侧耳属食用菌风味酸奶的制作方法.pdf

侧耳科食用菌风味酸奶的制作方法属于食品加工领域，将食用菌深层发酵液应用于酸奶发酵当中，得到一种风味酸奶制品。将食用菌深层发酵液与经灭菌处理液态脱脂乳混合后，按比例加入益生菌发酵剂，经培养后，得到有食用菌风味的酸奶制品。本发明产品兼具食用菌和酸奶的营养价值，风味独特，是一类新型的发酵乳制品。

1.  侧耳属食用菌风味酸奶的制作方法，将侧耳属食用菌菌株经液体深层发酵后，过滤，将菌丝体加入经95℃，5min灭菌处理，并冷却至35～42℃的脱脂乳当中，同时按0.1％～1％比例加入益生菌发酵剂，在35±2℃发酵8～12h，得到酸奶产品。

2.  根据权利要求1所述的制作方法，侧耳科食用菌包括杏鲍菇、平菇及秀珍菇。

3.  根据权利要求1所述的制作方法，其特征是：侧耳科食用菌液体发酵方法为黄豆粉46％，葡萄糖2～5％，蛋白胨0.1～0.2％，KH₂PO₄0.04～0.06％，MgSO₄0.02～0.05％，VB₁12～16mg/L。培养温度30～40℃，摇瓶转速200～260r/min，接种量10～13％(v/v)。在上述条件下，培养期为4～6d。

4.  根据权利要求1所述的制作方法，其特征是：益生菌发酵剂包含有双歧杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(L.acidophilus Asl.)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、嗜酸乳杆菌(L.rhamnosus Asl.)；按顺序比例为0.5∶1∶1∶0.5。

侧耳属食用菌风味酸奶的制作方法
所属技术领域
本发明属于食品领域，将食用菌液态发酵生产方法与酸奶的生产进行结合，得到一种兼具两种风格营养价值的健康食品。
背景技术
侧耳属真菌是真菌门担子菌纲伞菌目白蘑科下的一种真菌，是人工栽培的主要食用菌品种，主要包括平菇，杏鲍菇，秀珍菇等等。富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。
酸奶中的碳水化合物容易消化、蛋白质易于吸收、胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳、维生素和矿物质含量丰富。并且酸奶对肠道菌群有改善作用、整肠作用，可预防肠道疾病；酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病；酸奶具有抗肿瘤效果；酸奶具有防衰老和延年益寿之功；酸奶对胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的疗效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有侧耳属食用菌风味酸奶的制作方法，该方法生产的产品在保持了酸奶的功效外，增加了食用菌对人体的有益作用。
本发明的技术方案是：将侧耳属食用菌菌株经液体深层发酵后，过滤，将菌丝体加入经灭菌处理，并冷却至35～42℃的脱脂乳当中，同时按0.1％～1％比例加入益生菌发酵剂，在35±2℃发酵8～12h，得到酸奶产品。
本发明所述侧耳科食用菌可以为杏鲍菇、平菇、秀珍菇、白灵菇。
本发明所述侧耳属食用菌液体发酵方法为黄豆粉46％，葡萄糖2～5％，蛋白胨0.1～0.2％，KH₂PO₄0.04～0.06％，MgSO₄0.02～0.05％，VB₁12～16mg/L。培养温度30～40℃，摇瓶转速200～260r/min，接种量10～13％(v/v)。在上述条件下，培养期为4～6d。
本发明所述益生菌发酵剂包含有双歧杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(L.acidophilus Asl.)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、嗜酸乳杆菌(L.rhamnosus Asl.)；按顺序比例为0.5∶1∶1∶0.5
本发明所述脱脂乳的灭菌处理条件为95℃，5min。
本发明的有益效果是，将侧耳科食用菌进行液体发酵，经过滤得到菌丝体，再使菌丝体与脱脂乳混合，然后进行酸奶发酵生产得到兼具酸奶和灵芝双重功效的酸奶制品。
具体实施方式
实施例1
杏鲍菇酸奶：将杏鲍菇菌种接种于黄豆粉5.8％，葡萄糖3.2％，蛋白胨0.15％，KH₂PO₄0.04％，MgSO₄0.04％，VB₁13mg/L液体培养基中。培养温度32℃，摇瓶转速220r/min，接种量13％(v/v)。培养期为5d，得到含有杏鲍菇菌丝体的发酵液。将发酵液于100目筛过滤，得到杏鲍菇菌丝体。将脱脂乳按蛋白含量5％加入1000g还原，按国家标准进行标准化，预热至60℃，过均质机(20Mpa)，然后在95℃，灭菌5min，冷却至37℃，接入2g酸奶发酵剂及10mL杏鲍菇菌丝体，40℃发酵10h结束发酵得到杏鲍菇酸奶产品。4℃冷藏，贮藏。
实施例2
秀珍菇酸奶：将秀珍菇菌种接种于黄豆粉6％，葡萄糖4％，蛋白胨0.2％，KH₂PO₄0.04％，MgSO₄0.04％，VB₁13mg/L液体培养基中。其它生产过程同实施例1，得到秀珍菇酸奶产品。