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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410680233.0 (22)申请日 2014.11.24 A23L 1/105(2006.01) A23L 1/308(2006.01) (71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路 2 号 (72)发明人 木泰华 孙红男 刘兴丽 张苗 陈井旺 (74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限 公司 11002 代理人 王文君 (54) 发明名称 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白花卷 及其制备方法 (57) 摘要 本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的 无面筋蛋白花卷及其制备方法， 。
2、用于制作无面筋 蛋白花卷的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯 粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯 变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳 食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 食品胶、 植物源多 酚、 蛋白、 糖、 酵母和水等。上述各原料的重量比 依 次 为 10-40 ： 10-40 ： 10-20 ： 4-12 ： 5-12 ： 5-13 ： 0.5-6 ： 0.1-3 ： 0.1-0.7 ： 1-10 ： 0.5-3 ： 1.5-3 ： 20-68。 利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维面筋蛋 白花卷不仅具有甘薯的独特风味、 口感劲道， 色泽 微黄， 且富含蛋白、 膳食纤维、。
3、 维生素、 矿物元素等 成分， 更具有良好的营养及保健功效。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书9页 (10)申请公布号 CN 104397586 A (43)申请公布日 2015.03.11 CN 104397586 A 1/2 页 2 1. 利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白花卷的方法， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 1) 按比例称取以下各原料， 所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微 粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维 微波处理粉、 甘薯淀粉、 食品。
4、胶、 植物源多酚、 蛋白、 糖、 酵母和水， 上述各原料的重量比依次 为 10-40 ： 10-40 ： 10-20 ： 4-12 ： 5-12 ： 5-13 ： 0.5-6 ： 0.1-3 ： 0.1-0.7 ： 1-10 ： 0.5-3 ： 1.5-3 ： 20-68 ； 2)用相当于食品胶重量5-10倍的温度为50-100的水溶解食品胶， 得食品胶溶液 ； 其 余水溶解酵母， 得酵母溶液， 置于 28-38活化 5-20min ； 3) 将甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性 淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘薯淀。
5、粉、 蛋白、 糖和植物 源多酚倒入和面机中， 加入步骤 2) 的食品胶溶液， 以 80-150rpm 搅拌 5-15min， 于 0-20放 置 6-24h， 形成生面团 ； 4) 将步骤 2) 活化的酵母溶液加入步骤 3) 的生面团中， 以 80-150rpm 搅拌 5-25min， 直 至形成均匀一致的面团 ； 5) 将步骤 4) 的面团在 32-38， 湿度 70 -85条件下发酵 40-90min ； 6) 将步骤 5) 的面团擀成长方形的厚度 0.3-1.0cm 的面皮， 在面皮上涂一层食用油 ； 7) 将步骤 6) 的面皮卷成筒， 每隔 3-8cm 切一刀， 将切成的小条拧成花卷形。
6、状， 在 32-38， 湿度70-85条件下醒发10-30min， 然后于100蒸制20-45min， 冷却后即得无面 筋蛋白花卷成品。 2. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述酵母来源于 Saccharomyces。 3. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 原料中甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食 纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗 膳食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉和蛋白的粒度高于 90 目 ； 所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为 ： 将甘薯粉碎， 按料液比 1:20 加入 pH 5 的 0.1M 醋酸钠缓冲溶液，。
