一种即食玛咖的制备方法.pdf

本发明公开了一种即食玛咖的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明制备方法分两次采用不同的糖液或盐液浓度对玛咖进行浸渍，制备得到的甜味或咸味玛咖均能保持玛咖的原有风味，口感好，且安全无任何毒副作用及不良反应，安全效佳。本发明制备方法工艺过程简单，易于实现，适于工业化推广应用。

权利要求书
1.  一种即食玛咖的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1）护色；2）第一次糖液或盐液浸渍；3）第二次糖液或盐液浸渍；4）风干，即得所述即食玛咖；其中第一次糖液或盐液浸渍的糖液或盐液浓度小于第二次糖液或盐液浸渍的糖液或盐液浓度。

2.  如权利要求1所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，如步骤2）中第一次糖液浸渍，则步骤3）第二次糖液浸渍。

3.  如权利要求2所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，第一次糖液浸渍的糖液为质量百分含量为35~45%的蔗糖溶液；第二次糖液浸渍的糖液为含有质量百分含量为50~60%蔗糖。

4.  如权利要求2所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，步骤2）和步骤3）糖液浸渍的温度为40~60℃，真空度≤-0.08Mpa；其中步骤2）的浸渍时间为12~18h，步骤3）的浸渍时间为6~8h。

5.  如权利要求2所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，第一次糖液浸渍前进行水煮，煮制时间为1~3min。

6.  如权利要求1所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，如步骤2）中第一次盐液浸渍，则步骤3）第二次盐液浸渍。

7.  如权利要求6所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，所述第一次盐液浸渍的盐液为质量百分含量为8~15%的食用盐溶液；第二次盐液浸渍的盐液为质量百分含量为10~20%的食用盐溶液。

8.  如权利要求6所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，所述第一次盐液浸渍的浸渍温度为40~60℃；浸渍时间为0.5~3h；第二次盐液浸渍的浸渍温度为40~60℃，真空度≤-0.08Mpa。

9.  如权利要求6所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，第二次盐液浸渍后进行糖液浸渍，其中糖液浸渍的糖液为质量百分含量为8~15%的蔗糖溶液，浸渍温度为40~60℃，浸渍时间为2~4h，真空度≤-0.08Mpa。

10.  如权利要求1所述的即食玛咖的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为60℃，时间为2~5h。

