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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410849005.1 (22)申请日 2014.12.31 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 重庆市城口县赵孝春野生食品开发 有限公司 地址 405900 重庆市城口县修齐镇茶丰村四 组 (72)发明人 赵孝春 (74)专利代理机构 重庆弘旭专利代理有限责任 公司 50209 代理人 文巍 (54) 发明名称 一种腊肉的制作方法 (57) 摘要 本发明提供了一种腊肉的制作方法， 包括拌 料、 腌制、 熏烤， 其特征在于 ： 原料为。
2、 100 份肉料， 2.8 3 份食盐， 0.3 0.5 份蔗糖， 0.2 0.5 份 35% （v/v） 白酒， 以重量比计 ； 所述腌制是在 4腌 制2448小时。 制得的腊肉表面皮色黄亮， 揉面 光滑油润， 肉身干爽、 结实， 呈自然皱褶 ； 切面平 整、 层次分明、 有光泽， 脂肪表面为亮黄色， 切面为 乳白色， 肌肉呈玫瑰红， 具有特有的熏腊香味， 回 味悠长， 肥肉肥而不腻， 瘦肉干爽有嚼劲。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 (10)申请公布号 CN 104489711 A (43)申请公布日。
3、 2015.04.08 CN 104489711 A 1/1 页 2 1.一种腊肉的制作方法， 包括拌料、 腌制、 熏烤， 其特征在于 ： 原料为100份肉料， 2.8 3 份食盐， 0.3 0.5 份蔗糖， 0.2 0.5 份 35%（v/v） 白酒， 以重量比计 ； 所述腌制是在 4 腌制 24 48 小时。 2.如权利要求 1 所述的腊肉的制作方法， 所述熏烤分 3 个阶段， 第一阶段 ： 以每小时 5 8的升温速度升温至 55 3， 烘烤 10 小时 ； 第二阶段 ： 48 3， 烘烤 12 小时 ； 第三阶段 ： 35 5， 烘烤 30 天。 3.如权利要求 1 或 2 所述的腊肉的。
4、制作方法， 所述熏烤是将肉料悬挂于四周封闭的瓦 房中， 离地 2 2.5m， 熏烤为微明火， 其火焰高度为 25 30cm。 4.如权利要求 3 所述的腊肉的制作方法， 所述瓦为泥土烧制而成的土瓦， 长 7 寸， 宽 5 寸， 每立方米均匀交叠覆盖 50-60 片瓦。 5.如权利要求1或2所述的腊肉的制作方法， 所述肉料为肥瘦肉相间的后腿肉， 其中肥 肉宽 3-4cm， 瘦肉宽 5-6cm。 权 利 要 求 书 CN 104489711 A 2 1/4 页 3 一种腊肉的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及肉制品加工领域， 特别涉及腊肉的制作方法。 背景技术 0002 腊肉是肥瘦相间的肉料。
5、， 经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所制成的加工品， 是 中国的传统食品， 作为肉食品保存方式有着悠久的历史， 具有独有的腊香味。 0003 现代社会将腊肉作为一种美食， 对其综合质量提出了更高的要求， 而传统制作方 法对于香肠色泽、 气味、 口感、 形态、 营养等众多方面的质量并不能兼顾。 发明内容 0004 本发明提供了一种腊肉的制作方法， 制得的腊肉色泽、 气味、 口感、 形态均非常优 质。 0005 本发明的目的是通过以下措施实现的 ： 0006 一种腊肉的制作方法， 包括拌料、 腌制、 熏烤， 其特征在于 ： 原料为 100 份肉料， 2.8 3 份食盐， 0.3 0.5 份蔗糖， 0。
6、.2 0.5 份 35 (v/v) 白酒， 以重量比计 ； 所述腌制 是在 4腌制 24 48 小时。在腊肉表面形成高盐保护膜， 并防止产生粘液进而变质， 同时 配料开始均匀渗入肉质内， 为熏烤提供良好的条件。 0007 为了使配料以及熏料中的香味均匀的进入腊肉的肥肉、 瘦肉的各个部分， 并转变 为特有的腊香味， 同时去除肉质中多余水分防止变质， 熏烤分 3 个阶段， 第一阶段 ： 以每小 时 5 8的升温速度升温至 55 3， 烘烤 10 小时 ； 第二阶段 ： 48 3， 烘烤 12 小 时 ； 第三阶段 ： 35 5， 烘烤 30 天。进一步的， 熏烤是将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中， 离。
