步骤二制得的鸡胚再次浸没在水温 为80-95℃的热水中“浸”鸡处理5-6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1-2min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
c、第三次“浸”鸡和第三次冷却：将步骤三制得的鸡胚再次浸没在水温为80-95℃的热水中“浸”鸡处理5-6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1-2min提起和放下鸡胚一次，之后，将鸡胚置于热水中密封保温15-20min；最后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10min，期间要不断翻动使其彻底冷却。
优选的是，所述步骤a、步骤b和步骤c中容器中浸鸡的热水温度保持为85-90℃。
所述步骤a、步骤b和步骤c中容器中浸鸡的热水温度保持为80℃。
所述步骤a、步骤b和步骤c中将鸡胚浸没在热水中，每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，共重复三次。
优选的是，所述步骤c中盖上容器盖保温15min。
优选的是，所述净膛鸡为广东清远鸡或上海三黄鸡。
优选的是，所述净膛鸡由以下步骤制成：将宰杀好的广东清远鸡或上海三黄鸡用温度为60-70℃的热水浸泡10-20min，之后褪净毛、黄膜、嘴甲、舌膜、足皮和趾甲，取出内脏，清洗干净，切除鸡爪和鸡屁股。
优选的是，以1只净膛鸡按600g计算，使用40g葱和20g姜添入净膛鸡的鸡腔进行腌制。
优选的是，所述粤式白切鸡的制作方法还包括以下步骤：
步骤d、将鸡胚从冷水中取出，沥干水分，并在鸡胚体表刷熟花生油之后真空包装，即制得粤式白切鸡。
本发明的有益效果是本发明以广东清远鸡或上海三黄鸡为原料，采用热冷交替处理的工艺，通过控制热冷处理的时间和频次，提供一种粤式白切鸡的烹制方法。本发明改变原有白切鸡的一贯用沸水煮制白切鸡的方法，改为 控制浸鸡温度为80-95℃，这样可以保证在最大限度地保存了鸡的原汁原味的前提下，通过控制“浸”鸡的时间和使用热冷交替处理的方式，在将鸡肉的嫩度控制在熟而不烂的最佳状态的同时也使鸡皮达到了口感脆爽的程度，经检测，本发明所述粤式白切鸡与传统沸水煮制白切鸡和不使用冰水冷却的方式相比，鸡肉水分与鸡皮脂肪含量分别低10％和15％左右，提高了鸡肉的香气和口感。
附图说明
图1为本发明所述粤式白切鸡的制作方法制作出的白切鸡与传统方法制作的白切鸡的鸡肉水分含量和鸡皮脂肪含量的对比图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将姜、葱切丝按重量比为1∶1添入净膛鸡的鸡腔，制得鸡胚其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g；
步骤二、分三次将所述步骤一处理后的鸡胚置于80℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却，具体做法包括以下步骤：
a、第一次“浸”鸡和第一次冷却：将步骤一制得的鸡胚，浸没于温度保持在80℃的热水中“浸”鸡处理5min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将所述鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
b、第二次“浸”鸡和第二次冷却：将步骤二制得的鸡胚再次浸没在水温为80℃的热水中“浸”鸡处理5min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5min 提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
c、第三次“浸”鸡和第三次冷却：将步骤三制得的鸡胚再次浸没在水温为80℃的热水中“浸”鸡处理5min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，之后，将鸡胚置于热水中密封保温15min；最后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5min，期间要不断翻动使其彻底冷却。
步骤三、将鸡胚从冷水中取出，沥干水分，并在鸡胚表面刷熟花生油之后真空包装，即制得粤式白切鸡。
实施例2
一种粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将姜、葱切丝按重量比为1∶1.5添入净膛鸡的鸡腔，制得鸡胚其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g；
步骤二、分三次将所述步骤一处理后的鸡胚置于89℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却，具体做法包括以下步骤：
a、第一次“浸”鸡和第一次冷却：将步骤一制得的鸡胚，浸没于温度保持在89℃的热水中“浸”鸡处理5.5min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将所述鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却7min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