7、 并加入甘薯重量 0.15的耐高温 - 淀粉酶， 在 95酶解 1h， 5000rpm 离心 20min， 去除上清液， 得湿甘薯膳食纤维 ； 将湿甘薯膳食纤维于 50-60干燥 24h， 粉碎后过 100 目筛， 即得 ； 所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机， 室温 粉碎 1min， 过 100 目筛， 即得 ； 所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为 ： 将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒 径小于 100nm ； 所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机， 挤压温度 100， 螺杆转速 800rpm， 然后粉碎， 过。
8、 100 目筛， 即得 ； 所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中， 微 波处理功率为 300W， 处理时间 60min， 然后于 50-60干燥 24h， 粉碎后过 100 目筛， 即得。 4. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化 学改性的淀粉， 包括但不限于预糊化淀粉、 老化淀粉、 淀粉磷酸酯、 交联淀粉、 酶改性淀粉、 超高压协同酶法改性淀粉。 5. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述食品胶为甘薯果胶、 马铃薯果胶、 甜 权 利 要 求 书 CN 104397586 A 2 2/2 页 3 。
9、菜果胶、 苹果果胶、 柑橘果胶、 柚皮果胶、 菠萝果胶、 蓝莓果胶、 柠檬果胶、 黄原胶、 卡拉胶、 魔 芋胶、 瓜尔豆胶、 阿拉伯胶、 羟丙基甲基纤维素、 甲基纤维素、 微晶纤维素中的一种或几种。 6. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述蛋白为甘薯蛋白、 马铃薯蛋白、 大米 蛋白、 鹰嘴豆蛋白、 花生蛋白、 大豆蛋白、 乳铁蛋白、 乳清分离蛋白、 酪蛋白及乳清蛋白浓缩 物中的一种或几种。 7. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述植物源多酚选自茶多酚、 苹果多酚、 葡萄籽多酚、 甘薯茎叶多酚中的一种或几种。 8. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所。
10、述糖为海藻糖、 葡萄糖、 果糖、 半乳糖、 麦芽糖、 阿拉伯糖、 糊精、 环糊精、 - 葡聚糖、 阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。 9. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 步骤 6) 中使用的食用油为奶油、 羊油、 牛 油、 猪油、 花生油、 大豆油、 葵花籽油、 菜籽油、 玉米油中的一种或几种。 10. 根据权利要求 1-9 任一项所述方法制作的无面筋蛋白花卷。 权 利 要 求 书 CN 104397586 A 3 1/9 页 4 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白花卷及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体地说， 涉及一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面 。
11、筋蛋白花卷及其制备方法。 背景技术 0002 花卷和包子、 馒头类似， 是一种古老的汉族面食。 传统花卷一般是以小麦粉为原料 制作的， 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于花卷的发酵是必须的， 可形成面筋特有的网络结构从 而得到具有良好强度、 弹性和持气能力的面团。 0003 乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病， 在欧洲国家的患病率是0.3-2。 它会导致 对一些营养成分如矿物质、 叶酸、 脂溶性维生素的吸收不良。 乳糜泻是终身的、 永久的， 对于 乳糜泻患者， 唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻 症状上有好处， 但是存在许多负面后遗症， 包括较低的膳食纤维、 微量元素、 维。
