一种牛肉风味马铃薯冲调羹及其加工方法.pdf

本发明公开了一种牛肉风味马铃薯冲调羹及其加工方法，包括：以重量份数计，第一组原料包含马铃薯全粉40～80份和牛肉精膏1～3份，第二组原料包含牛油0.5～0.8份，植物油1～5份和水，水的用量与其他原料重量之和的比值为0.35～0.50∶1，第三组原料包含经保鲜处理的牛肉丁，将第一组原料粉碎至120目以下得粉体，将第二组原料混合得料液；将粉体置于一制粒设备内，使进风口温度在90～100℃，出风口温度在50～60℃，采用蠕动泵供给料液，转速v随时间t的变化为：0≤t＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t＜20min，v＝0.13rpm；20min≤t＜30min，v＝0.17rpm；30min≤t＜38min，v＝0.21rpm；t≥38min，v＝0.14rpm：待料液全部转入制粒设备，继续干燥10～15分钟；向混合物料中加入第三组原料。本发明营养丰富，易消化；食用时容易溶解，不成块儿。

权利要求书
1.  一种牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、牛肉风味马铃薯冲调羹的原料分成三组，以重量份数计，所述 第一组原料包含马铃薯全粉40～80份和牛肉精膏1～3份，第二组原料包含牛 油0.5～0.8份，植物油1～5份和水，水的用量与其他原料重量之和的比值为 0.35～0.50∶1，第三组原料包含经保鲜处理的牛肉丁，将第一组原料粉碎至 120目以下得到粉体，将第二组原料混合得到料液；
步骤二、将粉体置于一制粒设备内，使该制粒设备的进风口温度保持在 90～100℃，出风口温度保持在50～60℃，继而采用蠕动泵向该制粒设备供给 料液并同时进行造粒，其中，蠕动泵的转速v随时间t的变化规律为：0≤t ＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t＜20min，v＝0.13rpm；20min≤t＜30min， v＝0.17rpm；30min≤t＜38min，v＝0.21rpm；t≥38min，v＝0.14rpm；待料液 全部转入制粒设备，继续干燥10～15分钟；
步骤三、向所述混合物料中加入第三组原料。

2.  如权利要求1所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于， 所述第一组原料还包含糊精2～8份，洋葱粉0.3～0.6份，胡椒粉0.1～2份， 乳清粉4～10份，马铃薯淀粉5～10份和黄原胶1～2份。

3.  如权利要求2所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于， 所述第二组原料还包含食盐3～8份，酵母提取物0.2～2份，葡萄糖粉2～6份 和呈味核苷酸二钠0.1～1.5份。

4.  如权利要求3所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于， 所述第三组原料还包含经保鲜处理的蔬菜丁和经保鲜处理的土豆丁。

5.  如权利要求4所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于， 所述第三组原料还包含白砂糖2～8份。

6.  如权利要求5所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于， 所述步骤三中，先向所述混合物料中加入白砂糖，再加入牛肉丁、蔬菜丁和 土豆丁。

7.  如权利要求1至6中任一项所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法， 其特征在于，所述植物油为棕榈油。

8.  如权利要求7所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，其特征在于， 还包括：步骤四、混合物料经微波杀菌10min，包装材料采用紫外杀菌30min， 然后将微波杀菌后的混合物料采用真空包装或充氮包装方式密封入所述包装 材料。