b、第二次“浸”鸡和第二次冷却：将步骤二制得的鸡胚再次浸没在水温为89℃的热水中“浸”鸡处理5.5min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却8min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
c、第三次“浸”鸡和第三次冷却：将步骤三制得的鸡胚再次浸没在水温为80-95℃的热水中“浸”鸡处理5min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5min提起和放下鸡胚一次，之后，将鸡胚置于热水中密封保温17min；最后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却8min，期间要不断翻动使其彻底冷却。
步骤三、将鸡胚从冷水中取出，沥干水分，并在鸡胚表面刷熟花生油之后真空包装，即制得粤式白切鸡。
实施例3
一种粤式白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将姜和葱切丝按重量比为1∶2添入净膛鸡的鸡腔，完成烹制原料的制作，其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g；
步骤二、分三次将所述步骤一制得的鸡胚置于95℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却，具体做法包括以下步骤：
步骤一、将姜、葱切丝按重量比为1∶2添入净膛鸡的鸡腔，制得鸡胚其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g；
步骤二、分三次将所述步骤一处理后的鸡胚置于95℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却，具体做法包括以下步骤：
a、第一次“浸”鸡和第一次冷却：将步骤一制得的鸡胚，浸没于温度保持在80-95℃的热水中“浸”鸡处理6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔2min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将所述鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
b、第二次“浸”鸡和第二次冷却：将步骤二制得的鸡胚再次浸没在水温为80-95℃的热水中“浸”鸡处理6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔2min提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却10min，期间要不断翻动使其彻底冷却；
c、第三次“浸”鸡和第三次冷却：将步骤三制得的鸡胚再次浸没在水温为95℃的热水中“浸”鸡处理6min，期间不断翻动所述鸡胚并每隔2min提起和放下鸡胚一次，之后，将鸡胚置于热水中密封保温20min；最后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却10min，期间要不断翻动使其彻底冷却。
步骤三、将鸡胚从冷水中取出，沥干水分，并在鸡胚刷熟花生油之后真空包装，即制得粤式白切鸡。
本发明的研发过程中，发明人对“浸”鸡和冷却的次数和时间进行了多次实验，实验表明
由本发明所述粤式白切鸡的制作方法烹制出来的白切鸡的鸡肉的含水量低于65％，鸡肉(以鸡大腿处皮肤为准)的色泽L*(亮值)、a*(红值)和b*(黄值)分别在73-75、1.8-2.0和33-35左右(传统方法的L*、a*和b*分别是66、3和30左右)，如图1所示，鸡皮(鸡大腿的鸡皮)的脂肪含量在30％左右。另外，由本发明所述粤式白切鸡的制作方法制作出来的白切鸡的主要香气成分以吡嗪、呋喃酮等化合物为主。其中，吡嗪：中文别名：对二氮杂苯4位含两个氮杂原子的六元杂环化合物。分子式C4H4N2。两个氮原子占1、2位的称为哒嗪，占1、3位的称为嘧啶，它们都是吡嗪的同分异构体。芳香性与吡啶类似，常用作制备吡嗪类香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。呋喃酮，微量存在于食品、烟草、饮料中，香味阀值为0.04ppb就具有明显的增香修饰效果，因而广泛用作食品、烟草、饮料的增香剂。由此可得本发明方法制作出的粤式白切鸡香气四溢，色泽和口感都非常好，且制作方法简单，发挥了鸡胚中的原始香气。
本发明以广东清远鸡或上海三黄鸡为原料，采用热冷交替处理的工艺，通过控制热冷处理的时间，提供一种粤式白切鸡的烹制方法。本发明在最大限度地保存了鸡的原汁原味的前提下，通过控制“浸”鸡的时间和使用热冷交替处理的方式，在将鸡肉的嫩度控制在最佳状态(熟而不烂)的同时也使鸡皮的口感达到了脆爽的程度。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的图例。