12、生素和矿物 质摄入。 0004 我国是甘薯种植和生产大国， 2012 年我国甘薯种植面积为 348 万公顷， 产量达 7336 万吨， 占世界甘薯总产量的 70以上， 是位于小麦、 水稻、 玉米、 马铃薯之后的第五大 粮食作物， 在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营 养价值， 被誉为 “长寿食品” 和 “航天食品” 。据统计， 我国甘薯主要用于加工淀粉， 我国甘薯 淀粉加工企业超过 10000 家， 其中 90以上都是中小企业， 大多以手工作坊为主， 标准化和 工程化程度低、 技术与装备落后， 在淀粉加工过程中会产生大量的浆、 渣等副产物。 据统计， 每生产 1。
13、 吨淀粉会产生约 0.5 吨 ( 以干基计 ) 甘薯渣， 这些甘薯渣经清洗、 干燥及磨粉等工 艺后可得甘薯粗膳食纤维， 其富含淀粉、 膳食纤维、 果胶、 维生素、 矿物元素等成分。 0005 目前有关利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白花卷方法的报道尚属空白。开发 利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白花卷的新工艺， 对于促进我国薯类加工业的可持续发 展， 保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。 发明内容 0006 本发明针对现有小麦花卷存在的缺陷， 提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面 筋蛋白花卷及其制备方法。 0007 为了实现本发明目的， 本发明的一种利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白花卷。
14、的 方法， 包括如下步骤 ： 0008 1) 按比例称取以下各原料， 所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维 超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食 纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 食品胶、 植物源多酚、 蛋白、 糖、 酵母和水， 上述各原料的重量 比 依 次 为 10-40 ： 10-40 ： 10-20 ： 4-12 ： 5-12 ： 5-13 ： 0.5-6 ： 0.1-3 ： 0.1-0.7 ： 1-10 ： 0.5-3 ： 1.5-3 ： 20-68 ； 0009 2) 用相当于食品胶重量 5-10 倍的温度为 50-100的。
15、水溶解食品胶， 得食品胶溶 说 明 书 CN 104397586 A 4 2/9 页 5 液 ； 其余水溶解酵母， 得酵母溶液， 置于 28-38活化 5-20min ； 0010 3) 将甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘 薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 蛋白、 糖 和植物源多酚倒入和面机中， 加入步骤 2) 的食品胶溶液， 以 80-150rpm 搅拌 5-15min， 于 0-20放置 6-24h， 形成生面团 ； 0011 4) 将步骤 2) 活化的酵母溶液加入步骤 3) 的生面团中， 以 80-1。
16、50rpm 搅拌 5-25min， 直至形成均匀一致的面团 ； 0012 5) 将步骤 4) 的面团在 32-38， 湿度 70 -85条件下发酵 40-90min ； 0013 6) 将步骤 5) 的面团擀成长方形的厚度 0.3-1.0cm 的面皮， 在面皮上涂一层食用 油 ； 0014 7) 将步骤 6) 的面皮卷成筒， 每隔 3-8cm 切一刀， 将切成的小条拧成花卷形状， 在 32-38， 湿度70-85条件下醒发10-30min， 然后于100蒸制20-45min， 冷却后即得无面 筋蛋白花卷成品。 0015 前述方法中， 酵母来源于 Saccharomyces。 0016 前述方法。
17、中， 原料中甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤 维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘薯 淀粉和蛋白的粒度高于 90 目， 优选 150 目。 0017 前述方法中， 所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为 ： 将甘薯粉碎， 按料液比 1:20 加入 pH 5 的 0.1M 醋酸钠缓冲溶液， 并加入甘薯重量 0.15的耐高温 - 淀粉酶， 在 95酶解 1h， 5000rpm 离心 20min， 去除上清液， 得湿甘薯膳食纤维 ； 将湿甘薯膳食纤维于 50-60干燥 24h， 万能粉碎机粉碎后过 100 目筛， 即得。 001。
18、8 前述方法中， 所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维加入 超微粉碎机， 室温粉碎 1min， 过 100 目筛， 即得。 0019 前述方法中， 所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为 ： 将甘薯膳食纤维生粉通 过机械球磨法使粒径小于 100nm。 0020 前述方法中， 所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维 加入挤压膨化机， 挤压温度 100， 螺杆转速 800rpm， 然后万能粉碎机粉碎， 过 100 目筛， 即 得。 0021 前述方法中， 所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维 置于微波炉中， 微波处理功率为 30。
