一种海藻珍珠粉圆的制备方法.pdf

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种海藻珍珠粉圆的制备方法，其步骤包括：将质量浓度为0.6-0.8％的海藻酸钠和海萝藻多糖混合液，搅拌、静置，形成胶体溶液；在65-75℃条件下，将胶体溶液加入到木薯淀粉中，并不断搅拌、糊化，糊化时间为0.5-1.5小时；糊化后的木薯面团进行滚圆处理，静置1.5-2.5小时，用60-80℃的温度煮10-15分钟，捞出放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷却。所述海藻珍珠粉圆的重金属铬含量非常低，符合国家标准，而且口感Q糯、有弹性，表面形态光滑、色泽均匀，无淀粉溶出，并具有抗血栓、抗肿瘤、降血压功效。本发明海藻珍珠粉圆的制备方法简单、成本低，质量和工艺的可控性强。

权利要求书
1.  一种海藻珍珠粉圆的生产方法，其步骤包括：
(1)、将质量浓度为0.6-0.8％的海藻酸钠和海萝藻多糖混合液，然后加入乳酸钙以75r/min的速度，搅拌30-40min，静置1-2小时，形成胶体溶液；
(2)、在65-75℃条件下，将胶体溶液加入到木薯淀粉中，并不断搅拌、糊化，糊化时间为0.5-1.5小时；
(3)糊化后的木薯面团进行滚圆处理，形成直径为6-8mm的球形颗粒，静置1.5-2.5小时，用60-80℃的温度煮10-15分钟，捞出后放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷却后备用。

2.  根据权利要求1所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中，海藻酸钠和海螺藻多糖的重量比为1:1-5。

3.  根据权利要求1所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述海藻酸钠和木薯粉及乳酸钙的重量比为1:80-150:0.01-0.02。

4.  根据权利要求1所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中，胶体溶液、木薯淀粉和乳酸该的加入量配比为2-3mL:1g：1-2mg。

5.  根据权利要求1所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中的木薯淀粉糊化浓度为40％-70％。

6.  根据权利要求1所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中的淀粉糊化的含水量为30％-60％。

7.  根据权利要求1所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述海萝藻多糖的制备方法采用热水提取法，其步骤为：
(A)、将预处理过的鹿角海萝加入到蒸馏水中，提取温度为60-90℃、超声时间为40min-60min,过滤，取滤液；将过滤的残渣在蒸馏水温度为60-90℃、超声时间为40min-60min后重复提取，取滤液；合并滤液，在滤液中加入质量浓度为95％的乙醇，使乙醇总浓度达到80％，静置8-20小时；
(B)、将步骤(A)中的静置液以8000r/min的转速，离心10-15min，将所得沉淀物用水溶解，再加入三氯乙酸除蛋白，时间为2小时，然后以8000r/min，离心15min，除去沉淀后收集上清液，调pH值为4-5后，添加过 氧化氢6％-7％，脱色、干燥得到海萝藻多糖。

8.  根据权利要求7所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述步骤(A)中，鹿角海萝取与蒸馏水的加入量配比为20-25g/L。

