一种魔芋粉丝的加工方法.pdf

本发明公开一种魔芋粉丝的加工方法，包括以下步骤：将魔芋精粉与水混合进行溶胀膨化，得到魔芋糊；将魔芋糊与凝固剂水溶液同时加入精炼设备进行精炼；然后定型、漂洗、冷却、剪切得到魔芋粉丝，最后干燥、包装得到成品；所述溶胀膨化是在冷等静压机内进行；所述干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行冷风干燥。所述魔芋粉丝的加工方法利用加压的方式使得魔芋溶胀充分，在干燥阶段利用高温高湿干燥联合冷风干燥对魔芋粉丝进行处理，本发明的优势在于可以使魔芋溶胀充分并缩短溶胀时间，同时增加魔芋粉丝的弹韧性，减少断条率，保证魔芋粉丝的口感和品质。

权利要求书
1.  一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将魔芋精粉与水混合进行溶胀膨化，得到魔芋糊；
将魔芋糊与凝固剂水溶液同时加入精炼设备进行精炼；
然后定型、漂洗、冷却、剪切得到魔芋粉丝，最后干燥、包装得到成品；
所述溶胀膨化是在冷等静压机内进行；
所述干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行 冷风干燥。

2.  根据权利要求1所述的一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于：魔芋 精粉与水混合的质量比为1:30-40。

3.  根据权利要求1所述的一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于：所述 溶胀膨化的压力为200-300MPa，保压20-30min。

4.  根据权利要求1所述的一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于：所述 凝固剂为氢氧化钙。

5.  根据权利要求1所述的一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于：所述 凝固剂水溶液的pH值控制在10-12。

6.  根据权利要求1所述的一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于：凝固 剂的用量为魔芋精粉重量的4-7％。

7.  根据权利要求1所述的一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于：所述 高温高湿干燥采用温度为85～90℃、相对湿度为55～65％，干燥20～25min；所 述冷风干燥为温度15℃，风速2.5m/s。