19、0W， 处理时间 60min， 然后于 50-60干燥 24h， 粉碎后过 100 目筛， 即得。 0022 前述方法中， 所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉， 包括但不限 于预糊化淀粉、 老化淀粉、 淀粉磷酸酯、 交联淀粉、 酶改性淀粉、 超高压协同酶法改性淀粉 等。 0023 前述方法中， 所述食品胶为甘薯果胶、 马铃薯果胶、 甜菜果胶、 苹果果胶、 柑橘果 胶、 柚皮果胶、 菠萝果胶、 蓝莓果胶、 柠檬果胶、 黄原胶、 卡拉胶、 魔芋胶、 瓜尔豆胶、 阿拉伯 胶、 羟丙基甲基纤维素、 甲基纤维素、 微晶纤维素等中的一种或几种。 0024 前述方法中， 所述蛋白为甘薯蛋白、 马。
20、铃薯蛋白、 大米蛋白、 鹰嘴豆蛋白、 花生蛋 白、 大豆蛋白、 乳铁蛋白、 乳清分离蛋白、 酪蛋白及乳清蛋白浓缩物等中的一种或几种。 说 明 书 CN 104397586 A 5 3/9 页 6 0025 前述方法中， 所述植物源多酚选自茶多酚、 苹果多酚、 葡萄籽多酚、 甘薯茎叶多酚 等中的一种或几种。 0026 前述方法中， 所述糖为海藻糖、 葡萄糖、 果糖、 半乳糖、 麦芽糖、 阿拉伯糖、 糊精、 环 糊精、 - 葡聚糖、 阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一种或几种。 0027 前述方法中， 步骤 6) 使用的食用油为奶油、 羊油、 牛油、 猪油、 花生油、 大豆油、 葵 花籽油、 菜籽油、 玉。
21、米油等中的一种或几种。 0028 本发明还提供利用上述方法制作的无面筋蛋白花卷。 0029 本发明具有以下优点 ： 0030 ( 一 ) 本发明可以明显提高甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的比体积， 可有效改 善甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的质构特性和感官品质。在凝胶过程中， 薯类淀粉及变 性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分， 从而有利于形成甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷 的骨架结构 ； 不同来源蛋白的添加， 不仅可以增加甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷面团的 保水能力， 还可以提高甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的比体积和营养价值， 并起到一定 的改善甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷表皮和内部色泽的作用 ； 。
22、而食品胶在一定条件下能 充分水化形成黏稠的大分子物质， 在甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的面团中可以起到增 稠、 增黏、 提高持气能力等作用。 0031 ( 二 ) 本方法制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷中蛋白质、 矿物质、 膳食纤 维、 维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的花卷。 0032 ( 三 ) 本发明的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷， 添加了天然抗氧化剂植物源多 酚类物质， 既提升了全薯类花卷对人体的保健特性， 又起到了抑菌、 抗氧化， 以及延长产品 货架期的作用。 0033 ( 四 ) 本方法操作简单， 易于工业化生产。 具体实施方式 0034 以下实施例用于说明本发明， 但不用来。
23、限制本发明的范围。 若未特别指明， 实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段， 所用原料均为市售商品。 0035 以下实施例中使用的甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食 纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘 薯淀粉和蛋白的粒度 150 目。酵母来源于 Saccharomyces。 0036 其中， 甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为 ： 将甘薯粉碎， 按料液比 1:20 加入 pH 5 的 0.1M 醋酸钠缓冲溶液， 并加入甘薯重量 0.15的耐高温 - 淀粉酶， 在 95酶解 1h， 5000rpm 离心 2。