7、地 2 2.5m， 熏烤为微明火， 其火焰高度为 25 30cm。瓦优选为泥土烧制而成的土瓦， 长 7 寸， 宽 5 寸， 每立方米均匀交叠覆盖 50-60 片瓦。本发明形成了由下而上的气流、 熏烟， 并从上方的瓦中透出， 肉料在此温度、 湿度、 流动熏烟下， 逐渐形成具有独特的形状、 外观、 口感。肥肉油脂适度渗出， 使其口感肥而不腻， 配料及熏烟的香味进入肥瘦肉中， 最终呈现 特有的腊香味， 且肥肉呈乳白色、 瘦肉呈玫瑰红， 表面干爽显自然皱褶。 0008 上述肉料为肥瘦肉相间的后腿肉， 其中肥肉宽 3-4cm， 瘦肉宽 5-6cm。 0009 有益效果 0010 1. 本发明制得的腊肉表。
8、面皮色黄亮， 揉面光滑油润， 肉身干爽、 结实， 呈自然皱褶 ； 切面平整、 层次分明、 有光泽， 脂肪表面为亮黄色， 切面为乳白色， 肌肉呈玫瑰红， 具有特有 的熏腊香味， 回味悠长， 肥肉肥而不腻， 瘦肉干爽有嚼劲。 0011 2. 制得的腊肉的水含量为 16-20， 保质期长， 3-5 年仍能保持其特有的色泽、 口 感和营养。 附图说明 0012 图 1 采用本发明制备的腊肉 说 明 书 CN 104489711 A 3 2/4 页 4 0013 图 2 采用本发明制备的腊肉 具体实施方式 0014 以下通过实施例来进一步说明本发明， 但本发明不局限于这些实施例。 0015 实施例 1 。
9、0016 1、 选料 ： 肥瘦相间的后腿肉， 肥肉宽 3cm， 瘦肉宽 6cm， 瘦肉呈现红色、 枣红色， 色泽 分明， 外表有光泽 ； 肥肉 ( 脂肪 ) 呈乳白色， 色泽分明， 外表有光泽 ； 0017 2、 配料 ： 按照表 1 进行配料 0018 表 1 腊肉配料计算表 ( 每 100kg) 0019 配料名称配料用量 食用盐2.9kg 食用蔗糖0.4kg 食用 35 (v/v) 白酒 0.3kg 0020 3. 腌制 ： 一边将配料涂抹于肉料表面一边揉搓肉料， 直到肉条不再出水 ； 放入 4 静置 36 小时。 0021 4. 熏烤 ： 将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中， 离地 2.2m。
10、， 熏烤为微明火， 其火焰高度 为 25 30cm， 采用青杠树、 柏树作为燃料。 0022 瓦为泥土烧制而成的土瓦， 长 7 寸， 宽 5 寸， 每立方米均匀交叠覆盖 55 片瓦。熏烤 分 3 个阶段， 第一阶段 ： 以每小时 6的升温速度升温至 55， 烘烤 10 小时 ； 第二阶段 ： 48， 烘烤 12 小时 ； 第三阶段 ： 35， 烘烤 30 天。 0023 本发明制得的腊肉水分测试为 18g/100g， 过氧化值 ( 以脂肪计 ) 为 0.32g/100g， 酸价 ( 以脂肪计 ) 为 5mg/g， 苯并 () 芘为 1.8g/kg， 总汞 ( 以 Hg 计 ) 为 0.1mg/。
11、kg， 亚硝 酸盐为 ( 以 NaNO2计 )5mg/kg。 0024 表面皮色黄亮， 揉面光滑油润， 肉身干爽、 结实， 呈自然皱褶 ； 切面平整、 层次分明、 有光泽， 脂肪表面为亮黄色， 切面为乳白色， 肌肉呈玫瑰红， 具有特有的熏腊香味， 回味悠 长。 0025 腊肉口感评价方法标准如下 ： 0026 7 分 ： 浓郁的熏腊香味 ； 6 分 ： 中度的熏腊香味 ； 5 分 ： 少许熏腊香味 ； 0027 4 分 ： 轻微的烟熏味 ； 3 分 ： 中度的烟熏味 ； 2 分 ： 浓重的烟熏味 ； 0028 1 分 ： 苦涩味。 0029 0030 实施例 2 说 明 书 CN 104489。
12、711 A 4 3/4 页 5 0031 1. 选料 ： 肥瘦相间的后腿肉， 肥肉宽 4cm， 瘦肉宽 5cm， 瘦肉呈现红色、 枣红色， 色泽 分明， 外表有光泽 ； 肥肉 ( 脂肪 ) 呈乳白色， 色泽分明， 外表有光泽 ； 0032 2. 配料 ： 按照表 1 进行配料 0033 表 1 腊肉配料计算表 ( 每 100kg) 0034 配料名称配料用量 食用盐2.8-3kg 食用蔗糖0.3-0.5kg 食用 35 (v/v) 白酒 0.2-0.5kg 0035 3. 腌制 ： 一边将配料涂抹于肉料表面一边揉搓肉料， 直到肉条不再出水 ； 放入 4 静置 24 小时。 0036 4. 熏烤。