说明书一种即食玛咖的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食玛咖的制备方法。
背景技术
玛咖是十字花科（Brassicaceae）独行菜属（Lepidium）一年生草本植物，原产于秘鲁海拔3500m以上的安第斯山区，可在无肥料、缺氧、昼夜温差大、长期冰封的独特环境下正常生长。玛咖富含碳化物、蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质元素，主要化学成份为玛咖烯（Maceaene）、玛咖酰胺（Macamide）、硫配糖体（Glucosinolates）等，具有增强人体免疫力，快速消耗疲劳和恢复体力，使人晶粒充沛、焕发青春活力等功效。玛咖烯、玛咖酰胺被认为是玛咖提取物中最能直接作用人脑下垂体，激活和复原人体各器官原有的生理机能，促进和调节荷尔蒙的分泌功能。从20世纪60年代初期到80年代，关于玛咖植物学和药用价值的研究逐步系统化，玛咖的一些传统作用得到德国和北美植物学研究者的科学验证，尤其是80年代以后，联合国粮农组织（FAO）等国际组织先后多次向各国推荐种植和使用玛咖，并指出玛咖是一种营养丰富的安全食物，可以解决多种因营养不足引起的健康问题。
玛咖可食用的根短呈圆锥形，外皮呈紫色或奶油色和黄色，脆嫩甜爽，鲜玛咖根可炒煮或烧汤，也可生食、凉拌，与蜂蜜和水果一起榨成汁作为饮料，此外，玛咖浸泡在酒中可获得具有滋补作用的玛咖酒，而玛咖叶不仅可以制成茶叶，鲜叶由于其特殊滋味还能用于沙拉。玛咖叶可被晒干作为商品交换或者贮藏起来，还可以加工成玛咖根粉后做面包和饼干。
目前的玛咖产品主要是玛咖片剂、液态口服液、玛咖脆片等，口感较差，且制备过程导致无法保持玛咖的原有风味，使其中的营养成分存在部分损失。例如中国专利CN103156138A公开了一种玛咖脆片，具体公开了将玛咖晾干冷冻后，结冻油炸得到玛咖脆片，该制作的玛咖需要经过油炸，使其中的热敏性营养物质在高温油炸条件下分解失去功效，而且油炸食品的过多使用也会引起健康问题。中国专利CN102630991A公开了一种含有玛咖的功能保健饮料及其制备方法，具体公开获得玛咖水提物，再加入辅料，制成保健饮料，该饮料过多辅料的加入影响玛咖的原有风味，而且过多的辅料加入，使长期服用该饮料存在副作用。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种即食玛咖的制备方法，保持玛咖的原有风味，同时获得口感好的即食玛咖。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种即食玛咖的制备方法，包括以下操作步骤：1）护色；2）第一次糖液或盐液浸渍；3）第二次糖液或盐液浸渍；4）风干，即得所述即食玛咖；其中第一次糖液或盐液浸渍的糖液或盐液浓度小于第二次糖液或盐液浸渍的糖液或盐液浓度。
如步骤2）中第一次糖液浸渍，则步骤3）第二次糖液浸渍。
上述第一次糖液浸渍的糖液为质量百分含量为35-45%的蔗糖溶液；第二次糖液浸渍的糖液为含有质量百分含量为50-60%蔗糖。
上述步骤2）和步骤3）糖液浸渍的温度为40-60℃，真空度≤-0.08Mpa；其中步骤2）的浸渍时间为12-18h，步骤3）的浸渍时间为6-8h。
上述第一次糖液浸渍前进行水煮，煮制时间为1-3min。
上述第二次糖液浸渍中加入5g/kg的柠檬酸进行调味。
上述第二次糖液浸渍中加入质量百分含量为0.5%的山梨酸钾进行防腐。
上述第二次糖液浸渍后用清水冲洗，除去表面的糖浆。
如步骤2）中第一次盐液浸渍，则步骤3）第二次盐液浸渍。
上述第一次盐液浸渍的盐液为质量百分含量为8-15%的食用盐溶液；第二次盐液浸渍的盐液为质量百分含量为10-20%的食用盐溶液。
上述第一次盐液浸渍的浸渍温度为40-60℃；浸渍时间为0.5-3h；第二次盐液浸渍的浸渍温度为40-60℃，真空度≤-0.08Mpa。
上述第二次盐液浸渍后进行糖液浸渍，其中糖液浸渍的糖液为质量百分含量为10%的蔗糖溶液，浸渍温度为40-60℃，浸渍时间为3-5h，真空度≤-0.08Mpa。
上述糖液浸渍中加入质量百分含量为5g/kg的柠檬酸、薄荷香精进行调味。
上述糖液浸渍中加入质量百分含量为0.5%的山梨酸钾进行防腐。