24、0min， 去除上清液， 得湿甘薯膳食纤维 ； 将湿甘薯膳食纤维于 50-60干燥 24h， 万能粉碎机粉碎后过 100 目筛， 即得。 0037 甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机， 室温 粉碎 1min， 过 100 目筛， 即得。 0038 甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为 ： 将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒 径小于 100nm。 0039 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机， 挤压温度 100， 螺杆转速 800rpm， 然后万能粉碎机粉碎， 过 100 目筛， 即得。 说 明 书 CN 104397586 。
25、A 6 4/9 页 7 0040 甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为 ： 将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中， 微 波处理功率为 300W， 处理时间 60min， 然后于 50-60干燥 24h， 粉碎后过 100 目筛， 即得。 0041 实施例 1 用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的各原料配比 0042 本实施例中， 用于制作薯渣无面筋蛋白花卷的各原料为 ： 甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维 粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 柑橘果胶、 甘薯茎叶多酚、 大米蛋白、 海藻糖、 酵 母和水， 上述各原料的。
26、重量比依次为 25 ： 21 ： 12 ： 8 ： 10 ： 10 ： 5 ： 1.5 ： 0.5 ： 5 ： 2 ： 2 ： 50。 0043 实施例 2 用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的各原料配比 0044 本实施例中， 用于制作薯渣无面筋蛋白花卷的各原料为 ： 甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维 粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 甘薯果胶、 茶多酚、 鹰嘴豆蛋白、 海藻糖、 酵母和 水， 上述各原料的重量比依次为 25 ： 30 ： 10 ： 8 ： 6 ： 11 ： 2 ： 1.5 ： 0.6 。
27、： 8 ： 1 ： 2 ： 60。 0045 实施例 3 利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白花卷的方法 0046 按照实施例 1 的原料配比， 制作无面筋蛋白花卷， 包括如下步骤 ： 0047 1) 按比例称取以下各原料 ： 甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯 粗膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理 粉、 甘薯淀粉、 柑橘果胶、 甘薯茎叶多酚、 大米蛋白、 海藻糖、 酵母和水 ； 0048 2) 将相当于柑橘果胶重量 5 倍的水加热至 60， 以溶解柑橘果胶， 得柑橘果胶溶 液 ； 其余水加热至 32， 以溶解酵母， 得酵母溶液， 。
28、置于恒温培养箱中活化待用， 活化时间 为 10min， 活化温度为 32 ； 0049 3) 将甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘 薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 大米蛋 白、 海藻糖和甘薯茎叶多酚倒入和面机中， 加入步骤 2) 的柑橘果胶溶液， 在 90rpm 下搅拌 10min， 于 0放置 12h， 形成生面团 ； 0050 4) 将步骤 2) 活化的酵母溶液加入步骤 3) 的生面团中， 在 100rpm 下进行搅拌， 搅 拌时间为 10min， 直至形成均匀一致的面团 ； 0051 5) 将步骤 4。
29、) 的面团在 37， 湿度 80条件下发酵 40min ； 0052 6) 将步骤 5) 的面团擀成长方形厚 0.5cm 的薄皮， 涂上薄薄的一层玉米油 ； 0053 7)将步骤6)中擀好的薄面皮卷成筒， 每隔5cm切一刀， 将切成的小条拧成花卷， 在 37， 湿度85条件下醒发20min， 然后于100蒸制30min， 冷却后即得无面筋蛋白花卷成 品。 0054 实施例 4 利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白花卷的方法 0055 按照实施例 2 的原料配比， 制作无面筋蛋白花卷， 包括如下步骤 ： 0056 1) 按比例称取以下各原料 ： 甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯 粗。
