一种卤水及其制备方法.pdf

本发明公开了一种卤水及其制备方法，它涉及卤菜技术领域。由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。本发明制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。

权利要求书
1.  一种卤水，其特征在于，由以下重量配比的材料制备而成：调味 料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精 味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2 份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份， 筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料： 鸡骨架350份和筒子骨150份。

2.  根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的卤水的制备方法：
(1)将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干 净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，用小火慢慢熬；
(2)糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大 泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加 冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打结；先单独用开水煮5分钟， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成 卤水初胚红卤。

3.  根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的步骤(2)中的红 卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色；应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.  根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的步骤(3)中药适时 更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐 减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终 浓郁的香味。

5.  根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的上述步骤(3)中 不放辣椒和糖色，其他和香料都相同，即值得白卤。

说明书一种卤水及其制备方法
技术领域
本发明涉及的是卤菜技术领域，具体涉及一种卤水及其制备方法。
背景技术
卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜；红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)；白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等，传统的卤水制备方法比较复杂，而且制备得的卤水味道也不佳，这样使得制作出来的卤菜的味道就欠佳。
发明内容
针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种卤水及其制备方法，制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种卤水，由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。
作为优选，所述的卤水的制备方法：(1)将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，用小火慢慢熬；
(2)糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。
作为优选，所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
作为优选，所述的步骤(3)中药适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
作为优选，所述的上述步骤(3)中不放辣椒和糖色，其他和香料都相同，即值得白卤。
本发明的有益效果：制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
本具体实施方式采用以下技术方案：一种卤水，由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。
值得注意的是，所述的卤水的制备方法：(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金 黄)；
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
值得注意的是，所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
此外，所述的步骤(3)中要适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
本具体实施方式根据上述步骤能够制得红卤或白卤，制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。