9.  一种牛肉风味马铃薯冲调羹，其特征在于，由如权利要求1至8中任 一项所述的方法制得。

说明书一种牛肉风味马铃薯冲调羹及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉风味马铃薯冲调羹及其加 工方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的 关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、 0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高， 易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含 有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马 铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克 酸等)及矿物质(如钙、磷、铁等)等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素 C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更 多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价 值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制 品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品 主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以 及马铃薯全粉等。
牛肉风味的产品在市场中占有很大分额，比如膨化食品、方便面、牛肉 干等等，很受广大青少年群体的喜欢，但上述市场中普遍存在的牛肉风味产 品并不适合于老年群体。
现有的冲调羹生产中，都是将各种原料简单地混合在一起，由于原料之 间的粒径不同，这样会导致混合不均，口感变差，冲泡时容易成块儿，影响 食用。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种混合均匀，粒径合适，冲泡时不 结块，容易溶解的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法。
本发明的另一个目的在于提供一种冲泡时不结块，容易溶解的牛肉风味 马铃薯冲调羹。
本发明提供的技术方案为：
一种牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、牛肉风味马铃薯冲调羹的原料分成三组，以重量份数计，所述 第一组原料包含马铃薯全粉40～80份和牛肉精膏1～3份，第二组原料包含牛 油0.5～0.8份，植物油1～5份和水，水的用量与其他原料重量之和的比值为 0.35～0.50∶1，第三组原料包含经保鲜处理的牛肉丁，将第一组原料粉碎至 120目以下得到粉体，将第二组原料混合得到料液；
步骤二、将粉体置于一制粒设备内，使该制粒设备的进风口温度保持在 90～100℃，出风口温度保持在50～60℃，继而采用蠕动泵向该制粒设备供给 料液并同时进行造粒，其中，蠕动泵的转速v随时间t的变化规律为：0≤t ＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t＜20min，v＝0.13rpm；20min≤t＜30min， v＝0.17rpm；30min≤t＜38min，v＝0.21rpm；t≥38min，v＝0.14rpm；待料液 全部转入制粒设备，继续干燥10～15分钟；
步骤三、向所述混合物料中加入第三组原料。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述第一组原 料还包含糊精2～8份，洋葱粉0.3～0.6份，胡椒粉0.1～2份，乳清粉4～10份， 马铃薯淀粉5～10份和黄原胶1～2份。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述第二组原 料还包含食盐3～8份，酵母提取物0.2～2份，葡萄糖粉2～6份和呈味核苷酸 二钠0.1～1.5份。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述第三组原 料还包含经保鲜处理的蔬菜丁和经保鲜处理的土豆丁。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述第三组原 料还包含白砂糖2～8份。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述步骤三中， 先向所述混合物料中加入白砂糖，再加入牛肉丁、蔬菜丁和土豆丁。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述植物油为 棕榈油。
优选的是，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，还包括：步骤四、 混合物料经微波杀菌10min，包装材料采用紫外杀菌30min，然后将微波杀菌 后的混合物料采用真空包装或充氮包装方式密封入所述包装材料。
一种牛肉风味马铃薯冲调羹，由所述的方法制得。