说明书一种魔芋粉丝的加工方法
技术领域
本发明涉及农产品加工业领域。更具体地，涉及一种魔芋粉丝的加工方法。
背景技术
魔芋富含多种维生素、钾、磷、硒等矿物质元素，主要成分为可溶性多糖类葡甘露聚糖，具有降脂、降血压、洁胃、通便、防癌等功能，对消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效。随着人们食品消费结构的改善，魔芋素食越来越受消费者欢迎，为了更好地满足人们对各种食品不断提高的要求，迅速地开发出多种魔芋新产品的生产技术并使之工业化生产，将是魔芋行业加工发展的必然趋势。
魔芋传统的食用方法主要是加工成魔芋豆腐、魔芋粉丝等，目前以魔芋为主要原料或辅助原料加工的食品不断出现。如将魔芋作为悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等。或者以魔芋为主要原料，不加或添加部分其他原辅料加工而成魔芋片、魔芋精粉、魔芋粉丝、魔芋面等。
采用传统工艺加工生产魔芋粉丝的过程中，传统的溶胀方式一般采用常温常压下搅拌溶胀，导致魔芋溶胀时间长，容易溶胀不充分，从而致使溶胶网络不均匀、弹性差等。传统的干燥工艺为热风干燥，这样干燥后的魔芋粉丝断条率高、易糊化黏烂。因此，需要提供一种改良的魔芋粉丝加工方法，在缩短溶胀时间的同时增加魔芋粉丝的弹韧性，减少断条率，保证魔芋粉丝的口感和品质。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种魔芋粉丝的加工方法。本发明采用加压溶胀的方式，使得魔芋精粉快速溶胀，并形成网络均匀致密的溶胶，同时利用联合干燥的方法令制得的魔芋粉丝断条率低，成型好，耐煮等，充分保证了魔芋粉丝的口感和品质。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将魔芋精粉与水混合进行溶胀膨化，得到魔芋糊；
将魔芋糊与凝固剂水溶液同时加入精炼设备进行精炼；
然后定型、漂洗、冷却、剪切得到魔芋粉丝，最后干燥、包装得到成品；
所述溶胀膨化是在冷等静压机内进行；
所述干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行冷风干燥。
优选地，魔芋精粉与水混合的质量比为1：30-40。
优选地，所述溶胀膨化的压力为200-300MPa，保压20-30min。
传统的溶胀方式一般采用常温常压搅拌溶胀导致魔芋溶胀时间长(一般为2小时)，容易溶胀不充分，从而致使溶胶网络不均匀、弹性差等。本发明采用加压溶胀工艺，能极大提高魔芋分子与水的作用，分子间相互作用力增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，增加了凝胶的凝胶强度，可以有效地提高凝胶的弹性，制得的凝胶网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了魔芋粉丝的弹韧性，减少了断条率，保证了魔芋粉丝的口感和品质。同时显著缩短了溶胀时间，由传统的2小时缩短为目前的20-30min。
优选地，所述凝固剂为氢氧化钙。
优选地，所述凝固剂水溶液的pH值控制在10-12。
优选地，凝固剂的用量为魔芋精粉重量的4-7％。
优选地，所述高温高湿干燥采用温度为85～90℃、相对湿度为55～65％，干燥20～25min；所述冷风干燥为温度15℃，风速2.5m/s。
传统的干燥工艺为热风干燥，这样干燥后的魔芋粉丝断条率高、易糊化黏烂。本发明利用高温高湿干燥联合冷风干燥对魔芋粉丝进行处理，制得的魔芋粉丝断条率低，成型好，耐煮等，较好地保持魔芋粉丝的色、香、味及营养价值。
本发明的有益效果如下：
本发明采用加压溶胀工艺，能极大提高魔芋分子与水的作用，分子间相互作用力增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，增加了凝胶的凝胶强度，可以有效地提高凝胶的弹性，制得的凝胶网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了魔芋粉丝的弹韧性，减少了断条率，保证了魔芋粉丝的口感和品质。并且利用联合干燥的方法制得的魔芋粉丝断条率低，成型好，耐煮等，较好地保持魔芋粉丝的色、香、味及营养价值。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
1、将魔芋精粉和水按1：35的比例注入冷等静压机内，压力250MPa，保压25min，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊。
2、将凝固剂氢氧化钙配制成质量份数为2％水溶液，凝固剂用量为魔芋精粉重量的5％，调配后的凝固剂溶液pH值保持在11。
3、将凝固剂溶液和魔芋糊同时加入精炼设备，搅拌使其充分混合，精练凝胶后的食品胚经魔芋粉丝模具注入80～90℃水中，形成不可逆凝胶，保持流动状态下定型。
4、强化定型后的魔芋粉丝经1次漂洗，用pH为11-12的氢氧化钙溶液漂洗50分钟，pH调整用氢氧化钙。
5、漂洗后的魔芋粉丝经冷却、剪切之后进行干燥，干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行冷风干燥。高温高湿干燥采用温度为85～90℃、相对湿度为55～65％，干燥20min；冷风干燥为温度15℃，风速为2.5m/s。制得的魔芋粉丝口感爽滑、筋道，水分含量低于14％，断条率低于8％。
实施例2
1、将魔芋精粉和水按1：40的比例注入冷等静压机内，压力300MPa，保压30min。制得充分溶胀成胶状的魔芋糊。
2、将凝固剂氢氧化钙配制成质量份数为2％的水溶液，凝固剂用量为魔芋精粉重量的7％，调配后的凝固剂溶液pH值保持在10。
3、将凝固剂溶液和魔芋糊同时加入精炼设备，搅拌使其充分混合，精练凝胶后的食品胚经魔芋粉丝模具注入80～90℃水中，形成不可逆凝胶，保持流动状态下定型。
4、强化定型后的魔芋粉丝经1次漂洗，用pH为11-12的氢氧化钙溶液漂洗50分钟，pH调整用氢氧化钙。
5、漂洗后的魔芋粉丝经冷却、剪切之后进行干燥，干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行冷风干燥。高温高湿干燥采用 温度为85～90℃、相对湿度为55～65％，干燥25min；冷风干燥为温度15℃，风速为2.5m/s。制得的魔芋粉丝口感爽滑、筋道，水分含量低于14％，断条率低于8％。
实施例3
1、将魔芋精粉和水按1：30的比例注入冷等静压机内，压力200MPa，保压20min，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊。
2、将凝固剂氢氧化钙配制成质量分数为2％的水溶液，凝固剂用量为魔芋精粉重量的6％，调配后的凝固剂溶液pH值保持在12。
3、将凝固剂溶液和魔芋糊同时加入精炼设备，搅拌使其充分混合，精练凝胶后的食品胚经魔芋粉丝模具注入80～90℃水中，形成不可逆凝胶，保持流动状态下定型。
4、强化定型后的魔芋粉丝经1次漂洗，用pH为11-12的氢氧化钙溶液漂洗50分钟，pH调整用氢氧化钙。
5、漂洗后的魔芋粉丝经冷却、剪切之后进行干燥，干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行冷风干燥。高温高湿干燥采用温度为85～90℃、相对湿度为55～65％，干燥23min；冷风干燥为温度15℃，风速为2.5m/s。制得的魔芋粉丝口感爽滑、筋道，水分含量低于14％，断条率低于8％。
对比例4
同实施例1，其不同之处仅在于，魔芋溶胀采用常温常压溶胀，得到的魔芋溶糊有气泡，溶胀时间长，制得的魔芋粉丝，其断条率为13％，口感不如实施例1-3，总体结果不如实施例1。
对比例5
同实施例1，其不同之处仅在于，干燥方式采用传统的热风干燥，制得的魔芋粉丝，其断条率为20％，口感不如实施例1-3，煮后易黏烂，总体结果不如实施例1。
对比例6
同实施例1，其不同之处仅在于，魔芋溶胀采用常温常压溶胀，干燥方式 采用传统的热风干燥，制得的魔芋粉丝，溶胀时间长，其断条率为25％，口感不如实施例1-3，煮后易黏烂，总体结果不如实施例1。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。