30、膳食纤维纳米粉、 甘薯变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳食纤维微波处理 粉、 甘薯淀粉、 甘薯果胶、 茶多酚、 鹰嘴豆蛋白、 海藻糖、 酵母和水 ； 0057 2) 将相当于甘薯果胶重量 6 倍的水加热至 65， 以溶解甘薯果胶， 得甘薯果胶溶 液 ； 其余水加热至 35， 以溶解酵母， 得酵母溶液， 置于恒温培养箱中活化待用， 活化时间 为 15min， 活化温度为 30 ； 说 明 书 CN 104397586 A 7 5/9 页 8 0058 3) 将甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、 甘薯粗膳食纤维纳米粉、 甘薯 变性淀粉、 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、 甘薯粗膳。
31、食纤维微波处理粉、 甘薯淀粉、 鹰嘴豆蛋 白、 海藻糖和茶多酚倒入和面机中， 加入步骤 2) 的甘薯果胶溶液， 在 100rpm 下搅拌 10min， 于 20放置 10h， 形成生面团 ； 0059 4) 将步骤 2) 活化的酵母溶液加入步骤 3) 的生面团中， 在 120rpm 下进行搅拌， 搅 拌时间为 10min， 直至形成均匀一致的面团 ； 0060 5) 将步骤 4) 的面团在 37， 湿度 85条件下发酵 40min。 0061 6) 将步骤 5) 的面团擀成长方形厚 0.6cm 的薄皮， 涂上薄薄的一层花生油 ； 0062 7) 将步骤 6) 擀好的薄面皮卷成筒， 每隔 5cm。
32、 切一刀， 将切成的小条拧成花卷， 在 38， 湿度85条件下醒发15min， 然后于100蒸制30min， 冷却后即得无面筋蛋白花卷成 品。 0063 实施例 5 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的成分分析 0064 对实施例 4 中制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷的水分、 蛋白质、 脂肪、 膳食 纤维、 淀粉、 灰分、 维生素及矿物元素等进行分析。 0065 1、 水分测定 ： 水分测定采用 GB5009.3-2010。取洁净铝制称量瓶， 置于 101-105 干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边， 加热 1.0h， 取出盖好， 置干燥器内冷却 0.5h， 称量， 并重复干燥 至前后两次质量差不超过 。
33、2mg， 即为恒重。称取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷 3-5g( 精 确至 0.0001g)， 放称量瓶中， 试样厚度不超过 5mm， 加盖， 精密称量后， 置 101-105干燥箱 中， 瓶盖斜支于瓶边， 干燥 2-4h 后， 盖好取出， 放入干燥器内冷却 0.5h 后称量。然后再放入 100-105干燥箱中干燥 1h 左右， 取出， 放入干燥器内冷却 0.5h 后再称量。并重复以上操 作至前后两次质量差不超过 2mg， 即为恒重。 0066 结果计算 ： 0067 水分含量 ( ) 100(m1m2)/(m1m3) 0068 式中 ： 0069 m1称量瓶和试样的质量， g ； 0070 。
34、m2称量瓶和试样干燥后的质量， g ； 0071 m3称量瓶的质量， g。 0072 水分含量 1g/100g 时， 计算结果保留三位有效数字 ； 水分含量 1g/100g 时， 结 果保留两位有效数字。 0073 注 ： 两次恒重值在最后计算中， 取最后一次的称量值。 0074 2、 蛋白质含量测定 ： 称取 0.5g 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷放入硝化管中， 加 浓硫酸 ( 浓度 98 )10mL， 消化温度 420， 时间 1.5h， 用凯氏定氮仪甘薯粗膳食纤维无面 筋蛋白花卷中的蛋白质含量 ( 瑞典 Foss 公司 KIELTEC ANALYSISER 凯氏定氮仪 )。 0075 3。
35、、 脂肪测定 ： 称取 1.0g 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷放置在洁净的纸套筒中， 加入少量脱脂棉， 在浸提烧杯中加80mL石油醚， 用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自 动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后， 取出提取杯， 并将提取杯置于 100干燥箱中 30min， 在干燥器中冷却再称重， 计算脂肪含量。 0076 脂肪含量 ( ) W2100 /W1 0077 W1浸提前样品重量， g ； 说 明 书 CN 104397586 A 8 6/9 页 9 0078 W2浸提干燥后脂肪重量， g。 0079 4、 膳食纤维含量测定 ： 参照 AOAC 991.43 方法进。
36、行。 0080 具体方法为 ： 称取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷 1.0000.005g( 精确到 0.1mg)于100mL烧杯中， 加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基) 氨基甲烷 ) 缓冲液， pH8.2， 搅拌至分散均匀 ； 加入 50L 耐热 - 淀粉酶液， 磁力搅拌器低 速搅拌， 并于沸水浴中孵育 30min 后， 冷却至 60， 10mL 蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣 ； 加入 5mL 0.561M 的 HCl， 并不断搅拌， 然后用 1M 的 NaOH 或 HCl 于 60下调节 pH 值至 4.0-4.7 ； 加入 100L 淀粉葡萄糖苷酶溶液。