9.  根据权利要求7所述的海藻珍珠粉圆的生产方法，其特征在于：所述步骤(B)中，脱色温度为45℃，脱色时间为5-6小时。

说明书一种海藻珍珠粉圆的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种海藻珍珠粉圆的制备方法。
背景技术
珍珠粉圆又称粉圆，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品。它不但烹煮容易，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，有弹性，和任何一种点心食品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。
但是，市面上售出的珍珠粉圆的表面有淀粉溶出，表面粗糙，口感欠佳，而且有金属离子、糖精钠等超标的现象发生，给人们的健康带来了危害。而且有些不法商贩为了降低珍珠粉圆的生产成本，采用不符合规范的原料，添加了奶精、塑料、芒硝和工业氯化镁等化学品。
海藻酸钠，是一种以海带、海藻为原料经各种离子交换提取制成的天然链锁状高分子多糖聚合物。我国海藻酸钠的生产主要集中在沿海地区，沿海地区海藻资源丰富，海藻酸钠生产发展很快。由于海藻酸钠具有独特的增稠性、亲水性、稳定性、胶凝性、耐油性、成膜性等特性，广泛应用于食品工业中，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的食品添加剂之一。海藻酸钠对嗜水气单胞菌、白色念珠菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都具有较强的抑菌活性，对鳗弧菌在指数后期表现出较强的抗菌活性。而且海藻酸钠还具有抗氧化作用、神经保护作用。
海萝藻(Gloiopeltis furcata)为-年生海藻,属于红藻门内枝藻科海萝属。虽然从海萝藻的醇提物和水提物中发现了部分具有活性的小分子以及蛋白类物质,但海萝藻多糖被认为是其中最主要的活性成分,表现出抗菌、抗炎、抗肿瘤、降血糖等生物学功能。
所以，如果能研制出既具备口感Q糯、又具有保健功能，如抗血栓、抗肿瘤、降血压的功效，是非常有市场价值的。
发明内容
本发明的目的是提供一种海藻珍珠粉圆的制备方法，制备得到的珍珠粉圆的表面形态光滑、色泽均匀、口感Q糯、具有抗血栓、抗肿瘤、降血压等功效的海藻珍珠粉圆。
本发明的目的可通过以下技术方案实现。
一种海藻珍珠粉圆的生产方法，其步骤包括：
(1)、将质量浓度为0.6-0.8％的海藻酸钠和海萝藻多糖混合液，然后加入乳酸钙搅拌以75r/min速度搅拌30-40min，静置1-2小时，形成胶体溶液；将海藻酸钠和海萝藻多糖混合液的浓度控制在0.6-0.8％时形成凝胶，使得珍珠具有弹性、细腻，而且口感较好，有利于最终珍珠粉圆的品质。
(2)、在65-75℃条件下，将胶体溶液加入到木薯淀粉中，并不断搅拌、糊化，糊化时间为0.5-1.5小时；优选的，在70℃条件下，将胶体溶液加入到木薯淀粉中，并不断搅拌、糊化，糊化时间为1小时。
(3)糊化后的木薯面团进行滚圆处理，形成直径为6-8mm的球形颗粒，静置1.5-2.5小时，用60-80℃的温度煮10-15分钟，捞出放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷却后备用。
所述步骤(1)中，海藻酸钠和海螺藻多糖的重量比为1:1-5。
所述海藻酸钠和木薯粉及乳酸钙的重量比为1:80-150:0.01-0.02。这样的添加比例，制得的珍珠粉圆的表面几乎无淀粉溶出，且口感较好。海藻酸钠凝胶特性与凝胶内的钠钙比率有着密切关系，乳酸钙按照上述比例添加，可促进海藻酸钠形成凝胶，进一步海藻珍珠粉圆的品质。
所述步骤(2)中，胶体溶液、木薯淀粉和乳酸该的加入量配比为2-3mL:1g：1-2mg。
所述步骤(2)中的木薯淀粉糊化浓度为40％-70％。淀粉糊化的含水量为30％-60％。淀粉分子相互碰撞的机会多，易于凝沉老化。
所述海萝藻多糖的制备方法采用热水提取法，其步骤为：
(A)、将预处理过的鹿角海萝加入到蒸馏水中，提取温度为60-90℃、超声时间为40min-60min,过滤，取滤液；将过滤的残渣在蒸馏水温度为60-90℃、超声时间为40min-60min后重复提取，取滤液；合并滤液，在滤液中加入质量 浓度为95％的乙醇，使乙醇总浓度达到80％，静置8-20小时；
(B)、将步骤(A)中的静置液以8000r/min的转速，离心10-15min，将所得沉淀物用水溶解，再加入三氯乙酸除蛋白，时间为2小时，然后以8000r/min，离心15min，除去沉淀后收集上清液，调pH值为4-5后，添加过氧化氢6％-7％，脱色、干燥得到海萝藻多糖。
优选的，所述步骤(A)中，鹿角海萝取与蒸馏水的加入量配比为20-25g/L。
优选的，所述步骤(B)中，脱色温度为45℃，脱色时间为5-6小时。
经过上述步骤制得的海萝藻多糖，通过超声处理的多糖提取率高，浸提时间短，浸提回收率高，易于工程放大，且通过上述步骤能去除所得海萝藻多糖中大量的杂蛋白，而多糖损失较少。
本发明的有益效果为：
1、本发明制备的海藻珍珠粉圆的重金属铬含量非常低，符合国家标准GB5749-2006的要求，安全、健康、绿色。
2、所述海藻珍珠粉圆加入了海藻酸钠和海萝藻多糖，所以口感Q糯、有弹性，而且的表面形态光滑、色泽均匀，无淀粉溶出，并具有抗血栓、抗肿瘤、降血压等功效。
3、本发明海藻珍珠粉圆的制备方法简单、成本低，质量和工艺的可控性强。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步说明：
实施例
1、海萝藻多糖的制备：
将鹿角海萝进行预处理，步骤为鹿角海萝→洗涤→日光下漂白→干燥、粉碎→丙酮回流2h(重复三次)→无水乙醇回流2h→80％乙醇回流2h→干燥。
将预处理过的鹿角海萝采用热水提取法制备海萝藻多糖，
将预处理过的鹿角海萝取100g加入到4500ml蒸馏水中，提取温度为60-90℃、超声时间为40min-60min后，过滤，取滤液；将过滤的残渣在蒸馏水温度为60-90℃、超声时间为40min-60min后重复提取，取滤液；合并滤液， 将滤液浓缩至500ml，加入95％乙醇，使乙醇总浓度达到75％，静置过夜，以8000r/min离心10-15min，将所得沉淀用水溶解至100mL，再加入1倍的三氯乙酸除蛋白，时间为2小时，然后以8000r/min离心15min，除去沉淀后收集上清液，调pH值为4-5后，添加过氧化氢6％-7％在45℃进行脱色，脱色时间为5-6h，脱色后干燥得到海萝藻多糖。冷冻干燥，得白色的海萝藻多糖粉末。
2、海藻珍珠粉圆的制备
称取3.2g海藻酸钠和4.8g的海萝藻多糖，准确配制成质量浓度为0.8％的1000ml海藻酸钠及海萝藻多糖混合溶液，备用；
取25mL的海藻酸钠及海萝藻多糖混合溶液，在混合溶液中加入0.01g的乳酸钙，以75r/min速度搅拌30min后静置1h，使胶体充分溶出，形成胶体溶液；
在70℃水浴条件下将胶体溶液缓慢加入到10g的木薯淀粉中并不断搅拌，以使淀粉分子糊化，并使淀粉、海藻酸钠、海萝藻多糖和乳酸钙等分子之间成分交联；糊化时间控制在1h，将和好的面团进行滚圆处理，形成直径为6mm的球形颗粒；
将滚圆后的珍珠粒在室温下静置2小时，使其老化，增强其咀嚼性，用75℃的中火将滚圆的面团煮10min，捞出放入冷的蜂蜜水中4min，冷却，即得海藻珍珠粉圆。
感官评定： 
将上述实施例中制得的海藻珍珠粉圆进行感官品定，具体数据如下表1所示：
表1 海藻珍珠粉圆的感官评定表