本发明所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法采用马铃薯全粉制作冲 调羹，并向冲调羹内添加牛肉精膏、牛油以及经保鲜处理的牛肉丁，以使冲 调羹具备牛肉风味，营养丰富，易食用，易消化，适于老年人食用。其次， 在造粒过程中，控制料液的供给速度分阶段变化，逐步调整料液混入粉体的 量，以使粉体和料液更均匀地混合，并使混合物料的粒径更合适，混合物料 的粒径在30～80目之间，食用时容易溶解，不成块儿。再次，精确选择酵母 提取物、呈味核苷酸二钠等各种辅料的配比，使得本发明的配方风味独特。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
本发明提供一种牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，包括以下步骤：步 骤一、牛肉风味马铃薯冲调羹的原料分成三组，以重量份数计，所述第一组 原料包含马铃薯全粉40～80份和牛肉精膏1～3份，第二组原料包含牛油 0.5～0.8份，植物油1～5份和水，水的用量与其他原料重量之和的比值为 0.35～0.50∶1，第三组原料包含经保鲜处理的牛肉丁，将第一组原料粉碎至 120目以下得到粉体，将第二组原料混合得到料液；步骤二、将粉体置于一 制粒设备内，使该制粒设备的进风口温度保持在90～100℃，出风口温度保持 在50～60℃，继而采用蠕动泵向该制粒设备供给料液并同时进行造粒，其中， 蠕动泵的转速v随时间t的变化规律为：0≤t＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t ＜20min，v＝0.13rpm；20min≤t＜30min，v＝0.17rpm；30min≤t＜38min， v＝0.21rpm；t≥38min，v＝0.14rpm；待料液全部转入制粒设备，继续干燥10～15 分钟；步骤三、向所述混合物料中加入第三组原料。
本发明的蠕动泵是从常州市文每机械配件厂购买的，型号为欣洋 XY-100，所采用的软管内径为5mm。
本发明采用马铃薯全粉制作冲调羹，牛肉精膏、牛油和经保鲜处理的牛 肉丁使冲调羹获得牛肉风味，营养丰富，风味独特，可满足人群的需要。牛 肉精膏为从北京北方霞光食品添加剂有限公司购买。
由于牛肉精膏是膏状，不能直接与粉状物混合，须先将牛肉精膏和第一 组中的其他原料一起粉碎至合适的粒径，即120目以下。粉碎时可采用高速 粉碎机。
本发明分阶段逐步调整料液的供给速度，保证料液和粉体始终均匀混合。 在整个造粒过程中，进风口的温度均保持在90～100℃，出风口的温度保持在 50～60℃，粉体和料液边混合边干燥，最终可获得合适的粒径，即30～80目， 在该粒径下，最终得到的冲调羹冲泡时容易溶解，不成块儿。上述制粒设备 具体可采用沸腾制粒干燥机，料液的供给由蠕动泵实现，粉体通过无油空气 抽缩机抽入至沸腾制粒干燥机的制粒仓内。
作为优选，为了获得更好的口感以及使冲调羹的营养均衡，所述的牛肉 风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述第一组原料还包含糊精2～8份，洋葱 粉0.3～0.6份，胡椒粉0.1～2份，乳清粉4～10份，马铃薯淀粉5～10份和黄原 胶1～2份。调整糊精、马铃薯淀粉和黄原胶的配比，使冲调羹获得合适的粘 稠度，兑开水约10倍即成糊状，可食用。
作为优选，为了获得更好的口感，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工 方法中，所述第二组原料还包含食盐3～8份，酵母提取物0.2～2份，葡萄糖 粉2～6份和呈味核苷酸二钠0.1～1.5份。
作为优选，为了使冲调羹的味道更加丰富，所述的牛肉风味马铃薯冲调 羹的加工方法中，所述第三组原料还包含经保鲜处理的蔬菜丁和经保鲜处理 的土豆丁。
作为优选，为了进一步改善口感，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工 方法中，所述第三组原料还包含白砂糖2～8份。
作为优选，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述步骤三中， 先向所述混合物料中加入白砂糖，再加入牛肉丁、蔬菜丁和土豆丁。
作为优选，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法中，所述植物油为 棕榈油。
作为优选，所述的牛肉风味马铃薯冲调羹的加工方法，还包括：步骤四、 混合物料经微波杀菌10min，包装材料采用紫外杀菌30min，然后将微波杀菌 后的混合物料采用真空包装或充氮包装方式密封入所述包装材料。真空包装 或充氮包装可以缓慢原料的氧化变质，延长保质期，不分包装，节约成本。
一种牛肉风味马铃薯冲调羹，由任一项所述的方法制得。
实施例一
各原料的用量为：马铃薯全粉40g，糊精2g，洋葱粉0.3g，食盐3g，胡 椒粉0.1g，乳清粉4g，马铃薯淀粉5g，白砂糖2g，酵母提取物0.2g，葡萄 糖粉2g，黄原胶1g，呈味核苷酸二纳0.1g，牛油0.5g，棕榈油1g，冷冻干 燥牛肉丁10g，冷冻干燥蔬菜丁2g，冷冻干燥土豆丁2g，牛肉精膏1g。
制作方法包括如下步骤：
1)、将马铃薯全粉、糊精、洋葱粉、黄原胶、乳清粉、胡椒粉、马铃薯 淀粉、牛肉精膏按比例配比称量，在高速粉碎机中进行粉碎混合，得到粉体， 目数为120目以下。