上述糖液浸渍后用质量百分含量为5%的食用盐溶液冲洗。
步骤1）护色的具体方法为：采用质量百分含量为0.5%氯化钙、0.6%抗坏血酸组成的联合护色剂，用柠檬酸钠调节pH为6.0，处理30min。
所述护色前对玛咖根进行清洗，清洗的具体方法为：水洗后超声清洗20-40min，再水洗。
所述护色后第一次糖液或盐液浸渍前，对玛咖根进行预处理，预处理的方法为：用打孔针在玛咖根的表面进行打孔或用刀片在玛咖根的表面进行切缝。
上述风干的温度为40-60℃，时间为3-5h。
上述风干后进行真空包装。
经上述工艺所制得的即食玛咖，可有效改善其鲜食口感，较传统的工艺可最大限度的保持玛咖原有的风味及营养成分，可使功能因子损失降低60%以上，生产周期缩短50%以上，且无辅料添加，安全无公害。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。 
实施例1
本实施例即食玛咖的制备方法，具体操作步骤如下：
1）选料：去除带斑点，霉变、以及损伤体等不完善个体；
2）水洗：用流水清洗表面的污渍以及泥土等；
3）超声波清洗：用超声波清除须根等部位夹带的泥土，超声清洗时间20min；
4）水洗：进一步洗去表面的泥土及污渍；
5）护色：采用质量百分含量为0.5％氯化钙、0.60％抗坏血酸为联合护色剂，并用柠檬酸钠调节PH值至6.0，处理30min；
6）预处理：用打孔针在表面进行扎孔；
7）水煮：用沸水煮制，煮制时间1min，软化内部的纤维，便于渗糖；
8）真空低糖浸渍：采用质量分数为40%的蔗糖溶液进行渗糖，维持真空度-0.085Mpa，温度45℃，糖渍时间16h；
9）真空高糖浸渍：采用质量分数为60%的蔗糖溶液进行渗糖，维持真空度-0.085Mpa，温度45℃，糖渍时间8h；
10）调味：在真空高糖浸渍时加入5g/kg的柠檬酸，进行调味；
11）防腐处理：在真空高糖浸渍时，添加质量百分含量为0.5%的山梨酸钾；
12）清洗：用清水冲洗，除去表面的糖浆；
13）干制：采用真空干燥，对制品进行干制处理，维持烘箱温度60℃，烘干时间3h；
14）包装：采用真空袋，将每一个玛咖分袋包装，进行真空封装；
实施例2
本实施例即食玛咖的制备方法，具体操作步骤如下：
1）选料：去除带斑点，霉变、以及损伤体等不完善个体；
2）水洗：用流水清洗表面的污渍以及泥土等；
3）超声波清洗：用超声波清除须根等部位夹带的泥土，超声清洗时间20min；
4）水洗：进一步洗去表面的泥土及污渍；
5）护色：采用质量百分含量为0.5％氯化钙、0.60％抗坏血酸为联合护色剂，并用柠檬酸钠调节PH值至6.0，处理30min；
6）预处理：用刀片在表面进行切缝；
7）低盐低温水浸：用质量分数为10%的食用盐浓液进行60℃浸渍，时间0.5h，软化内部的纤维，便于盐渗；
8）真空高盐浸渍：采用质量分数为15%的食用盐浓液进行渗盐，维持真空度-0.085Mpa，温度50℃，时间12h；
9）真空低糖浸渍：采用质量分数为10%的蔗糖浓液进行渗糖，维持真空度-0.085Mpa，温度50℃，糖渍时间3h；
10）调味：在真空低糖浸渍时加入5g/kg的柠檬酸、薄荷香精进行调味；
11）防腐处理：在真空低糖浸渍时，添加质量百分含量0.5%的山梨酸钾；
12）清洗：用质量百分含量为5%食用盐溶液冲洗；
13）干制：采用真空干燥，对制品进行干制处理，维持烘箱温度60℃，烘干时间3h；
14）包装：采用真空袋，将每一个玛咖整形分袋包装，进行真空封装；
实施例3
本实施例即食玛咖的制备方法，具体操作步骤如下：
1）选料：去除带斑点，霉变、以及损伤体等不完善个体；
2）水洗：用流水清洗表面的污渍以及泥土等；
3）超声波清洗：用超声波清除须根等部位夹带的泥土，超声清洗时间20min；
4）水洗：进一步洗去表面的泥土及污渍；
5）护色：采用质量百分含量为0.5％氯化钙、0.60％抗坏血酸为联合护色剂，并用柠檬酸钠调节PH值至6.0，处理30min；
6）预处理：用打孔针在表面进行扎孔；
7）水煮：用沸水煮制，煮制时间1min，软化内部的纤维，便于渗糖；
8）真空低糖浸渍：采用质量分数为35%的蔗糖溶液进行渗糖，维持真空度-0.085Mpa，温度40℃，糖渍时间12h；
9）真空高糖浸渍：采用质量分数为50%的蔗糖溶液进行渗糖，维持真空度-0.085Mpa，温度45℃，糖渍时间6h；