37、， 充分混匀， 60下振荡孵育 30min ； 加入 100L 蛋白 酶溶液， 充分混匀， 60下振荡孵育 30min ； 向烧杯中加入 225mL 预热至 60的 95乙醇 (95乙醇与待测混合液体积比 4:1)， 室温下沉淀 1h ； 将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中， 用 78乙醇清洗烧杯中残渣， 一并转入坩埚中抽滤， 再分别用 78乙醇、 95乙醇和丙酮 清洗坩埚 2 次， 然后将坩埚置于 105烘箱中放置过夜至恒重， 记录坩埚及残渣重量 (W2)。 测定残渣中蛋白质、 灰分的含量， 其重量分别记为 P、 A。 0081 结果计算 ： 0082 膳食纤维含量 ( ) 100(W2-W1-。
38、P-A)/W 0083 W样品重量， g ； 0084 W1坩埚和硅藻土的重量， g ； 0085 W2坩埚、 硅藻土和残渣的重量， g ； 0086 P残渣中蛋白质的含量， g/100g ； 0087 A残渣中灰分的含量， g/100g。 0088 注 ： 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5。 0089 5、 淀粉测定 ： 按照 AOAC996.11 的方法测定。取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷 (10mg) 加入到玻璃试管中 (16120mm)， 轻敲试管， 以确保所有的样品都落到试管底部 ； 添加 0.2mL 80乙醇到样品中增加其溶解性， 用涡旋混合器。
39、混匀 ； 立即加入 3mL 的耐高温 - 淀粉酶 (100U/mL)， 在沸水浴中孵育 6min( 在第 2、 4、 6min 大力震荡试管 ) ； 加入 0.1mL 淀粉葡萄糖酶 (3300U/mL)， 用涡旋混合器混匀， 50下水浴 30min ； 将全部试验的试管转移 到 100mL 容量瓶中， 用洗瓶彻底冲洗干净， 用蒸馏水定容， 混匀， 等分溶液在 3000r 下离心 10min ； 转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中 ； 添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD) 试剂到每个试管中 ( 包括 D- 葡萄糖控制组。
40、和空白组 )， 50下水浴 20min ； D- 葡萄糖控制组包括 0.1mL D- 葡萄糖溶液和 3.0mL GOPOD 试剂， 空白 组包括 0.1mL 水合 3.0mL GOPOD 试剂 ； 在 510nm 下测定样品、 D- 葡萄糖控制组和空白组的 吸光度。按下述公式进行计算 ： 0090 淀粉含量 ( ) (A1-A2)(F/W)FV0.9 0091 A1样品的吸光度 ； 0092 A2空白组的吸光度 ； 0093 F100/ 控制组的吸光度 ； 0094 W样品重量， g ； 0095 FV最终定容的体积， mL。 说 明 书 CN 104397586 A 9 7/9 页 10 0。
41、096 6、 灰分测定 ： 灰分测定参照 GB 5009.4-2010 的方法。具体步骤为 ： 取大小适宜 的瓷坩埚置于马弗炉中， 在 55025下灼烧 0.5h， 冷却至 200左右， 取出， 放入干燥器 中冷却 30min， 准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒重。然后， 取 3g-10g( 精确至 0.0001g) 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷置于瓷坩埚中， 先在电热板上 以小火加热使样品充分炭化至无烟， 然后置于马弗炉中， 在 550 25灼烧 4h。冷却至 200左右， 取出， 放入干燥器中冷却 30min， 称量前如发现灼烧残渣有炭粒时， 应向试样中 滴入少。
42、许水湿润， 使结块松散， 蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全， 方可称量。重 复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒重。按下式计算 ： 0097 X1 100(m1-m2)/(m3-m2) 0098 X1试样中灰分含量， g/100g ； 0099 m1坩埚和灰分的质量， g ； 0100 m2坩埚的质量， g ； 0101 m3坩埚和试样的质量， g。 0102 注 ： 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5。 0103 7、 维生素含量的测定 ： 0104 维生素 E 含量参照 GB/T 5009.82-2003 进行测定 ； 0105 维生素。