将检测样品共3份，其样品来源分别为：市售珍珠粉圆1为网络销售粉圆、市售珍珠粉圆2为固态冲泡珍珠奶茶、市售珍珠粉圆3为现制现售珍珠奶茶。其检测数据见表2。
表2 珍珠粉圆理化检验数据表


数据分析可得，网络销售珍珠糖精钠含量高，三份市售珍珠粗纤维含量均低，同时根据国家标准GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》镉，不得超过0.005mg/L，即0.25mg/kg，可见3份市售珍珠重金属铬含量严重超标。
本发明制备的海藻珍珠粉圆的重金属铬含量符合要求，膳食纤维含量高，可作为肥胖症和糖尿病人的食物，海藻作为食品添料，经常食用可预防胆固醇及血压升高，而且降脂作用明显；此外具海藻还具有抗肿瘤及对心血管系统的保健作用。本发明制备的海藻珍珠粉圆独特添加的海萝藻提取物，对产生龋齿的细菌具抗菌作用，能够很强地抑制变形链球菌的吸附,并对已经吸附能导致龋齿产生的细菌具很强的释放作用；并且根据相关文献对39种海藻样品的筛选，海萝藻多糖具有良好的抗炎活性，对HLE抑制活性为61.7％；同时还具有降血糖活性，对胰岛素抗体的免疫反应，根据相关文献，几种海藻比较发现海萝的R-和r-PE的免疫活性最高。
以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。