2)、牛油、棕榈油、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、食盐、葡萄糖粉按 比例配比称重混合，加入26.3g的烧开的纯净水中溶解，得到料液。
4)、造粒过程：第一步：打开无油空气抽缩机。第二步，调整沸腾制粒 干燥机，将粉体倒入制粒仓内，调整进出风口温度，进风口温度控制在90℃ -100℃，出风口温度控制在50-60℃之间。第三步，当制粒机温度达到要求后， 开启蠕动泵，使速度控制在：0≤t＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t＜20min， v＝0.13rpm；20min≤t＜30min，v＝0.17rpm；30min≤t＜38min，v＝0.21rpm；t ≥38min，v＝0.14rpm；待料液全部转入制粒设备，继续干燥10～15分钟。第 四步，干燥结束后将成品倒出。第五步，成品过筛，30～80目为合格。
5)、加入白砂糖。
6)、加入冷冻干燥牛肉丁、冷冻干燥蔬菜丁、冷冻干燥土豆丁。
7)、将得到的混合物料进行微波杀菌10min，包装材料采用紫外杀菌30 min，然后将微波杀菌后的混合物料采用真空包装或充氮包装方式密封入所述 包装材料中得到马铃薯冲调羹。
8)、食用时兑开水约10倍成糊状即可食用，冲调时易溶解，不成块儿， 口感好。
实施例二
各原料的用量为：马铃薯全粉80g、糊精8g、洋葱粉0.6g，食盐8g，胡 椒粉2g，乳清粉10g，马铃薯淀粉10g，白砂糖8g，酵母提取物2g，葡萄糖 粉6g，黄原胶2g，呈味核苷酸二纳1.5g，牛油0.8g，棕榈油5g，冷冻干燥 牛肉丁10g，冷冻干燥蔬菜丁2g，冷冻干燥土豆丁2g，牛肉精膏3g。
制作方法包括如下步骤：
1)、将马铃薯全粉、糊精、洋葱粉、黄原胶、乳清粉、胡椒粉、马铃薯 淀粉、牛肉精膏按比例配比称量，在高速粉碎机中进行粉碎混合，得到粉体， 目数为120目以下。
2)、牛油、棕榈油、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、食盐、葡萄糖粉按 比例配比称重混合，加入80.5g的烧开的纯净水中溶解，得到料液。
4)、造粒过程：第一步：打开无油空气抽缩机。第二步，调整沸腾制粒 干燥机，将粉体倒入制粒仓内，调整进出风口温度，进风口温度控制在90℃ -100℃，出风口温度控制在50-60℃之间。第三步，当制粒机温度达到要求后， 开启蠕动泵，使速度控制在：0≤t＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t＜20min， v＝0.13rpm；20min≤t＜30min，v＝0.17rpm；30min≤t＜38min，v＝0.21rpm；t ≥38min，v＝0.14rpm；待料液全部转入制粒设备，继续干燥10～15分钟。第 四步，干燥结束后将成品倒出。第五步，成品过筛，30～80目为合格。
5)、加入白砂糖。
6)、加入冷冻干燥牛肉丁、冷冻干燥蔬菜丁、冷冻干燥土豆丁。
7)、将得到的混合物料进行微波杀菌10min，包装材料采用紫外杀菌30 min，然后将微波杀菌后的混合物料采用真空包装或充氮包装方式密封入所述 包装材料中得到马铃薯冲调羹。
8)、食用时兑开水约10倍成糊状即可食用，冲调时易溶解，不成块儿， 口感好。
实施例三
各原料的用量为：马铃薯全粉60g、糊精5g、洋葱粉0.5g，食盐4g，胡 椒粉1g，乳清粉6g，马铃薯淀粉7g，白砂糖6g，酵母提取物1g，葡萄糖粉 5g，黄原胶1.5g，呈味核苷酸二纳1g，牛油0.6g，棕榈油3g，冷冻干燥牛肉 丁12g，冷冻干燥蔬菜丁4g，冷冻干燥土豆丁4g，牛肉精膏2.5g。
制作方法包括如下步骤：
1)、将马铃薯全粉、糊精、洋葱粉、黄原胶、乳清粉、胡椒粉、马铃薯 淀粉、牛肉精膏按比例配比称量，在高速粉碎机中进行粉碎混合，得到粉体， 目数为120目以下。
2)、牛油、棕榈油、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、食盐、葡萄糖粉按 比例配比称重混合，加入所有物料总重约35％-50％的烧开的纯净水中溶解， 得到料液。
4)、造粒过程：第一步：打开无油空气抽缩机。第二步，调整沸腾制粒 干燥机，将粉体倒入制粒仓内，调整进出风口温度，进风口温度控制在90℃ -100℃，出风口温度控制在50-60℃之间。第三步，当制粒机温度达到要求后， 开启蠕动泵，使速度控制在：0≤t＜10min，v＝0.03rpm；10min≤t＜20min， v＝0.13rpm；20min≤t＜30min，v＝0.17rpm；30min≤t＜38min，v＝0.21rpm；t ≥38min，v＝0.14rpm；待料液全部转入制粒设备，继续干燥10～15分钟。第 四步，干燥结束后将成品倒出。第五步，成品过筛，30～80目为合格。
5)、加入白砂糖。
6)、加入冷冻干燥牛肉丁、冷冻干燥蔬菜丁、冷冻干燥土豆丁。
7)、将得到的混合物料进行微波杀菌10min，包装材料采用紫外杀菌30 min，然后将微波杀菌后的混合物料采用真空包装或充氮包装方式密封入所述 包装材料中得到马铃薯冲调羹。
8)、食用时兑开水约10倍成糊状即可食用，冲调时易溶解，不成块儿， 口感好。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方 式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领 域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里描述的实施例。