43、 B1 含量参照 GB/T 5009.84-2003 进行测定 ； 0106 维生素 B2 含量参照 GB/T 7629-87 进行测定。 0107 维生素 C 含量测定方法如下 ： 0108 用天平称甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷 4g， 加入 2草酸溶液少许， 在研钵中 研磨， 移入 50mL 容量瓶， 用 2草酸定容至刻度线， 摇匀后静置备用。准确量取 1mL 标准抗 化学酸溶液加入 9mL 2草酸溶液于 100mL 锥形瓶中， 然后用 2,6-D 滴定至溶液呈桃红色， 计算 2,6-D 的浓度， 以每 mL 2,6-D 溶液相当于抗坏血酸的 mg 数来表示。准确吸取样品提 取液 ( 上清。
44、液或滤液 ) 两份， 每份 10.0mL， 分别置于锥形瓶中， 用 2,6-D 滴定至溶液呈桃红 色， 记录所用 2,6-D 溶液体积。准确吸取 2草酸 10mL。用 2,6-D 滴定至溶液呈桃红色， 记 录所用体积。计算公式如下 ： 0109 VC含量 (mg/100g 样品 ) (VA-VB)S/W100 0110 VA为滴定样品提取液所用 2,6-D 的体积 ； 0111 VB为滴定空白对照所用 2,6-D 的体积 ； 0112 S 为 1mL 2,6-D 相当于抗坏血酸的 mg 数 ； 0113 W 为待测样品的重量。 0114 8、 矿物元素的测定 ： 0115 参照 GB19644。
45、-2010 方法进行。具体方法如下 ： 称 2-3g 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋 白花卷于坩埚中， 置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化， 直到甘薯粗膳食纤维无面 筋蛋白花卷完全变成黑色， 不再产生浓烟， 即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行 灰化， 650灼烧 3-4h， 直至黑色的固态变成灰色的粉末， 则灰化完全。取出坩埚冷却至室 温， 加入 5mL(1 ： 3) 盐酸， 充分溶解后在电炉上煮沸， 用定量滤纸过滤， 移入 25mL 容量瓶中， 定容， 此时容量瓶中的液体为透明液体， 用于测定铁的含量， 然后用 25 倍稀释液测定钙， 用 说 明 书 CN 104397586 A 10 8。
46、/9 页 11 500 倍稀释液测定钾、 钠和镁。选定钾、 钠、 镁、 钙、 铁、 镁的标准系列， 通过改变乙炔流量、 灯 电流、 燃烧头高度等仪器条件， 测其吸光度， 确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、 钠、 镁、 钙、 铁、 镁的标准系列， 在上述最佳仪器和试验条件下， 测定钾、 钠、 镁、 钙、 铁、 镁的线性 范围及检测限。 0116 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷中营养成分分析结果见表 1。 0117 表 1 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷营养成分分析 (g/100g) 0118 0119 从表 1 可以看出， 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷中蛋白质、 脂肪、 膳食纤维、 VC、 淀粉。
47、含量丰富， 蛋白质可提供人体所需要能量， 并增加必需氨基酸的供给 ； 膳食纤维可以预 防心血管疾病、 癌症、 糖尿病、 肥胖以及其它疾病 ； VC含量的增加可以提高甘薯粗膳食纤维 无面筋蛋白花卷的抗氧化性， 有助于抗衰老、 改善记忆力等 ； 淀粉可提供人体所需的热量。 此外， 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷中还含有少量的 VE、 VB1和 VB2。 0120 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷中矿物元素含量分析结果见表 2。 0121 表 2 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷矿物元素含量分析 (mg/100g) 0122 0123 从表 2 可以看出， 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷中含有丰富的钾、 钠、 。
48、磷等矿物 元素， 还含有一定量的钙、 镁和铁等。 0124 可见， 本方法所制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白花卷是一种具有较高营养价值 的新型主食产品 ； 此外， 由于本产品不含有面筋蛋白， 因此， 可以较好的丰富对面筋蛋白过 说 明 书 CN 104397586 A 11 9/9 页 12 敏人群 ( 如乳糜泻患者 ) 的饮食结构， 增强无面筋蛋白产品的营养功能。 0125 虽然， 上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述， 但在 本发明基础上， 可以对之作一些修改或改进， 这对本领域技术人员而言是显而易见的。因 此， 在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进， 均属于本发明要求保护的范围。 说 明 书 CN 104397586 A 12 。