13、 ： 将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中， 离地 2.5m， 熏烤为微明火， 其火焰高度 为 25 30cm， 采用青杠树、 柏树作为燃料。 0037 瓦为泥土烧制而成的土瓦， 长 7 寸， 宽 5 寸， 每立方米均匀交叠覆盖 50 片瓦。熏 烤分 3 个阶段， 第一阶段 ： 以每小时 5的升温速度升温至 52， 烘烤 10 小时 ； 第二阶段 ： 45， 烘烤 12 小时 ； 第三阶段 ： 30， 烘烤 30 天。 0038 本发明制得的腊肉水分测试为 19g/100g， 过氧化值 ( 以脂肪计 ) 为 0.36g/100g， 酸价 ( 以脂肪计 ) 为 5mg/g， 苯并 () 芘为 1.9g/。
14、kg， 总汞 ( 以 Hg 计 ) 为 0.1mg/kg， 亚硝 酸盐为 ( 以 NaNO2计 )6mg/kg。 0039 表面皮色黄亮， 揉面光滑油润， 肉身干爽、 结实， 呈自然皱褶 ； 切面平整、 层次分明、 有光泽， 脂肪表面为亮黄色， 切面为乳白色， 肌肉呈玫瑰红， 具有特有的熏腊香味， 回味悠 长。 0040 腊肉口感评价方法标准如下 ： 0041 7 分 ： 浓郁的熏腊香味 ； 6 分 ： 中度的熏腊香味 ； 5 分 ： 少许熏腊香味 ； 0042 4 分 ： 轻微的烟熏味 ； 3 分 ： 中度的烟熏味 ； 2 分 ： 浓重的烟熏味 ； 0043 1 分 ： 苦涩味。 0044 。
15、0045 实施例 3 0046 1. 选料 ： 肥瘦相间的后腿肉， 肥肉宽 4cm， 瘦肉宽 6cm， 瘦肉呈现红色、 枣红色， 色泽 分明， 外表有光泽 ； 肥肉 ( 脂肪 ) 呈乳白色， 色泽分明， 外表有光泽 ； 0047 2. 配料 ： 按照表 1 进行配料 0048 表 1 腊肉配料计算表 ( 每 100kg) 0049 说 明 书 CN 104489711 A 5 4/4 页 6 配料名称配料用量 食用盐2.8-3kg 食用蔗糖0.3-0.5kg 食用 35 (v/v) 白酒 0.2-0.5kg 0050 3. 腌制 ： 一边将配料涂抹于肉料表面一边揉搓肉料， 直到肉条不再出水 ；。
16、 放入 4 静置 48 小时。 0051 4. 熏烤 ： 将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中， 离地 2m， 熏烤为微明火， 其火焰高度为 25 30cm， 采用青杠树、 柏树作为燃料。 0052 瓦为泥土烧制而成的土瓦， 长 7 寸， 宽 5 寸， 每立方米均匀交叠覆盖 60 片瓦。熏 烤分 3 个阶段， 第一阶段 ： 以每小时 8的升温速度升温至 58， 烘烤 10 小时 ； 第二阶段 ： 51， 烘烤 12 小时 ； 第三阶段 ： 40， 烘烤 30 天。 0053 本 发 明 制 得 的 腊 肉 水 分 测 试 为 17.5g/100g， 过 氧 化 值 ( 以 脂 肪 计 ) 为 0.30。
17、g/100g， 酸价 ( 以脂肪计 ) 为 5mg/g， 苯并 () 芘为 2.0g/kg， 总汞 ( 以 Hg 计 ) 为 0.1mg/kg， 亚硝酸盐为 ( 以 NaNO2计 )6.1mg/kg。 0054 表面皮色黄亮， 揉面光滑油润， 肉身干爽、 结实， 呈自然皱褶 ； 切面平整、 层次分明、 有光泽， 脂肪表面为亮黄色， 切面为乳白色， 肌肉呈玫瑰红， 具有特有的熏腊香味， 回味悠 长。 0055 腊肉口感评价方法标准如下 ： 0056 7 分 ： 浓郁的熏腊香味 ； 6 分 ： 中度的熏腊香味 ； 5 分 ： 少许熏腊香味 ； 0057 4 分 ： 轻微的烟熏味 ； 3 分 ： 中度的烟熏味 ； 2 分 ： 浓重的烟熏味 ； 0058 1 分 ： 苦涩味。 0059 说 明 书 CN 104489711 A 6 1/1 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 104489711 A 7 。