一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用.pdf

本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种花蛤肉保鲜剂及保鲜应用。本发明通过以下技术方案实现：准确称取葡萄糖氧化酶0.10～0.30、植酸0.10～0.35、葡萄糖酸-δ-内酯0.12～0.18重量份，溶于100比赛得分的水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液；按花蛤肉：保鲜剂=1:1～1.2的比例进行浸泡，浸泡过程每20～30分钟搅拌1-2次，浸泡温度8～10℃，浸泡时间2～3小时；捞起对花蛤肉沥干后，加入适量碎冰入保鲜盒，保鲜冷藏温度3～7℃的冰柜中，即可进行长途运输。本发明很好的克服了花蛤储运、加工、冷藏中出现的问题，配制出具有抗冻、保水、保质等效果保鲜剂，又满足产品冷藏保质期长的需要。

权利要求书
1.  一种花蛤肉保鲜剂，其特征是以重量份计，配方为：
水                        100
葡萄糖氧化酶        0.10～0.30
植酸                0.10～0.35
葡萄糖酸-δ-内酯    0.12～0.18；
配制过程为：
准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液。

2.  一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是将新鲜的花蛤肉和保鲜剂水溶液按照1:1～1.2的重量份比例进行低温浸泡，总浸泡时间2～3小时；捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在冰柜中，即可进行长途运输。

3.   根据权利要求2所述的一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是所述的低温浸泡，是指浸泡温度8～10℃。

4.  根据权利要求2所述的一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是所述的冰柜，其温度控制在3～7℃之间。

5.  根据权利要求2所述的一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是所述的浸泡，浸泡过程每20～30分钟搅拌1～2次。

说明书一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用
技术领域
本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种花蛤肉保鲜剂及保鲜应用。
背景技术
花蛤又名文蛤，属软体动物门、双壳纲、真瓣鳃目、帘蛤科、文蛤属。其贝壳略呈三角 形，腹缘呈圆形，壳质坚厚，两壳大小相等，喜生活在有淡水注入的内湾及河口附近的细沙 质海滩。花蛤肉嫩味鲜，是贝类海鲜中的上品，含有蛋白质10％，脂肪1.2％，碳水化合物2.5％， 还含有人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质， 唐代时曾为皇宫海珍贡品。花蛤不仅肉质鲜美、营养丰富，而且具有很高的食疗药用价值。 李时珍的《本草纲目》上说，它能治"疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等病。近代研究又表明： 花蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲 状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。食用花蛤，有润五脏、止消渴，健脾胃，治赤目， 增乳液的功能，深受国内外食客欢迎。
传统的新鲜花蛤类保鲜方法是采用低温保存，但由于花蛤类自身存在多酚氧化酶的，这 种酶在花蛤类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使花蛤类在加工、储藏、运输过程 中都难以避免地发生褐变，因此对花蛤类保鲜来说，防褐变是非常重要的。花蛤仁冷冻贮存， 细胞会收缩失水，不仅损失重量，更使花蛤仁收缩老化，失去鲜嫩滋味，而产品的滋味、质 地、多汁性和色泽和气味等是消费者选择时的重要衡量指标，也决定着花蛤肉的烹调和加工 产品的最终品质和感官质量。
发明内容
本发明的目的就是要克服花蛤储运、加工、冷藏中冰晶对花蛤肉的损伤作用，以天然提取 物为主要原料配制出花蛤保鲜剂。花蛤经过本保鲜剂浸泡后仍然较好地保持花蛤的原有风味和 营养成分，又能长期贮藏，经本保鲜剂浸泡后花蛤完全达到进口国消费者的要求。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
以重量份计，配方为：

配制
准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水 溶液。
应用
将新鲜的花蛤肉和保鲜剂水溶液按照1:1～1.2的重量份比例进行低温浸泡，浸泡过程 每20～30分钟搅拌1～2次，浸泡温度8～10℃，总浸泡时间2～3小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度3～7℃之间的冰柜中，即 可进行长途运输。
本发明配制的花蛤肉保鲜剂，以感观检验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指 标，综合考察对花蛤肉的保鲜效果。结果表明，本保鲜剂对花蛤肉的保鲜性能良好。
表1 植酸在不同浓度下对花蛤肉的保鲜效果

植酸具有防褐变、防腐、抗氧化作用。从表1可知，随着植酸浓度增加，新鲜花蛤的保鲜 效果对空白都有进一步的提高。
表2 葡萄糖氧化酶在不同浓度下对花蛤肉的保鲜效果

葡萄糖氧化酶不仅能有效保持原有色泽，而且对保持其鲜味和弹性具有很好效果。从表2 可知随着葡萄糖氧化酶浓度增加，新鲜花蛤的保鲜效果对空白都有进一步的提高。从挥发性盐 基氮(TVB—N)值变化、细菌总数log(TBC)值和感官值变化看，葡萄糖氧化酶均具有较好的抑 菌效果。
表3 葡萄糖酸-δ-内酯在不同浓度下对花蛤的保鲜效果


葡萄糖酸-δ-内酯有防腐效果，而且它也起到阻隔细菌的作用。从表6可知，随着葡萄糖酸 -δ-内酯浓度增加，新鲜花蛤的保鲜效果对空白都有一定的提高。
综合单因素分析实验，确定正交试验为三因素(植酸、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸-δ-内酯 量均为水溶液)三水平，通过复配可使各保鲜剂相互增效达到最佳保鲜效果。
具体实施方式
实施例1
以重量份计，配方为：

配制
根据上述配方，准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成 花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
称取新鲜的花蛤肉100kg，浸泡于上述保鲜剂中，浸泡过程每30分钟搅拌2次，浸泡 温度8℃，总浸泡时间2小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度5℃的冰柜中，即可进行 长途运输。
利用本实施例配制的花蛤肉保鲜剂处理新鲜的花蛤肉，经长途运输4天后，其感观检验、 挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，保鲜效果。结果表明，挥发性盐基氮10-2mg/g 为31.6，细菌总数为4.5，感官值为76。
实施例2
以重量份计，配方为：

配制
根据上述配方，准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成 花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
称取新鲜的花蛤肉100kg，浸泡于上述保鲜剂中，浸泡过程每20分钟搅拌1次，浸泡 温度9℃，总浸泡时间2.5小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度3℃的冰柜中，即可进行 长途运输。
利用本实施例配制的花蛤肉保鲜剂处理新鲜的花蛤肉，经长途运输10天后，其感观检 验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，保鲜效果。结果表明，挥发性盐基氮 10-2mg/g为32.4，细菌总数为4.8，感官值为81。
实施例3
以重量份计，配方为：

配制
根据上述配方，准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成 花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
称取新鲜的花蛤肉100kg，浸泡于上述保鲜剂中，浸泡过程每30分钟搅拌1次，浸泡 温度10℃，总浸泡时间2小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度6℃的冰柜中，即可进行 长途运输。
利用本实施例配制的花蛤肉保鲜剂处理新鲜的花蛤肉，经长途运输14天后，其感观检 验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，保鲜效果。结果表明，挥发性盐基氮 10-2mg/g为33.2，细菌总数为5.8，感官值为78。