10）调味：在真空高糖浸渍时加入5g/kg的柠檬酸，进行调味；
11）防腐处理：在真空高糖浸渍时，添加质量百分含量为0.5%的山梨酸钾；
12）清洗：用清水冲洗，除去表面的糖浆；
13）干制：采用真空干燥，对制品进行干制处理，维持烘箱温度60℃，烘干时间5h；
14）包装：采用真空袋，将每一个玛咖分袋包装，进行真空封装；
实施例4
本实施例即食玛咖的制备方法，具体操作步骤如下：
1）选料：去除带斑点，霉变、以及损伤体等不完善个体；
2）水洗：用流水清洗表面的污渍以及泥土等；
3）超声波清洗：用超声波清除须根等部位夹带的泥土，超声清洗时间20min；
4）水洗：进一步洗去表面的泥土及污渍；
5）护色：采用质量百分含量为0.5％氯化钙、0.60％抗坏血酸为联合护色剂，并用柠檬酸钠调节PH值至6.0，处理30min；
6）预处理：用打孔针在表面进行扎孔；
7）水煮：用沸水煮制，煮制时间1min，软化内部的纤维，便于渗糖；
8）真空低糖浸渍：采用质量分数为45%的蔗糖溶液进行渗糖，维持真空度-0.08Mpa，温度60℃，糖渍时间18h；
9）真空高糖浸渍：采用质量分数为60%的蔗糖溶液进行渗糖，维持真空度-0.08Mpa，温度60℃，糖渍时间8h；
10）调味：在真空高糖浸渍时加入5g/kg的柠檬酸，进行调味；
11）防腐处理：在真空高糖浸渍时，添加质量百分含量为0.5%的山梨酸钾；
12）清洗：用清水冲洗，除去表面的糖浆；
13）干制：采用真空干燥，对制品进行干制处理，维持烘箱温度60℃，烘干时间3h；
14）包装：采用真空袋，将每一个玛咖分袋包装，进行真空封装；
实施例5
本实施例即食玛咖的制备方法，具体操作步骤如下：
1）选料：去除带斑点，霉变、以及损伤体等不完善个体；
2）水洗：用流水清洗表面的污渍以及泥土等；
3）超声波清洗：用超声波清除须根等部位夹带的泥土，超声清洗时间20min；
4）水洗：进一步洗去表面的泥土及污渍；
5）护色：采用质量百分含量为0.5％氯化钙、0.60％抗坏血酸为联合护色剂，并用柠檬酸钠调节PH值至6.0，处理30min；
6）预处理：用刀片在表面进行切缝；
7）低盐低温水浸：用质量分数为15%的食用盐浓液进行40℃浸渍，时间3h，软化内部的纤维，便于盐渗；
8）真空高盐浸渍：采用质量分数为20%的食用盐浓液进行渗盐，维持真空度-0.08Mpa，温度60℃，时间18h；
9）真空低糖浸渍：采用质量分数为8%的蔗糖浓液进行渗糖，维持真空度-0.09Mpa，温度60℃，糖渍时间5h；
10）调味：在真空低糖浸渍时加入5g/kg的柠檬酸、薄荷香精进行调味；
11）防腐处理：在真空低糖浸渍时，添加质量百分含量0.5%的山梨酸钾；
12）清洗：用质量百分含量为5%食用盐溶液冲洗；
13）干制：采用真空干燥，对制品进行干制处理，维持烘箱温度50℃，烘干时间4h；
14）包装：采用真空袋，将每一个玛咖整形分袋包装，进行真空封装；
实施例6
本实施例即食玛咖的制备方法，具体操作步骤如下：
1）选料：去除带斑点，霉变、以及损伤体等不完善个体；
2）水洗：用流水清洗表面的污渍以及泥土等；
3）超声波清洗：用超声波清除须根等部位夹带的泥土，超声清洗时间20min；
4）水洗：进一步洗去表面的泥土及污渍；
5）护色：采用质量百分含量为0.5％氯化钙、0.60％抗坏血酸为联合护色剂，并用柠檬酸钠调节PH值至6.0，处理30min；
6）预处理：用刀片在表面进行切缝；
7）低盐低温水浸：用质量分数为8%的食用盐浓液进行40℃浸渍，时间3h，软化内部的纤维，便于盐渗；
8）真空高盐浸渍：采用质量分数为10%的食用盐浓液进行渗盐，维持真空度-0.08Mpa，温度40℃，时间12h；
9）真空低糖浸渍：采用质量分数为15%的蔗糖浓液进行渗糖，维持真空度-0.09Mpa，温度40℃，糖渍时间3h；
10）调味：在真空低糖浸渍时加入5g/kg的柠檬酸、薄荷香精进行调味；
11）防腐处理：在真空低糖浸渍时，添加质量百分含量0.5%的山梨酸钾；
12）清洗：用质量百分含量为5%食用盐溶液冲洗；
13）干制：采用真空干燥，对制品进行干制处理，维持烘箱温度50℃，烘干时间4h；
14）包装：采用真空袋，将每一个玛咖整形分袋包装，进行真空封装。